Kriterier for valg av stoff

Para o teste de aceitação, foram recrutados através de questionário (Figura 6) 83 potenciais consumidores entre alunos, professores e funcionários do CT/UFPB, com frequência de consumo de carne-de-sol, disponibilidade e interesse em participar da análise.

A análise de aceitação sensorial foi realizada nas mesmas condições e seguindo as mesmas formas de preparação e apresentação das amostras da ADQ conforme citada no item 2.3.5.

No teste de aceitação os consumidores avaliaram os atributos gosto salgado, aroma, maciez e suculência utilizando escalas hedônicas estruturadas mistas de nove pontos (9=gostei muitíssimo; 1=desgostei muitíssimo) para registrar as notas para cada atributo avaliado (MEILGAARD et al., 1999). Adicionalmente, os consumidores foram solicitados a informarem a intenção de compra de cada amostra, através da escala estruturada verbal de cinco pontos, variando de certamente compraria a certamente não compraria (Figura 7). Os consumidores também foram solicitados a informarem a ordem de preferência das amostras avaliadas.

A análise dos dados foi realizada utilizando-se o programa estatístico Statistical Analysis System – SAS – (2000) por meio de Análise de Variância (ANOVA). A comparação das médias dos tratamentos foi realizada pelo Teste de Tukey, em nível de 5% de significância.

Figura 7 - Ficha do teste de aceitação, preferência e intenção de compra das

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 Força de Cisalhamento de Warner-Bratzler

Os valores médios da força de cisalhamento de Warner-Bratzler (FCWB) das carnes-de-sol estão apresentados na Tabela 4.

Tabela 4 - Valores médios de força de cisalhamento de Warner-Bratzler das carnes-

de sol.

CST CSM CSC

FC 3,51a ±0,74 3,08a ±0,47 3,34a ±0,30

Médias ± desvio padrão, n=6 repetições por tratamento; CST= carne-de-sol tradicional; CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.

Como pode ser observado na Tabela 4, não houve efeito significativo entre as amostras (p>0,05), onde os valores da força de cisalhamento variaram de 3,08 kgf para carne-de-sol processada com carne maturada a 3,5 kgf carne-de-sol tradicional. Os valores de FC obtidos neste estudo ficaram próximos aos valores encontrados por Carvalho Jr.(2002) que foi de 4,16 Kgf para um produto similar à carne-de-sol processada com coxão-mole e adicionado de 4% de NaCl. No entanto, os valores foram inferiores aos relatados por Sousa (2005) que encontrou valores de 8,32kgf em produto similar a carne-de-sol processada com coxão mole adicionado 3% de NaCl e tratada com lactato de sódio (NaL) e diacetato de sódio (NaDia) armazenada a 10°C. Silva Sobrinho et al. (2004) avaliando o efeito da salga na FC de pernil de ovino obtiveram médias de 11,66 e 16,04 kgf para os produtos salgados com 15% e 20%, respectivamente, demonstrando uma relação inversamente proporcional na proporção de NaCl e maciez da carne.

Youssef et al. (2007) avaliando a relação da composição química do charque de V lateralis m.com sua força de cisalhamento obtiveram valor de 9,89 kgf. Os autores relatam que a menor maciez do charque esta ligada a sua menor umidade (46,4%). Como a carne-de-sol apresenta o teor de umidade bem maior que a carne de charque, ficando próxima da matéria-prima, sua FC tende a ser menor que a FC do charque.

O valor de força de cisalhamento considerado para carnes macias é bastante variável na literatura científica. Bellewet al. (2003) classificaram os músculos da

carcaça bovina de acordo com a força de cisalhamento, em muito macios os músculos que obtiveram valores de FC inferior a 3,9 kgf; intermediário, valores de FC entre 3,9 kg e 4,6 kg e duro os músculos que obtiveram valores de FC acima de 4,6 kgf. Bickerstaffe et al. (1997) consideraram que a carne com força de cisalhamento acima de 11 kgf é classificada como dura, entre 8 e 11 kgf como aceitável e abaixo de 8 kgf como macia. Já Destefanis et al. (2008) classificaram como macia carnes com FC inferior a 4,37 kgf e como dura carnes com FC acima de 5,37 kgf. Essa variação da maciez depende de muitos fatores, como tipo de músculo, processo industrial aplicado, preparo da amostra, método de cocção, processo de medição instrumental utilizado (DESTEFANIS et al., 2008).

Portanto, levando em consideração os valores reportados na literatura para maciez pode-se considerar que as carnes-de-sol avaliadas neste estudo eram igualmente macias.

3.2 Análise Descritiva Quantitativa (ADQ)

As médias dos atributos maciez, suculência e gosto salgado estão apresentados na Tabela 5. O gráfico aranha foi gerado a partir das médias dos atributos.

Tabela 5– Média dos atributos sensoriais das carnes-de-sol

AMOSTRAS ATRIBUTOS CST CSM CSC *Maciez 5,0a 4,1a 3,5a *Suculência 4,8a 3,7a 3,4a *Gosto Salgado **Aceitação Global 5,6 a 7,0a 5,3 ab 7,0a 3,2 b 6,5a Médias com letras diferentes sobrescritas na mesma linha indicam haver diferença significativa (p<0,05); *Escala – 0-pouca/9-muito. ** Escala de 9 pontos, 9=gostei extremamente e 0= desgostei extremamente.

