CHINA IN THE CASPIAN REGION

Os resultados obtidos no leite após 30 minutos da adição do fermento foram, para a flora aeróbia mesófila total, flora aeróbia Enterobactereriaceae e lactococos, de 2,38 x 107, 6,50 x 102 e 1,27 x 105 ufc/g, respectivamente. Estes valores médios da flora aeróbia mesófila total encontram-se aumentados em razão do acréscimo da flora lática starter mesofílica que foi adicionada ao leite. Os valores para lactococos, que representam a cultura “O” adicionada para elabo- ração do queijo, demonstraram ótima atividade nessa etapa de elaboração do queijo (30 minutos). A presença de enterobactérias indicou contaminação pós- pasteurização do leite.

As contagens para a flora aeróbia mesófila total (Figura 2) para o queijo de um dia, em todos os controles de temperatura, foram de uma a duas unidades logarítmicas mais altas que os obtidos no leite pasteurizado (LP) para a contagem de mesófilos. O aumento dessas contagens mais altas na coalhada é um fenômeno normal na fabricação de queijo, que se deve em parte à retenção dos microrganismos no coágulo e em parte à multiplicação microbiana durante a coagulação e drenagem do soro. Segundo TATINI et al. (1971), a retenção das bactérias na coalhada é responsável pelo aumento de uma unidade logarítmica na contagem, sendo a multiplicação microbiana a responsável pelo aumento res- tante. A pouca multiplicação microbiana nessa etapa do queijo (coalhada de um dia) é explicada pelo pequeno aumento dessas contagens.

A contagem da flora aeróbica mesófila total se manteve mais ou menos constante e com valores em torno de 8,5 a 9,0 log ufc/g, em todos os controles de temperatura, durante os dois primeiros meses de maturação dos queijos. A partir desse momento, observou-se diminuição das contagens de duas unidades logarít- micas em todos os controles de temperatura até o final da maturação, conforme indica a Figura 2. Na flora mesofílica total, onde se encontra toda a microbiota ácido-lática presente no queijo, não houve nenhuma interferência do aumento da temperatura nos diferentes controles, sendo influenciada apenas pelos períodos de maturação.

5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 LP 1 7 15 30 60 120 180

Período de maturação (dias)

log ufc/g A B C D E

Figura 2 – Evolução da contagem da flora aeróbica mesofílica total durante a maturação do queijo Zamorano submetido a diferentes controles de temperatura: A = 10 oC até 180 dias; B = 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; C = 10 oC até 60 dias, 15 oC de 60 até 120 dias e 10 oC de 120 até 180 dias; D = 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e E = 15 oC até 180 dias.

A contagem em M17 para possíveis lactococos foi constante nos diferentes controles de temperatura, com valores em torno de 6-7 log ufc/g, durante os primeiros meses de maturação dos queijos. Isso indica que nos primei- ros 60 dias o aumento da temperatura em 5 oC, nos controles de temperatura D e E, não teve influência no crescimento destes microrganismos, contrariando os estudos realizado por SHAKEEL-Ur et al. (2000), pois cada tipo de queijo apre- sentou uma característica própria, mesmo que fossem aplicados tratamentos semelhantes. No entanto, os diferentes controles de temperatura a que foram submetidos os queijos no início da maturação parecem condicionar as contagens desses microrganismos em suas etapas mais avançadas, já que nos dois meses seguintes as contagens diminuíram em duas unidades logarítmicas para os con- troles de temperatura B e C, com relação ao controle de temperatura A, em que a diminuição foi de apenas uma unidade logarítmica, como apresenta a Figura 3.

A evolução das contagens em M17 pode ser interpretada levando-se em consideração que este é um meio eletivo para os lactococos e que este grupo é metabolicamente muito ativo e começa a fermentar a lactose e a proliferar nas

etapas iniciais da maturação dos queijos (WILLIAMS et al., 2000), predo- minando nesta fase. No entanto, a partir dos 60 dias esta população diminuiu devido à sua sensibilidade à acidez e à pouca capacidade de competir com outras populações microbianas, como as bactérias láticas autóctones, aqui representadas pelos Lactobacillus ssp., que sobreviveram em etapas mais avançadas da maturação. 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 LP 1 7 15 30 60 120 180

Período de maturação (dias)

log ufc/g A B C D E

Figura 3 – Evolução de presumíveis lactococos em M17 durante a maturação do queijo Zamorano submetido a diferentes controles de temperatura: A = 10 oC até 180 dias; B = 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; C = 10 oC até 60 dias, 15 oC de 60 até 120 dias e 10 oC de 120 até 180 dias; D = 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e E = 15 oC até 180 dias.

Constatou-se diminuição no número de lactococos nos queijos em que os controles de temperatura foram maiores (15 ºC) e, conseqüentemente, apresen- taram menor atividade de água (Aw), o que indica a maior sensibilidade desse grupo microbiano diante das condições adversas do meio (baixa Aw, maior concentração de cloretos na umidade e baixos valores de pH), sendo substituídos por lactobacilos à medida que trancorreu a maturação.

A autólise pode ocorrer de forma espontânea, quando as bactérias alcan- çam a fase estacionária de crescimento, ou quando se encontram em condições

fisiológicas desfavoráveis (MORENO et al., 2002). Este mecanismo está direta- mente relacionado ao flavor dos queijos, ocorrendo mais especificamente em estágios mais avançados de maturação (SOUSA et al., 2002).

