2.1 Antropologia da Alimentação: estradas, caminhos e encruzilhadas para uma investigação
Como já tive oportunidade de referir, a macrobiótica extravasa a esfera estritamente alimentar. Porém, como também já antecipei, é sobretudo pela sua referência a questões alimentares que costuma ser identificada. Nesta medida, pareceu-me justificar-se, desde o início, a inserção deste trabalho na área da Antropologia da Alimentação. Sem pretender algum tipo de exaustividade, dado que diversos autores procederam a revisões dos principais trabalhos efectuados na área da Antropologia da alimentação (Goody, 1982; Messer, 1984; Lupton, 1996; Mintz e Du Bois, 2002; Contreras e Gracia, 2005; Araújo, 2006), seguirei um percurso clássico, justamente aquele que é sinalizado pela História da Antropologia da Alimentação. Procederei inicialmente a uma apresentação mais descritiva e, posteriormente, procurarei ser mais analítica e orientada para questões entendidas como significativas para o desenvolvimento deste trabalho.
Convém referir, desde já, que os temas, conceitos e formas de abordagem que encontramos em muitos dos textos que podemos incluir na História da Antropologia da Alimentação são característicos de um tempo e de um tipo de inquietações que, naturalmente, não correspondem aos que encontramos na actualidade. Nos textos mais clássicos, como aqueles que encontramos nos finais do século XIX e na primeira metade do século XX, temas como o da insegurança alimentar, associada ao modo de produção industrial, não eram recorrentes. Do mesmo modo, temas como o da alimentação como um direito humano básico; ou discussões sobre especificidades relativas à agricultura biológica, como a sua maior ou menor adequação ao modo industrial de produção, também não o eram (cf. Pollan, 2009a). Temas específicos como o da necessidade de rever políticas alimentares em que países carenciados são “ajudados” com produtos subsidiados e excedentários de países mais ricos, também não tinham aí lugar de destaque, pelo menos tal como são formulados actualmente. Muito embora uma preocupação de âmbito mais global com a questão alimentar pudesse ser encontrada em organizações enquadradas na Organização das Nações Unidas (ONU), como a Food and
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Agriculture Organization (FAO), a generalidade dos trabalhos encontrava-se afastada de preocupações sociais globais.
Se atentarmos numa abordagem clássica desta sub-disciplina, os primeiros textos, que podemos enquadrar na designação de Antropologia da Alimentação, foram produzidos nos finais do século XIX e são atribuídos a Garrick Mallery e Robertson Smith que se centraram sobretudo em aspectos religiosos ligados aos consumos alimentares (cf. Mintz e Du Bois, 2002). Posteriormente, autores como Audrey Richards (1932; 1995 [1939]) que evidenciou a função social da alimentação; Margaret Mead (1997 [1970]) que abordou a questão dos hábitos alimentares e a sua relação com a cultura; Claude Lévi-Strauss (1965; 1968) que se centrou na dimensão simbólica dos alimentos; Marvin Harris (1994 [1985]) que perspectivou os consumos alimentares a partir do contexto ecológico e material; Mary Douglas (1991 [1966]; 1997 [1975];1979), que perspectivou a comida como sistema de comunicação, entre outros, transformaram a alimentação num objecto de relevância antropológica fundamental ao evidenciarem a importância que os alimentos podem deter em termos de compreensão da vida social. Para além do seu manifesto interesse do ponto de vista nutritivo, a atenção ao modo como os alimentos eram recolhidos, produzidos, confeccionados, distribuídos, consumidos e classificados, revelava-os como elementos extremamente significativos.
Se a alimentação se transforma numa temática importante para a Antropologia, é a partir dos anos 80, com o livro de Jack Goody - Cooking, Cuisine and Class (1982) - que se pode assinalar um ponto de viragem no que diz respeito aos estudos sobre alimentação. As pesquisas nesta área, tal como destacado por Mintz e Du Bois (2002), têm permitido, efectivamente, a clarificação de vários processos: político-económicos (Mintz, 1985); simbólicos (Munn, 1986), de construção social da memória (Sutton, 2001), etc. A atenção que tem sido prestada à relação entre alimentação e fenómenos migratórios; alimentação e identidade; dimensão ritual e simbólica dos alimentos; à globalização de certas formas de alimentação; ao modo como certas políticas afectam a forma de alimentação ou qual o papel da guerra nas mudanças alimentares, ou ainda como a industrialização da produção alimentar condiciona as formas de alimentação, ilustra bem a diversidade de áreas de investigação, bem como a actualidade e importância deste tipo de estudos.
