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2.11.1 Compostos Bioativos e Alimentos Funcionais

Os compostos bioativos são substâncias que mostram atividade biológica quando ingeridas, sendo encontrados em vários alimentos e de elevado interesse no setor de alimentos

funcionais. O termo alimentos funcionais é aplicado a produtos que contém componentes biológicos ativos (como peptídeos bioativos ou fitoquímicos) em níveis que podem conferir benefícios específicos à saúde (DCTA, 2009). O conceito de alimentos funcionais (AF) foi proposto inicialmente no Japão, em meados da década de 1980, e nos anos 90, recebeu a designação em inglês de FOSHU (foods for specified health use, alimentos para uso específico de saúde), referindo-se aos alimentos usados como parte de uma dieta normal que demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções básicas nutricionais cujo princípio foi rapidamente adotado em outras partes do mundo. Entretanto, as denominações das alegações, bem como os critérios para sua aprovação variam de acordo com a regulamentação local ou regional (STRINGHETA et al., 2007).

A legislação brasileira não define alimento funcional, mas apenas alegação de propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, estabelecendo as diretrizes para sua utilização, assim como as condições de registro desses alimentos (COSTA; ROSA, 2010).

2.11.2 Radicais Livres e Antioxidantes

Os radicais livres são espécies reativas que contêm elétrons desemparelhados. Os radicais de oxigênio, como radical superóxido (O2•-), o radical hidroxil (OH•), peróxido de

hidrogênio (H2O2), oxigênio singlete (1O2) e outros radicais, que participam em processos

oxidativos, são várias formas de espécies reativas de oxigênio que são gerados em muitos processos fisiológicos ou patológicos redox. Excesso de produção de radicais livres associados a baixos teores de vitaminas A, C e E e um nível reduzido das enzimas são fatores considerados contribuintes para o estresse oxidativo (VELLOSA et al., 2007). As espécies reativas de oxigênio e de nitrogênio, quando produzidas em níveis adequadas desempenham funções essenciais relacionadas com a sinalização do ciclo celular, a defesa imunológica e a biológica reprodutiva. Os radicais livres estão envolvidas em mais de 100 doenças humanas, principalmente aquelas associadas ao envelhecimento, como diabetes, cardiomiopatias, câncer, doença de Alzheimer e catarata (COSTA; ROSA, 2010).

Os oxidantes biológicos têm sua síntese controlada por mecanismo endógenos e exógenos. Todavia, alguns fatores endógenos e exógenos resultam em danos oxidativos do ácido desoxirribonucléico (DNA), dos lipídeos e das proteínas (BIANCHI; ANTUNES, 1999). A supressão da formação de radicais livres pela quelação com metais e a eliminação desses radicais pelos denominados scanvengers formam produtos menos reativos, o que evita danos e favorece o reparo molecular. Além do sistema de proteção endógeno, o consumo de

compostos bioativos pela dieta é um fator protetor adicional para se manter o equilíbrio do estado redox da célula. Este complexo sistema de proteção antioxidante, endógeno e exógeno, interage entre si e atua sinergicamente para neutralizar os radicais livres (COSTA; ROSA, 2010). Segundo Schneider (2005), várias classes de substâncias encontradas naturalmente nos alimentos atuam como antioxidantes no meio biológico, nos compartimentos hidrofílico e lipofílico. Entre esses compostos bioativos, estão os carotenóides, ácido ascórbico, tocoferóis, fenólicos e minerais como cobre, zinco, selênio, ferro e manganês, por participarem de estruturas enzimáticas que catalisam reações de oxirredução. Neste contexto, uma ampla definição de antioxidante é “qualquer substância que, presente em baixas concentrações quando comparada à concentração do substrato oxidável, atrasa ou inibe a oxidação desse substrato de maneira eficaz” (HALLIWELL; GUTTERIDGE, 1995).

Evidências epidemiológicas mostram associação inversa entre o consumo freqüente de frutas e hortaliças e o risco de doenças crônicas não transmissíveis, como as doenças cardiovasculares e os diversos tipos de câncer, o que pode ser explicado pelo efeito protetor dos antioxidantes contidos em tais alimentos (KIM et al., 2001; ESTRUCH et al., 2004).

2.11.3 Ácido Ascórbico

As vitaminas essenciais à saúde humana têm nas frutas e hortaliças as suas principais fontes. Dentre as vitaminas, destacam-se o ácido ascórbico (vitamina C), a pró-vitamina A, ácido pantotênico, a biotina, a riboflavina, a tiamina, o ácido fólico e o ácido nicotínico (JACOMINO, 2008).

