O novo molde da publicação, verificado na edição de maio de 2010, amplia o leque de público da revista, e além do gênero feminino, com o qual a revista mantinha estreita relação, aparecem outros. A seção de cartas dessa edição (n. 138, p.11) revela esse fato, pois das três comunicações, duas são de leitores homens, e um deles, estudante de gastronomia.
88 No caso trata-se de uma das três receitas sugeridas pelo chef Newton Figueiredo, folhado de cebola rocha, anchovas e
azeitonas, em que apresentava como primeiro ingrediente da receita,”uma caixa (200 g) de massa folhada. (Menu, maio de 2005,p. 36) (FIG. 66).
Outro aspecto que é mantido no novo formato da edição e que, segundo Barelli89, é um compromisso mantido pela revista, é a seção sobre a cozinha brasileira. Enquanto a matéria de
Menu n.78 (maio de 2005, p. 42) apresentava a chef Rosele Tejada produzindo suas receitas de camarão e tapioca, com características barrocas, para oferecer ao leitor “uma cozinha brasileira descomplicada” (FIG. 68), a seção menubrasil da edição n. 138 (2010, p. 34-40) traz a matéria “doçura nativa- o mel de abelhas sem ferrão traz um universo de aromas que vão muito além do tradicional produto da apicultura” (FIG. 86). Nesta seção, de sete páginas, aborda-se o mel de abelhas sem ferrão, um produto ainda raro e caro no mercado. A espacialidade da cozinha sequer é ilustrada na reportagem. As imagens apresentam o mel, os pratos elaborados pela chef que assina as receitas: Claudia Mattos. O perfil da profissional é ilustrado apenas no final da matéria (p.40) (FIG. 87). O texto, além de apresentar a chef como especialista, traz outros técnicos do discurso: um biólogo e um ecólogo, que abordam vários termos científicos em relação ao tema. Aspectos econômicos e jurídicos, que tangem o produto, também são apontados no texto.
Figura 86- Reportagem “doçura nativa” - na seção menubrasil.
Fonte: Menu (n. 138, maio 2010, p. 34 e 35). Acervo do próprio autor
Figura 87- Seção menubrasil. Palmito cru com frutas assadas e calda nativa - produção produzida pela chef em que é aplicado um dos méis divulgado na matéria e a chef Claudia Mattos, junto à outra de suas criações - mel nativo de amora e capim-cidreira.
Fonte: Menu (n.138, maio 2010, p. 36 e p. 40). Acervo do próprio autor
A chef se destaca como gourmet, pois “a convite de Menu, Cláudia provou as iguarias das abelhas tupi, tuju mirim, borá, tiúba, tubuna, guaraipo, jataí, mandaçaia, manduri e moça
branca”. Foram apresentados a ela dez tipos de mel, e ela “elegeu quatro como seus preferidos”. Depois de mencionar as qualidades de cada mel que conquistaram o paladar da
chef, “Claudia criou quatro receitas exclusivas para os leitores de Menu”. Por fim, ela comunica que colocará o produto no cardápio de seu restaurante, e justifica que “mesmo custando mais caro que o mel tradicional, vale investir nesse produto” (Menu n. 138, 2010, p. 37). Posto isso, nota-se a relação da chef como empreendedora, atenta como uma mulher de negócios, sensível como gourmet e ainda criativa e capaz de criar pratos com o novo produto. Portanto, é dada a ela a qualidade de chef por excelência, assim como exposto nas condições do discurso da gastronomia, citado anteriormente com base na pesquisa apontada por Pietroluongo (1996, p. 71).
As produções elaboradas por ela (FIG. 87) e o mel (FIG. 86) apresentam-se extremamente valorizados nas fotos, como obras de arte. Desse modo, o que se nota nessa matéria, além de outro modelo de chef mulher que se apresenta, é outro modelo de gastronomia relacionada ao Brasil, em que a coluna, que se relaciona ao país, passa a
apresentar aspectos com condições que antes só eram notados quando se tratava de produtos ou profissionais relacionados aos países colonizadores.
Ainda que o mel seja um produto natural, ele é apresentado com muito requinte, escorrendo para dentro de um pote que tem um formato semelhante a uma concha, podendo fazer a vez de um porta jóia, em que o mel estaria na condição de uma pérola. A palha em que se apoia o pequeno pote é de tom dourado, fosco, com o brilho contido. O tom sobre tom da composição (FIG. 86) a mantém equilibrada, sem contrastes, a distanciando das marcas barrocas.
