5.2 Patterns of Control and Sexual Violence
5.2.2 Areas Under Fragmented Control H2
E DE VACA
Amanda Marília da Silva Sant’Ana (1)
; Fabrícia França Bezerril(2); Whyara Karoline Almeida da Costa(2); Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga(2); Evandro Leite de
Souza(2) (1)
Universidade Federal da Paraíba, Programa de Pós graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Centro de Tecnologia, Campus I, Cidade Universitária, 58051- 900, João
Pessoa-PB, Brasil, e-mail: [email protected] (2)
Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, Paraíba. RESUMO
Este estudo teve como objetivo determinar as características físico-químicas de queijos “tipo minas frescal” elaborados a partir de misturas de leite de cabra e de vaca em diferentes proporções. Os queijos foram elaborados com os tratamentos T1 = 100,0 % bovino + 0,0 % caprino (controle 1); T2 = 75,0% bovino + 25,0% caprino; T3 = 50,0 % bovino + 50,0 % caprino; T4 = 25,0% bovino + 75,0% caprino e T5= 0,0 % bovino + 100,0% caprino (controle 2). O estudo foi desenvolvido no laboratório de Bromatologia do Departamento de Nutrição, UFPB, onde foram realizadas as análises físico-químicas, em triplicata. Os valores médios obtidos para os teores de umidade, cinzas, proteínas, gordura, acidez e lactose variaram entre 64,41 – 68,50 %; 2,17 – 2,72 %; 17,40 – 22,31 %; 40,49 – 52,42 %; 0,04 – 0,07 %; e 1,15 – 1,68 %, respectivamente. Os queijos elaborados com a mistura de leite de vaca e de cabra mantiveram valores dentro dos padrões da legislação vigente e próximos aos valores encontrados na literatura pesquisada, com exceção do teor de gordura em que apenas os tratamentos T4 e T5 apresentaram teores de GES compatível com a classificação “queijo semi-gordo” com 40,49 % e 44,95 %, respectivamente. Os queijos mistos podem ser elaborados como uma alternativa viável para elaboração de produtos diferenciados, com possível aceitação por parte do consumidor e que estimula o incremento da cadeia de produção de derivados caprinos.
Palavras-chave – produtos lácteos mistos; qualidade; queijo minas frescal. 1. INTRODUÇÃO
É crescente o interesse pelo consumo de derivados lácteos em todas as partes do mundo. Uma das atividades e alternativas de grande importância para a indústria leiteira é a produção de queijos de diversas variedades. O queijo minas frescal é um queijo semi- gordo, de muito alta umidade, a ser consumido fresco1. É obtido através da coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. A aceitação, por parte dos consumidores, de queijos elaborados a partir de leite caprino ainda é pequena, devido à falta de informação sobre a importância desse leite para a saúde e seu valor nutricional, e também por causa da singularidade do sabor e aroma do leite caprino e seus derivados, que caracterizam a espécie leiteira. No entanto, apesar da bovinocultura assumir um papel de destaque na produção leiteira, a caprinocultura leiteira revela-se como uma atividade próspera no cenário atual de desenvolvimento econômico mundial e brasileiro, cumprindo um papel socioeconômico importante nas diversas regiões, por gerar renda direta, representando uma excelente fonte alimentar2. A comercialização de queijos misturados
com leite caprino e bovino é uma prática usual entre alguns produtores, no entanto, não declarada no rótulo do produto. Segundo Egito³, as flutuações sazonais na disponibilidade do leite de algumas espécies, como o de cabra e de ovelha, além do preço mais elevado em relação ao leite de vaca são um incentivo, para que os queijos sejam adulterados com leite de maior disponibilidade e menor preço. A composição físico-química deve ser sempre analisada em razão dos padrões mínimos exigidos pela legislação específica4. Os resultados obtidos com as análises poderão dar suporte inicial para obter informações acerca da composição de um queijo misto, bem como contribuirão para uma futura padronização de um produto novo além de disponibilizar alternativas tecnológicas que estejam voltadas para a agregação de valor a potencialidades brasileiras, como os leites de caprinos e bovinos. No presente trabalho objetivou-se determinar as características físico- químicas de queijos “tipo minas frescal” elaborados a partir de misturas de leite de cabra e de vaca em diferentes proporções.