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2.7.1. Conceitos básicos

A reologia é uma ciência que tem a finalidade de estudar a estrutura dos alimentos, em resposta a uma força ou deformação aplicada (RAO, 1977; SHOEMAKER et al., 1992). A deformação diz respeito aos materiais sólidos, como é o caso dos queijos semiduros e duros (RAPACCI et al., 1998).

O estudo das propriedades reológicas dos produtos derivados do leite é importante como método de controle do processo de fabricação, a fim de garantir a manutenção da estrutura física e química do corpo do queijo durante a estocagem (CAMPOS, 1989; SHOEMAKER et al., 1992).

A textura dos alimentos é uma característica multidimensional formada por um conjunto de sensações táteis, visuais e auditivas, podendo ser definida como o conjunto de sensações físico-mecânicas percebidas durante a manipu- lação e mastigação dos alimentos (BOURNE, 1978; GUERREIRO, 1993). Tem por princípio básico estudar a estrutura dos alimentos, em resposta a uma força ou deformação aplicada (SHOEMAKER et al., 1992). A textura é uma proprie- dade que exerce papel fundamental na qualidade do produto final (BOURNE, 1978).

Os estudos da reologia há muitos anos ficaram confinados a métodos empíricos (BOURNE, 1978). Nos últimos anos, muitos tecnologistas de alimen- tos preferem os métodos fundamentais, que são determinados rigorosamente e descritos por equações (BOURNE, 1993), ou os métodos imitativos, que é um dos métodos mais utilizados na atualidade, que pode ser realizado através da Análise do Perfil da Textura (TPA), utilizando o texturômetro Texture Profile Analyser TA-XT2 – Stable Micro Systems (FRAU et al., 2000).

2.7.2. Parâmetros da textura

Conforme observado no Quadro 6, os parâmetros utilizados no TPA são bem definidos (BOURNE, 1978). Este método tenta imitar, através de instru- mentos, o comportamento do alimento na boca, possuindo excelentes correlações com a análise sensorial (FEDRICK e DULLEY, 1984; FRAU et al., 2000). Esta técnica foi usada pela primeira vez por BOURNE (1978) e aplicada em alimentos por SZCZESNIAK (1983) e BREENE (1975).

Os parâmetros de textura utilizados na avaliação das propriedades reoló- gicas para estudo do perfil da textura são: dureza, elasticidade, coesividade, adesividade, fraturabilidade, mastigabilidade e gomosidade (BOURNE, 1978; SZCZESNIAK, 1983; CAMPOS, 1989; TUNICK e NOLAN, 1992; GIESE, 1995), que podem ser definidos conforme mostrado no Quadro 3 e na Figura 5.

A dureza, elasticidade e fraturabilidade são os parâmetros mais estudados na aplicação da TPA como método instrumental, para avaliar o perfil da textura, na aceleração da maturação, especialmente do queijo Cheddar (LAW et al., 1979;

LAWRENCE et al., 1987), e também na avaliação da aceleração da tempe- ratura por modificações na temperatura de estocagem (ASTON et al., 1983; FEDRICK e DULLEY, 1984; NÚÑEZ et al., 1991).

Quadro 3 – Principais parâmetros de textura e suas definições

Parâmetros de textura Definições

Dureza

É a força necessária para ocasionar uma compressão no alimento, correspondente ao pico máximo (positivo), obtido no primeiro ciclo de compressão.

Adesividade

É a força necessária para vencer as forças de atração entre a superfície do alimento e a superfície do elemento da prova, correspondendo ao pico máximo (negativo) existente sobre a primeira e a segunda curva.

Elasticidade É dado como a altura que o alimento recupera entre o primeiro e o segundo pico de compressão.

Coesividade

É a relação entre a área da força (positiva) obtida durante o segundo pico de compressão e a área da força (positiva) obtida no primeiro ciclo de compressão (A2/A1).

Fraturabilidade É a força num primeiro pico significante na curva do ciclo de compressão.

Gomosidade É o produto da firmeza e coesividade. Mastigabilidade É o produto da elasticidade e gomosidade Fonte: RAPACCI et al. (1998).

Segundo SZCZESNIAK (1963), as características que representam a textura podem ser de ordem mecânica, relativo à reação do alimento frente à tensão; características geométricas, que dependem do tamanho, da forma e da orientação das partículas dentro do alimento; e outras características, que podem ser relativas à umidade e ao conteúdo de gordura.

A análise das curvas faz com que se obtenha os valores dos sete parâme- tros de textura, dos quais cinco (fraturabilidade, dureza, coesividade, adesividade e elasticidade) são obtidos através dos valores das curvas e duas (gomosidade e mastigabilidade) são calculados a partir dos cinco parâmetros iniciais (FRAU et al., 2000). Estes registros gráficos indicam a relação da força/tempo ou força/distância. As duas curvas da TPA indicam o comportamento do alimento, simulando a primeira e a segunda mordida do alimento na boca, e ambos apre- sentam picos e áreas característicos para cada parâmetro analisado (BOURNE, 1978; VAN-VLIET, 1991; RAPACCI et al., 1998).

O Texturômetro Analyser TA-XT2 é o equipamento mais usado mun- dialmente para indicar o perfil da textura dos alimentos. Este equipamento fornece medidas de compressão, tanto de distância como de força, variáveis em função do modelo aplicado. Os valores obtidos são calculados utilizando-se

softwares especiais específicos do aparelho, que fazem a integração das curvas

proporcionando a interpretação dos resultados (TEXTURE TECHNOLOGIES CORP., 1992).

Considerações são especificadas de acordo com as medidas em função do tempo e a força por unidade de área. A deformação ocorre em função do tamanho ou espessura do corpo, em resposta a uma força aplicada. É um parâ- metro adimensional, sempre relacionando a espessura ou o tamanho original (SZCZESNIAK, 1983; GIESE, 1995). O parâmetro adimensional é a força, enquanto a velocidade e a distância permanecem constantes.

O TPA se fundamenta basicamente na utilização de três tipos de pressão: compressão, aplicada perpendicularmente contra a superfície do material; tensão, estiramento do material; e cisalhamento, aplicado de forma tangencial ao material.

O texturômetro TA-XT2 apresenta cinco elementos que são fundamen- tais para o funcionamento do aparelho: utiliza um mecanismo de condução do sensor que pode variar desde um simples peso até um sofisticado condutor elé- trico variável motorizado ou hidráulico; um elemento de prova (lâmina de corte, sonda, entre outros), que entra em contato com o alimento; uma força aplicada tanto vertical como horizontalmente ou tangencionalmente, que corta, perfura, pontua, comprime, tritura, cisalha ou tensiona a amostra; um elemento sensitivo; e um display, que mostra os resultados das medidas (SZCZESNIAK, 1983).