3. ESTAT DE LA QÜESTIÓ
3.3 EL TURISME A MENORCA
L’Enciclopèdia de Menorca estudia el turisme des de diferents aspectes, per una part fa un repàs a la història de com va ser l’inici del turisme a Menorca i per altre costat explica quins són els recursos turístics existents per després analitzar com era l’oferta i la demanda.
Per dur a terme aquest treball ens centrarem en els capítols segon i tercer que fan referència a l’oferta i demanda turística perquè com a recurs turístic, en aquest cas, només valorarem la gastronomia en el seu sentit més ampli.
Mentre que la resta de les Illes Balears començaven a apostar pel turisme, com a nova fórmula de creixement econòmic, Menorca seguia mantenint la seva indústria i sector agrícola i ramader com a primera font d’ingressos per la seva població, aquesta situació va afavorir un desenvolupament controlat i sostenible de la indústria del turisme, cosa que ens ha diferenciat de la resta de les Illes Balears, com a destinació turística.
Menorca va experimentar dos “booms” turístics a destacar, el primer als anys 1970-73 i el segon l’any 1985-89, recordem que el tom dotzè de l’Enciclopèdia
25 de Menorca es va editar l’any 1991 per tant en plena expansió del turisme a l’illa. Aquesta circumstància es pot percebre a la redacció del text perquè es transmet un cert sentiment de preocupació cap a aquest creixement aparentment incontrolat.
A l’enciclopèdia també es fa referència a la coneguda estacionalitat de la indústria turística i es contempla la mateixa fórmula de sempre que no és l’altre que equilibrar la corba de la demanda als mesos de maig i octubre.
El model de Menorca, com a destinació turística, sempre ha estat diferent de la resta d’illes de Balears sobretot pel que fa a la flota d’allotjament turístic, els establiments d’allotjament d’apartaments turístics i els habitatges de vacances igualen al nombre de places turístiques de l’oferta dels establiments hotelers, cosa que no passa a la resta d’illes.
En el capítol sobre l’oferta també es ralla de l’oferta complementaria, sobretot pel que fa als restaurants, bars i cafeteries que en aquell moment tenien una classificació baixa respecte a estàndards de qualitat.
Pel que fa a la demanda s’explica que el mercat anglès és el primer en nombre de turistes i que convindria treballar dins altres mercats per tal de no dependre tant d’un únic mercat, també es fa referència a la dependència dels charters com a element de turisme de masses. Però sobretot la preocupació està davant una oferta d’allotjament i restauració molt més creixent que la mateixa demanda.
Un indicador important a l’hora de valorar el rendiment econòmic que genera el turisme és la despesa per turista i per dia, l’enciclopèdia de Menorca també en fa referència. Posteriorment mostrarem les dades de diferents indicadors però ja actualitzats amb les dades més recents.
26 En el següent gràfic es mostra com va creixent el nombre de places turístiques al llarg dels anys.
Si als anys noranta ja es demostrava una certa preocupació, veiem com aquest sentiment no ha fet revertir la tendència de creixent.
Imatge 2: Infografia del Sistema d’indicadors turístics de Menorca 2019
Cal assenyalar, que als darrers quinze anys la majoria d’establiments que s’han anat obrint no corresponen a la figura d’hotels i apartaments turístics tradicionals i açò ve motivat per dues qüestions principalment: per la crisi econòmica del 2008 que paralitza les inversions dins el sector i per la voluntat política de no permetre el creixement de la figura d’apartaments turístics dins el Pla Territorial de Menorca (PTI). Es considera que ja existeixen prou allotjaments d’apartaments turístics, ja que la figura està quedant obsoleta i en
(1.2.) EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE L’ALLOTJAMENT TURÍSTIC
(1) OFERTA TURÍSTICA
1953 1955 1957 1959 1961 1963 1965 1967 1969 1971 1973 1975 1977 1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011 2013 2015 2017
Nre. places
La història de l’oferta d’allotjament de Menorca es resumeix en aquesta gràfica…
Inici del turisme
(1.2.1.) EVOLUCIÓ HISTÒRICA DE L’ALLOTJAMENT TURÍSTIC
El primer boom turístic es dóna entre 1964 i 1973 amb la creació de places hoteleres.
Als anys vuitanta l'efervescència turística torna a aparèixer a causa de l'increment dels apartaments i habitatges turístics de vacances.
Durant la dècada dels noranta l'oferta d'allotjament creix, però aquesta vegada arran de la transformació hotelera vers els hotels apartaments.
