Rafael Augusto Batista de Medeiros¹; Edvaldo Vieira da Silva Júnior²; Silvana Magalhães Salgado²; Evelise Ramos de Siqueira²; Alda Verônica Souza Livera²
¹Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição. Rua Prof. Nelson Chaves, Cidade Universitária. CEP: 50670-901 - Recife, Pernambuco- Brasil. E-mail: [email protected].
²Universidade Federal de Pernambuco - Recife, Pernambuco. RESUMO
O amaranto é considerado um pseudocereal, possuindo grande valor nutricional visto que é rico em fibras e proteína. É isento de glúten, havendo a necessidade da adição de vital glúten na produção de pães à base desse grão. Diante disso, este estudo visa analisar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por amaranto e glúten vital na composição e aceitação de pães. Foram desenvolvidas três formulações de pão: amostra A (padrão), amostra B (11,73% amaranto; 17,5% glúten) e amostra C (17,6% amaranto; 17,5% glúten). Foram realizados determinação da composição centesimal, teste de aceitabilidade e intenção de compra. Os resultados mostraram que à medida que se substitui a farinha de trigo por amaranto, a composição química se altera, aumentando os níveis de energia, proteína, fibra, lipídeos, cinzas e umidade, enquanto que os carboidratos decrescem proporcionalmente. Segundo o teste de aceitabilidade, as amostras B e C foram classificadas em ‘Gostei muito’ e intenção de compra entre ‘Provavelmente compraria’ e ‘Talvez compraria ou talvez não compraria’, caracterizando-se semelhantes ao padrão, e a adição de glúten vital também surtiu efeito positivo, pois possibilitou maior aceitação dos pães por promover crescimento, se aproximando mais do padrão, comprovando que há possibilidade de comercialização e consequente popularização do pão adicionado de amaranto.
Palavras-chave: amaranto; análise sensorial; composição centesimal; pão. INTRODUÇÃO
O amaranto é um pseudocereal originário dos Andes e do planalto mexicano da família Amarantaceae(1). Por apresentar características semelhantes aos cereais é considerado um pseudocereal, possuindo grande valor nutricional visto que é rico em fibras e proteína e alto valor biológico em níveis superiores aos cereais usualmente consumidos(2).
O grão de amaranto é um alimento isento de glúten. Visto isso, torna-se necessária a adição de vital glúten na produção de pães à base desse grão. A substituição da farinha que possui glúten em produtos de panificação, no entanto, é um grande desafio, pois ele é o responsável pela extensão e elasticidade da massa, retendo o ar e dando volume aos produtos. O vital glúten é um concentrado proteico (com cerca de 80% de proteína) na forma de pó de coloração branco-acinzentada quando extraído de massas de trigo. Quando em contato com água se reidrata rapidamente, readquirindo sua funcionalidade intrínseca(3).
Em virtude dos fatos mencionados, este estudo visa analisar o efeito da substituição parcial da farinha de trigo por amaranto e glúten vital na composição e aceitação de pães, com o intuito de fornecer benefícios ao produto, visto as qualidades nutricionais desse pseudogrão, além de popularizar o uso da matéria-prima entre a classe consumidora.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram desenvolvidas três formulações de pão: amostra A (padrão, 100% farinha de trigo), amostra B (88,27% farinha de trigo; 11,73% de farinha de amaranto) e amostra C (82,4% farinha de trigo; 17,6% de farinha de amaranto). Nas amostras B e C foram adicionados 17,5% de vital glúten em cima do valor do amaranto.
As amostras foram caracterizadas quanto ao teor de proteínas, lipídeos, carboidratos, valor calórico total, cinzas e umidade segundo a TACO(4) e a farinha de amaranto de acordo com CAPRILES et al.(5).
No teste de aceitabilidade foi adotada escala hedônica de 9 pontos (1= gostei extremamente, 5= indiferente, 9 = desgostei muito), além de teste de intenção de compra de 5 pontos (1= certamente compraria, 3= talvez compraria ou não, 5= certamente)(6). O teste contou com a presença de 58 provadores não treinados, em geral, alunos e professores dos cursos de graduação do Centro de Ciências da Saúde-UFPE.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As amostras de pão foram caracterizadas centesimalmente, conforme resultados apresentados na Tabela 1.
Os valores de fibra apresentaram-se maiores à medida que aumentava a porcentagem de farinha de amaranto no pão. A quantidade mínima diária recomendada para fibra alimentar é de um mínimo de 3 g de fibras em 100 g de produto(7). Assim, as formulações B e C participam com 1,95 e 2,22 gramas, respectivamente, em 100 g da amostra, ficando abaixo dos requisitos mínimos quanto aos valores de fibra.
Segundo RAWLS, S.C(8), a farinha de amaranto, assim como outras matérias- primas ricas em fibra, possui grande capacidade de reter umidade. A amostra C apresentou maior valor de umidade em relação às outras, sendo explicado pelo teor elevado de fibras. Quanto maiores os teores de proteínas e lipídeos, menores serão os valores de carboidrato da amostra(9), sendo este fato evidenciado no estudo pelos valores decrescentes de carboidrato das amostras A, B e C, respectivamente. Nas amostras B e C os valores energéticos foram proporcionalmente maiores em relação ao padrão visto que houve aumento do conteúdo de lipídeos provenientes do amaranto, contrariando o achado CAPRILES et al.(5), relatando que não houve diferença entre o padrão e as amostras analisadas.
