Silva, EBB; GUEDES, CKRG; Stamford,TLM; Silva, JR 1
UFPE - Universidade Federal de Pernambuco , 2 UFAL - Universidade Federal de Alagoas
Objetivos
O presente trabalho teve como objetivo determinar a vida de prateleira da farinha de inhame através de análises microbiológicas, determinação da umidade e atividade de água.
Métodos
As análises microbiológicas de Coliformes a 45ºC/g, Estafilococos coagulase positiva/g, Bacillus cereus/g,Salmonella sp/25g seguiram as metodologias descritas pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2002) 1. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os valores médios obtidos expressos UFC/g. As determinações de umidade seguiram as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008)2. A atividade de água (Aw) foi realizada no equipamento Lab Touch-aw -Novasina- Tecnal. A determinação da vida de prateleira da farinha seguiu as boas práticas de fabricação no qual observou-se o acondicionamento em potes estéreis de vidro com tampa rosqueadas. O tempo de armazenamento variou até 180 dias na ausência de luz à 25ºC. As amostras foram coletadas de forma aleatória nos intervalos de 30,60,90, 120,180 dias. E submetidas às análises microbiológicas, da umidade e atividade de água.
Resultados
As amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação específica, RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária3, para farinha de mandioca, desde que não existe uma legislação específica para farinha de inhame, o que demonstra a qualidade higiênica sanitária do produto, indicando um eficaz controle de contaminação durante as etapas do processamento. Vale salientar que a legislação não estabelece padrões para bolores e leveduras, porém neste trabalho as análises foram realizadas e apresentaram valores < 10 UFC/g demonstrando assim, que as boas práticas de fabricação foram satisfatórias. Os resultados de umidade estão de acordo com a RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária4 que aprova o Regulamento Técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (máximo de 15%). De acordo com a Portaria nº 554 de 30.08.1995 do Ministério da Agricultura5, não há referências com relação à atividade de água da farinha de mandioca, como também não há legislação específica para farinha de inhame. Entretanto, neste trabalho, foi realizada essa determinação para complementar as informações referentes a estabilidade do produto.
A farinha de inhame exibiu um perfil microbiológico estável, as boas práticas de fabricação “BPF” foram eficazes para a elaboração da mesma contribuindo para sua qualidade higiênica sanitária garantindo a segurança do produto até 180 dias.
Referências
1. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS -AOAC. Official methods of analysis, 13ª ed. Washington, 2002. 2. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 1ª ed. Impressa. São Paulo, 2008.
3. BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
4. BRASIL.RESOLUÇÃO RDC nº 263 de 22 de setembro de 2005. Aprova o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos , farinhas e farelos constantes do anexo desta Portaria. Diário Oficial da União, Brasília,2005.e
5. BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria n° 554, de 30 de agosto de 1995. Aprova a Norma de Identidade, Qualidade, Acondicionamento, Armazenamento e Transporte da Farinha de Mandioca, para fins de
comercialização. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 set. 1995. Secção 1, p. 13515. Palavras-chave: FARINHA DE INHAME; VIDA DE PRATELEIRA; ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS ARMAZENADOS SOB DIFERENTES TEMPERATURAS
Oliveira, BF; Nascimento, CP; Silva, MS; Almeida, MJO; Almeida, JIO; Regis, SCN1
IFCE - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Limoeiro do Norte
Objetivos
Este trabalho objetivou analisar a estabilidade físico-química de méis armazenados sob diferentes temperaturas.
Métodos
As amostras de mel foram obtidas, mediante doação de um produtor da cidade de Limoeiro do Norte – CE. As mesmas foram levadas ao laboratório de química de alimentos do IFCE Campus Limoeiro do Norte, onde foram realizadas as análises físico- químicas. As análises foram divididas em quatro tempos (com intervalos de 7 dias), onde cada tempo tinha três repetições e cada repetição uma replicata. Em sua maioria as análises foram baseadas na metodologia do Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA, 1981). As análises de açúcares redutores e não redutores, acidez, pH e umidade foram realizadas durante os quatro tempos. A análise de hidroximetilfurfural só foi realizada em três tempos.
