Målsetting for evalueringen av pilotprosjektet «NAV-veiledere i Nettverk etter soning»

Após a ordenha, o leite já retirado da vaca, é colocado em galões, já sendo recolhido, posteriormente, para o resfriamento ou para fervura. Esse leite pode ser usado para a alimentação da família ou para venda. Ocorre, esporadicamente, a comercialização desse produto em locais próximos da propriedade. É um meio a mais de gerar renda à família.

Fig. 3 – Cotidiano do trato com o leite na propriedade Fonte: Arquivo pessoal do pesquisado

1. A primeira etapa caracteriza-se pela ordenha da vaca, normalmente em curral. Consegue-se mais ou menos leite a depender do tamanho do animal (vacas holandesas compõem o rebanho da região e são conhecidas por produzir alto teor de leite), da forma de criação (animais que ficam em ambientes muito pequenos tendem a produzir menos leite), da alimentação (em épocas de seca a alimentação torna-se muito difícil, tendo que se recorrer a rações mais caras), etc. Normalmente, os animais são ordenhados sempre no mesmo local; isso evita com que o animal fique afetado, prejudicando a retirada do leite. Às vezes, a ordenha acontece em dois animais simultaneamente, por um mesmo ordenhador.

Figura 4 – Retirada do leite Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

2 Após dois ou três dias, o coalho pode ser utilizado na preparação do queijo. Retira-se o coalho e coloca-se de molho no soro. Na ocasião, o coalho havia sido colocado por volta das 17h e seria retirado pela manhã no outro dia. Esse coalho, retirado do intestino do porco, rende em média uma semana de produção de queijo para a família. Este soro, acrescido do coalho, é usado somente para coalhar o leite, porém o soro que é utilizado para alimentação dos animais da propriedade é o derivado da elaboração do queijo, sem acréscimo do coalho, contribuindo para a sobrevida em períodos de seca, principalmente para os bezerros que são. “enjeitados”. São utilizados em torno de 1-2 litros de soro para cada kg de queijo.

Figura 5 – Intestino do porco Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

3 O leite é coado num tecido fino (pano de algodão) e acrescenta-se meio litro de água para cada dez litros de leite e em seguida é adicionado o soro proporcional à preparação, que estava com o coalho de molho desde o dia anterior.

Figura 6 – Soro

Fonte: Arquivo pessoal do investigador

4 Mistura-se bem com uma colher de pau e depois tampa-se. Depois, aproximadamente, de 30-40 minutos o leite já está coalhado. Em seguida, mexe-se novamente e depois deixa descansar. A próxima fase é a soltura do soro que, em média, fica em 30 minutos de repouso.

Figura 7 – Fase da mistura do leite Fonte Arquivo pessoal do pesquisador

6 Coa-se, para separar a parte sólida da líquida. É usada uma peneira; põe-se para esquentar em média 10 litros de soro. Enquanto esta parte está no fogo, retira-se o resto do soro da panela e coa em outro recipiente, deixando ficar somente a coalhada.

Figura 8 – Separação da parte sólida da líquida Fonte: Arquivo pessoal do investigador

7 Essa coalhada será esfarelada e colocada dentro do soro que estava no fogo, até ser coberta por inteiro. Deixa-se descansar por 10 minutos. Acrescenta-se 200g de sal, em média, em uma bacia e dilui-se em torno de 1 litro de soro quente.

Figura 9 – Soro diluído Fonte:Arquivo pessoal do pesquisador

8 Depois o soro que está junto com a coalhada é coado, ficando, assim, somente a coalhada.

Figura 10 – Soro coado Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

9 A coalhada, então, é colocada junto com o soro já salgado; é esfarelada e em seguida vai para a prensa (material utilizado para dar forma ao queijo e escorrer o soro), que já deve estar com o devido plástico ou pano. Este plástico ou pano contém pequenos orifícios pode onde o soro escorre, ficando somente a coalhada prensada.

Figura 11 – Coalhada prensada Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

10 Após a prensa, é retirado o soro; somente a coalhada permanece dentro do plástico. Enrola- se a ponta do saco e pendura-se em um pedaço de madeira (chincho) para fazer pressão. O soro restante (salgado) volta para a panela que está no fogo com o soro.

Figura 12 – Prensa Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

11 Está chegando o final da preparação. Todo o soro vai para fervura, para poder liberar a nata. Após a retirada da nata, pega-se toda ela e coloca-se para coar em tecido fino; amarra-se a boca do saco e pendura-se em um ponto alto, a fim de que o soro seja todo ele escorrido, ficando somente a nata.

Figura 14 – Aperto na prensa Fonte: arquivo pessoal do pesquisador

Fig. 13 – Retirada da prensa Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

Figura 14 - Nata sendo coada Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

12 O queijo saí da prensa, aproximadamente, depois de duas horas e é colocado em um panela grande.

Figura 15 – Queijo Fonte:Arquivo pessoal do pesquisador

13 Acrescenta-se o soro fervendo até encher completamente a panela. Esse processo é feito bem cedo, por volta das 6-7hs da manhã. Somente no final da tarde, o queijo é retirado da panela para ser emprensado novamente. Coloca-se o soro junto do coalho novamente (5lts) e o restante já vai para a alimentação dos porcos.

Figura 16 – Último aperto na prensa Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

14 Por volta das 21hs é realizado um novo aperto do queijo na prensa, onde permanecerá até o dia seguinte pela manhã.

Figura 17– Queijo Pronto Fonte:Arquivo pessoal do pesquisador

15 No dia seguinte, cedinho, por volta das 6, 7h, o queijo é, então, desemprensado. Retira-se as bordas do queijo. Dona Lúcia relata que as tais bordas são deliciosas e apreciadas por muitos da família, tornando-se motivo de disputa para comê-las.

Figura 18 – Retirada das bordas do queijo Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

16 A última etapa é o armazenamento. Normalmente o queijo é enrolado em papel alumínio e colocado no freezer em uma temperatura que não permita o congelamento. Em outros casos permanece armazenado em uma tábua nua, em local arejado

Figura 19 – Armazenamento do queijo Fonte: Arquivo pessoal do pesquisador

O queijo figura entre os principais derivados do leite, porém há outros não menos importantes para a economia local, como a manteiga, a coalhada e a nata.