Konklusjon

Como contribuição teórica, este trabalho se propôs, primeiro, a investigar a produção científica atual sobre as relações entre o contexto social de restaurantes gastronômicos e de seus

trabalhadores de cozinha, em cidade globais, em países em desenvolvimento, segundo as noções discutidas Alsayyad e Roy (2006). Para tal, foi realizada uma busca na literatura especializada, por meio dos passos descritos na seção 1.5. Procedimentos Metodológicos. Na produção nacional, identificaram-se valiosas contribuições oriundas de diferentes áreas, mas com relevância direta ou indireta para a fundamentação teórica desta pesquisa e que convergem para seu tema. Essa convergência pode ser explicada de duas formas: primeiro, os artigos e livros relevantes ao tema são muitas vezes resultados da cooperação entre dois ou mais pesquisadores ou estudiosos, que vêm, quase que na totalidade dos casos, de diferentes áreas de conhecimento e produzem suas pesquisas de forma cooperativa e multidisciplinar (ver Apêndice A e Tabela 1); segundo, a natureza do estudo e conhecimento sobre comida, alimentação, organização/restaurante e sociedade tem uma característica predominantemente multidisciplinar (Fischler, 1995; Lahlou, 1995; Carneiro, 2003).

Essa tendência a um conhecimento multidisciplinar é encontrada também nas Ciências da Administração (Thomas, Lee & Wilson, 2014; Terjesen & Politis, 2015) e pode ser interpretada como um movimento de retorno a um modelo renascentista de conhecimento generalista, contrário ao modelo positivista da modernidade de conhecimento especialista. Infere-se, então, que a própria multiplicidade de áreas dos autores desses trabalhos sirva como uma evidência empírica da necessidade de se recorrer a múltiplas fontes de conhecimento para tratar o tema desta pesquisa. Ainda tendo por temática um conjunto de subtemas que convergem em um mesmo fenômeno social, esta pesquisa não deve prescindir da integração disciplinar em suas investigações, fontes e procedimentos, pois:

...que alimentação é um fenômeno social total, e que vai além de certos aspectos que permeiam as abstratas relações econômicas, sociais e políticas. Ao introduzir novas perspectivas de análise, a alimentação traz no seu bojo o caráter interdisciplinar levando em consideração as múltiplas e comunicantes perspectivas que a configuram. (dos Santos, 2011, p. 115).

Quanto à literatura nacional utilizada na pesquisa, o resultado dessa convergência pode ser agrupado conforme o Apêndice A. Ainda, é possível ressaltar que essa produção resulta também de cooperações interinstitucionais, em especial, em artigos publicados em periódicos científicos, segundo a distribuição apresentada na Tabela 1 e organizada na ordem das regiões da Federação (Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul). Observa-se, além disso, uma maior concentração de pesquisas sobre o tema alimentação, comida, organização/restaurante e sociedade em instituições próximas a centros urbanos cosmopolitas, como São Paulo e Rio de Janeiro, e em regiões sob maior influência da imigração europeia, como nos estados do Sul. Não obstante, nem sempre essa influência estrangeira se impõe. Murta, Souza e Carrieri (2010)

mostram um foco de resistência de uma identidade local, na forma da culinária mineira e de suas tradições linguísticas, em um estudo de caso sobre o distrito São Sebastião das Águas Clara (ou Macacos), nos arredores de Belo Horizonte, em que surgiu um polo gastronômico importante em que elementos locais se sobrepuseram a influências não autóctones.

