LIBERALISM

O flavor e a textura típicos do queijo são influenciados pelo tipo de leite (vaca, ovelha, cabra) e pelos complexos processos bioquímicos em desenvol- vimento durante a maturação, envolvendo enzimas naturais do leite, coagulantes, microrganismos starter e não starter (CORSETTI et al., 1998).

A maioria dos tipos de queijo, incluindo as variedades duras, requer muito tempo de cura e, conseqüentemente, melhor controle das condições de maturação, tornando-se um processo oneroso. Dessa forma, a aceleração da maturação pode representar benefício econômico, além de preservar o flavor e as qualidades do produto final (CORSETTI et al., 1998).

Existe ampla literatura sobre maturação acelerada de queijos de vaca (EL SODA, 1993; EL-SHAFEI, 1994; KANAWJIA et al., 1995; PICÓN et al., 1996; RODRIGUEZ et al., 1996; CORSETTI et al., 1998; JOHNSON, 1998). Os métodos normalmente empregados na aceleração da maturação incluem adição de enzimas exógenas, adição de culturas láticas modificadas, adição de bactérias não-láticas, adição de pasta de queijos maturados e elevação da temperatura.

A maioria dos estudos da aceleração da maturação tem envolvido queijo Cheddar (ASTON et al., 1985; FEDRICK e DULEY, 1984; FOX et al., 1996), mas também outros tipos de queijos têm sido estudados, como o Ras (ABDEL BAKI et al., 1982), Gouda (BARTTELS et al., 1987) Suíço (SINGH e KRISTOFFERSEN, 1971), queijo italiano Grana (SCOLARI e BOTAZI, 1983) e Pecorino Umbro (CORSETTI et al., 1998), queijo elaborado com leite de ovelha Feta (VATOPOULOU et al., 1989) e Manchego (GAYA et al., 1990; NÚÑEZ et al., 1991).

Cada um desses métodos apresenta vantagens e desvantagens, as quais são discutidas por El SODA (1997). As enzimas exógenas são relativamente baratas, sua ação é muito específica e permitem potencializar grande variedade de aromas no queijo. No entanto, sua utilização está limitada, devido ao risco de supermaturação, além da dificuldade de sua incorporação no queijo de maneira homogênea e da possível proibição por barreiras legais.

As culturas láticas modificadas são fáceis de ser incorporadas à massa do queijo e proporcionam bons resultados. O maior inconveniente é que as técnicas de modificação são bastante complexas. A utilização de cultivos de bactérias láticas não starter (NSLAB) tem grandes possibilidades no futuro, mas no momento está limitada, pela falta de disponibilidade de cepas adequadas (JOHNSON, 1998).

A adição de pasta de queijos (slurries) não tem proporcionado até o momento resultados muito satisfatórios, já que não se consegue obter queijos com características sensoriais similares às daqueles elaborados por sistemas tradicionais (KOSIKOWSKI, 1977).

O aumento da temperatura de maturação é o método mais simples e econômico para acelerar os processos bioquímicos que ocorrem durante esse pe- ríodo e apresenta a vantagem adicional de não incorporar nenhum agente externo ao queijo. Os maiores problemas enfrentados são possíveis alterações micro- bianas e, sobretudo, dificuldades em controlar as reações não-específicas que podem ocorrer durante a maturação, alterando a qualidade final do queijo (ASTON et al., 1985).

A maturação acelerada mediante temperaturas elevadas tem sido estudada com bastante freqüência em queijo Cheddar (FEDRICK et al., 1983; FEDRICK e DULLEY, 1984; ASTON et al., 1985; CROMIE et al., 1987; GUINEE et al., 1991; FOLKERTMA et al., 1996). As conclusões obtidas a partir deste estudo são que, além de aumentar a proteólise, ela influencia a microflora, a textura e a intensidade do aroma, podendo-se estabelecer uma faixa máxima de temperatura de maturação, acima da qual começam a ocorrer problemas. Em estudos realizados sobre outras variedades de queijo, como Manchego (NÚÑEZ et al., 1986, 1991; GAYA et al., 1990), os resultados obtidos são semelhantes. A aceleração da maturação por temperatura controlada é uma alternativa interes- sante e acessível, que poderá possibilitar redução nos custos de produção de queijos.

2.6.1. Influência da temperatura na maturação acelerada

Os queijos apresentam tempo de maturação que varia de acordo com cada tipo, podendo ser de quatro semanas, como alguns queijos Camembert, até quatro anos, como alguns queijos muito duros, como o Parmesão (EL SODA, 1997). O flavor do queijo aumenta com o aumento dos períodos de maturação. Quanto maior o tempo de maturação do queijo Cheddar, maior sua proteólise e maior o seu flavor. Isso ocorre em virtude da degradação de proteínas e lipídeos que ocorrem no queijo ao longo da maturação (WILKINSON, 1993).