Durant els primers deu anys del segle XXI, el desenvolupament turístic a l'illa passa per una etapa de diversificació, cap al camp amb els hotels rurals i els agroturismes i cap als centres urbans amb els turismes d'interior.
Els darrers anys Menorca ha iniciat una nova etapa, no pròpia de l'illa sinó de l'arxipèlag, cap
a residencialització turística. Només en places reglades (donades d'alta en el Registre Insular d'empreses, activitats i establiments turístics) els habitatges turístics han passat de 1.000 places el 2012, a més de 10.000 el 2018.
(16)
27 algunes zones turístiques trobem edificacions en estat d’abandonament que creen una imatge molt negativa de la destinació.
Per tant les noves places turístiques corresponen a l’augment d’Agroturismes i Hotels Rurals, als Turismes d’Interior, però sobretot al creixement exponencial dels habitatges de lloguer turístic.
Es veu, d’aquesta manera, que el perfil del turista que ens visita va canviant, els seus gustos i va evolucionant cap a un turista més responsable. Ens estem convertint de cada vegada més, en una destinació model de turisme sostenible avalada per més de vint-i-cinc anys com a Reserva de la Biosfera.
Dins aquest apartant farem una referència al sector de la restauració, les empreses de restauració estan incloses dins la normativa com a establiments turístics i han de complir una sèrie de requisits així com els establiments d’allotjament i altres activitats turístiques com turisme actiu, lloguer de vehicles, agències de viatge, etc.
Els restaurants són així les empreses turístiques capaces de potenciar la gastronomia com a producte turístic, són el principal aparador i canal de venda del que volem transmetre com a destinació gastronòmica.
A Menorca existeixen establiments i professionals de gran nivell que cerquen oferir la combinació perfecta entre creativitat i producte de qualitat utilitzant aliments de kilòmetre zero proveïts per productors locals.
La majoria de turistes que ens visiten ens volen conèixer a través dels nostres plats, assaborir els productes d’aquesta terra, i hem de saber transmetre als alumnes aquesta “responsabilitat” en positiu. Han de saber que està en les seves mans narrar què és Menorca, despertant sensacions als paladars.
28 Com mostra el gràfic, des de 2002 el sector va augmentant pel que ja al nombre de places, veiem com l’oferta creix perquè hi ha una forta demanda del servei de restauració, tant a les zones turístiques com a la resta de nuclis urbans de la majoria de municipis de Menorca.
Imatge 3: Infografia del Sistema d’indicadors turístics de Menorca 2019
Pel que fa a la demanda turística, comentar que al llarg dels anys ha anat en augment, sent el mercat britànic per tradició el més important respecte al nombre de turistes, el mercat nacional també té molta representació i als darreres anys ha arribat a superar al britànic.
En el moment que ens trobem, immersos en una crisi sanitària provocada per la COVID19 és complicat saber com serà l’evolució del turisme i si seguirem, a
(1.4.) ALTRA OFERTA TURÍSTICA
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Nre. places
1.000 residents 829 places totals per
1.000 residents
Es Mercadal 1.610 places 1.000 residents (més alt) Es Castell 566 places 1.000 residents (més baix)
(1.4.2.) EMPRESES DE LLOGUER DE VEHICLES SENSE CONDUCTOR
50
“El sector de la restauració porta creixent des de 2002
ininterrompudament”
“Cada any s’observa un major nombre d’ empreses de lloguer de vehicles sense
conductor”
Les noves empreses s’ubiquen a Maó, a Ciutadella, a Alaior i Es Mercadal
(23)
29 curt termini, amb les mateixes xifres d’arribades de turistes. La temporada turística d’aquest any 2020 serà del tot extraordinària perquè crearà un abans i després.
A la següent taula s’han transcrit les dades del quadre 16 de la pàgina 106 de l’Enciclopèdia de Menorca i s’ha elaborat el gràfic corresponent.