Tabela 1:

Centros nacionais com pesquisas contribuintes para a fundamentação teórica

INSTITUIÇÃO AUTOR/ES (ANO)

Universidade Estadual do Ceará Ipiranga, Lopes e Souza (2016); Lopes, Souza e Ipiranga ₍₂₀₁₄₎ Universidade Federal de Pernambuco Salazar, de Moraes e Leite (2016)

Universidade Federal de Goiás Collaço (2009, 20013a, 2013b); da Silva, Boaventura e _{Fioravanti (2012)} Universidade de Brasília Carvalho (2001)

Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada Coelho e Sakowski (2014) Universidade do Estado do Rio de Janeiro Silva et al. (2010)

Universidade Federal do Rio de Janeiro Carvalho, Luz e Prado (2011) Universidade UNIGRANRIO de Andrade e Ramos (2015)

Universidade Federal do Espírito Santo Dalla Chiesa e Fantinel (2014); Leite da Silva & Fantinel ₍₂₀₁₄₎ Centro Universitário SENAC SP Rocha (2016)

Universidade de São Paulo

Fausto (1999); Carneiro (2003, 2005); Claro, Baraldi, Martins, Bandoni e Levy (2014); Cezarino e Corrêa (2015); Caldeira (1995, 2017); Di Prieto (2014); Durham (2004); Sakurai (1999)

Pontifícia Universidade Católica de São

Paulo Bandeira de Mello (2013)

Universidade Estadual de Campinas Cavalli e Salay (2007); Maciel (2011)

Universidade Federal de São Paulo Claro, Baraldi, Martins, Bandoni e Levy (2014)

Universidade Presbiteriana Mackenzie Cipolini e Silva (2012); Ferreira (2010); Fonseca (2013) Universidade Federal de Juiz de Fora Bueno (2016)

Universidade Federal de Minas Gerais Claro, Baraldi, Martins, Bandoni e Levy (2014); Nunes e Barbosa (2003); Murta, Souza e Carrieri (2010); Paes de Paula (2016); Possas e Medeiros (2017)

Universidade Federal de Uberlândia

Bertolucci (2017, 2018); Camargos Borges (2018); Castro e Abdala (2011); Cezarino e Corrêa (2015); Ferreira (2018); Freitas, Fagundes e Medeiros (2017); Freitas e Medeiros (2018); Giordani, Medeiros e Campelo (2018); Guimarães (2010); Juliano e Leme (2002); Martins, Bertolucci e Oliveira (2009); Grossi, Freitas, Valadão Junior e Medeiros (2018); Medeiros e Silva (2014); Possas e Medeiros (2017); Rosa, Medeiros e Valadão Jr. (2012).

Centro Universitário UMA Azevedo, Moura e Souki (2015) Instituto Federal de Educação, Ciência e

Tecnologia - Sudeste de Minas Gerais Campos (2013) Universidade Federal do Paraná Gimenes, (2010)

Instituto Federal de Santa Catarina Assunção, Rocha e Ribas (2010)

Universidade Federal de Santa Catarina Cavalli e Salay (2007); Rocha e Amaral (2012) Pontifícia Universidade Católica do RS Salata (2015)

Universidade de Caxias do Sul Gambato e Gonçalves (2017)

Universidade Federal de Pelotas Benemann e Menasche (2017); Ribeiro-Martins e Silveira-_{Martins (2018)} Universidade Federal do

Rio Grande do Sul

Schaeffer, Ruffoni e Puffal (2015); Benemann e Menasche (2017); Camillis, Bussular e Antonello (2016); Dalla Chiesa e Fantinel (2014); Flores-Pereira e Cavedon (2009); Maciel

INSTITUIÇÃO AUTOR/ES (ANO) (2004); Gambato e Gonçalves (2017) Fonte: O autor (2018).