É durante a maturação que as características de cada espécie bacteriana podem ser desenvolvidas. Durante a maturação, as condições de temperatura e umidade devem ser controladas, a fim de promover o desenvolvimento da flora microbiana e de reações enzimáticas responsáveis pelas mudanças bioquímicas que ocorrem no queijo durante a maturação. Como regra geral, o controle da temperatura da maioria dos queijos se encontra entre 4 e 12 ºC e a umidade relativa é de 80 a 90% (EL SODA, 1997), podendo, com a aceleração da matu- ração, esta temperatura ser elevada até 20 °C (FEDRICK e DULLEY, 1984; FOLKERTMA et al., 1996).

O aumento da temperatura da câmara de maturação dos queijos apre- senta-se como um método simples e econômico para acelerar os processos bioquímicos que ocorrem durante a maturação, tendo ainda a vantagem de não apresentar custos adicionais, reduzir os custos de refrigeração e não incorporar agentes estranhos à fabricação (EL SODA, 1993, 1997; IZCO et al., 1999).

A temperatura tem efeito tanto na proteólise quanto na lipólise (FERNÁNDEZ GARCIA e LÓPEZ-FANDIÑO, 1994). Todas as reações que ocorrem nos queijos com o aumento da temperatura não acontecem de maneira uniforme e dependem muito da qualidade de matéria-prima utilizada na elabo- ração, podendo muitas vezes dar lugar a aromas e sabores estranhos, devido ao crescimento de microrganismos indesejáveis (EL SODA, 1993).

LAW et al. (1979) observaram que o aumento na temperatura de matu- ração de 6 oC por 48 semanas para 13 oC por 24 semanas proporcionou aumento

de 50% na produção do flavor do queijo Cheddar. O escore na escala sensorial para os queijos maturados a 13 oC foi de 4,4, numa escala de 0 a 8, para intensidade do flavor, ao passo que para os queijos estocados a 6 oC o escore foi de 3,2, correspondendo a um flavor moderado. As degradações de peptídeos amargos por peptidases não foram favorecidas nessas temperaturas, mas sabe-se que a presença de sabores indesejáveis pode ocorrer quando combinados tempo e temperaturas elevadas (IZCO et al., 1999).

ASTON et al. (1985), em intensivos estudos com diferentes temperaturas de maturação, concluíram que à temperatura de 15 oC o queijo pode permanecer estocado por 32 semanas sem redução de suas qualidades características, mas foi observado um aroma atípico no queijo Cheddar submetido à temperatura de 17,5 oC durante 32 semanas. Altas temperaturas de maturação não melhoraram a qualidade do aroma e do sabor, porém aumentaram a intensidade do flavor (IZCO et al., 1999).

Em concordância com outros autores, ASTON et al. (1983) encontraram correlação positiva entre o nitrogênio amínico e os valores para flavor em queijo Cheddar, sem conseqüências adversas para a sua qualidade. A produção de compostos sulfurados voláteis foi monitorada durante seis meses, observando-se aumento na intensidade do flavor. A proteólise mais notável em nitrogênio amí- nico ocorreu com os queijos submetidos a 20 °C por quatro semanas e, a seguir, mantidos a 13 ºC por 28 semanas, quando comparados com os queijos mantidos a 8 °C por 32 semanas. NÚÑEZ et al. (1991) utilizaram altas temperaturas para maturação do queijo Manchego, junto com a adição de enzimas proteases, e constataram aumento no índice de proteólise, bem como pronunciado aroma durante a maturação.

Estudos realizados por ASTON et al. (1985) indicaram que os queijos submetidos à maturação de 15 ºC por 12 semanas foram similares aos queijos maturados a 8 °C após 32 semanas. Segundo FEDRICK et al. (1983), o tempo de redução de maturação por aumento de temperatura foi reduzido à metade quando os queijos foram submetidos à temperatura de 15 ºC.

Existe pouca informação na literatura sobre a aceleração da maturação de queijos de leite de ovelha. O queijo de leite de ovelha Manchego DOP está entre os poucos queijos que foram avaliados quanto à aceleração da maturação por aumento na temperatura, sendo observada extensa proteólise no queijo pelo aumento de temperatura. Observou-se extensa proteólise no queijo quando sub- metido à temperatura de maturação a 16 ºC por quatro meses, expresssa pelos altos teores de nitrogênio solúvel, nitrogênio não-protéico e frações amínicas. Foi observada também extensa proteólise em razão da degradação das frações αs1 e

β-caseínas, que no início da maturação apresentaram teores de 43,2 e 27,2%, respectivamente; após quatro meses de maturação os teores apresentados foram de 17,5 e 19,5%, respectivamente (GAYA et al., 1990).

A aceleração da maturação por aumento na temperatura de maturação não favorece apenas os microrganismos do fermento; pode favorecer também o crescimento de outras espécies de bactérias e, portanto, alterar a qualidade do produto final (GARCIA, 1986). Este método apresenta vantagens no sentido de não apresentar barreiras legais e ser economicamente viável (EL SODA, 1993), obtendo resposta rápida para a demanda do mercado consumidor (ASTON et al., 1983; FEDRICK et al., 1983).