Devido à degradação de óleos que pode ocorrer de m aneira rápida, as indúst rias vêm t ent ando est abelecer um cont role nas alterações
dos produt os oriundos de gorduras, óleos e alim ent os gordurosos. Dent ro dest e cont ext o, os ant ioxidant es ocupam lugar de dest aque, cuj a efetividade com o inibidor das reações aut oxidativas durant e arm azenam ent o, processam ent o e utilização de gorduras é indiscutível e conduz sua aut orização com o adit ivos usados em quantidades lim it adas ( LUZI A, 2008; RI OS e PENTEADO, 2003) . Mesm o est es apresent ando pouca est abilidade frent e à exposição a alt as t em perat uras, nas indúst rias de óleos, é im port ant e a utilização de antioxidant es que sej am est áveis em tem perat uras elevadas, com a finalidade de perm itir a est abilidade e um prolongam ent o da vida útil dos óleos ( LUZI A, 2008) .
Os ant ioxidant es são classificados em dois grupos: os antioxidantes nat urais, represent ados pelos t ocoferóis, ácidos fenólicos e ext rat os de plant as com o o alecrim e sálvia e os ant ioxidant es sint éticos, represent ados por Hidroxi- butil- anisol ( BHA) , t - Butil- hidroxihidroquinona ( BHT) e t- Butil- hidroquinona ( TBHQ) ( NI MET, 2009) .
3.5.1. Antioxidant es Nat urais
Dent re os antioxidantes nat urais m ais pesquisados est ão os t ocoferois ( vit am ina E) ( GODI M, 2009) . O t erm o genérico “vitamina E” é utilizado para designar oit o diferent es com post os, nom eados -, -, - e δ- (alfa, beta, gam a e delta) tocoferois e tocotrienois. O -tocoferol encont ra- se present e na m aioria dos óleos veget ais, gérm en de t rigo, sem entes oleaginosas, veget ais folhosos verde- escuros e alim ent os de origem anim al, principalm ente gem a de ovo e fígado. Sendo assim , os óleos veget ais com estíveis, além de possuírem alt as concent rações de t ocoferois e alguns t ocot rienois, apresent am grande consum o em nível m undial, constituindo- se, port ant o, nos alim ent os de m aior cont ribuição para a ingest ão de vit am ina E para a população ( GUI NAZI , 2009) .
Segundo pesquisas, o óleo de girassol parece ser o m ais rico em - tocoferol, seguido pelo algodão, palm a, canola, am endoim , oliva, soja e coco. O δ-tocoferol é o com posto predom inante em óleos de soja e de m ilho, enquant o que o óleo de palm a é o que apresent a m aior teor de t ocot rienois. ( JORGE e RAMALHO, 2006).
Os t ocoferois ( Figura 3.7) são com post os cont endo grupam ent os m etil- substit uint es e cadeia lat eral sat urada, enquant o que os t ocot rienois apresent am est rut ura idêntica, exceto pela presença de t rês duplas ligações na cadeia carbônica (GUI NAZI , 2004) .
Figura 3.7. Est rut uras quím icas naturais da vit am ina E
Cham a- se de prim eiro grupo, o t ocoferol, que é derivado do t ocol e apresent a um a cadeia lat eral sat urada cont endo 16 át om os de carbono. Esse grupo inclui quat ro dos oit o com post os, sendo eles o - t ocoferol, - t ocoferol, - t ocoferol e o δ-tocoferol. A diferença entre os tocoferois e os t ocot rienois ( segundo grupo) é o fato dest es últim os possuírem um a cadeia lat eral insaturada cont endo 16 át om os de carbono. Out ro fat or que deve ser levado em consideração é entre os vários isôm eros de posição,
residindo apenas ao fat o das substit uições de grupos m et il serem feit as em locais diferent es do anel arom ático pode det erm inar quais com post os serão ( , , e δ tocoferois e / ou tocotrienois) (AZZI e STOCKER, 2000; CERQUEI RA et al., 2007) .
3.5.2. Aplicação do - t ocoferol
Pode- se ressalt ar a utilização do - t ocoferol na área de alim ent os com a função de conservant e ( CARVALHO, 2007); com o fárm acos devido a sua função de capt adores e liberadores de energia ( PAI XÃO e STAMFORD, 2004) ; cosm éticos at ravés de t rat am ent o cont ra o envelhecim ent o cut âneo ( ALMEI DA, 2008) ; na inibição de doenças do coração – o -tocoferol exerce função im portante com o inibidor da oxidação dos radicais livres, reagindo com o oxigênio e im possibilit ando a t ransform ação dos ácidos graxos insat urados em aldeídos ( FREI TAS, 2007) .