As contagens em ágar ROGOSA (Figura 4) foram muito diferentes para os queijos nos controles de temperatura A, B e C e entre os controles de temperatura D e E durante os dois primeiros meses de maturação. Os controles de temperatura D e E apresentaram valores de duas a três unidades logarítmicas superiores às dos controles de temperatura A, B e C. Ao final da maturação as contagens em ROGOSA foram muito similares em todos os lotes estudados; os controles de temperatura A e C foram ligeiramente inferiores aos controles de temperatura B, D e E (Figura 4). 0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 LP 1 7 15 30 60 120 180

Período de maturação (dias)

log ufc/g A B C D E

Figura 4 – Evolução da contagem de Lactobacillus em ROGOSA durante a maturação do queijo Zamorano submetido a diferentes controles de temperatura: A = 10 oC até 180 dias; B = 10 oC até 60 dias e 15 oC de 60 até 180 dias; C = 10 oC até 60 dias, 15 oC de 60 até 120 dias e 10 oC de 120 até 180 dias; D = 15 oC até 60 dias e 10 oC de 60 até 180 dias; e E = 15 oC até 180 dias.

O meio ROGOSA é seletivo para os lactobacilos, o que pode explicar a evolução das contagens no controle de temperatura A, já que este grupo micro- biano possui metabolismo mais lento que o dos lactococos e são microrganismos ácido-tolerantes, com pH ótimo de crescimento inferior ao dos lactococos. Isso explica crescimentos inicialmente mais lentos dos lactobacilos, obtendo-se ao

longo da maturação contagens mais elevadas. Assim, enquanto a população de lactococos diminuiu, a dos lactobacilos aumentou.

Na Figura 4 observa-se que a evolução da contagem de lactobacilos foi influenciada pelos diferentes controles de temperatura aos quais os queijos foram submetidos durante a maturação. Nos controles de temperatura D e E o cresci- mento foi mais rápido e mais acentuado que os observados nos controles de temperatura A, B e C. Os queijos mantidos nos controles de temperatura D e E alcançaram contagem maior aos 30 e 60 dias de maturação, obtendo valores similares aos esperados para queijos elaborados com leite cru (106 e 107 ufc/g) (DEMARIGNY et al., 1996; BEUVIER et al., 1997). Estes queijos apresentaram contagens superiores no início da maturação, provavelmente influenciados pelo pH 5,5 destes queijos e pelo aumento de temperatura, apresentando maior ativi- dade metabólica, o que provavelmente favoreceu o seu crescimento, diferindo dos outros controles de temperatura (A, B e C), cujo crescimento ocorreu de forma mais lenta.

As espécies NSLABs (bactérias do ácido lático não starters) variam com os tipos de queijo. Esses microrganismos podem atuar no queijo como coadju- vantes do fermento lático, acelerando a maturação, conforme observado por MENÉNDEZ et al. (2000) em queijo Arzúa-Ulloa e por CROW et al. (2001) em queijo Cheddar. O crescimento dos lactobacilos tanto nos primeiros dias como no final da maturação pode ter sido influenciado pelo aumento da temperatura, como pode ser observado na Figura 4.

Estudos realizados por SOUSA et al. (2002) indicaram que todas as bactérias do ácido lático contribuem com suas proteinases e peptidases no processo de proteólise do queijo durante o seu crescimento e, em especial, após a sua lise celular.

De acordo com BARTTELS et al. (1987), os lactobacilos com elevada atividade peptidásica e aminopeptidásica podem acelerar a maturação dos queijos sem desenvolver excessivo sabor amargo. Os peptídeos amargos correspondem principalmente ao extremo C-terminal da β-caseína, que sofreu degradação pela plasmina. Muitos microrganismos, especialmente os lactobacilos, liberam

prolina-aminopeptidases, com grande importância na eliminação dos sabores amargos dos queijos (McDONNELL et al., 1997). As NSLABs têm sido empre- gadas para melhorar o flavor de queijos durante a maturação (CROW et al., 2001). Outros autores (LEMIEUX et al., 1989; LEE et al., 1990) indicam que os lactobacilos homofermentativos mesófilos têm sido empregados em muitas oca- siões para acelerar a maturação e melhorar as características dos queijos. Neste trabalho não houve produção de sabores amargos e os lactobacilos podem ter contribuído para a proteólise do queijo, bem como para a produção do flavor característico do queijo Zamorano DOP.

Quanto à contagem de Micrococaceae e enterococos, estes apenas foram detectados nos controles de temperatura D e E durante o primeiro mês de maturação, desaparecendo a partir desse momento. Mofos e leveduras não foram detectados nos tratamentos analisados. As contagens de enterobactérias foram similares em todos os queijos examinados, nos diferentes controles de temperatura, apresentando contagem de 103 ufc/g até o primeiro mês de maturação, desaparecendo logo no seguinte, com exceção dos controles de temperatura B e C, que apresentaram decréscimo de um ciclo logarítmico até os 60 dias e desapareceram nos dois meses após a fabricação do queijo. Estes microrganismos, bem como Microcococaceae e enterococos, se fizeram pre- sentes, indicando possível contaminação dos queijos, produzida a partir do ambiente e/ou dos utensílios empregados durante o processo de fabricação ou manipulação.