Kapittel 3 En analyse av Mønsterplan av 1987
3.1.1 Hvorfor læreplaner?
O processo de maturação não influenciou o pH da matéria-prima bem como o processo de salga não influenciou no pH dos produtos (Tabela 2). Efeito similar foi verificado por Alves et al. (2010) que encontraram valores de 5,65 e 5,72 para a matéria-prima e para carne salgada, respectivamente. Souza (2005) encontrou valor do pH de 5,7 em um produto similar à carne-de-sol.
Tabela 2 - Médias dos valores de pH e capacidade de retenção de água (CRA) das
matérias-primas e das carnes-de-sol.
Parâmetros CBR CBM CST CSM CSC
pH 5,8 a± 0,10 5,8a ± 0,04 6,0a± 0,02 5,8a ± 0,08 6,1a ± 0,06 CRA 72,6a±2,93 78,2b±0,91 82,0b±2,46 80,0b±1,56 82,6b±1,23
Valor médio ± desvio padrão.abMédias seguidas de letras diferentes na mesma linha indicam haver
diferença significativa pelo teste de Tukey (p≤0,05). CBR= carne bovina resfriada; CBM = carne bovina maturada; CST= carne-de-sol tradicional; CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.
Farias (2010) avaliando a qualidade das carnes-de-sol comercializadas no município de João Pessoa/PB, verificou valores de pH variando de 5,42 a 6,18. No entanto, os valores de pH encontrados no presente estudo situaram-se próximo da neutralidade, sendo um pH ótimo para o desenvolvimento de grande parte dos micro-organismos.
Em relação à CRA houve influência da maturação na matéria-prima assim como da salga. Observa-se na Tabela 2 que houve um aumento na CRA da matéria-prima maturada e
das carnes-de-sol em relação a matéria-prima inicial. No entanto, não houve diferença entre as carnes-de-sol. O aumento na capacidade de retenção de água se deve à extração e solubilização das proteínas miofibrilares da carne pela ação do sal.
Efeito similar foi encontrado por Alves et al. (2010), que verificaram uma menor perda de água por pressão na carne soleada, produto similar à carne-de-sol em relação a matéria-prima. Para Sgarbieri (1998) as proteínas cárneas podem tanto reter como liberar água, o que depende da concentração salina do meio.
3.3 Cor
Não foram constatadas diferenças (p≥0,05) entre as médias das carnes-de-sol para os parâmetros L*,a*,b* tanto para a cor superficial como para a cor interna (Tabela 3). No entanto, comparando a cor superficial das amostras com a cor interna, observou-se que embora não significativo, a cor superficial apresentou menores médias para L* conferindo uma menor luminosidade, apresentando-se mais opaca e menos atrativa que a cor interna, que apresentou-se mais clara. Para essa alteração de cor, os produtores utilizam a expressão “queima”, em que a superfície das peças da carne-de-sol torna-se visualmente amarronzada.
Tabela 3 – Parâmetros da cor (L*, a* e b*) das carnes-de-sol.
AMOSTRAS Parâmetros CST CSM CSC L*(luminosidade) Superfície 35,18aA±3,07 37,98aA±1,42 32,29aA ±3,20 Interna 38,72aA±1,08 42,05aA±1,34 33,64aA ±4,89 a*(intensidade de vermelho) Superfície 7,76aA±1,32 7,76aA±1,90 6,41aA±1,27 Interna 21,67aB±0,48 21,00aB±1,51 18,68aB±3,53 b*(intensidade de amarelo) Superfície 7,24aA±1,20 7,63aA±2,35 6,11aA±0,95 Interna 12,29aB±0,89 11,87aA±0,64 10,09aA±2,52
Valor médio ± desvio padrão.Médias com diferentes letras sobrescritas na mesma linha ou coluna (a,b: linha
= amostras; A,Bcoluna = ponto da análise)indicam haver diferença significativa pelo teste de Tukey
Carvalho Jr. (2002) verificou efeito semelhante na luminosidade de um produto similar à carne-de-sol com valores de 31,63 ± 2,42 e 35,49 ± 2,05 para L* superficial e interna, respectivamente.