Não houve efeito significativo (p>0,05) das amostras de carne-de-sol para os atributos maciez e suculência na avaliação sensorial. De acordo com Huffman et al. (1996) para que os provadores observem mudanças da maciez entre as amostras é necessário uma variação de no mínimo 1 kgf entre as mesmas.No presente estudo essa variação foi inferior (0,43 kgf), restringindo a capacidade discriminativa do painel.

Já para o atributo gosto salgado houve efeito significativo entre as amostras, a carne-de-sol tradicional diferiu significativamente da comercial. No entanto a carne-de-sol processada a partir da carne maturada não diferiu das demais. A CST e CSM obtiveram as maiores médias (5,6 e 5,3, respectivamente), ficando bem próximos do gosto salgado considerado ideal (4,5) com diferença inferior a 0,9 pontos numa escala de 9 pontos, enquanto que a CSC apresentou a menor média (3,2) com uma diferença bem maior (1,4) do gosto salgado considerado ideal.

Embora não tenha tido diferença na aceitação pela equipe treinada, alguns julgadores descreveram no espaço reservado para comentários na ficha de avaliação que a menor média atribuída a CSC para a aceitação global estava relacionada a menor percepção do gosto salgado o que descaracterizava o produto.

Figura 8 – Características sensoriais das carnes-de-sol.

Os atributos sensoriais avaliados por equipe de provadores treinada e consumidores tem sido frequentemente correlacionada com a força de cisalhamento de Warner-Bratzler (DESTEFANIS et al., 2008; RODAS-GONZÁLEZ et al., 2009; YANCEY et al., 2010). No entanto, assim como a avaliação instrumental, a avaliação por equipe de julgadores treinada não fornece informações se os consumidores irão ou não aceitar um tratamento em relação a outro (WHEELER e

1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0MACIEZ SUCULÊNCIA G. SALGADO

tal., 1997). Embora as características observadas pelos julgadores treinados sejam próximas das características observadas pelos consumidores, devido a complexidade da satisfação humana, apenas a avaliação do próprio consumidor pode fornecer essa informação (RAMOS e GOMIDE, 2007).

O valor médio da maciez das carnes-de-sol foi de 4,09, ficando bem próximo ao valor da escala (4,5), correspondente a uma carne macia, enquanto que o valor médio para a FC foi de 3,27. Esses valores estão próximos aos valores encontrados por Rodas-Gónzales et al. (2009) que ao avaliarem a maciez da carne bovina venezuelana utilizando painel de provadores treinado e FC verificaram que as amostras consideradas macias pelos provadores correspondia ao valor de FC inferior a 3,87 kgf.

Yancey et al. (2010) ao avaliarem a maciez de diferentes categorias de qualidade da carne bovina por painel sensorial, utilizando escala de nove pontos e FC, verificaram que as amostras consideradas moderadamente macia pelos provadores (6,46) correspondia ao valor de FC de 3,15 kgf.

Na Tabela 6 estão apresentados os fatores de correlação entre os atributos da avaliação sensorial e força de cisalhamento.

Tabela 6 -Correlação entre os atributos sensoriais do painel treinado e força de

cisalhamento (FC) das carnes-de-sol.

Atributos Maciez Suculência

Gosto salgado Aceit. Global FC Maciez 1,00 0,88* 0,23ns 0,80* 0,51ns Suculência 1,00 0,36ns 0,88* 0,45ns Gosto salgado 1,00 0,36ns 0,39ns Aceit.Global 1,00 0,43ns FC 1,00

n.s. = não significativo (p > 0,05); * = significativo (p < 0,05);

Na correlação dos atributos sensoriais da equipe treinada e da FC nenhum dos atributos sensoriais apresentaram correlação significativa com a FC. Sthephenset al. (2004) ao avaliarem a maciez do músculo Longissimus dorsi nos sentidos perpendicular e paralelo ao sentido das fibras, por diferentes métodos instrumentais e através de painel de julgadores treinados, não observaram correlação em nenhuma

das medidas instrumentais com o painel treinado para as amostras avaliadas no sentido perpendicular ao eixo das fibras. No entanto, os mesmos autores observaram uma forte correlação (-0,80, p < 0,05) entre FC e os valores de maciez do painel treinado de amostras retiradas no sentido paralelo ao eixo das fibras do músculo. Destefanis et al. (2008) verificaram uma correlação forte (-0,72, p< 0,01) entre FC e a resposta dos consumidores.

Entre os atributos sensoriais, a maciez e a suculência apresentaram grande correlação entre si (0,88, p < 0,05) indicando que os provadores avaliaram como mais macias as carnes mais suculentas.

Resultados similares foram apresentados por Shackelford et al. (1995), que observaram uma correlação de 0,51 (p<0,05) entre suculência e maciez do músculo Longissimus dorsi. Silva et al.(1999) também reportaram uma significativa correlação (P < 0,001) entre suculência e maciez de amostras do músculo Longissimus thoracis, após maturação de 1, 6 e 13 dias, com valores de 0,88, 0,80 e 0,87, respectivamente. Borges et al. (2006) ao avaliarem a dureza da carcaça caprina, verificaram uma correlação de –0,75 (p<0,001) entre a dureza e suculência, ou seja, os provadores avaliaram como menos suculentas as carnes mais duras.

Tanto a suculência como a maciez apresentaram correlação com a aceitação (0,88 e 0,80, p < 0,05) demonstrando a forte influência desses atributos na aceitação do produto. Yancey et al.(2010) também reportaram uma significativa correlação (p<0,001) entre maciez e aceitação global de amostras do músculo Longissimus thoracis, após maturação de 14 e 28 dias, com valores de 0,81 e 0,70 respectivamente.

3.3 Testes de aceitação e preferência sensorial