Os lipídeos são um grupo de compostos insolúveis em água, se encontram principalmente na forma de gorduras e óleos de origem animal e vegetal, fazem parte dos elementos estruturais que compõe as membranas celulares, participam como cofatores enzimáticos em múltiplos processos biológicos (Nelson & Michael, 2011). Outros autores relataram que dentro dos grupos de lipídeos encontram-se os triglicerídeos, ácidos graxos esterificados de glicerol, que contribuem como fonte ou armazenamento de energia. (Macari et al., 2002).
Os ácidos graxos possuem cadeias hidrocarbonadas de comprimento variado de 4 a 36 carbonos, podendo ser totalmente saturada e não ramificada ou possuir uma ou mais instaurações, que são os ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados como é o caso dos ácidos graxos ômega 3 (3) chamados de -linolênico e ômega 6 (6) ou linoleico, uma vez em desequilíbrio na dieta humana, aumenta os riscos de doenças cardiovasculares, sendo a proporção ótima de 1:1 ou 4:1, podem ser oriundos de óleos vegetais e peixe que são especialmente ricos em acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaexaenoico (DHA), frequentemente prescritos para indivíduos com histórico de doença cardiovascular (Nelson & Michael, 2011).
Os níveis de exigência de lipídeos na dieta de aves esta relacionada à quantidade de ácidos graxos essenciais que não podem ser sintetizados pelo organismo, no entanto a digestão e absorção de lipídeos esta relacionados ao habito alimentar das aves, sendo assim, uma ave poedeira alimentada com dieta comercial ingere aproximadamente aproximadamente 3 gramas de gordura por dia, contudo, a quantidade de gordura no ovo é ao redor de 6 gramas, sendo assim, a maior parte da gordura do ovo oriunda de fontes lipídicas e necessitam serem sintetizadas pela ave (Furlan & Macari, 2011).
O mecanismo de digestão de lipídios na dieta de aves esta de acordo com o processo de maturação fisiológica do sistema digestivo das aves (Krogdahl, 1984). Após a ingestão, o alimento passa por ações mecânicas que quebram a gordura em pequenas partículas aumentado sua superfície de contato possibilitando ações enzimáticas (Sklan, 1984). O processo de digestão dos lipídeos começa com a atuação de emulsificação pelas lípases no intestino delgado, que é acelerado pela secreção de quimo, bile e secreções pancreáticas no intestino delgado, os sais biliares e os fosfolipídios comparecem a emulsificação de triglicerídeos e outros nutrientes solúveis em gordura, após a quebra dos lipídios ocorre à formação espontânea das micelas composta pela água sais biliares e ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poli insaturados e fosfolipídios, formando um liquido de aspecto cristalino (Krogdahl, 1984).
Grandes partes dos sais biliares utilizados no processo de emulsificação estão presentes na forma conjugada de glicina e taurina (Small, 1970). Contudo, a bile ainda conta com a presença de lecitina e colesterol que em conjunto atuam para aumentar superfície de contato e melhorar ação das lípases na interface entre os lipídeos e a água, trabalhos mostram que os ácidos graxos de cadeia curta e media, são mais facilmente digeridos (Furlan & Macari 2011). No entanto, pesquisas ressaltam a importância da maturação do trato digestor, bem como da produção de enzimas pelas aves durante o seu crescimento para promover uma maior eficácia da digestão e absorção dos lipídios (Nir et al., 1993).
Após a emulsificação os produtos oriundos da lipólise, são incorporados a micelas formadas pelos sais biliares, ácidos graxos de cadeia media, ácidos graxos insaturados de cadeia longa, monoglicerideos, fosfolipídios, vitaminas e ésteres de colesterol que migram para o lúmen da porção duodenal do intestino delgado (Krogdahl et al., 1984). Em seguida, os agregados micelares encontram-se em equilíbrio no lúmen intestinal, podendo difundir-se independentemente para o local de absorção dos enterocitos (Furlan & Macari, 2011).
Para que ocorra a total absorção dos lipídios é necessário que ocorra a migração do lúmen intestinal para a superfície do enterócito, a migração através da membrana para o citosol do enterocito ocorre de forma passiva, sendo mais favorável o acesso aos ácidos graxos de cadeia longa comparada aos de cadeia curta (Sallee, 1978). Uma vez no enterocito os ácidos graxos se ligam a proteínas ligadoras de alta afinidade, responsável pelo transporte até o citosol onde são reesterificados, essas proteínas possuem maior afinidade aos ácidos graxos de cadeia longa e ácidos graxos insaturados (Furlan & Macari, 2011).
Os ácidos graxos ao serem reesterificados em ésteres de colesterol, triglicerídeos e fosfolipídios, tem-se também a formação de lipoproteínas que os carreiam para serem liberados no sistema vascular, ao alimentar as aves com dietas ricas em ácidos graxos de cadeia longa e insaturado, observa-se uma redução do motilidade do transito intestinal, bem como, a formação de lipoproteinas, quilomícrons de baixa densidade (VLDL – very low density lipoprotein) pelo fígado (Sklan et al., 1984).
As lipoproteínas VLDL, são sintetizadas nos hepatócitos do fígado, com tamanhos que varia 30 a 80 nm e são responsáveis por transportar triglicerídeos e colesterol do fígado para os tecidos e quanto maior a oferta de acido graxo livre, maior será a produção de VLDL (Quintão, 1992). Há relatos de que a lecitina e colina absorvida pelo intestino são necessárias para síntese de lipoproteínas, sob condições normais a bile libera quantidades suficientes desses surfactantes, como mencionado anteriormente nas aves a síntese de portomicrons ou quilomicrons e modificado de acordo com a composição da dieta (Krogdahl, 1984).
Nas aves o primeiro sitio de absorção das gorduras exógenas e sistema porta hepático, onde se encontram partículas grandes portomicrons ou menores quilomicrons de (VLDL) semelhante aos mamíferos, contudo, nas aves o principal sitio de absorção é o fígado, enquanto que nos mamíferos a biossintese de lipídios ocorre no fígado e tecido adiposo. Além desses fatores, à o envolvimento de algumas lipoproteinas séricas precursoras de lipídios da gema do ovo, os estrógenos atuam como ativadores da síntese e secreção de (VLDL) em aves e peixes, entretanto, o mecanismo de ação das lipoproteinas séricas estão relacionadas a fatores como idade, sexo e o estado hormonal tem sido superficialmente avaliado (Skinner (1978); Pearce (1977)).