Entre os trabalhos realizados sobre alimentação é possível identificar, também, diferentes orientações do ponto de vista teórico. Se nos servirmos, como critério de ordenação, das matrizes clássicas da disciplina, deparamo-nos com um pólo evolucionista
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(Frazer, Crawley, Robertson Smith…) que centrou a sua atenção sobretudo em aspectos
rituais, religiosos e sobrenaturais ligados ao consumo de alimentos (análise de tabus, totemismo, sacrifício, comunhão…) e que se interessou particularmente por descrever e interpretar proibições e prescrições de alimentos. Interessou a estes investigadores uma identificação e interpretação de costumes alimentares estranhos, que ajudassem a explicar a evolução das instituições sociais (Contreras e Gracia, 2005:104). Caracterizados pela ausência de uma inserção no terreno, estes estudos defendiam, fundamentalmente, uma perspectiva de evolução linear que desde há muito foi questionada e rebatida nos seus pressupostos centrais, não se revelando, também por isso, pertinente a sua discussão neste contexto.
Continuando a seguir uma apresentação apoiada em Contreras e Gracia (2005), um outro pólo que podemos identificar é o funcionalista, que perspectivou a cultura alimentar como preenchendo uma função específica, procurando, nessa medida, fixar os rituais e as crenças a ela associadas em processos sociais mais amplos (Audrey Richards, 1932; 1995 [1939]). Os aspectos simbólicos associados à alimentação foram aqui relegados para segundo plano, havendo uma focalização sobretudo nas funções sociais que dela decorriam. Da alimentação sublinhou-se a sua dimensão como necessidade biológica fundamental, mas foi mostrada, também, como instrumento essencial da socialização dos indivíduos, imprescindível na perpetuação dos sistemas sociais. Aspectos como a procura, preparação e consumo alimentares foram vistos como componente central da actividade quotidiana, tendo de igual forma sido analisados, ainda que em segundo plano, os valores simbólicos dos alimentos e o modo como estes serviam para evidenciar o estatuto social, os recursos ambientais mais valorizados e os ciclos temporais. Ainda dentro desta corrente de pensamento, foi também prestada alguma atenção ao modo como os processos de produção e distribuição de alimentos se repercutiam na saúde da população – o trabalho de Richards é, de resto, um bom exemplo de tal preocupação. O que hoje mais sobressai destas propostas de análise é, talvez, o reconhecimento das influências mútuas entre biológico e social, sendo de notar, todavia, que, de acordo com a predominância da perspectiva durkheimiana de que um facto social só pode ser explicado por outro facto social, esta relação só viria a ser recuperada e repensada dezenas de anos mais tarde (ver Fischler, 2001 [1990]).
As críticas dirigidas à escola funcionalista são já bem conhecidas: realçou-se a visão estática que produziu dos sistemas sociais, o facto de estes não serem inscritos na
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História, a pretensa objectividade, o facto de não se dar a atenção adequada aos conflitos e aspectos não funcionais, etc. Apesar de tudo, vale a pena referir que de acordo com autores como Beardsworth e Keil (1997: 59-60), as interpretações funcionalistas continuam a permanecer, ainda que apenas de forma implícita, no centro de muitas investigações actuais. Da minha parte, julgo que continua a ser pertinente a análise dos subsistemas de produção, distribuição e consumo alimentar e o modo como estes influenciam os sistemas sociais. Estas dimensões são, de resto, centrais em algumas das propostas de que mais à frente falarei. De acordo com Contreras e Gracia (2005:115), predomina no panorama actual uma orientação um pouco difusa, de inspiração funcionalista, que tem servido de base para uma colaboração entre antropólogos e nutricionistas.
Uma outra vertente dos estudos sobre alimentação apontada por Contreras e Gracia (2005) é o culturalismo, corrente que, em boa medida, coincidiu temporalmente com o funcionalismo. Conferindo uma orientação psicológica aos seus estudos, o culturalismo enfatizou a importância do conhecimento dos hábitos alimentares, e o modo como diferentes culturas orientam os comportamentos neste âmbito particular. A preocupação com o combate à fome no mundo foi aí também um elemento presente (Mead, 1997 [1970]). Os trabalhos realizados antes da Segunda Guerra Mundial centram-se em aspectos como a ansiedade em torno da comida, a abstinência ou as frustrações alimentares (Messer, 1984). Mais tarde, tal como referido por Contreras e Gracia (2005:116), retomou-se a análise psicológica das motivações dos comportamentos alimentares, procurando-se observar, por exemplo, o modo como a ansiedade em torno de carências alimentares reais ou fictícias, ou outros aspectos, podiam afectar a ordem cultural, social e psicológica de uma sociedade (Shack, 1997 [1969]), Holmberg (1950), Massara (1997 [1989]) O que interessa reter, a propósito da abordagem culturalista, é o lugar central atribuído à cultura: é ela que determina diferentes práticas e representações alimentares. De acordo com Contreras e Gracia (2005:128) durante os anos 1960 e 1970 aspectos como a imbricação de factores económicos, ecológicos, tecnológicos e sociais, bem como a atenção às configurações históricas e transformações sociais são menosprezados.