Entretanto, quando comparada à tendência multidisciplinar nas Ciências da Administração, evidenciada em Thomas, Lee e Wilson (2014) e em Terjesen e Politis (2015), e à produção estrangeira, em especial originada nos estudos de Administração, Organização e Turismo, em países anglo-saxões, a produção local ainda revela um viés aplicado, especializado e funcionalista. Não se trata de uma cobrança em termos de estudos críticos, como em Alvesson e Deetz (1999) e Alvesson e Skoldberg (2007), ou de uma orientação crítica, como em Cox, Lobel e McLeod (1991), Nkomo e Cox Jr (1996), Linstead (2004) ou Mazur (2010); mas de uma expectativa por trabalhos mais abrangentes. Na literatura nacional pesquisada, ângulos de pesquisa mais amplos têm origem, predominantemente não nas áreas da Administração, Organização e Turismo, mas, sim, na Antropologia Social, como em Collaço (2009, 2013a, 2013b), ou em estudos interdisciplinares, como em Gambato e Gonçalves (2017); salvo poucas exceções, como Ferreira (2010), Fonseca (2013) e Ipiranga, Lopes e Souza (2016). Por outro lado, em países anglo-saxões, há pesquisas a partir de ângulos mais abrangentes (i.e., multidisciplinares, sociais e críticos) originados em escolas de administração e gestão de turismo, como em Hegarty e O’Mahony (2001), Cook e Harrison (2003), Bloise e Hoel (2008), Gatta (2009), Mkono (2011), Nilsson (2013), Stringfellow, MacLaren, Maclean e O’Gorman (2013), Plester (2015) ou Giousmpasoglou, Marinakou e Cooper (2018).

Em razão desses resultados parciais do levantamento bibliográfico efetuado, espera-se que este trabalho possa contribuir, em termos teóricos, com uma abordagem originada a partir de uma perspectiva predominantemente das Ciências da Administração, dentro de um programa de pós-graduação em Administração, em um contexto local, no Brasil, não obstante sua proposta de olhar multidisciplinar e interpretativista.

Na medida em que o Brasil continua a ser marcado pela desigualdade de renda, com desdobramentos para a justiça social e participação política, em um Estado de direito democrático (Barros, Henriques & Mendonça, 2001; Costa, 2011; Medeiros, 2016), é relevante que este trabalho tenha uma pretensão social. Ao mesmo tempo, como os restaurantes (gastronômicos) estudados atendem a uma parcela privilegiada da população – em virtude dos preços e características de seus produtos, serviços e ambientação (Walker, 2014) – e do apelo que esse tipo de restaurante pode ter como instrumento de distinção social (Warde & Martens, 2003; Seymour, 2004), é possível que discursos prevalentes sobre ele, na sociedade, partam de perspectivas glamorosas e distantes da realidade diária exigente e dura do ambiente de suas

cozinhas (Fine, 1996). Ainda que, como qualquer fenômeno social, o desenvolvimento da gastronomia siga um percurso polifônico (Murta, Souza & Carrieri, 2010), em que diferentes discursos podem ser igualmente acolhidos, prevalece uma significante glamorização da figura do chef (Johnston & Goodman, 2015; de Andrade e Ramos, 2015; Rocha, 2016) e do hábito de frequentar restaurantes (Finkelstein, 1989; Wood, 2004a). Nesse sentido, aquela rotina exigente e dura dos trabalhadores da cozinha, ou do restaurante, muitas vezes pode ser eclipsada pelo glamour e esses trabalhadores podem se tornar quase invisíveis (Gatta, 2009)22_.

Como contribuição social, então, se buscou uma reflexão crítica sobre o encontro entre o glamour imaginado e a rotina vivida na cozinha de um restaurante gastronômica de Uberlândia. Complementarmente, houve um interesse duplo: (i) interpretar como elementos regionais e estrangeiros podem interagir no contexto múltiplo dessa cozinha; e (ii) analisar, interpretar e compartilhar resultados e conclusões sobre esse encontro e a forma como esses trabalhadores, membros da equipe de cozinha, vivenciam, se ajustam, ignoram ou resistem a esse encontro. Pretendeu-se, assim, estudar um cenário organizacional que, em alguma medida, refletisse algumas idiossincrasias da sociedade em geral e que permitisse sua interpretação por meio de um trabalho qualitativo e interpretativista, a partir do estudo de um restaurante gastronômico, em uma cidade média de Minas Gerais, cujo crescimento pudesse ter contribuído para um cenário urbano e social próximo àquele descrito por Alsayyad e Roy (2006).