Resultados
Em relação à acidez observou-se uma interação significativa entre tempo e temperatura. Nos méis armazenados a temperatura ambiente essa variação foi de 52,26 para 58,00% enquanto os méis em ambiente climatizado variaram de 52,26 para 50,34% esta variação não foi significativa. Quanto aos açúcares redutores e à umidade a interação foi não significativa demonstrando que o armazenamento não influenciou nessas características. Em relação ao pH houve interação significativa, os valores variaram de 3,9 para 4,10 à temperatura ambiente e de 3,9 para 4,11 em ambiente climatizado, este resultado pode ser consequência do aumento da acidez naqueles méis armazenados à temperatura ambiente, indicando possível fermentação. Com relação aos teores de hidroximetilfurfural observou-se um aumento significativo nos méis armazenados à temperatura ambiente, variando de 9,6 para 11,9 mg/Kg enquanto que em ambiente climatizado este valor variou de 9,6 para 9,31 mg/Kg, valores estes que não diferiram estatisticamente.
Conclusão
O armazenamento de méis em ambiente climatizado faz-se uma boa opção para manutenção deste produto em relação à acidez e índice de HMF que são atributos que podem desvalorizar o produto para exportação.
LANARA – Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Defesa Animal. Legislações. Legislação por Assunto. Legislação de Produtos Apícolas e Derivados. Instrução Normativa n. 11, de 20 de outubro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível em: . Acesso em: 05 de abril de 2014.
Palavras-chave: Ambiente climatizado; Conservação; Vida de prateleira
ESTERILIZAÇÃO DE FACAS DA INDÚSTRIA CÁRNEA UTILIZANDO ULTRASSOM
Brasil, CCB; Cichoski, AJ; Barin, JS; Trevisan, TM; Brum, DS; Stefanello, M1
UFSM - Universidade Federal de Santa Maria, 2 UNIPAMPA - Universidade Federal do Pampa
Objetivos
Na indústria cárnea, a descontaminação adequada das facas que entram em contato com as carcaças, é considerada uma importante barreira sanitária frente a micro-organismos deteriorantes e potencialmente patogênicos, os quais podem degradar a carne ou colocar em risco a saúde do consumidor. Diante disso, o objetivo desse trabalho é caracterizar e correlacionar o perfil microbiológico de facas utilizadas no processo de abate após processo de higienização convencional e por ultrassom.
Métodos
Foram analisadas sistematicamente 20 facas profissionais utilizadas durante a etapa da sangria em um frigorífico de bovinos da região central do Rio Grande do Sul. O processo convencional de higienização das facas compreendeu a lavagem manual e a utilização de esterilizadores (marca: Maqfort) com temperatura de 82,0±0,25 ºC durante 20 segundos (1). Como método alternativo de higienização foi utilizado o banho ultrassônico modelo TI–H-5 (Elma®), 25 kHz, modo de operação normal e capacidade de 3,5 litros, durante 15 minutos a 20,0±0,25 ºC. Foram realizadas as análises microbiológicas em triplicata para os micro-organismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Staphylococcus aureus nas superfícies das lâminas, através da amostragem com swabs correspondendo a uma área de 10 cm2 (2). Os resultados foram avaliados quanto à distribuição normal, e posteriormente submetidos ao teste “t” de Student. As análises estatísticas foram realizadas no programa Statistical Analysis System (SAS) versão 9.02.
Resultados
O número de colônias nas facas antes da higienização foi de 2,53±0,01 log UFC/cm2 para micro-organismos mesófilos; 1,66±0,03 log UFC/cm2 para bolores e leveduras e 2,13±0,06 log UFC/cm2 para Staphylococcus aureus. Após o processo de higienização convencional, houve a redução significativa (p<0,05) de micro-organismos mesófilos (2,37±0,06 log UFC/cm2) e bolores e leveduras (1,36±0,09 log UFC/cm2). No entanto, o número de colônias encontrado no estudo supera os limites estabelecidos pela American Public Health Association (APHA), a qual recomenda o limite de 2,00 log UFC/cm2 para micro-organismos mesófilos (3). A presença desses micro-organismos indicam condições higiênicas insatisfatórias, logo, o processo de higienização utilizado caracteriza-se como ineficiente, podendo ocasionar a contaminação da matéria-prima. A lavagem manual e posterior imersão em água a 82,17±0,25 ºC não exerceu efeito significativo para Staphylococcus aureus (2,12±0,01 log UFC/cm2). Quando utilizado o banho ultrassônico durante 15 minutos, houve diferença estatística (p<0,05) para micro-organismos mesófilos (1,97±0,01 log UFC/cm2), bolores e leveduras (1,06±0,02 log UFC/cm2) e Staphylococcus aureus (1,95±0,01 log UFC/cm2). Esses resultados corroboram com os dados preconizados pela APHA (3), o que sugere que o ultrassom pode ser utilizado como um método alternativo e eficaz de higienização de facas utilizadas durante o abate.