A vertente estruturalista, por seu turno, divulga uma concepção segundo a qual para se compreender um sistema de alimentação nos devemos centrar nas estruturas profundas e observar, por exemplo, de que forma o gosto e a definição do que é ou não comestível se encontra conforme à sociedade e cultura. Evitando qualquer reducionismo biológico a que a questão da alimentação se pudesse prestar, Lévi-Strauss esforça-se por
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demonstrar que só depois de os alimentos serem reconhecidos pela nossa mente como comestíveis é que são consumidos, ou seja, são os significados sociais atribuídos aos alimentos, no quadro de uma taxonomia, que os tornam passíveis de ser ingeridos. Uma outra proposta estruturalista é a de que devemos considerar os sistemas de alimentação como sub-sistemas, não sendo possível no interior de cada sub-sistema, analisar os elementos isoladamente (Lévi-Strauss, 1965,1968; Barthes, 1997 [1961]; Douglas, 1979; 1997 [1975]; Sahlins, 1988 [1976]; Fischler, 2001 [1990]); Bourdieu, 1979).
Nem sempre é fácil “arrumar” autores, todos eles referenciais e que, pelo menos em alguns casos, se colocam em posições intersticiais e combinam aspectos que parecem provir de diferentes quadros teóricos. Assim, Sahlins, embora possua referências fortes na perspectiva estruturalista, amplia-a e dá-lhe novos horizontes, podendo ser remetido para o culturalismo simbólico. A sua ideia de que a lógica simbólica que orienta a procura de alimentos é a de que os que são comestíveis são os que se encontram em relação inversa com a humanidade, quer dizer, quanto mais próximos do homem menos são consumidos, expressa bem a importância dos aspectos culturais e simbólicos da sua perspectiva de análise (Sahlins, 1988 [1976]). Douglas, por seu lado, evidencia tanto a influência da corrente estruturalista francesa como a do estrutural-funcionalismo britânico. Considerando fundamentais os aspectos biológicos do acto alimentar, esta autora, coloca, contudo, a ênfase no carácter expressivo e significativo da alimentação (Douglas, 1991 [1966])
Bourdieu, pode, também, ser colocado entre os teóricos estruturalistas e os materialistas, já que perspectiva o gosto e as preferências alimentares na óptica da transmissão e da reprodução social. De facto, colocando em causa a ideia de que o gosto seja uma escolha pessoal, Bourdieu (1979) defende que o gosto e os consumos alimentares são uma expressão da identidade de classe através da qual se reproduzem distinções sociais. As mudanças sociais, ligadas por exemplo, à ascensão social, resultam da apropriação de consumos, práticas e valores das classes sociais dominantes, ou seja, é pela imitação que se processa a alteração de uma situação social. Contudo, esta imitação nem sempre dá lugar, de forma imediata, a uma inserção numa nova classe social. Certos indivíduos ao procurarem mimetizar comportamentos alteram-nos, produzindo realidades novas, não sendo assim linear a identificação com a classe social com a qual procuram ser assimilados. A classe social surge em Bourdieu, desta forma, como estrutura relativamente resistente; encontra-se associada a consumos alimentares e a um sentido do gosto
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específicos. Estes aspectos não são meramente individuais, antes resultam de uma aprendizagem no interior de uma classe social a que não se acede unicamente pela aquisição de capital económico.
As principais críticas aos trabalhos estruturalistas e que, de resto, também podem ser dirigidas aos culturalistas, têm a ver com o facto de conferirem prioridade à análise dos elementos descritivos e estruturais da alimentação e de conferirem uma autonomia excessiva à razão cultural, sobrepondo-a a fenómenos materiais de ordem biológica, ecológica ou histórica, negligenciando, dessa forma, o estudo do contexto sócio-económico e político em que os alimentos são preparados e consumidos, bem como a sua evolução espacial e temporal (Contreras e Gracia, 2005:127).