A iguaria produzida pela chef busca os formatos geométricos e piramidais. O drink vermelho, em uma taça esguia, contrasta-se com o verde das folhagens ao fundo, que se mostram embaçadas, apenas comunicando a relação do produto com a natureza. A imagem da
chef, que se apresenta de perfil, ladeia esta outra, e o conjunto apresenta uma condição como se fosse um brinde pelo final da reportagem (FIG. 87).
Com essas escolhas para a apresentação da coluna menubrasil, o enunciador insere o Brasil na mesma condição do colonizador, favorece as qualidades vinculadas aos modelos de uma gastronomia europeia e ainda situa a mulher contemporânea, a chef, longe dos espaços domésticos - como sendo capaz de assumir postos de controle e importantes compromissos no mercado de trabalho. Esse discurso em torno da figura da chef como uma mulher fortalecida apresenta um modelo feminino que não era encontrado nas revistas anteriores.
Do ponto de vista do consumo, a chef passa a interferir na condição mercadológica das dez variedades de méis anunciados na reportagem, e que ganharão valor agregado pela avaliação gustativa de Claudia Mattos. O cenário em que o mel foi inserido na ilustração e as qualidades expostas sobre a chef avaliadora o colocam na condição de um produto raro, de luxo. Como tal, ele deixa de ser um bem primário e passa a condição de secundário. Appadurai (2008, p. 23), aponta que:
o conhecimento técnico requerido pela produção de mercadorias primárias tende a ser muito mais padronizado que o conhecimento requerido pela produção de mercadorias secundárias ou de luxo, nas quais o gosto, a apreciação e a experiência individual tendem a criar variações acentuadas no conhecimento da produção.
Um ponto observado nessa reportagem que desequilibra esse cenário de superioridade da chef, do produto ou da imagem relacionado ao Brasil está nos nomes de duas produções sugeridas pela profissional: tortinha com queijo coalho e cebola roxa na cachaça, ao doce feito
pelas abelhas tubuna (p. 38) e o bagunçadinho de shiitake e raízes com mel de abelhas borá (p. 40) (FIG. 88). Os termos no diminutivo, tortinha e bagunçadinho, conotam desprestígio ao alimento. Nas revistas anteriores, que mantinham o modelo culinário e eram relacionadas à mulher, era comum que os pratos fossem nomeados no diminutivo90. Ao serem nomeados assim, estendem esse valor de pequenez, e mesmo de inferioridade, a quem os produz, sugerindo que quem se ocupa dessa tarefa é uma pessoa frágil e mesmo infantilizada. Ter agregado a esses substantivos uma extensa sequência de outros nomes de alimentos é um modo de garantir sua condição como opção gastronômica e aproximá-la dos exemplos de iguarias de luxo propostos por chefs homens conceituados no mercado91.
Figura 88 – Produções da chef Claudia Mattos. Tortinha com queijo coalho e cebola roxa na cachaça ao doce feito pelas abelhas tubuna e bagunçadinho de shitake e raízes com mel de abelha borá.
Fonte: Menu (n. 138, maio 2010, p. 38 e p. 39). Acervo do próprio autor
Contradizendo esse cenário criado nessa reportagem, que fortalece as imagens da mulher e do Brasil, a partir da aproximação de ambos com um modelo de gastronomia europeia, a página 22 dessa mesma edição (n. 138, maio 2010) mostra o revés. Ali está
90 Um grande número de receitas com vocábulos no diminutivo foram apresentadas nas revistas Água na Boca
n.2 e n.18 e principalmente na Menu n.78. Os termos encontrados nas três foram:biscoitinhos, bolinhos, tortinhas, pacotinhos, trouxinhas, enroladinhos, rolinhos, barrinhas e tirinhas.
91 Os nomes dos pratos que são apresentados a partir dos ingredientes que são neles aplicados os remetem a uma
condição de singularidade. Esse aspecto já foi tratado no segundo capítulo, quando apresentada a Alta
alocada a seção tá fresquinho, e a matéria, que tem a chef Tânea Romão à frente, traz em seu título apenas o nome da iguaria que ali é apresentada, ou seja, jiló (FIG. 89).
Figura 89 - Coluna táfresquinho. O Jiló e a discreta presença da chef Tanea Romão.
