Lima, MC; Alves, EMS; Carvalho, RI ; Lima, RS; SOUZA, EL; Conceição, ML 1
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
Objetivos
O queijo minas frescal que é um alimento rico em proteínas e outros nutrientes e dos mais populares do Brasil. Por outro lado, a ricota é um queijo suave não maturado de origem italiana, fabricado a partir do soro do leite, apresentando grande teor de albumina. A exigência do mercado em relação a produtos mais saudáveis tem aumentado o consumo de produtos lácteos com baixo teor de gordura, devido à mudança nos hábitos de consumo, tais como o queijo minas e ricota, motivando a quantificar o teor de gordura presente nesses queijos e demonstrar sua conformidade com as informações contidas no rótulo.
Métodos
Foram realizadas avaliações quanto ao teor de gordura em 30 amostras, sendo 20 (66,66 %) amostras de queijos minas e dez (33,33 %) de ricota dispostas em 14 marcas adquiridas em supermercados de João Pessoa e avaliadas no laboratório de Microbiologia e Bioquímica dos alimentos/Depto de Nutrição da Universidade Federal da Paraíba. As amostras foram codificadas, macerada e conversadas em refrigeração para posterior análise. O método empregado para determinar o teor de gordura foi extração à frio reconhecido pelo método de Folch, empregando a mistura de solventes Clorofórmio-metanol (Microquimica, Brasil) na proporção 2:1. Foram pesadas em becker aproximadamente dois gramas da amostra macerada, em balança analítica (Marca Marte, Brasil), em seguida, adicionados 30 ml da mistura clorofórmio-metanol e agitados por 30 seg. em homogeneizador (Turratec, marca Tecnal, Brasil). Após agitação, realizou-se a filtração para uma proveta graduada de vidro com auxilio de um funil e papel filtro. Na sequência, foram adicionados 20 % do volume total do filtrado, de solução de sulfato de sódio (Na2SO4) a 1,5% com subsequente agitação da proveta garantindo a mistura completa entre o filtrado e o Na2SO4 observando a formação de duas fases distintas, onde a primeira delas foi descartada e a fase inferior foi medido e transferido 5 ml para frasco de vidro seco e pesado. Os frascos com extrato foram levados à estufa de secagem (Fanem, Brasil) a 105 ºC até completamente secos, resfriados em dessecador por 30 minutos, pesados o resultado expresso pela fórmula: (PF - PI) x 100 / (5 x PA), onde PF é igual ao peso final do frasco, PI o peso inicial e PA refere-se ao peso da amostra. Esta permite encontrar à porcentagem de gordura no produto.
Resultados
Foi possível observar que o teor de gordura nas amostras de queijo minas variou entre 4,7 % e 21,2 % do Valor Diário (VD), e para ricota entre 4,9 % e 11, 59% do VD. Verificando-se que das 10 amostras analisadas de ricota, oito(80 %) apresentaram teores que diferiram do valor expresso em rótulo, sendo que seis (60,0%) estavam acima, duas (20 %) abaixo e duas (20 %) em conformidade. Quanto ao queijo minas 18 (90 %) diferiram do valor expresso em rótulo sendo que 11 (55 %) estavam acima, 7 (35%) a baixo e 2 (10 %) em conformidade. E no total das 30 amostras analisadas, 26 (86,6 %) apresentaram teores que diferiram do valor expresso em rótulo, sendo que 17 (56,6 %) estavam acima, nove (30,0 %) abaixo e quatro (13,3 %) em conformidade.
Conclusão
Verificou-se que o maior índice de não conformidade corresponde as amostra que apresentaram valores superiores aos declarados, o que provavelmente lesa o consumidor que faz a aquisição destes produtos visando uma alimentação mais saudável. Neste sentido a rotulagem nutricional de alimentos tem perdido sua verdadeira função que seria de assegurar as quantidades e a qualidade dos nutrientes do produto.
