Como já foi mencionado, Geertz (1989) considera as culturas como sistemas
simbólicos. Para este autor, a cultura é uma teia de significados tecida pelo próprio ser
humano. O ser humano é um animal amarrado a esta teia.
A alimentação é um item da cultura, porque representa uma parte da historia de
vida de um povo, o modo de ser e sentir das pessoas em relação à sobrevivência junto a sua
organização social. O comer ou alimentar-se traduz costumes, conhecimentos, tradições
(VIANA, 2003). Os hábitos alimentares são aspectos profundamente enraizados. Uma cultura
poderá considerar um alimento como apenas um modo de satisfazer a fome, outra poderá
considerar a alimentação como um dever, uma virtude ou uma forma de prazer, e ainda
poderá considerar as refeições como um modo de congraçamento familiar ou social
(ANDERSON, 1988).
A cultura é transmitida de uma geração para outra pela família, a escola, a igreja e
outros. Uma das dimensões culturais que mais orientam os hábitos alimentares é a tradição, a
qual está basicamente determinada pelas experiências do grupo, que são inculcadas nas
crianças desde pequenas (BEHAR; ICAZA, 1972; BURGESS; DEAN, 1963; FLORES et al.,
1973).
Também os hábitos alimentares estão intimamente ligados à noção que cada
indivíduo forma em relação à sua nacionalidade e principalmente à sua regionalidade. Como
exemplo típico temos o feijão, alimento utilizado em todo o Brasil.
Almeida e Turano (1999) ao estudarem os hábitos alimentares do povo brasileiro
observaram que neles estão integradas as cozinhas das três raças que lhe deram origem: índio,
branco e negro. Trata-se de um verdadeiro sincretismo culinário muito bem representado no
prato típico nacional: a feijoada completa; nesta o índio contribuiu com a farinha, o negro
Formação dos hábitos alimentares: algumas condições objetivas
com o feijão e a pimenta e o branco com as carnes e a couve. Os imigrantes também
contribuíram na formação da cozinha brasileira: os alemães, por exemplo, introduziram o
consumo de carnes salgadas ou defumadas, batatas e principalmente a cerveja; os italianos,
massas de farinha de trigo com molhos espessos e condimentados, pizzas, risotos, lasanhas,
etc.; e os japoneses introduziram a cultura de soja.
Dimensão econômica:
Ao realizar uma retrospectiva sobre a situação econômica mundial, observa-se
que os crescentes custos e a escassez alimentar exerceram grande impacto sobre os padrões
alimentares de muitas famílias (BEHAR; ICAZA, 1972). Hoje existe uma enorme variedade
de alimentos disponíveis nas prateleiras dos supermercados, mas os altos preços constituem
um desafio real na hora de selecionar os alimentos para o consumo (ANDERSON, 1988).
Por outro lado, as pessoas aprendem a comer e a gostar dos alimentos que estão
mais disponíveis na natureza ou os que podem ser produzidos ou cultivados de acordo com as
condições do solo, clima e tecnologia acessível. A maioria do povo brasileiro gosta de comer
feijão, porque desde a época da colonização fez parte progressivamente da sua dieta. O feijão
começou a ser cultivado sistematicamente e se transformou num alimento capaz de ser
produzido e comercializado a preços acessíveis a quase todos os brasileiros (ALMEIDA;
TURANO, 1999).
Dimensão do grupo social:
Os indivíduos pertencem a diversos grupos sociais, logo o efeito do
comportamento do grupo não pode ser negligenciado no momento de considerar a influência
do mesmo nos hábitos alimentares; a organização da sociedade, com suas múltiplas estruturas
Formação dos hábitos alimentares: algumas condições objetivas
e sistemas de valores, desempenha um papel importante na aceitação ou rejeição dos padrões
alimentares (ANDERSON, 1988).
Os grupos sociais aos quais os indivíduos pertencem (clube, igreja, escola,
trabalho, sindicato e outros) freqüentemente fazem refeições em conjunto e os cardápios são
capazes de refletir os gostos do grupo. Por exemplo, os membros de um sindicato, tais como
os que trabalham na industria pesada, podem estar acostumados a refeições mais substanciais,
porém simples, tanto em casa quanto em grupos. Por outro lado, os membros de um clube da
classe média alta podem estar acostumados a alimentos mais sofisticados e exóticos, com os
quais o primeiro grupo pode não estar familiarizado (ANDERSON, 1988; BEHAR; ICAZA,
1972; BURGESS; DEAN, 1963).