Na avaliação da coordenada a*, em que se analisa a variação da cor verde (-) e vermelha (+) no diagrama de cromaticidade, a redução dos valores superficial em relação a cor interna foi maior, diferindo significativamente nas três amostras de carne-de-sol , ou seja, a tendência de perda da cor vermelha foi mais acentuada. Fatores como a presença de oxigênio e o tempo de contato com o sal influenciam na reação da mioglobina à metamioglobina. Sabadini et al. (2001) ao avaliarem o efeito da salga seca e da salga úmida na qualidade da carne ovina salgada verificaram um maior efeito da reação na salga seca que o observado na salga úmida.
Em relação a coordenada b*, em que se analisa a variação da cor azul (-) e amarela (+) no diagrama de cromaticidade , ainda que a intensidade da cor amarela tenha sido maior no centro das amostras, não foi observada diferença significativa (p≤0,05) para as CSM e CSC, apenas para a CST.
A ação do cloreto de sódio, do tempo de processo, e da forma de contato do sal com a carne, dentre outros fatores, implicaram na variação da cor da carne (SABADINI et al., 2001). Silva Sobrinho et al. (2004) avaliando o efeito da salga na qualidade da carne ovina verificaram que a utilização de 15 e 20% de NaCl não alteraram o valor de L* das amostras, mas para os valores de a* e b* a salga teve efeito significativo, reduzindo o valor de a* da matéria-prima de 14,79 para 7,68 e o valor de b* de 3,40 para 0,38, por um período de quatro horas.
Os valores de L*, a* e b* encontrados no presente estudo foram inferiores aos relatados por Souza (2005), que encontrou em um produto similar à carne-de-sol valores de 31,43, 6,11 e 4,25 para os parâmetros L*, a* e b*, respectivamente.
3.4 Avaliação Microbiológica
O resultado da avaliação microbiológica para as matérias-primas e para as carnes-de- sol estão apresentados na Tabela 4.
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001) estabelece que a carne embalada à vácuo não maturada e a maturada tenham no máximo 104 e 5x103 NMP/g de
Coliformes Totais e Coliformes 45° C (termotolerantes), respectivamente. A ANVISA, através da RDC n°12 (BRASIL, 2001), não estabelece padrões na carne bovina in natura para os demais micro-organismos apresentados na Tabela 4, no entanto, pode-se verificar que esses micro-organismos não foram detectados nas amostras, indicando que as condições higiênico- sanitárias foram satisfatórias durante o processamento das amostras.
Tabela 4 – Avaliação microbiológica das matérias-primas e das carnes-de-sol. Microrganismos
Pesquisados
Amostras
CBR CBM CST CSM CSC
Salmonellaspp
(Presença/Ausência/25g) Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Estafilococos coagulase positiva (UFC/mL) - - - - - Coliformes totais (NMP/g) 42 35 11 - 27 Coliformes 45°C(NMP/g) - - - - - E. coli
(Positiva/Negativa) Negativa Negativa Negativa Negativa Negativa CBR= carne bovina resfriada; CBM = carne bovina maturada; CST= carne-de-sol tradicional;
CSM=carne-de-sol maturada; CSC= carne-de-sol comercial.
Para os níveis de tolerância estabelecidos na legislação para produtos similares, analisando os resultados da Tabela 4 para os micro-organismos pesquisados, verificou-se que tanto as matérias-primas como as carnes-de-sol encontraram-se em condição satisfatória para o consumo. Todas as análises indicaram que as carnes-de-sol passaram por processamento e armazenamento adequados.
4 CONCLUSÕES
O processo de maturação não influenciou na qualidade físico-química e microbiológica da carne-de-sol, não diferenciando da carne-de-sol tradicional nem da comercial.
As características físico-químicas da carne-de-sol evidenciam a alta perecibilidade do produto, demonstrando a necessidade da combinação de outros métodos de conservação com o processo de salga, para a garantia da qualidade do produto, uma vez que a matéria-prima previamente maturada apresenta-se mais susceptível à ação microbiana.
