Como era o objetivo inicial desta dissertação, acreditamos ter demonstrado que o discurso de Chaptal sobre a fermentação do vinho e a favor da prática posteriormente conhecida como chaptalização foi construído a partir de referências retiradas de trabalhos de distintas épocas e abordagens. L'art de
faire le vin não é simplesmente uma obra que rompeu totalmente com o
conhecimento prático e mesmo teórico do passado. Embora o tom dominante do escrito de Chaptal seja o da modernidade científica, o texto ainda denota um certo caráter de transição entre o saber do antigos sobre a arte de fazer o vinho e o conhecimento que está sendo testado e produzido por autores de fins do século XVIII.
Sem dúvida, Chaptal fez uma síntese de escritos sobre a produção de vinhos que foram realizados por homens de ciência da segunda metade do século XVIII, como Macquer, Lavoisier, Rozier, Maupin, Fabronni e outros. Ele realmente acredita que a nascente química moderna vai iluminar todas as artes. Em sua visão, é por meio do novo conhecimento científico que os artes e ofícios serão aprimorados, inclusive a arte de fazer vinho, a enologia. Ao citar experimentos de outros homens de ciência, que usaram certas quantidades de açúcar para, durante a fermentação, aumentar o teor alcoólico de vinhos feitos com uvas imaturas, Chaptal tenta estabelecer um padrão de conduta para esses casos. Como salientamos, a conservação do vinho – então feito não raramente com uvas oriundas de climas muito frios, como o da região parisiense, onde a fruta tem dificuldades de amadurecer – era problemática na França do início do século XIX. Era, em geral, um produto incapaz de envelhecer.
No entanto, diferentemente do que uma visão simplista de história da ciência difundiu, Chaptal não renegou por completo as fontes clássicas da Antiguidade. As figuras de Plínio e Galeno, dois clássicos dos clássicos, entre outros, são mencionadas em vários trechos da obra. Chaptal faz críticas e elogios a ideias e práticas do passado e lembrou, por exemplo, que os antigos usavam o mel para adoçar ou mesmo fortificar (elevar o conteúdo alcoólico) seus vinhos, prática semelhante àquela denominada chaptalização.
A forma como foram divulgadas as ideias de Chaptal expostas em L'art
de faire le vin parece ter contribuído para criar a fama de que o químico rompera
com o passado e “inventara” a chaptalização. Um dos homens fortes de Napoleão, do qual foi ministro do Interior por quatro anos, Chaptal divulgou para um público menos erudito as ideias defendidas no livro por meio de instruções públicas distribuídas aos produtores de vinhos.
Analisamos na dissertação alguns aspectos de uma instrução, escrita por Cadet de Vaux. Em linhas gerais, a instrução simplifica de forma adequada as ideias de Chaptal. Mas, se fosse uma música, poderíamos dizer que ela foi escrita num tom acima diferente do adotado pelo químico-ministro. A instrução classifica tudo o que produtor de vinho faz como errado e passa a impressão de que uma nova enologia começa com a “doutrina de Chaptal”. Dá a entender que Chaptal rompera por completo com os tempos idos, com as safras passadas de autores. Conforme destacamos num dos capítulos, o próprio escrito de Chaptal sinaliza que isso não verdade. O químico, por exemplo, afirma que se deveria retomar, no início do século XIX, a antiga prática, então já em desuso, de aromatizar o vinho com elementos externos à bebida. Para alguém que seria totalmente moderno, é uma posição bastante singular.
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