Referências
Palavras-chave: Queijo Minas; Ricota Fresca; Teor de Gordura; Rotulagem
AVALIAÇÃO DO TEOR DE SÓDIO EM BOLACHAS DO TIPO "CREAM CRACKER" E SUA
RELAÇÃO COM O CUSTO.
Oliveira, LC; Torres, M 1
UNIJORGE - Centro Universitário Jorge Amado
Este estudo objetivou comparar a informação nutricional referente ao teor de sódio de bolachas do tipo "cream cracker" e verificar se há relação entre o teor de sódio desse alimento com o seu custo.
Métodos
Foram coletadas as informações nutricionais referentes ao teor de sódio declaradas na rotulagem de 20 marcas de bolachas do tipo "cream cracker", em dois supermercados de grande porte da cidade de Salvador (BA), entre os meses de outubro e novembro de 2013. Para avaliação da adequação do valor nutricional de cada amostra segundo as normas de ingestão diária vigentes no Brasil, utilizou-se como referência os valores adotados pelo Regulamento Técnico específico sobre Ingestão Diária Recomendada, contida na RDC nº 360/03¹ e os valores considerados como "baixa/muito baixa quantidade" estabelecidos pelo Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar². Todos os resultados foram descritos referindo-se a 100g de cada amostra deste alimento. A verificação da relação entre teor de sódio das amostras com seu custo foi feita através da técnica da regressão linear simples (y = 0,0003x + 2,2547).
Resultados
Todas as marcas de bolachas do tipo "cream cracker” avaliadas apresentaram alto teor de sódio, mediante os parâmetros pré-estabelecidos para a Ingestão Diária Recomendada, que se traduz em 2400mg. Os valores declarados nos rótulos variaram entre 1476,67mg e 450mg, com média total das amostras de 787,67mg. O maior e menor valor de sódio encontrado nas bolachas correspondem, respectivamente, cerca de 61,52% e 18,75% das necessidades diárias recomendadas para o brasileiro. Segundo o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar, as bolachas deveriam apresentar teores de sódio <40mg por cada 100g de alimento para serem consideradas com muito baixa quantidade e <120mg por cada 100g de alimento para a classificação de baixa quantidade. Resultados encontrados por MOLINA et al³ confirmaram que o excesso de sódio está relacionado com a hipertensão arterial, a qual constitui um dos fatores de risco mais importantes para o desenvolvimento de acidente vascular cerebral e infarto do miocárdio. O custo das bolachas variou de R$1,60 a R$3,56 por unidade do pacote, não havendo relação entre o mesmo e o sódio, pois o coeficiente de regressão linear (R2 = 0,0255) foi muito abaixo de 1,0. Dessa forma, os menores valores de sódio apresentados nas embalagens não estão vinculados ao menor custo do produto e nem os valores mais elevados estão relacionados aos preços mais acessíveis.
Conclusão
Assim, os rótulos analisados apresentaram alto teor de sódio nas 20 marcas de bolachas do tipo "cream cracker", fato que indica um dado de extrema relevância. Portanto, a necessidade de adequação dos níveis de sódio, de acordo com o valor nutricional recomendado, na produção desses biscoitos, se traduz em medida imprescindível que contribuirá para a prevenção de eventos coronarianos.
Referências
¹ BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nacional de Alimentos Embalados [lei na internet]. [acesso em 24 de mar de 2014]. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/.../RDC_N_360.
² BRASIL. Portaria SVS/MS nº 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar. [lei na internet]. [acesso em 25 de mar de 2014]. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect /.../PORTARIA_27_1998.
³ MOLINA MCB, CUNHA RS, HERKENHOFF LF, MILL JG. Hipertensão arterial e consumo de sal em população urbana. Rev. Saúde Pública. 2013;37(6):743-750. [serial na internet]. [acesso em 25 de mar de 2014]. Disponível em http://www.scielo.br/pdf/rsp /v37n6/18017.