O pão com glúten não pode ter conteúdo alto de proteína, senão os produtos finais perdem a leveza e textura (proteína entre 9,5% e 11,5%)(5), estando as amostras A e B dentro do limite estipulado pelo autor. Em contrapartida, a amostra C não se encaixa dentro destes padrões, entretanto, com base no teste de aceitação possui esses atributos.
As amostras com amaranto participaram com maiores teores de lipídeos (Tabela 1) quando comparados ao padrão, semelhante a outros estudos(5)(10). Com relação à proteína, as amostras apresentaram-se com teores crescentes do macronutriente, em oposição ao que foi relatado por CAPRILES et al.(5).
Quanto ao teste de aceitabilidade (Figura 1), o pão A foi o mais bem aceito, com maiores índices de Gostei muito, e a única amostra com indicação do Gostei muitíssimo, e o resultado decorrente do sabor padrão de pão de trigo é mais próximo do hábito dos provadores. Enquanto isso, as amostras B e C também foram bem aceitas, sendo votadas com Gostei muito e Gostei, respectivamente. Nenhum provador classificou qualquer dos pães com Desgostei muito, evidenciando que a adição do glúten vital na porcentagem proposta pela literatura(3)conseguiu promover crescimento semelhante ao pão padrão facilitando sua aceitação.
Na amostra A e B o número de provadores que votaram no quesito intenção de compra em Provavelmente compraria foi maior (Figura 2), no entanto observa-se que a
amostra C teve a maior votação em Talvez compraria ou talvez não compraria. Considerando o teste de aceitação, denota-se coerência com os resultados da intenção de compra, cuja maioria das respostas apontam para o Provavelmente compraria e Talvez compraria ou talvez não compraria.
CONCLUSÃO
Os resultados do presente trabalho mostraram que à medida que se substitui a farinha de trigo por farinha de amaranto, a composição química se altera, aumentando os níveis de energia, proteína, fibra, lipídeos, cinzas e umidade, enquanto que os carboidratos decrescem proporcionalmente revelando a proposta promissora do estudo, aumentando aporte de fibras e proteína de alto valor biológico.
A substituição parcial da farinha de trigo por amaranto também possibilitou a produção de pães com características semelhantes ao padrão, classificados segundo o teste de aceitabilidade em Gostei muito e intenção de compra entre Provavelmente compraria e Talvez compraria ou talvez não compraria. A adição de glúten vital também surtiu efeito positivo, pois possibilitou maior aceitação dos pães por promover crescimento dos pães, se aproximando mais do padrão, comprovando que há possibilidade de comercialização e consequente popularização do pão adicionado de amaranto.
Tabela 1- Composição centesimal das amostras
Componente (g/100g) Amostra A Amostra B Amostra C
Energia (kcal) 349,14 352,97 356,34 Proteína 8,39 9,75 10,44 Lipídeo 10,7 11,13 11,34 Carboidrato 54,07 53,45 53,13 Fibra total 1,42 1,95 2,22 Cinzas 1,63 1,76 1,84 Umidade (%) 23,72 23,91 24,32
Figura 1- Resultado do teste de aceitabilidade
0 5 10 15 20 25 30 35
Pão A Pão B Pão C
Gostei muitíssimo Gostei muito Gostei
Nem gostei/ nem desgostei Desgostei
Desgostei muito Desgostei muitíssimo
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Pão A Pão B Pão C
Certamente compraria Provavelmente compraria Talvez compraria ou talvez não compraria
Provavelmente não compraria
Certamente não compraria
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao Laboratório de Experimentação em Análise de Alimentos Profª Nonete Barbosa Guerra – LEAAL, por disponibilizar instalações, equipamentos, e materiais que viabilizou este trabalho, e à Deus.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Teixeira DL, Spehar CR, Souza LAC. Caracterização agronômica de amaranto para cultivo na entressafra no Cerrado. Pesquisa Agropecuária Brasilveira 2003; 38:45- 51.
2. Coelho KD. Desenvolvimento e avaliação da aaceitação de cereais matinais e barras de cereais à base de amaranto (Amaranhus cruentus L.) Dissertação (Mestrado) –Faculdade de Ciências Farmacêuticas- Universidade de São Paulo, 2006.
3. Tedrus GA, Ormenese RCSC, Speranza SM, Chang YK, Bustos FM. Estudo da adição de vital glúten a farinha de arroz, farinha de aveia e amido de trigo na qualidade de pães. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2001; 21(1): 20-25.
4. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO)/ NEPA –UNICAMP, 2004.
5. Capriles VD, Coelho KD, Matias ACG, Arêas JAG. Efeito da adição de amaranto na composição e na aceitabilidade do biscoito tipo cookie e do pão de forma. Alimentos e Nutrição Araraquara 2006; 17: 269-274.
6. Minim VPR. Análise Sensorial- Estudos com Consumidores. Viçosa: UFV 2006; 1:225.
7. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA (Brasil). Alimentos. Comissões e Grupos de Trabalho. Comissão Tecnocientífica de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos. Atualizado em agosto, 2007
8. Rawls SC. Pão Arte e Ciência. Ed. Senac – Nacional 2005;77-78.
9. Gutokoski LC, Bonamigo JMA, Teixeira DMF, Pedó I. Desenvolvimento de barra de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. Ciência e Tecnologia de Alimentos 2007; 27(2): 355-363.
10.Capriles VC. Otimização de propriedades funcionais e sensoriais de produtos à base de amaranto enriquecidos com frutanos, para intervenção em celíacos [Tese de doutorado] Faculdade de Saúde Pública da USP; 2009.