Taula 7: EVOLUCIÓ DE LA DEMANDA PER NACIONALITATS
ESPANYOLS ANGLESOS ALEMANYS ALTRES TOTAL 1967 11.554 4.722 2.383 2.470 21.129 1968 13.873 9.900 3.118 2.688 29.579 1969 16.396 15.365 4.262 3.236 39.259 1970 18.243 31.517 3.826 2.531 56.117 1971 19.954 40.166 8.131 4.948 73.199 1972 20.304 73.698 10.694 4.679 109.375 1973 22.923 87.877 16.240 4.585 131.625 1974 24.016 56.188 27.384 7.179 114.767 1975 26.979 52.702 31.894 9.835 121.410 1976 22.964 59.804 37.572 9.505 129.845 1977 48.881 32.685 35.397 8.960 125.923 1978 46.938 49.965 52.690 10.049 159.642 1979 69.508 65.698 39.790 12.593 187.589 1980 56.318 99.552 45.752 8.282 209.904 1981 57.628 102.578 43.595 7.627 211.428 1982 58.670 118.814 40.581 7.804 225.869 1983 60.136 119.111 43.108 8.061 230.416 1984 68.710 134.027 34.429 8.473 245.639 1985 65.126 128.994 32.382 13.498 240.000
30 1986 97.492 181.855 34.110 21.543 335.000
1987 73.086 273.414 40.228 23.272 410.000 1988 90.451 287.876 47.512 29.161 455.000 1989 101.243 267.638 55.496 25.623 450.000
Font: Enciclopèdia de Menorca tom dotzè
Font: Enciclopèdia de Menorca, tom dotzè. Elaboració pròpia
50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000
1967 1968 1969 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989
Gràfic 3: EVOLUCIÓ DEMANDA PER NACIONALITATS
ESPANYOLS ANGLESOS ALEMANYS ALTRES
31
Imatge 4: Infografia del Sistema d’indicadors turístics de Menorca 2019
La despesa mitjana per persona i dia és un dels indicadors que ens mostra quin és el nivell de despesa que fa cada turista en un dia al llarg de la seva estada,
(2.1.) ARRIBA I PERFIL DELS TURISTES
(2) DEMANDA TURÍSTICA (2.1.1.) NOMBRE DE TURISTES
512.132 507.395
103.111 91.552
64.779
555.253
494.599
122.031
85.130 75.476
2016 2017
2018
“El turisme nacional es converteix en el 2018 en el primer mercat emissor i Alemanya es veu superada per França”
“El 2019 el turisme nacional es consolida com a principal mercat turístic de l’illa i França segueix amb un creixement del 19 % interanual”
El turisme nacional supera el 2018 al britànic i es converteix amb el principal mercat turístic. El 2019 es consolida amb un augment del 3,2 % respecte a l'any anterior.
El turisme britànic deixa de ser, per diversos motius, el primer mercat emissor de turistes i encadena dos anys consecutius de pèrdua de turistes.
El turisme italià perd turistes des de 2017 però es manté com a tercer mercat turístic.
El turisme francès augmenta ininterrompudament des de 2016. El 2019 l'augment ha estat d'un 19 % respecte de l'any anterior i s'apropa al mercat italià.
Alemanya, que el 2018 es veu superada per França, segueix perdent turistes tot i que el 2019 el descens ha estat menor que els altres anys.
540.818
483.600
108.226 94.978 74.617 523.932 499.180
115.218
79.851 76.619
2019
(31)
32 darrerament aquest indicador va augmentant cosa que resulta positiva per la destinació perquè significa que de cada vegada el turista que ens visita està disposat a fer una despesa major.
Gràfic 4: DESPESA MITJANA DIÀRIA PER TURISTA (2011-2016)
Font: Despesa mitjana per persona i dia a les Illes Balears 2011-2016. Es denota amb * les dades amb la nova metodologia. Elaboració pròpia. Font: Institut d’Estadística de les
Illes Balears (IBESTAT). Pla de desenvolupament turístic de Menorca.
DESPESA MITJANA DIÀRIA PER TURISTA
Imatge 5: Infografia del Sistema d’indicadors turístics de Menorca 2019 Despesa per turista i dia
(2.2.) DESPESA, ESTADA I PERNOCTACIONS TURÍSTIQUES
(2) DEMANDA TURÍSTICA
“Menorca representa el 8,3 % de la despesa total de les Illes Balears”
“A Menorca la despesa per turista i per dia és la més baixa de les Illes Balears”
“Una despesa mitjana diària creixent a Menorca des de 2016”
La despesa per persona i dia creix un 22 % des de 2016 fins a 2019, tot ser la més baixa de les Balears.
El turista estranger té una despesa 1,5 vegades superior que el turista nacional. Des de 2016, tots dos han crescut pe sobre del 20 %.
“Augmenta la despesa mitjana diària durant els mesos centrals de la
temporada alta de 2019”
El 2019, el mes de maig és el que presenta major
despesa diària, 148,3 €
33 3.4 LA GASTRONOMIA COM A PRODUCTE
Una volta fet tot l’estudi anterior veiem com els sectors productius a Menorca han evolucionat de manera diferent, també veiem que s’han deixat enrere la producció d’aliments o conreus per donar pas a altres que en l’actualitat tenen més demanda. També es veu com la indústria va evolucionant i com van canviant les tendències amb relació al comportament i demandes del turisme.