Pesquisas revelam que diet as a base de alim ent os ricos em vit am ina E, podem aj udar a com bat er o m al de Alzheim er ( TAI PI NA, 2009) , na prevenção de danos fot ooxidativos ( ROPKE et al., 2003) , utilização em veículos cosm éticos associados com filt ros solares ( SASSON, 2006) , condim ent os com função antioxidante em produt os cárneos ( MARI UTTI e BRAGAGNOLO, 2007) , atuando ainda na função cognitiva ( GUI MARÃES e VI ANNA, 2009) e avaliador de n íveis séricos de anim ais ( REI S et al., 2007) .
3.5.3. Mecanism o de ação do - t ocoferol nas reações de oxiredução
Os t ocoferois at uam com o doadores de hidrogênio, int errom pendo a cadeia de reações, pois o radical t ocoferoxil form ado não apresent a reatividade sobre a est rutura lipídica. Esse papel antioxidant e é desem penhado de form a única, um a vez que int erage com o am bient e
lipídico de m aneira acentuada devido a sua caract erística lipofílica. Além disso, a est rut ura da vit am ina E est á localizada ent re os com ponentes da m em brana celular e assim , é um a das responsáveis pela linha de defesa prim ária das células cont ra o at aque dos radicais livres. Possui ainda, a caract erística de ser o único antioxidant e que tem habilidade de regenerar- se continuam ent e pela ação da vit am ina C ( GUI NAZI , 2004) .
Durant e as reações de oxiredução, o núcleo crom ano do - t ocoferol ( - T) se abre ent re o oxigênio 1 e o carbono 2 para form ar o - t ocoferilquinona ( - TQ) . O - TQ pode ser reduzido a - t ocoferilhidroquinona ( - THQ) que pode por sua vez regenerar o - T por desidrat ação, de acordo com a Figura 3.8.
Figura 3.8. Mecanism o de ação do - t ocoferol nas reações de oxiredução.
O principal m ecanism o de ação da vitam ina E result a de suas propriedades antioxidant es.
O t ocoferol reage com os radicais peroxil, im pedindo a form ação de novos radicais livres e int errom pendo a reação em cadeia.
Na qual, o radical t ocoferoxil form ado ( -T•) é muito instável e reage com um segundo radical peroxil.
3.5.4. Antioxidant es Sint éticos
Os ant ioxidant es sint éticos m ais utilizados na indúst ria alim entícia são BHA, BHT, PG e TBHQ.
A ação fenólica dest es com post os perm it e a doação de um prót on a um radical livre, regenerando, assim , a m olécula de acilglicerol, e int errom pendo o m ecanism o de oxidação por radicais livres. Ent ret ant o, est es radicais podem se est abilizar sem prom over ou propagar reações de oxidação ( GODI M, 2009) . As est ruturas fenólicas dos antioxidant es sint éticos est ão ilust radas na Figura 3.9.
Figura 3.9. Est rut uras fenólicas dos antioxidant es sint éticos
BHT e BHA apresent am propriedades sem elhant es, são antioxidant es m ais efetivos na supressão da oxidação em gorduras anim ais que em óleos veget ais. Com o a m aior part e dos ant ioxidantes fenólicos, sua eficiência é lim it ada em óleos insaturados de veget ais e sem entes. Apresent am pouca est abilidade frent e a elevadas t em perat uras, m as são particularm ente efetivos no cont role de ácidos graxos de cadeia curt a, com o aqueles contidos em óleo de coco e palm a ( GODI M, 2009) .
O PG é um ést er de 3,4,5 ácido t riidroxibenzóico, que apresent a um a concent ração ótim a de atividade com o antioxidant e, e quando usado em níveis elevados pode atuar com o pró- oxidant e.
TBHQ apresent a- se na form a de um pó crist alino branco e brilhoso, m oderadam ent e solúvel em óleo e gorduras, que não se com plexa com íons de cobre e ferro, com o o galat o. É considerado em geral, m ais eficaz em óleos veget ais que BHA ou BHT. Em relação a gordura anim al, é t ão efetivo quant o o BHA e m ais efetivo que o BHT ou o PG. O TBHQ t am bém é considerado o m elhor antioxidant e para óleos de
frit ura, pois resist e ao calor e proporciona um a excelent e est abilidade para os produt os acabados ( RAMALHO et al., 2006) .