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CAPÍTULO IV
QUALIDADE SENSORIAL DA CARNE-DE-SOL CORRELACIONADA COM TEXTURA INSTRUMENTAL.
RESUMO
Qualidade sensorial da carne-de-sol correlacionada com a textura instrumental
A carne-de-sol é um alimento de ampla aceitação no Nordeste brasileiro, apresentando grandes variações de qualidade advindas principalmente das diferenças em seu processamento, uma vez que inexistem padrões de identidade e qualidade na legislação brasileira. Dentre os atributos que contribuem para a qualidade durante o ato de degustação, a textura e a maciez são os mais importantes para determinar a aceitabilidade e satisfação do consumidor. Nesse contexto, objetivou-se neste trabalho avaliar a maciez da carne-de-sol processada com matéria-prima previamente maturada, através de equipe treinada e comparar os valores sensoriais com a medição da força de cisalhamento através da lâminade Warner– Bratzler. Foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, sendo duas processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a outra previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na maturação comercial. As amostras foram processadas seguindo as etapas de processamento (preparação da matéria-prima, salga, lavagem, secagem e refrigeração) de acordo com o levantamento realizado junto aos produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB. As amostras foram avaliadas quanto à textura instrumental através da força de cisalhamento (FC), qualidade sensorial, por provadores treinados e, aceitação por potenciais consumidores. A maturação não influenciou na FC das carnes-de-sol nem na qualidade sensorial; não diferiram em nenhum atributo sensorial. A FC não apresentou correlação significativa com a maciez sensorial.A maciez e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação positiva significativa.No teste de aceitação, as três amostras obtiveram aceitação superior a 60%, não havendo diferença entre elas. O processo de maturação não surtiu o efeito esperado, recomendando-se novos estudos com maior tempo de maturação e, ou, novas técnicas com o intuito de proporcionar uma maior maciez da carne-de-sol.
ABSTRACT
Sensory quality of meat sun correlated with instrumental texture
Sun meat is a widely accepted foodstuff in the Brazilian northeast, however, it shows great varations in quality arising principally from differences in its processing since there aren’t any identity and quality standards, nor any Brazilian quality legislation. Among the attributes that contribute to the quality during sampling, the texture and tenderness are the most importantant ones in determining the acceptability and satisfaction of the consumer. In this context, this study aimed at evaluating the tenderness of the processed sun meat with previously matured raw materials, through trained teams and to compare the sensory values with shear force measurements with a Warner-Bratzler blade. Three sun meat samples were evaluated, with two being processed at pilot scale, differentiated by the previous treatment of the raw material, one being traditional and the other having previously matured during 14 days. The samples were processed using the processing stages (preparation of raw material, salting, washing, drying and refrigeration) in accordance with the survey carried out among the producers of the city of João Pessoa/PB. The samples were compared to a commercial sample in the city of João Pessoa/PB. The samples were evaluated in relation to instrumental texture through the shear force (FC), sensory quality, by trained panelists, and, acceptance by potential consumers. The maturing did not have any influence on the sun meat’s FC, nor on the sensory quality; they did not differ in any sensory attribute. The FC did not show any significant positive correlation. In the acceptance test, the three samples received an acceptance rating of over 60%, not having any difference among them. The maturing process did not produce the expected effects. Therefore, further study with longer maturing times, and, or, new techniques with the intent of providing even greater tenderness of the sun meat, is recommended.
1 INTRODUÇÃO
A carne-de-sol tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, e consiste normalmente na salga e dessecação, durante empilhamento das mantas por algumas horas (SHIMOKOMAKI et al. 1987). Seu surgimento veio em resposta a uma produção de carne que excedia o consumo diário, como método que possibilitasse preservar a carne obtida de modo a garantir o seu aproveitamento integral por períodos mais longos (NÓBREGA, 1982;CARVALHO JR., 2002).
Por ser um produto cárneo levemente salgado, apresenta elevado teor de umidade e atividade de água, proporcionando uma vida de prateleira relativamente curta (LIRA e SHIMOKOMAKI, 1998). No entanto, este produto cárneo apresenta grande aceitação, principalmente pela população nordestina brasileira, tendo participação importante na culinária dessa região.
