1 INTRODUÇÃO
Atualmente as empresas ao segmento alimentício têm uma grande preocupação quanto à segurança alimentar, investindo em medidas e ações para conter riscos prováveis enfrentados pela cadeia alimentar.
Vários desafios têm que ser enfrentados para a melhoria da qualidade e segurança no referido setor, dentre eles, uma série de melhorias que vão desde a produção no campo, transporte, industrialização e comercialização até chegar ao consumidor final, completando a cadeia produtiva.
É necessário que todos que participam da cadeia alimentar saibam como agir e que tenham consciência do perigo que estão expondo eles mesmos e aos consumidores. Quem não cumpre as regras além do risco de ser punido pela fiscalização, é derrotado pela concorrência que se adapta às novas exigências. Portanto, é necessário o progresso constante no nível de conscientização, tanto dos produtores e empresários quanto do próprio consumidor. Melhorar a qualidade significa também melhorar o processo de produção e de serviços.
A segurança (seguridade) alimentar (do inglês, food security) possui um conceito amplo, focando a garantia do direito de todos ao acesso a alimentos com qualidade, assim como ao aspecto nutricional e inocuidade. Ainda a segurança de que não oferecerá riscos à saúde do consumidor, por meio de perigos de origem biológica (microrganismos patogênicos, parasitos e outros), química (agrotóxicos, produtos veterinários e outros) ou física (fragmentos de vidro, metais e outros). Já a segurança do alimento (do inglês, food safety) possui sinônimo de inocuidade (SINDHORB, 2005).
Portanto, o aspecto da segurança dos alimentos está dentro do foco da segurança alimentar. Várias ferramentas e sistemas estão sendo utilizados para esse fim, com destaque para as Boas Práticas Agrícolas (BPA), as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Algumas normas tratam do APPCC, entre elas, a NBR 14900 - Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle – Segurança de alimentos e a ISO 22000 Sistema de gestão da segurança dos alimentos – Requisitos para organizações na cadeia dos alimentos.
A NBR 14900 descreve os elementos de um sistema de gestão da segurança de alimentos, baseados nos princípios do APPCC internacionalmente reconhecidos, incorporando elementos da NBR ISO 9001 – Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos e ISO 15161 – Diretrizes para aplicação de NBR ISSO 9001:2000 à indústria de alimentos e bebidas. A idéia principal dos princípios desta norma é auxiliar as organizações a enfocar as etapas do processo e as condições da produção que são críticas para a segurança dos alimentos. Entende-se que as Boas Práticas fazem parte do sistema de gestão da segurança de alimentos, sendo implantadas previamente, como pré-requisito do APPCC. Assim, as organizações devem desenvolver estabelecer, documentar, manter e melhorar continuamente um sistema de segurança de alimentos para assegurar que seus produtos não causem dano algum à saúde do consumidor (ABNT, 2002).
A ISO 22000, lançada em setembro de 2005, surgiu com o objetivo de harmonizar as normas internacionais e setoriais de utilização voluntária e propor integração e comunicação com os conceitos de APPCC adotados internacionalmente. A norma especifica requisitos para um sistema de gestão em segurança dos alimentos, em que uma organização na cadeia dos alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos a fim de garantir que o alimento está seguro até o momento do consumo humano. A norma aplica-se a quaisquer organizações, independente de tamanho, as quais estão envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhado por meio do uso de recursos internos e/ou externos (ISO, 2005).
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), uma a cada três pessoas, em países industrializados, são afetadas por doenças veiculadas por alimentos anualmente, resultando em sofrimento humano e em perdas econômicas que giram em torno de alguns bilhões de dólares. A OMS e a FAO afirmam que um alimento seguro significa um menor número de casos de doenças alimentares, menores custos na saúde pública, menos barreiras ao comércio internacional, menos perdas e melhor produtividade (TAUXE, 2002).
A subnotificação de casos de doenças causadas pela ingestão de alimentos contaminados ou estragados é um fenômeno mundial e não se limita aos países em desenvolvimento, em parte ocasionado pela dificuldade em se realizar o diagnóstico diferencial com outras doenças, devido aos sintomas mais freqüentes – diarréia, vômitos, dores abdominais, febre, desidratação – serem comuns a outras patologias (GERMANO, 2003).
Os equipamentos e utensílios mal higienizados são responsáveis isoladamente ou associados a outros fatores por surtos de doenças de origem alimentar ou por alterações de alimentos processados (ANDRADE e MACÊDO, 1996).
Durante a produção o ar das áreas de processamento podem contaminar os alimentos com microrganismos patogênicos ou deterioradores, afetando a sua qualidade. As fontes dos aerossóis são provenientes dos equipamentos de limpeza e sanitização quando aplicados sob pressão nos pisos e sistema de ventilação, dentre outros. O contato dos alimentos com essas superfícies propiciam o crescimento de microrganismos e tornam-se fonte de contaminação para o ar da áreas de processamento (SALUSTIANO et al. 2003).
As condições de higiene dos manipuladores devem ser continuamente avaliadas visando o controle da higiene das mãos/luvas dos profissionais que manipulam diretamente os alimentos. A presença de microrganismos, em elevada concentração, na superfície das mãos indica ineficiência nos procedimentos de antissepsia ou contaminação no contato com outras superfícies, o que acarreta contaminação para o alimento em questão e conseqüente interferência na segurança do mesmo (RODRIGUES et al., 2004).
Devido aos problemas expostos, a indústria de alimentos que possuir um sistema de gestão de segurança de alimentos implementado como o APPCC, se destacará diante aos outros, pois o mesmo, por ser amplo e preventivo, consegue controlar as etapas de produção, atendendo as exigências do consumidor moderno para a certificação de qualidade.
A maior ênfase na fruticultura vem sendo dada à capacitação do produtor, para produzir frutas com qualidade, a fim de obter competitividade, pois as perdas durante a colheita e a pós-colheita de frutas no Brasil ainda são consideradas o grande entrave do setor. Grande parte dessa perda se deve ao manejo deficiente, que ocasiona danos mecânicos, provocando feridas que deixam a fruta suscetível a podridões, depreciando sua qualidade comercial. O manuseio cuidadoso da fruta na colheita é um aspecto importante para preservar a sua qualidade, assim como o estabelecimento de normas de colheita é fundamental para minimizar as perdas pós-colheita e manter o aspecto do produto (ANUÁRIO, 2004).
Os treinamentos devem ser constantes visando a melhoria dos hábitos e serviços dos envolvidos na cadeia da produção de alimentos. Segundo Germano (2003), o treinamento, como atividade educativa, pode desempenhar papel de destaque na promoção da saúde dos próprios manipuladores de alimentos, sendo essencial ao desenvolvimento de programas que visem a segurança alimentar dos consumidores.
Considerando que a manga Ubá pode ser produzida, colhida, processada, distribuída e comercializada de forma condizente com a expectativa e o direito do consumidor, o objetivo deste estudo foi adequar a produção, pós-colheita e processamento da manga “Ubá” aos requisitos exigidos pelo sistema APPCC visando a melhoria da qualidade e certificação.