Algumas das principais respostas às orientações estruturalistas e culturalistas podem ser situadas em torno dos trabalhos de Harris (1994 [1985]) e Ross (1980) por um lado, e os de Goody (1998 [1982]), Mennell (1985), Mintz (1985;1996) e Beardsworth e Keil (1997) por outro. Harris e Ross costumam ser situados na corrente neo-funcionalista, na ecologia cultural ou no materialismo cultural. Os seus trabalhos incorporam uma orientação ecológica e retomam aspectos da perspectiva materialista que haviam sido redefinidos por Steward (1972 [1955]) e White (2005 [1949]). À premissa de Lévi-Strauss «bom para pensar, então bom para comer» Harris (1994 [1985]) contrapõe a de «bom para comer, então bom para pensar», enfatizando a ideia de que a comida tem que satisfazer em primeiro lugar o estômago e só depois a mente. Ancorando a sua análise na compreensão dos mecanismos de adaptação ao meio e realçando a importância das infra-estruturas económicas em detrimento das super-estruturas ideológicas, Harris oferece-nos uma interpretação da cultura alimentar e das preferências e proibições na qual os pontos de vista dos actores sociais são ignorados e onde a tónica é colocada em critérios como a maximização dos recursos disponíveis - é essa, por exemplo, a sua explicação para a interdição do consumo de carne de vaca na Índia.
Apesar das críticas severas às posições de Harris, apresentadas por autores como Sahlins ou Douglas, a ecologia cultural e o neo-funcionalismo abriram caminho para os estudos etno-ecológicos que se desenvolveram entre os anos 70 e 80, de que é exemplo o trabalho de Rappaport, (2000 [1968], 1979). De acordo com Contreras e Gracia (2005:135), esses estudos apresentaram novas perspectivas ao defenderem que a alimentação humana não depende apenas da adaptação aos ecossistemas, mas também das heranças culturais; das elaborações surgidas mediante o contacto com outras populações;
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dos constrangimentos face a factores externos e, também, traço relevante e que afasta esta perspectiva dos neo-funcionalistas, do comportamento dos indivíduos enquanto actores sociais. Estes aspectos implicavam, na verdade, uma nova postura teórica e metodológica, obrigando a trabalhar com modelos interaccionais e processuais.
Outros autores a que já fiz referência, nomeadamente Goody (1998 [1982]), Mennell (1985), Mintz (1985; 1996) e Beardsworth e Keil (1997), tecerão também críticas às perspectivas culturalistas e estruturalistas. Estes autores costumam ser associados às interpretações materialistas pela importância que atribuem à análise dos contextos alimentares e pelo destaque que conferem a factores como o espaço, o tempo e a dinâmica social dos grupos em diferentes quadros sócio-económicos e culturais. Autores como Contreras e Gracia (2005:136) agrupam-nos sob o termo developmentalism, dada a sua preocupação fundamental com o estudo do desenvolvimento dos sistemas alimentares. Realçam, porém, que o developmentalism não é uma perspectiva explícita ou um corpo teórico homogéneo, é sobretudo uma categoria, de acordo com a qual qualquer tentativa para compreender as formas culturais e sociais contemporâneas deve ter em consideração a relação destas com o passado e deve apelar à reconstrução histórica. As transformações sociais tornam-se desta forma num tema fundamental, a partir do qual se analisarão os efeitos da globalização, os conflitos, as contradições e as relações de poder em relação à produção, distribuição e consumo de alimentos.
Goody (1998), que questiona a abordagem de Lévi-Strauss pela ênfase dada à cultura e pela pouca importância atribuída às relações sociais e às diferenças individuais, defende que não é possível uma análise da cozinha desvinculada das questões de poder e de autoridade na esfera económica e que, consequentemente, é necessária uma análise da estratificação social e divisão sexual do trabalho, dado que estes aspectos influenciam as práticas alimentares. A sua análise sobre grupos do norte do Gana (Gonja e Lo Dagaa) levá-lo-ia também a colocar em evidência os efeitos sociais produzidos pelos processos de mudança que ocorrem a uma escala mais global, designadamente os que têm a ver com a evolução da ‘alimentação industrial’.