A Paraíba se destaca na produção e consumo desse produto, embora não se tenha dados de produção registrados, o seu consumo está em torno de 1,405 Kg /per capita/ ano, apresentando-se como um dos maiores públicos consumidores da carne-de-sol no Brasil (IBGE, 2009). O sucesso do produto pode ser observado pelos eventos gastronômicos que ocorrem no estado, destacando a carne-de-sol como um dos principais produtos regionais, divulgando esse produto nordestino para as demais regiões brasileiras.
Por não haver um padrão de identidade para sua produção e um regulamento especifico para sua comercialização, verificam-se variados procedimentos utilizados na elaboração da carne-de-sol, resultando, como era de se esperar, em produtos com diferentes características qualitativas (NÓBREGA, 1982). Para que o consumo de carne-de-sol seja ampliado, é necessário que esta tenha sanidade assegurada, características sensoriais agradáveis, vida útil estendida e curto tempo de preparo (CARVALHO JR., 2002).
Dentre as características qualitativas da carne, a maciez destaca-se como um dos principais fatores na aceitação da carne pelos consumidores, chegando a pagar mais por carnes mais macias (MILLER et al., 2001). No entanto, a maciez é uma característica muito variável, dependendo de fatores intrínsecos e extrínsecos do animal, bem como da sua interação, sendo esta variabilidade um fator limitante para a aceitação de um produto pelos
consumidores.A maturação tem sido uma alternativa tecnológica muito difundida e utilizada pela indústria da carne para melhorar e padronizar a textura, por possibilitar a ação de proteases endógenas.
A maciez pode ser avaliada através de métodos objetivos, instrumentais ou por métodos subjetivos, análise sensorial com equipe treinada ou painel de consumidores (AMSA, 1995). Os métodos objetivos permitem a comparação dos diferentes tratamentos, bem como verificar seu efeito sobre determinada característica, mas não fornece informações sobre a aceitabilidade ou preferência do consumidor por um tipo de carne em detrimento a outro, uma vez que a opinião do consumidor é um fator determinante na decisão de compra de um produto.
Os métodos sensoriais além de serem caros, são muito demorados (TRAVESSA et al., 2003). Portanto, muitos estudos têm sido realizados para verificar a maciez de carnes utilizando métodos instrumentais, com o intuito de prever a aceitação da maciez de carnes por painel de consumidores. O método instrumental mais utilizado é a força de cisalhamento utilizando a lâmina de Warner-Bratzler.
A correlação linear da força de cisalhamento com a avaliação sensorial tem sido uma ferramenta bastante utilizada, para verificar variações dos resultados objetivos e subjetivos para maciez. Há uma diferença fundamental na avaliação sensorial utilizando equipe de provadores treinados e consumidores não treinados (RISFIK, 1995). Na avaliação com painel treinado a amostra é vista como um objeto de pesquisa científica sem interferência da satisfação pessoal, enquanto que a equipe de consumidor não treinado leva-se em consideração sua satisfação pessoal.
Considerando a ausência de dados na literatura sobre o efeito da matéria-prima maturada na maciez da carne-de-sol, objetivou-se neste trabalho avaliar a maciez da carne-de- sol processada com matéria-prima previamente maturada, através de equipe treinada e comparar os valores sensoriais com a medição da força de cisalhamento de Warner–Bratzler.
2 MATERIAL E MÉTODOS
No presente estudo foram avaliadas três amostras de carne-de-sol, das quais duas foram processadas em escala piloto, diferenciadas pelo tratamento prévio da matéria-prima, sendo uma tradicional e a segunda previamente maturada por 14 dias, tempo utilizado na maturação comercial. As carnes-de-sol foram elaboradas seguindo as etapas de processamento, de acordo com o levantamento realizado junto a produtores da cidade de João Pessoa/PB. As amostras processadas foram comparadas com uma amostra comercial da cidade de João Pessoa/PB. De cada processamento foram realizadas três repetições de cada