Fet aquest repàs de l’estat de la qüestió proposem apostar per la gastronomia, com a producte turístic, com una estratègia pel desenvolupament econòmic de Menorca, ja que es veu com una via capaç de reactivar els tres sectors productius primari, secundari i terciari:
a) El sector primari com a font de primeres matèries.
b) El sector secundari com a element transformador de les primeres matèries.
c) El sector terciari com a generador de demanda del producte gastronòmic.
Menorca està fent feina amb aquesta direcció i ja són algunes les iniciatives que es van treballant, tenint en compte el potencial de la gastronomia com a element de reactivació econòmica. En aquest sentit tant la part privada com les Administracions locals han fet un front comú per potenciar tots els productes locals. Les empreses transformadores i de serveis també estan compromeses a donar un producte i servei de qualitat que afavoreixi una economia sostenible i circular.
Algunes de les iniciatives són:
Menorca, Regió Europea de la Gastronomia 2022: Menorca ha estat nominada com a Regió Europea de la Gastronomia per l’any 2020. L’IGCAT és
34 l’institut, fundat el 2012, que treballa amb consorcis d’entitats i agents regionals de l’àmbit de la gastronomia, cultura, arts i turisme orientant, facilitant i ajudant a les comunitats locals.
IGCAT és l’organisme que atorga el Premi a la Regió Gastronòmica i Menorca va rebre aquest reconeixement el passat octubre a Brussel·les moment en què es va presentar la candidatura.
Segell Reserva de la Biosfera: La marca Menorca Reserva de la Biosfera és un segell de qualitat de sostenibilitat que s’atorga als productes i serveis de l’illa que compleixen amb uns requisits establers de sostenibilitat mediambiental, social i cultural. Existeix un reglament que recull els criteris per cada un dels productes i serveis que vulguin adquirir aquest distintiu.
Club de producte gastronòmic: La Fundació Foment del Turisme de Menorca, organisme amb les competències de la promoció del turisme, destaca dins el seu pla estratègic al Club de Producte gastronòmic, amb la finalitat d’oferir experiències d’alt valor afegit. Aquest Club gastronòmic compte amb establiments adherits i existeixen quatre rutes: del formatge, del vi, de receptes tradicionals i gastronomia marinera. Dins el Club s’asseguren uns estàndards de qualitat i foment del producte local.
La Fira Arrels: Aquesta fira, es va començar l’any 2017 i està enfocada com un espai de productes alimentaris i expositors de qualitat. Aquesta fira aglutina productors del sector alimentari, mostres de cuina amb professionals de renom del sector de la restauració, degustacions de vins, formatges, olis i de tota mena de productes elaborats i d’origen menorquí. També és un espai que facilita les relacions comercials i de promoció dels productes de Menorca.
Declaració de Mongofre: Aquesta declaració es va signar el 13 de juny de 2015 després del debat dut a terme al lloc de Mongofra on van assistir els agents més representatius de la societat menorquina vinculats amb el món de la gastronomia, restauració, medi ambient, turisme, productors, pescadors, etc.
35 Les persones participants van considerar que les administracions de tots els nivells han de dur polítiques de protecció dels productes locals i promoure el seu consum i potenciar la gastronomia de Menorca com a recurs turístic, entre altres acords.
Rutes gastronòmiques de les associacions de restauració: Cada any, les associacions de restauració menorquines, organitzen unes rutes gastronòmiques on s’ofereixen varietat de plats tradicionals. A aquesta iniciativa s’adhereixen restaurants de l’illa de Menorca que preparen, exclusivament per la ruta, menús de degustació de les receptes més conegudes de la nostra terra.
L’Associació Fra Roger: Aquesta entitat neix amb la voluntat de donar divulgació de la tradició gastronòmica trobada als manuscrits del segle XVIII.
L’associació també vol ser un punt de referència on es puguin apropar persones interessades a compartir els seus coneixements, crear sinergies a diferents nivells per elaborar estudis i propiciar espais d’experimentació per fomentar i donar a conèixer la tradició gastronòmica de Menorca.
Participació a Madrid Fusión: L’any passat, per primera vegada, Menorca va participar en la Fira Madrid Fusión que se celebra el mes de gener a la capital d’Espanya. Aquesta és una de les fires de més renom internacional i Menorca hi va ser present en un estant on es va presentar una mostra dels productes locals més representatius. Es va comptar amb la col·laboració dels productors menorquins i es va promocionar l’illa com una destinació gastronòmica sostenible.
