Depois da categorização das medidas de controlo, para além de estabelecer o(s) PPR(s) operacional(is) e sempre que necessário, a ESA deve também estabelecer e documentar o Plano HACCP. De acordo com APCER (2011), este Plano tem como propósito a gestão e implementação de medidas de controlo, nas etapas identificadas como PCC.
Segundo o estabelecido pela secção 7.6.1 da NP EN ISO 22000:2005, o Plano HACCP deve incluir, para cada PCC, as seguintes informações:
perigo(s) para a segurança alimentar controlado(s) no PCC (secção 7.4.4 da NP EN ISO 22000:2005);
medida(s) de controlo(s) a aplicar no PCC (secção 7.4.4 da NP EN ISO 22000:2005);
limites(s) crítico(s) estabelecidos para o PCC (secção 7.6.3 da NP EN ISO 22000:2005);
procedimento(s) de monitorização do PCC (secção 7.6.4 da NP EN ISO 22000:2005);
registos de monitorização;
correções e ações corretivas a aplicar quando a monitorização indicar desvios aos limites críticos estabelecidos (secção 7.6.5 da NP EN ISO 22000:2005);
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Assim, para estabelecer o Plano HACCP é necessário:
a) identificar os PCC (identificação dos PCC - secção 7.6.2 da NP EN ISO 22000:2005 - Correspondência com a Etapa 7 da implementação de um Sistema HACCP).
Para cada perigo controlado pelo Plano HACCP devem ser determinadas e documentadas as etapas do processo de produção (abrangidas pelo SGSA), onde as medidas estabelecidas para esses perigos vão ser aplicadas, com o intuito de os eliminar ou reduzir, aos níveis de aceitação definidos. São essas etapas que constituem o(s) PCC(s) (APCER, 2011; secção 3.10 da NP EN ISO 22000:2005).
b) determinar os limites críticos para os PCCs (determinação dos limites críticos para os PCCs - secção 7.6.3 da NP EN ISO 22000:2005 - Correspondência com a Etapa 8 da implementação de um Sistema HACCP).
Adicionalmente, devem ser estabelecidos limites críticos mensuráveis para cada parâmetro a monitorizar, associado a cada PCC (APCER, 2011). Se um dado PCC controlar mais do que um perigo, têm de ser estabelecidos os limites críticos para cada perigo (ISO/TS 220004:2005). O estabelecimento de limites críticos pretende assegurar que os níveis de aceitação definidos para os perigos identificados, para cada PCC, não são ultrapassados e que os produtos acabados são seguros. Desta forma, podemos concluir que os limites críticos definem a aceitabilidade do produto (APCER, 2011; secção 3.11 da NP EN ISO 22000:2005), embora estes não devam ser nunca confundidos com os níveis de aceitação, já que a utilização de níveis de aceitação como limites críticos não permite aplicar correções e ações corretivas (secções 7.10.1 e 7.10.2, respetivamente) atempadamente, dado que se o limite crítico é ultrapassado, o perigo já está presente (APCER, 2011). Posto isto, para facilitar a conjugação entre a NP EN ISO 22000:2005 e o Sistema HACCP (definido na secção 2.2.4.1 do Capítulo 2), podemos considerar que os limites críticos referidos para um Sistema HACCP, correspondem aos níveis de aceitação dos perigos, na NP EN ISO 22000:2005 e que os limites operacionais para um Sistema HACCP, correspondem aos limites críticos dos perigos, na NP EN ISO 22000:2005.
Quando os limites críticos são baseados em dados subjetivos, como é o caso das inspeções visuais, devem existir instruções claras (por exemplo, acompanhadas de
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imagens), que permitam distinguir claramente o aceitável do não aceitável (APCER, 2011).
Se um limite crítico for ultrapassado, o perigo identificado para aquele PCC pode ocorrer ou ultrapassar-se o limite aceitável e o produto deve ser considerado potencialmente não seguro (APCER, 2011).
A NP EN ISO 22000:2005 determina que toda a informação utilizada na escolha dos limites críticos deve ser documentada, podendo essa informação incluir, por exemplo, os requisitos legais relacionados com os perigos associados aos PCCs e indicações fornecidas em códigos de boas práticas (APCER, 2011).
c) estabelecer um sistema de monitorização, para cada PCC (sistema de monitorização dos PCC - secção 7.6.4 da NP EN ISO 22000:2005 - Correspondência com a Etapa 9 da implementação de um Sistema HACCP), por forma a demonstrar que o PCC está sob controlo.
Os sistemas de monitorização dos PCCs consistem em instruções, procedimentos e registos relativos:
à monitorização (observações ou medições) programada para os limites críticos associados a cada parâmetro dos PCC e à obtenção de resultados atempados;
aos dispositivos utilizados para a monitorização dos parâmetros associados aos PCC;
aos métodos de calibração aplicáveis a esses dispositivos (secção 8.3 da NP EN ISO 22000:2005);
à frequência de monitorização;
às responsabilidades e autoridades associadas à monitorização e avaliação dos seus resultados;
aos requisitos e aos métodos de registo.
A monitorização deve permitir demonstrar que os PCCs estão controlados e que os limites críticos estabelecidos, asseguram que os níveis de aceitação para os perigos, não são ultrapassados, no produto acabado (APCER, 2011). Os métodos e frequência de monitorização devem permitir detetar, atempadamente, desvios aos limites críticos (ou seja, não-conformidades), para que sejam empreendidas ações -
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"correções" e "ações corretivas" (secção 7.10.1 e 7.10.2 da NP EN ISO 22000:2005). As correções e ações corretivas serão abordadas na alínea seguinte e têm como objetivos assegurar: a deteção da causa da não-conformidade; a prevenção do seu reaparecimento; e que os parâmetros associados aos PCC - cujos limites foram ultrapassados - estão novamente sob controlo.
d) planear as ações a empreender quando existem desvios aos limites críticos (secção 7.6.5 da NP EN ISO 22000:2005 - Correspondência com a Etapa 10 da implementação de um Sistema HACCP).
Depois de empreendidas correções e/ou ações corretivas, os limites críticos devem ser revistos ou então, devem ser estabelecidas novas ações, que visem prevenir a recorrência da não-conformidade (APCER, 2011).
Os produtos, realizados enquanto tiverem sido ultrapassados limites críticos, são considerados produtos potencialmente não seguros (APCER, 2011). Esta secção da Norma indica que a ESA deve estabelecer e manter procedimentos documentados para o tratamento dos produtos potencialmente não seguros, por forma a garantir que são avaliados antes da liberação (secções 7.10.3.1 e 7.10.3.2 da NP EN ISO 22000:2005).
6) Atualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os