Em termos de uma contribuição gerencial, esperou-se contribuir para uma melhor compreensão de contextos organizacionais complexos. Espera-se que as conclusões desta pesquisa, à luz de seu material empírico, de suas discussões e de seus resultados, enriqueçam a discussão sobre de que modo as abordagens interpretativas e críticas podem contribuir para que profissionais de gestão lidem melhor com contextos organizacionais complexos e de que forma isso possa se dar. Com base no suporte dos resultados da pesquisa às categorias de análise discutidas na fundamentação teórica, tais abordagens críticas ganham peso vis-à-vis aspectos pragmáticos e funcionais da gestão. Não se pretende que empresários, gestores e funcionários da organização tornem-se cientistas sociais, mas se espera que as discussões apresentadas neste trabalho, de alguma forma, ainda que indiretamente, contribuam para uma maior sensibilização sobre a complexidade do contexto social da organização, para melhores decisões, principalmente, em vista de noções fundamentadas em estudos pós-coloniais e,

22 _{Não seria completamente desarrazoado questionar a existência de um possível paralelo entre esses trabalhadores}

e a noção de agente não-humano em Camillis, Bussular & Antonello (2016), pois os resultados de sua agência, perante o olhar do cliente, podem conduzir a perda de qualquer medida de pessoalidade e igualmente excluir o primeiro do espectro social do segundo, dado o acentuado hiato a separá-los.

subsidiariamente, nas características do espaço e tempo pós-modernos.

Também, é possível argumentar que a escolha da técnica de shadowing possa contribuir tanto em termos teóricos, como gerenciais. Possas e Medeiros (2017) identificam o pouco uso e atenção que essa técnica tem merecido na área de estudos organizacionais, especialmente do ponto de vista de uma abordagem qualitativa e interpretativista. A proposição das autoras tem implicações sutis, mas de relevância para a discussão metodológica que se seguirá.

Johnson (2014) afirma que “shadowing has been used to examine the work of managers more than any other research method, including interviews, questionnaires, and diaries”, porém, por vezes, limitando shadowing a um equivalente da observação da execução de trabalhos gerenciais, como em Matthaei (2010). Essa diferença de narrativas entre Johnson (2014) e Possas e Medeiros (2017), então, alerta para a possibilidade de diversas correntes de entendimento e aplicação da técnica do shadowing. Em diversos momentos, Johnson (2014) indica o uso descritivo do shadowing a partir de perspectivas funcionalistas – ainda que sua discussão não se restrinja a isso. De certa forma, confirma-se, assim, a proposição de Possas e Medeiros (2017): a técnica de shadowing, como defendida pelas autoras, ainda é pouco empregada em pesquisas organizacionais, no Brasil e no exterior, em termos da posição qualitativa e interpretativista das autoras que este trabalho buscou seguir.

De qualquer maneira, essa diferença de perspectivas revela que, apesar do rico resultado do levantamento bibliográfico sobre o uso do shadowing, na literatura estrangeira (Tabela 2, página 99), ainda há espaço para contribuições, a partir do uso do shadowing, em abordagens qualitativas e interpretativistas, na literatura organizacional, tanto em português e como em inglês. Há também ainda espaço para a descrição e intepretação de organizações, gerando informações que, eventualmente, rompam os limites da academia e cheguem às organizações. A natureza do shadowing, do ponto de vista qualitativo e interpretativista, não se limita a um processo descritivo, admitindo também instâncias de interação entre o shadower e o shadowee, sem excluir possibilidades de interações transversais, em estudos com foco nas pessoas e no ambiente (Quinlan, 2008, Gill, 2011; Vásquez, Brummans & Groleau, 2012; Johnson, 2014; Possas & Medeiros, 2017).