Fonte: Menu (n. 138, maio 2010, p. 22 e 23). Acervo do próprio autor
O nome da coluna, por estar no diminutivo, indica o desprestígio da mesma diante das demais92. O texto está vinculado a uma cidade mineira, Gonçalves, e apresenta laços bastante estreitos com os conceitos da culinária. Trazê-lo a partir de uma espacialidade fora dos grandes muros urbanos torna-se uma estratégia, pois temas assim não são vinculados a cidades como São Paulo em que predomina o mundo dos negócios, do capital, do modelo do colonizador e da gastronomia.
A chef relacionada ao jiló é exposta numa pequena foto em que se nota claramente o perfil barroco da imagem. Tanea Romão é morena e traz um sorriso largo, exuberante, posa de frente com um turbante estampado que remete aos tecidos de chita e ainda, ao fundo, estão prateleiras com várias canecas penduradas e muito coloridas (FIG. 90). Na matéria que é composta por apenas duas páginas (FIG. 89), a ilustração de sua imagem é pequena, está junto
92 As outras colunas apresentadas nessa edição
foram:cartas;aperitivos;orgânicos;paris;comprasdechefs;menubrasil;capa;testdrive;romeujulieta;poraí;itália;adeg a; nataçacolarinho; baixagastronomia;naxícara;estante;receitas;eugosto.
às receitas sugeridas por ela e no rodapé (FIG. 90). É pertinente lembrar que, nessa edição as receitas foram locadas no final da revista, na penúltima e antipenúltima página (FIG. 78) - demonstrando que esse gênero literário estava na condição do Outro nessa edição. Desse modo infere-se que as receitas de jiló sugeridas por uma chef mineira, portanto, que está fora das muralhas dos grandes centros urbanos, estaria em condição semelhante.
Figura 90 - Chef Tanea Romão. Ela é ilustrada no pé de página da revista, no final da reportagem, junto às receitas sugeridas por ela.
Fonte: Menu (n. 138, maio 2010, p.23). Acervo do próprio autor
O jiló destaca-se na matéria (FIG. 89). Três unidades do fruto são mostradas dentro de um pote branco, ora apoiadas em outros dois pratos sobrepostos, também brancos. Esse conjunto pousava sobre uma toalha branca também, de tecido fino com bolinhas em relevo. O verde do jiló e dois pequenos panos entre os pratos, um em tom esverdeado e outro com uma estampa discreta que se inseria na composição, eram os únicos tons que destoavam do alvejante que cultuava a foto. A imagem, pelo excesso de branco, mantém-se dentro dos princípios do setor orgânico (BAUDRILLARD, 1969) e por ser composta de um número excessivo de louças sem utilidade, determinando o valor simbólico dos pratos e não do uso, insere-se o conjunto na fronteira com o luxo. Desse modo, o enunciador garante uma condição para que um fruto amargo como o jiló faça parte desse cenário. Nessa condição, o enunciador é convocado inclusive a valorizá-lo na condição de exótico.
A chef, como especialista, insere sua voz no texto com argumentos empíricos, expondo as condições para tirar o amargor do fruto. A única informação científica presente no princípio do texto, diz respeito à explicação dada sobre o termo jiló. Com esse formato que prima nos moldes culinários, nenhuma das quatro produções sugeridas pela profissional é
ilustrada na reportagem, talvez, por serem sugestões que imageticamente corrompessem o modelo gastronômico que a revista passou a primar93.
Nota-se assim que, ainda que o enunciador tente escapar das origens barrocas e culinárias apresentadas em Água na Boca - Menu, um hibridismo é mantido na nova Menu. Ali, um novo modelo é apresentado, em que os moldes europeus, com linhas ortogonais e que buscam a racionalidade, são sobrepostos pelas cores e diferentes texturas dos alimentos nacionais, deixando tênue a linha que separaria os dois mundos alimentares. A nova proposta, que apresenta características de um barroco pós-moderno (MAFFESOLI, 2007, p.145), torna- se uma atração para emergir nas classes A e B, o público ao qual a revista se propõe a manter um contrato de comunicação ativo, um novo começo de modelo para a sociedade líquida – moderna de consumidores (BAUMAN, 2007, p.128) na qual elas estão inseridas. Guiada para satisfazer as necessidades complexas (MORIN, 2001) desse leitor e insuflar o consumo da área da alimentação, os leitores são convocados a conhecer uma gastrofractal pela voz dos
chefs de cozinha, os especialistas e representantes da tribo urbana (MARTIN-BARBERO, 2002, p. 293) da alimentação de luxo.