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O leite caprino e o leite bovino utilizados nos experimentos foram obtidos nos Setores de Bovinocultura e Caprinocultura do CCHSA/UFPB, Campus III – Bananeiras. A elaboração dos queijos e as análises físico-químicas foram desenvolvidas nos Laboratórios de Técnica dietética e de Bromatologia, do Departamento de Nutrição, CSS/UFPB. Elaboraram-se cinco diferentes queijos “tipo minas frescal”, com os seguintes tratamentos: T1= 100,0% bovino + 0,0% caprino (controle1 ); T2= 75,0% bovino + 25,0% caprino; T3= 50,0% bovino + 50,0% caprino; T4 = 25,0% bovino + 75,0% caprino e T5= 0,0% bovino + 100,0% caprino (controle 2). A elaboração dos queijos procedeu-se a partir da obtenção da matéria-prima (leites bovino e caprino); Filtragem e medição; Formulação (Tratamentos T1, T2, T3, T4 e T5); Pasteurização (65 °C/30 min.); Resfriamento (37±2 °C); Adição dos ingredientes (CaCl a 50%, coalho, cultura láctea homofermentativas tipo O, consistindo de
Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (R-704; Christian
Hansen, Valinhos, Brasil); Coagulação (por 45 min); corte da coalhada; mexedura lenta (20-30 min); repouso; salga na massa (1,5%); coleta da massa/enformagem; Viragem; refrigeração por 12 horas; desenformagem; embalagem à vácuo; armazenamento sob refrigeração (5 -8ºC). As amostras de queijos foram analisadas seguindo-se as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz5 para proteína; Lipídeos, utilizando-se butirômetro de gerber especial para queijos; umidade, procedendo-se secagem em estufa à 105ºC; Cinzas, mediante incineração em mufla à temperatura de 550ºC e acidez titulável sendo determinada a acidez em ácido láctico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram tabulados e calculados em planilha eletrônica do Microsoft Excel.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores médios obtidos das análises físico-químicas dos queijos “tipo minas frescal” mistos estão apresentados na Tabela 1.
Os teores de proteínas entre as amostras de queijo “tipo minas frescal” misto variaram de 17,40 % - 22,31 %. Silva; Ferreira6 ao analisar a composição química de queijo minas frescal encontraram valores médios que variaram de 16 % - 22 %. Estes valores apresentam-se próximos aos obtidos no presente estudo. Este queijo é considerado um queijo “semi-gordo, de muito alta umidade” e para ser consumido fresco, devendo possuir teor de “gordura no extrato seco” (GES), entre 25 e 45 %1
. Todavia, apenas os tratamentos T4 e T5 apresentaram teores de GES compatível com a classificação “queijo semi-gordo” 40,49 % e 44,95 %, respectivamente. Segundo Fachinetto; Souza7, esta
variação pode caracterizar falha na padronização do leite utilizado no processamento. Em relação ao teor de umidade, todas as amostras apresentaram valores acima de 55 %, caracterizando-as como previsto na IN nº 4 de 2004 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento1, como queijos de muito alta umidade. Estudo realizado por Machado8 avaliando aspectos de qualidade de queijos “minas frescal” de leite bovino fabricado em escala industrial registrou teor de umidade de 50,84 %, valor este abaixo do encontrado no presente estudo e abaixo do valor preconizado pela legislação para queijos de muito alta umidade. O valor de acidez variou de 0,4 % - 0,7 %, sendo que o que o queijo que obteve o maior valor de acidez foi o tratamento T3. Já os valores de lactose do presente estudo estão entre 1,15 % - 1,68 %. Os microrganismos da cultura láctea iniciadora são os responsáveis por fermentar a lactose, transformando-a em ácido láctico, aumentando assim, a acidez do produto. Além disso, configura uma característica comum dos queijos: o baixo teor de lactose, já que a mesma foi utilizada como fonte de energia pelos microrganismos. Além disso, o processo de dessoragem espontânea, ao qual a massa é submetida durante o processo produtivo do queijo “minas frescal”, pode, em alguma magnitude, eliminar algum conteúdo de lactose do produto, e assim influenciar nos seus valores de acidez9. Em relação às cinzas ou Resíduo Mineral Fixo, os valores médios variaram entre 2,17 % – 2,72 %. Rodriguez; Silva10 obtiveram valores médios de cinzas (2,24 %) próximos aos obtidos neste estudo. Pinto11 destaca as variações na composição do queijo minas frescal, enfocando a diversidade de critérios tecnológicos e ressaltando a necessidade de padronização das técnicas empregadas nos laticínios.