Mennell (1985), desenvolvendo um estudo comparativo sobre a evolução das cozinhas francesa e inglesa, procurou, também ele, compreender as diferenças e semelhanças que se foram estabelecendo entre estas cozinhas, bem como entre as classes sociais. Na sua abordagem aplicou a perspectiva de Elias (1989 [1939]), prestando atenção a processos históricos e diferentes configurações sociais. Procurou, todavia, ampliar o
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trabalho desenvolvido por Elias. A seu ver, Elias centrou-se nas maneiras à mesa, nada nos dizendo sobre o apetite (distinto da noção de fome em Mennell) como processo civilizacional. Para Mennell o sentido do gosto, a civilização do apetite, era importante enquanto processo histórico. Esta civilização do apetite só pôde evidenciar-se numa situação de segurança alimentar e foi concomitante com o desenvolvimento da sociedade de corte. Mennell defenderia ainda que uma maior interdependência e equilíbrio de poderes entre classes sociais proporcionariam um maior equilíbrio na distribuição de alimentos, facto que, muito embora não fosse linear, contribuiria para uma maior similaridade entre cozinhas. A resolução da escassez dos alimentos, bem como o maior equilíbrio na distribuição dos mesmos, seriam, assim, aspectos fundamentais para compreender o desenvolvimento das cozinhas nacionais.
Para Mintz (1985) a análise do contexto alimentar nas suas diversas vertentes (histórica, espacial, económica…) é também muito relevante, apontando este autor a necessidade da elaboração de uma História Social sobre o uso de novos alimentos. O seu trabalho sobre a produção, comercialização e consumo de açúcar - Sweetness and Power (1985) – procura demonstrar que o consumo de açúcar pela classe trabalhadora no séc. XIX não pode ser explicado apenas na óptica da imitação ou do gosto inato pelas substâncias doces, mas pela interacção entre poderes económicos, políticos, necessidades nutricionais e significados culturais. Curiosamente, defende Mintz, a suposta preferência humana pelo doce teria encaixado perfeitamente na expansão do sistema capitalista industrial. Constatamos que para ele, como para outros, por exemplo Fischler (2001), a modificação dos hábitos alimentares não tem a ver apenas com um desejo de ascensão social, pois nem todos os consumos das elites se convertem em desejos para as outras classes sociais, sendo, ao contrário, realçada a importância das circunstâncias em que um novo hábito é adquirido.
A análise de Beardsworth e Keil (1997), sobre a pluralidade de menus disponíveis no sistema alimentar moderno, vai também de encontro à necessidade de contextualização dos sistemas alimentares. A questão do desenvolvimento de tais sistemas encontra-se, também aqui, muito presente. Para estes autores, o pluralismo na oferta de possibilidades de alimentação é o resultado da globalização e da industrialização da produção e da distribuição. Contrariamente a autores como Fischler (2001) que tendem a identificar a sociedade actual com a gastro anomia, querendo com isto fazer referência à desagregação
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das referências normativas17, Beardsworth e Keil tendem a ver as tensões existentes como emergência de uma nova ordem alimentar, mais aberta, flexível e plural.
Também os estudos de género fizeram a sua incursão pela alimentação, sendo possível identificar um primeiro conjunto de trabalhos que se centrou, sobretudo, nas questões do poder e no modo como a acção de homens e mulheres, relativamente à produção, armazenamento e distribuição de alimentos se traduzia em relações de poder. Tal como referido por Contreras e Gracia (2005:149), um segundo conjunto de trabalhos interessou-se ainda pela análise do poder subjectivo - Caplan (1997); Counihan (1999); Orbach (1986) Adams, (2010 [1990]) – tendo-se centrado em torno das diferentes relações que homens e mulheres mantêm com a comida e no modo como estas se repercutem na construção das suas identidades de género. Os estudos feministas das últimas décadas tendem a enfatizar, de resto, que as mulheres não actuam sempre de igual forma e que não são nem meras receptoras de uma sociedade patriarcal, nem inteiramente manipuladas por interesses económicos e políticos. Esta visão remete, assim, para o debate estrutura- agência.
Algumas das tendências mais recentes nos estudos sobre alimentação podem ser identificadas com o construtivismo social e o pós-estruturalismo (Lupton, 1996; Hepworth, 1999), o debate estrutura-agência (Germov e Williams, 2004 [1999]) e o embodyment (Shilling, 2003 [1993]) (ver Contreras e Gracia, 2005). Nestas vertentes acentuam-se aspectos que julgamos relevantes; a visão da realidade social como construção social, resultante de discursos e dos significados produzidos por estes; a necessidade de interpretar os fenómenos mediante a pluralidade de circunstâncias que os produzem; a ênfase na subjectividade; a procura da conexão entre factores estruturais e individuais; o entendimento da ordem social e da formação da identidade como sendo cada