Conclusão
A higienização de facas pelo método convencional indica condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de acordo com os padrões estabelecidos, uma vez que os micro-organismos avaliados estão atrelados a não conformidades relativas ao processo de
higienização. A utilização do ultrassom (25 kHz), modo normal, durante 15 minutos reduziu significativamente a contaminação microbiológica inicial podendo ser utilizado como um método de esterilização de facas promissor para a indústria cárnea.
Referências
1. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Circular nº. 175 de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificação dos Programas de Autocontrole (Versão Preliminar). Brasília-DF. 2005.
2. Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária (DISPOA). Instrução Normativa nº. 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial da União, Brasília, 26 ag. 2003. Seção 1.
3. American Public Health Association (APHA). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 21. ed., Washington; 2005.
Palavras-chave: microbiologia de alimentos; inocuidade dos alimentos; contaminação de alimentos; higiene dos alimentos; boas práticas de fabricação
ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM DA CASCA DE MANGA VARIEDADE HADEN
OLIVEIRA, A.N.; SANTOS, P.P.; SARTORI, M.A.; DELLA LUCIA, C.M.; SARAIVA, S.H.; TEIXEIRA, L.J.Q.1
UFES - Universidade Federal do Espirito Santo
Objetivos
O processamento industrial da manga (Mangifera indica L.) resulta numa grande quantidade de cascas, que são fontes potenciais de proteína e pectina. Este trabalho objetivou estudar a cinética de secagem da casca de manga da variedade Haden, avaliando o efeito da temperatura do sistema e do branqueamento como pré-tratamento.
Métodos
Amostras de manga cv. Haden em estádio inicial de amadurecimento foram inicialmente lavadas e sanitizadas com 100 mg L-1 de cloro ativo por 15 minutos, enxaguadas e descascadas com o auxílio de facas. Em seguida, as cascas foram branqueadas (para as amostras submetidas ao pré-tratamento antes da secagem). Neste caso, o branqueamento foi efetuado à temperatura de 95 °C por 5 minutos, sendo que as cascas foram posteriormente resfriadas com água fria e drenadas. Após o branqueamento, as cascas foram submetidas à secagem em secador de bandejas com circulação forçada de ar a 60 e 70 C até massa aproximadamente constante. Os valores de razão de umidade (RU) foram obtidos ao longo da secagem. Para o ajuste aos dados experimentais, foram empregados os modelos de Lewis, Page e Henderson & Pabis.
Resultados
O branqueamento prévio das cascas contribuiu para reduzir o tempo de secagem das mesmas. Tal comportamento foi verificado em ambas as temperaturas estudadas (60 e 70 °C). Portanto, o branqueamento, além de promover a redução da carga microbiana superficial, contribui para aumentar a taxa de secagem, reduzindo o tempo de processamento. Verificou-se que todos os modelos matemáticos testados ajustaram-se adequadamente aos dados experimentais, sendo os maiores valores de R² observados para o modelo de Page. O aumento de 10 ºC na temperatura do ar possibilitou uma redução de uma hora no tempo de secagem.
Conclusão
O branqueamento mostrou-se um pré-tratamento efetivo para reduzir o tempo de secagem da casca da manga. Todos os modelos estudados apresentaram bom ajustamento aos dados experimentais de razão de umidade, sendo que o de Page foi o que melhor explicou a variação das respostas. A temperatura do ar de secagem teve grande influência na taxa de secagem das cascas.
Referências
ARÉVALO-PINEDO, A.; MURR, F. E. X. Influência da pressão, temperatura e pré-tratamentos na secagem a vácuo de cenoura e abóbora. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 4, p. 636-643, 2005.
BORGES, S.V.; MANCINI, M.C.; CORRÊA, J.L.G.; LEITE, J. Secagem de bananas prata e d’água por convecção forçada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.30, n.3, p. 605-612, 2010.
FERREIRA, M. F. P.; PENA, R. S. Estudo da secagem da casca do maracujá amarelo. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, v. 12, n. 1, p. 15-28, 2010.
KOUBALA, B. B.; KANSCI, G.; MBOME, L. I.; CRÉPEAU, M. J.; THIBAULT, J. F.; RALET, M. C. Effect of extraction conditions on some physicochemical characteristics of pectins from “Améliorée” and “Mango” mango peels. Food Hydrocolloids, v. 22, p. 1345-1351, 2008.
Palavras-chave: manga; secagem; desidratação; análise de regressão; resíduo