Fysikk

As conclusões dessa pesquisa estão divididas em dois aspectos. O primeiro é o efeito deletério dos recipientes culinário (vidro, alumínio, ferro e inox) na estabilidade térmica-oxidativa dos óleos de nhandiroba bruto, nhandiroba refinado, soja convencional e soja transgênico. O segundo aspecto considerado é a avaliação da qualidade dos referidos óleos após a realização do processo de fritura por 72 horas a temperatura 180 ± 5ºC.

1. Os óleos vegetais usados nos processos de frituras dos alimentos podem ser modificados pelas reações térmicas - oxidativas e perda de massa que influenciam na qualidade do produto alimentício.

2. A qualidade do processo de fritura dos alimentos depende da fonte e da qualidade do óleo vegetal. Óleos insaturados sofrem maiores transformações em relação a temperatura e o tempo de aquecimento do que os óleos com maior percentual de ácidos graxos saturados.

3. Os alimentos processados por meio de frituras fazendo uso de óleos insaturados são diferenciados pelo tempo de uso desse óleo no processo. O óleo saturado reduz essa susceptibilidade de variação no processo.

4. A qualidade do óleo de fritura depende além da sua fonte e da qualidade de extração e refino, do tipo e material usado para confecção do recipiente (tacho/frigideira.

5. O efeito degradativo do óleo vegetal na fritura apresenta-se mais intenso na presença do metal ferro que migra do recipiente de ferro ou inox para os óleos.

6. A migração do íon de ferro cresce à medida que o tempo de fritura aumenta provocando assim um efeito oxidativo maior no óleo.

7. O efeito degradativo dos quatro tipos de recipientes na estabilidade dos óleos de soja e nhandiroba foi observado pelo crescimento dos valores de ácidos graxos livres (AGL), índice de peróxido (IP), índice de anisidina e do decréscimo do índice de iodo (II), das modificações das curvas

termogravimétricas e na redução do conteúdo de ácidos graxos insaturados registrados em cromatogramas e o aumento das unidades de cor vermelha e amarela durante o processo de aquecimento.

8. O recipiente mais indicado para ser utilizado no processo de fritura usando os óleos vegetais é o vidro, por provocar menor dano oxidativo

9. O óleo de nhandiroba se destacou como o mais resistente a termoxidação durante o processo de aquecimento em diferentes recipientes (inox, ferro, alumínio e vidro), devido a sua alta concentração de ácidos graxos saturados totais (50%).

10. O óleo de soja transgênico se destacou como o mais resistente ao processo termoxidativo devido a sua alta concentração de ácidos graxos saturados totais.

11. Os óleos de soja (transgênico e convencional) e nhandiroba (bruto e refinado) não apresentaram toxicidade sobre alevinos de Poecilia reticulata, e microlarvas de Arthemia salina nas concentrações de até 100 µg/mL. 12. O croquete de frango frito em óleo de soja convencional obteve a maior

preferência dos consumidores pesquisados. O produto frito em óleo de nhandiroba refinado ficou com 28, 33% da preferência dos provadores. Com relação ao croquete de peixe, o óleo de nhandiroba refinado mostrou- se semelhante ao óleo de soja e, em virtude de suas propriedades físico- químicas pode apresentar-se como uma alternativa nos processos de fritura.

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Apêndice 1 – Índice de acidez do óleo de soja convencional, durante o processo de fritura

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