A vitamina C é encontrado na quase totalidade das frutas e hortaliças. O ácido L- ascórbico é o principal composto, com 100% de atividade de vitamina C. O seu produto de oxidação, o ácido L-desidroascórbico (DHA) tem a mesma atividade biológica da vitamina C, mas é pouco estável. O termo vitamina C é usado para descrever genericamente todos os compostos que apresentam quantitativamente a atividade biológica do ácido ascórbico. Esta é uma vitamina hidrossolúvel, sintetizada por plantas e por quase todos os animais, exceto os humanos, os primatas, alguns roedores e pássaros. Assim, para esses, deve ser adquirida a partir da dieta (PENTEADO, 2003).

O ácido ascórbico encontra-se em tecidos vegetais na forma reduzida como ácido ascórbico, ou na forma oxidada, como ácido DHA, ambos com atividade vitamínica. No entanto, a degradação do DHA para ácido 2,3-dicetogulônico leva à perda da atividade biológica e esse, através de outras reações químicas, produz pigmentos escuros que depreciam

a aparência do produto (CHITARRA; CHITARRA, 2005). A vitamina C desempenha um papel crucial na nutrição humana na prevenção do escorbuto (JACOMINO, 2008), sendo o requerimento diário do homem com relação a esta vitamina é de cerca de 50 mg e muitos frutos contêm esta quantidade em até 300 mg.100g-1 da massa fresca da polpa (BOAS, 1999). O ácido ascórbico é um poderoso antioxidante, sendo usado para transformar os radicais livres de oxigênio em formas inertes e atua nas reações redox como transportador de elétrons para a cadeia respiratória, bem como, regenerando diferentes substratos de sua forma oxidada para a forma reduzida (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Em função do seu elevado poder redutor, atua principalmente reduzindo metais de transição presentes nos locais ativos de enzimas ou nas formas livres no organismo. Em contrapartida, pode apresentar propriedades pró-oxidantes, induzindo indiretamente as reações de radicais livres (COSTA; ROSA, 2010), sendo também usado na síntese de alguns hormônios ou neurotransmissores. Assim, o ácido ascórbico é de grande importância na nutrição, na manutenção da saúde humana e na indústria de alimentos, onde é usada como aditivos em alimentos processados (PENTEADO, 2003).

2.11.4 Óleos e Ácidos Graxos

Atualmente, vários tipos de óleos têm sido considerados fonte de compostos bioativos e, portanto, com propriedades benéficas para a saúde. Evidências empíricas de pesquisadores da Universidade de Wake Forest, do Estado da Carolina do Norte, comprovaram a tese de pesquisa pela “The New England Journal of Medicine”, em 1995, de que o consumo de soja leva à diminuição dos níveis de colesterol no sangue, e na 38ª Conferência Anual sobre Doenças Cardiovasculares, Epidemiologia e Prevenção, foi divulgado o resultado de um estudo que comprova a propriedade da soja de reduzir o colesterol. Uma vez isolados e concentrados, alguns ingredientes ativos pertencentes aos óleos, podem ser utilizados para tratar uma série de doenças, desde a síndrome do cólon irritável até a doença hepática crónica1, tornando-se claro o grande potencial de óleos vegetais com propriedades funcionais (TURATTI et al., 2002).

As propriedades físicas, químicas e nutricionais dos óleos dependem da natureza dos ácidos graxos que compõem o óleo. O perfil e o teor de ácidos graxos no óleo variam de acordo com a oleaginosa da qual foi extraído e até mesmo dentro de uma mesma espécie pode haver variações, a depender do clima e do solo. Cada ácido graxo apresenta propriedades específicas (CLEMENT; MORA-URPI, 1987) como o ácido linoleico que é um ácido graxo

poliinsaturado com propriedades hipocolesterolemiantes, estando também relacionado com a saúde cardíaca, além de participar das estruturas de membranas celulares, influenciar a viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, possuir ação anti-agregadora, melhorar a pressão arterial, reação antiinflamatória e auxiliar as funções plaquetárias (NORUM, 1992).

Também acredita-se que o ácido oléico (ω9), presente em concentrações superiores a 50% no azeite de oliva, produza uma ação benéfica na população residente na região do mar Mediterrâneo que, apresenta baixa incidência de doenças do coração, quando comparada com outras populações, apesar do consumo elevado de carboidratos e gorduras. Esta população consome habitualmente o azeite de oliva, comum na dieta mediterrânea (COZZOLINO, 2009).