O prestígio social também influi na determinação dos hábitos alimentares, pois
existem alguns tipos de alimentos que gozam de significado social (BEHAR; ICAZA, 1972;
BURGESS; DEAN, 1963). O ato de alimentar-se não é apenas um ato isolado e puramente
biológico, vital, mas também um ato social (RODRIGUES, 1978).
É necessário lembrarmos aqui que a doença é uma realidade construída
socialmente e que o doente é um personagem social (MINAYO, 2000). Isso exerce uma
influência na determinação dos hábitos alimentares (existe um modelo social construído da
“comida de doente”). E por outro lado, a presença da doença também leva o indivíduo a
reestruturar seus hábitos alimentares, partindo das novas necessidades provocadas pela
mesma.
Dimensão religiosa:
A religião opera como um sistema estruturado de forças que faz com que a
alimentação esteja condicionada também por diversas crenças religiosas. As restrições
impostas pela religião influenciam nos hábitos alimentares dos diversos membros do grupo.
Formação dos hábitos alimentares: algumas condições objetivas
Por exemplo, a maioria de hindus não come carne de vaca e alguns deles jamais provam
alimento de origem animal, exceto o leite e produtos derivados, pois, sua religião, lhes proíbe
tirar a vida de um animal; os judeus e os islâmicos não comem carne de porco, por considera-
lo “animal impuro” (ALMEIDA; TURANO, 1999; BEHAR; ICAZA, 1972; FLORES et al.,
1973).
A religião católica limita o consumo de carne vermelha durante o período da
“quaresma” (40 dias que antecedem à páscoa/ressurreição); os protestantes não consomem
nenhum tipo de bebida alcoólica e certas seitas protestantes não comem qualquer espécie de
carne. Os mórmons não consomem café, nem bebidas alcoólicas ou com cola (Ibid.).
Através dos séculos, algumas dessas limitações de caráter religioso privaram
alguns povos de certos alimentos, dando lugar a diferenças nutricionais generalizadas
(BEHAR; ICAZA, 1972; FLORES et al., 1973).
Dimensão psicológica:
Os hábitos alimentares constituem uma parte importante do comportamento
humano (Anderson, 1988). Os indivíduos são motivados a agir em termos do que percebem
como mais importante para a satisfação das suas necessidades. Abraham Maslow (1987),
psicólogo e estudioso do comportamento humano, estabeleceu uma teoria da hierarquia das
necessidades humanas. Nesta teoria as necessidades fisiológicas básicas de sobrevivência
constituem a base da pirâmide e as necessidades psicológicas e sociais formam o topo. Uma
necessidade tem que estar razoavelmente satisfeita para que a seguinte se manifeste como
prioritária. De acordo com isso, o indivíduo procura satisfazer em primeiro lugar suas
necessidades biológicas, como a alimentação; assim, uma pessoa dominada por esta
necessidade tende a perceber apenas os estímulos que visam satisfaze-la, ficando sua visão do
presente e do futuro limitada e determinada por tal necessidade.
Formação dos hábitos alimentares: algumas condições objetivas
Ao refletir sobre mudança de hábitos alimentares torna-se necessária uma
compreensão mais abrangente sobre o indivíduo para determinar a motivação mais eficaz.
Considerando que a pessoa tenha sido motivada, sua capacidade para alterar seus hábitos
alimentares poderá ser afetada pelo conhecimento ou pelo esclarecimento. Nesses casos,
deverá receber a informação necessária para as espécies e as quantidades apropriadas dos
alimentos. Embora o conhecimento da nutrição seja indispensável para se alcançar a mudança
desejada, esta mesma informação é inútil quando a pessoa não se motiva para agir desse
modo. A alimentação não se reduz exclusivamente ao campo puramente fisiológico mais
também compreende o campo psicossocial (ANDERSON, 1988; BEHAR; ICAZA, 1972;
BURGESS; DEAN, 1963; HURTADO, 1990).
Os desafios de mudar hábitos alimentares em idosos