4. CONCLUSÕES
Os queijos “tipo minas frescal” elaborados com a mistura de leite de cabra e de vaca, apresentaram teores consideráveis de proteínas, lipídeos, cinzas, umidade, lactose e acidez. Assim, nas condições experimentais do presente estudo, conclui-se que a utilização de diferentes proporções de leite caprino e bovino na elaboração de queijo tipo “minas frescal” misto mantém uma composição centesimal proximal entre os tratamentos, inclusive entre os queijos controle, ou seja, de vaca ou de cabra puros, bem como manteve- se próximo a outros estudos realizados com queijo minas frescal elaborado com leite de vaca. Assim, substituir o leite de vaca pelo leite caprino em diferentes proporções pode ser uma alternativa viável para elaboração de produtos diferenciados, que possivelmente poderão ter boa aceitação por parte do consumidor e estimular o incremento da cadeia de produção de derivados caprinos.
Tabela 1 - Composição físico-química de queijos “tipo minas frescal” elaborados com a mistura de
leite de cabra e de vaca
Variáveis (%) Tratamentos** Legislação (%)*** T1 T2 T3 T4 T5 Mínimo Máximo Umidade 64,41 ± 0,47 67,52 ± 0,84 68,50 ± 1,29 66,73 ± 1,40 65,48 ± 1,30 55% - Cinzas 2,44 ± 0,02 2,53 ± 0,16 2,17 ± 0,20 2,69 ± 0,05 2,72 ± 0,02 - - Proteínas 17,40 ± 0,74 18,19 ± 0,52 20,99 ± 1,96 22,31 ± 2,81 19,02 ± 0,01 - - Gordura no ES 46,36 ± 0,70 52.42 ± 1,40 46,03 ± 0,70 40,49 ± 2,10 44,95 ± 0,70 25,0 44,9 Lactose 1,68 ± 0,02 1,59 ± 0,00 1,36 ± 0,00 1,37 ± 0,02 1,15 ± 0,05 - -
Acidez* 0,40 ± 0,00 0,50 ± 0,00 0,70 ± 0,00 0,60 ± 0,00 0,60 ± 0,00 - -
*Acidez em ácido láctico ** Valores médios resultantes de triplicatas, com os respectivos desvios padrão. T1= 100,0% bovino + 0,0% caprino (controle1 ); T2= 75,0% bovino + 25,0% caprino; T3= 50,0% bovino + 50,0% caprino; T4 = 25,0% bovino + 75,0% caprino e T5= 0,0% bovino + 100,0% caprino (controle 2). ***Regulamento Técnico de identidade e qualidade de queijos – Portaria 196/1996.
REFERÊNCIAS
1. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil). Instrução Normativa Nº 4 de 01 de março de 2004. Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo minas frescal. Brasília: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; 2004.
2. Silanikove N, Leitner G, Merin U, Prosser CG. Recent advances in exploting goat’s milk: quality, safety and production aspects. Small Rum Reser 2010; 89: 110-124. 3. Egito AS, Rosinha GMS, Laguna LE, Miclo L, Girardet JM, Gaillard JL. Método
eletroforético rápido para detecção da adulteração do leite caprino com leite bovino. Arq. Bras Med Vet Zootec 2006; 58 (5): 932-939.
4. Venturoso RC et al. Determinação da composição físico-química de produtos lácteos: estudo exploratório de comparação dos resultados obtidos por metodologia oficial e por ultra-som. Rev Bras de Ciênc Farm 2007; 43 (4): 607-613.
5. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz; 2005.
6. Silva LFM, Ferreira KS. Avaliação de rotulagem nutricional, composição química e valor energético de queijo minas frescal, queijo minas frescal “ligth” e ricota. Alim. Nutr. 2010; 58 (3): 437-441.
7. Fachinetto DB, Souza CFV. Avaliação da qualidade microbiológica de queijo colonial, produzido e comercializado por pequenos produtores no Vale do Taquari, RS. Hig Alim 2010; 24(180-181): 64-67.
8. Machado EC, et al. Características físico-químicas e sensoriais do queijo minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. Ciênc e Tec Alim 2004; 24 (04): 516-521.
9. Caruso EC, Oliveira A. Quantificação de lactose em queijos minas frescal. Sci Agrícola 1999; 56 (01): 243-246.
10. Rodrigues JR, Silva JL. Análise físico-química de queijo minas frescal tradicional e temperado. In: 51º Congresso Brasileiro de Química; 2011; São Luis. São Luis: IFMT; 2011.
11. Pinto PSA, Germano MIS, Germano PML. Queijo Minas: problema emergente de Saúde Pública. Hig Alim 1996; 10: 22-7.