4. DESENVOLUPAMENT DE LA PROPOSTA
UNITAT DIDÀCTICA: DEL CAMP A LA PROMOCIÓ DEL TURISME 4.1 JUSTIFICACIÓ
És important que els futurs professionals de la cuina coneguin tots els productes del sector alimentari que es produeixen a Menorca, tant els
36 productes més tradicionals com els nous que s’estan introduint. Per això és important, que a partir de l’Enciclopèdia de Menorca, vegin quina ha estat l’evolució dels sectors econòmics a l’illa i la importància de potenciar el turisme gastronòmic per afavorir el sector primari i secundari.
A més, és important, que els sensibilitzem a valorar aquests productes com la primera opció per a elaborar els seus plats, un cop siguin professionals del sector de restauració, i com això pot donar un valor afegit al seu negoci.
Per una altra banda també és interessant que coneguin les diverses iniciatives i programes que des del Govern i entitats privades s’estan duent a terme per promocionar el turisme gastronòmic, fruits de l’evidència que el turisme gastronòmic és una branca que s’ha de potenciar.
Tot i que aquesta unitat didàctica està dissenyada pels cicles formatius es podria adaptar a les matèries de Geografia de 3r d’ESO, Economia de 4t d’ESO, Economia de 1r de Batxillerat, Iniciativa emprenedora de 3r d’ESO i Fonaments d’administració i gestió de 2n de Batxillerat En aquests nivells es podria elaborar una recepta més senzilla i es podria suprimir l’última activitat de coneixença d’iniciatives de promoció del turisme gastronòmic pel fet que són coneixements més específics dels futurs professionals de cuina.
4.2 CONTEXTUALITZACIÓ
Mòdul professional “Gestió administrativa i comercial en restauració” del Grau Mitjà Tècnic en cuina i gastronomia i del Grau Superior Tècnic superior en direcció de cuina.
4.3 OBJECTIUS
37
• Estudiar què és un recurs i un producte turístic: Els recursos gastronòmics, el producte local, la seva transformació i promoció.
• Conèixer la nostra cultura i les receptes tradicionals per difondre-les i conservar-les. Recuperar antigues fórmules populars d’elaboració culinària
• Posar en valor la gastronomia menorquina com a producte turístic i aprofitar aquesta oportunitat per afavorir el desenvolupament de sectors com el primari i secundari potenciant la diversificació de l’economia menorquina.
• Conèixer com és la demanda a nivell: sociocultural, econòmic i demogràfic. Esbrinar les tendències i motivacions actuals de la demanda.
• Definir com ha de ser l’oferta: tipus d’establiment, l’estacionalitat, preus i altres factors.
• Integrar l’activitat de la restauració com a part fonamental per la promoció de la gastronomia com a producte turístic.
• Definir com dur a terme la promoció i la publicitat de la gastronomia com a producte turístic des d’un establiment de restauració.
• Fomentar l'emprenedoria i la creació de nous negocis de restauració que aportin valor afegit a Menorca com a destinació turística.
4.4 CONTINGUTS
La proposta se centrarà en els continguts dels apartats d) i f) del currículum del mòdul professional elegit que són els següents:
d) Avaluació de la situació empresarial i del mercat:
• Les empreses tradicionals de restauració.
• Noves tendències empresarials de restauració.
• Factors i motivacions que influeixen en la demanda.
• Elements de la demanda.
• Classificació dels clients.
38
• Tendències actuals de la demanda.
• Valoració de la demanda i l’oferta com a element determinat de l’empresa de restauració en el mercat.
Ef) Dissenys d’ofertes gastronòmiques:
• Descripció, caracterització i tipus d’ofertes.
• Elements i variables de les ofertes gastronòmiques.
• Ofertes bàsiques. Menús, cartes, bufet i altres. Descripció i anàlisi.
Factors a tenir en compte pel disseny d’ofertes atenent a criteris d’equilibri nutricional, estacionalitat, tipus de clientela, persones amb necessitats alimentàries especifiques, entre d’altres.
• Tècniques de discriminació d’ofertes gastronòmiques.
• Principis bàsics pel disseny físic d’una carta. Tipus de paper, format, color, distribució de l’oferta i altres.
• Merchandising de la carta i promoció de l’oferta de productes.
• Preus-màrqueting. Valoració dels resultats.
4.5 CRITERIS D’AVALUACIÓ
Avaluació de la situació empresarial i del mercat:
• S’han reconegut els diferents tipus d’empreses tradicionals de restauració.
• S’han identificat les noves tendències empresarials de restauració.
• S’han descrit les tipologies de les empreses de restauració segons la normativa legal vigent.
• S’han identificat els factors i les motivacions de la demanda.
• S’han identificat els factors i les motivacions de la demanda.