MARQUES, GA; SOARES, JP; SOUSA, LBT; ROSSINI, AF; IULIANELLO, JM; SILVA, EMM 1
UFES - UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO
Objetivos
O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da adição de distintas concentrações de proteína do soro do leite e gordura nas características físicas e sensoriais de biscoitos diet.
Métodos
Utilizou-se um delineamento composto central rotacional (BOX e DRAPER, 1987) para estudar o efeito da adição de proteína do soro do leite (25,86% a 54,14%) e gordura (28,6% a 33,4%) nas características físicas dos biscoitos, como redução de peso, diâmetro, espessura, rendimento, fator de expansão, volume aparente e volume específico. A sucralose foi utilizada em substituição ao açúcar, cedida pela Linea®, ao passo em que a proteína de soro de leite foi cedida pela Probiótica®. Os tratamentos selecionados que obtiveram melhores características por meio dos resultados da avaliação física, foram submetidas ao teste de aceitabilidade por meio de escala hedônica de 9 pontos de acordo com a metodologia proposta por Dutkoski (1996). Participaram dos testes 60 julgadores não treinados que assinaram voluntariamente o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE). Os resultados da caracterização física foram analisados por meio da análise de variância e os resultados expressos em gráficos de Pareto. Além disso, as variáveis analisadas foram submetidas à correlação de Pearson. Para a análise sensorial foi aplicado o teste ANOVA oneway seguida do teste Tukey, todos a 5% de probabilidade, pelo programa Statistica 10.0. O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa do Centro de Ciências da Saúde da UFES (302.657).
Resultados
Ao analisar os resultados do teste físico observou-se que o peso, diâmetro, espessura, rendimento, fator de expansão, volume aparente e especifico não foram influenciados (p>0,05) por de nenhuma das variáveis independentes (proteína e gordura). Ao se aplicar a correlação de Pearson foi possível identificar, a existência de correlação negativa (p<0,05) entre as variáveis: espessura, volume aparente e volume específico em relação ao fator de expansão. Sendo assim quanto menor o valor dessas variáveis maior será o fator de expansão, em especial a espessura. Também se pôde notar correlação positiva (p<0,05) entre o volume aparente em relação volume especifico, desta forma o aumento do volume aparente aumentará o volume especifico como esperado. Outra correlação positiva (p<0,05), que já era esperada, pode ser observada entre o rendimento em relação o volume aparente. Todas as amostras foram avaliadas de forma semelhante (p>0,05) em relação ao sabor, cor e aparência. Entretanto, a amostra com maior percentual de proteína (54,1%) recebeu nota inferior, diferente das demais amostras, em relação a textura. Os tratamentos contendo o menor percentual de proteína (25,9%) associada a um nível intermediário de gordura (31,4%) e, tratamentos contendo níveis intermediários de proteína (40%) associada a níveis extremos de gordura (34,2%) apresentaram melhor avaliação quanto a este quesito.
Conclusão
Foi possível elaborar biscoitos adicionando proteína do soro do leite e gordura em distintas proporções. A adição até de 54% proteína do soro do leite e 34,2% de gordura não influenciaram de forma significativa as características físicas dos biscoitos. Nota-se que, um aumento no teor de proteína (acima de 40%) pode influenciar negativamente a textura dos biscoitos, ao passo que, conteúdos acima de 34,1% de gordura foram aceitáveis pelos julgadores.
Referências
Dutcoski SD. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996.
Palavras-chave: Alimentos para fins especiais; Enriquecimento; Novos produtos; Panificados
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO MEL COMERCIALIZADO NA BAIXADA FLUMINENSE- RJ.
ANDRADE, KSV; SANTOS, MC; RODRIGUES, IA; CARDOZO, TSF1
UNIGRANRIO - Universidade do Grande Rio
Objetivos
O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade de diferentes amostras de mel comercializadas na Baixada Fluminense. Métodos
Foram avaliadas onze amostras de mel coletadas em supermercados e outros pontos comerciais da Baixada Fluminense - RJ entre junho e setembro de 2012. No ato da aquisição foi aplicado um check list para avaliar rótulos, embalagens e os pontos de vendas dos produtos, que em seguida foram encaminhados ao laboratório de análises de alimentos da Universidade do Grande Rio – UNIGRANRIO. As análises físico-químicas realizadas foram: Lund, Fiehe, Lugol, Umidade, Cinzas e pH. Os testes microbiológicos realizados foram: Coliformes Totais e Termotolerantes, e Contagem de Bolores e Leveduras. Esses testes foram realizados, afim de avaliar a qualidade e identificar possíveis fraudes com base na Legislação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Resultados
A avaliação do check list, revelou que os méis não atendiam a todas as especificações de acondicionamento e rotulagem determinadas pela legislação. Todas as embalagens apresentam-se hermeticamente fechadas sem o contato dos produtos com o ambiente externo e estavam em bom estado de conservação. Das onze amostras coletadas três delas não possuíam rótulos, as outras oito apresentavam rótulos legíveis contendo todas as informações descritas na Portaria nº 6, de 25 de julho de 1985 do MAPA, enquanto as amostras sem rótulos não apresentavam nenhum tipo de informação ou registro. Das amostras de mel estudados verificou-se que 55% apresentavam algum tipo de fraude e destas amostras 27% não continham rótulos, contrariando as especificações brasileiras para as características físico-químicas e rotulagem do mel. As análises físico-químicas mostraram que 55% das amostras estudadas apresentavam algum tipo de fraude. As porcentagens de umidade e cinzas observadas nesse estudo variaram de 6,71 a 13,92% e 0,18% a 1,66%, respectivamente. O valor de pH dos méis estudados variou entre 3,33 e 4,74. As análises microbiológicas indicaram que 22% das amostras continham algum tipo de contaminação. Uma das amostras apresentava contagem de colônias de fungos filamentosos acima do limite de UFC/g determinado como indicativo de condições higiênico- sanitárias insatisfatória1, além disso apresentam NMP para coliformes totais e termotolerantes maior que o limite máximo determinado pela Resolução RDC 12/2001, ANVISA.
Conclusão
Dentre os perigos expostos aos consumidores de mel, o biológico é o mais relevante, por afligir a um maior numero de pessoas e desencadear processos de doença mais severos. Os resultados aqui apresentados mostram os a necessidade de maior fiscalização por parte dos órgãos competentes de forma a garantir produtos mais seguros para o consumidor.
Referências
1- BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa nº 11, de 20/10/2000, Padrão de Identidade e Qualidade do Mel. DOU de 23/01/2001, Seção1, p. 18-23. Disponível em:. Acesso em: 08/09/2012.