Driftsutgifter

Para verificar o consumo alimentar dos usuários, foi utilizado um recordatório de 24 horas por três dias. Com o objetivo de captar diferenças de consumo de alimentos entre os dias da semana, aplicou-se o instrumento em um dia de domingo e em dois dias durante a semana (segunda e terça-feira). As informações de consumo registradas nos recordatórios foram relatadas pelos participantes da pesquisa e anotadas no formulário próprio por membros da equipe de pesquisa devidamente treinados.

A definição de CM foi construída a partir da análise preliminar dos próprios questionários contendo o relato de consumo diário de alimentos de cada participante. Assim, a refeição CM ficou sendo definida como a primeira refeição do dia realizada a partir das quatro horas da manhã, podendo ser um único alimento/preparação ou vários alimentos/preparações, exceto água, consumidos até as 11h30min da manhã. Esse ponto de corte no horário foi estabelecido também em virtude da análise preliminar dos questionários, em que a primeira refeição de alguns participantes aconteceu até as11h30min, com posterior consumo de refeição característica de almoço e em virtude de a maioria dos restaurantes iniciarem a distribuição do almoço a partir das 11h30min.

Por se tratar de um estudo sobre hábitos alimentares regionais brasileiros e tendo em vista os hábitos característicos de algumas regiões em consumir no CM preparações mais elaboradas, características da refeição almoço, tais refeições também foram consideradas CM desde que esta fosse a primeira refeição do dia. Se a primeira refeição do dia foi o almoço do RP, esta não foi considerada como CM.

Embora não exista a recomendação de grupos de alimentos específicos para o CM no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), foi analisada a presença de grupos de alimentos para a análise da composição nutricional do CM, sendo eles os lácteos, os cereais, as frutas, as raízes/tubérculos, e as carnes/ovos.

A informação do local de realização do CM foi obtida pela análise dos questionários contendo o registro de consumo diário de alimentos, uma vez que os entrevistadores foram treinados para registrar o local de realização de cada refeição. Esse procedimento possibilitou a realização da análise comparativa entre a classificação qualitativa e o consumo de alimentos regionais no CM realizado em casa e o CM realizado nas sete unidades de RP que ofereciam essa refeição, levando-se em consideração apenas o consumo de alimentos regionais na segunda e terça-feira, pois aos domingos não havia funcionamento dos Restaurantes Populares. Da mesma forma foi avaliada a diferença de consumo do número de alimentos regionais entre domingo e os dias de meio de semana, assim como os quatros principais alimentos regionais consumidos em cada região.

Foi considerada refeição regional aquela que apresentou consumo de pelo menos um alimento/preparação (independente da região de consumo) contido na Lista de Alimentos Regionais do CM (APÊNDICE D). Essa lista foi elaborada a partir de Ginani (2011), adaptada para o CM, acrescida de outras publicações da área de alimentos (ABRIL COLEÇÕES, 2012; ARAÚJO et al., 2005; BRASIL, 2002a; CHAVES et al., 2009;

FISBERG, WEHBA, COZZOLINO, 2002; PHILIPPI, 2006; WIKIPÉDIA, 2013). Como a lista criada por Ginani (2011) refere-se somente à refeição almoço, foi necessária a busca em novas referências para a seleção de alimentos regionais que poderiam ser consumidos nas refeições CM de todas as regiões brasileiras. No exame preliminar dos recordatórios, foram encontrados alguns nomes de alimentos não citados nas referências expostas acima, o que acarretou uma busca também no Wikipédia, no intuito de identificar a sinonímia ou a caracterização de tais alimentos desconhecidos.

Vale ressaltar que os alimentos chá e presunto, embora não sejam originários do Brasil, foram incorporados aos hábitos alimentares brasileiros na época da colonização e constam como alimentos característicos de algumas regiões brasileiras nas referências bibliográficas supracitadas. Em tais referências o chá apareceu como de consumo regional nas regiões Centro-oeste e Sul, e o presunto, na região Sul.

O Chimarrão, bebida quente tradicional da região Sul, não foi considerado como chá, pois esse possui formas de consumo diferenciadas. O consumo de chimarrão possui um caráter cultural definido, pois normalmente é consumido em momentos de reuniões com parentes e amigos (OLIVEIRA et al., 2011), não sendo consumido como bebida do CM.

Foram consideradas de consumo nacional as frutas banana e mamão. Somente foram consideradas regionais as bananas-da-terra (também conhecida como banana comprida) e marmelo; as demais, como a banana prata, banana pacovã, banana maçã e banana d’água (banana nanica ou caturra) foram consideradas de consumo nacional. É importante acentuar que, na construção da presente Lista de Alimentos Regionais do CM, foi consultado apenas o livro “Alimentos Regionais Brasileiros”, do Ministério da Saúde, publicado em 2002, pois a nova versão de 2015 ainda não tinha sido publicada.

Para a análise dos marcadores de identidade alimentar do CM foram considerados outros grupos de alimentos que constituiu-se em alimentos/preparações comumente consumidos no CM, como: café puro, leite puro, café com leite (ou leite com café), leite com achocolatado, chá, cevada, refresco industrial, refrigerante, pães, bolos e biscoitos, mandioca/batata doce/inhame/cará, cuscuz, tapioca, manteiga, margarina, queijo Prato/Mussarela, queijos (Minas, Canastra, Coalho, Colonial, Manteiga), maionese, mel/melado, embutidos, geleias, frutas, açúcar e adoçante. O grupo dos bolos e biscoitos incluiu os demais produtos de panificação como bolachas, croissant, roscas, broas, biscoitos caseiros, brioches, etc. Foram computados todos os alimentos e preparações consumidos independente de serem considerados saudáveis.

Na análise dos recordatórios, foram realizadas algumas padronizações para melhor homogeinização no cômputo de frequência dos alimentos/preparações regionais, a saber: quando do registro de consumo de queijo sem especificação do tipo, foi considerado queijo do tipo Mussarela ou Prato; leite condensado cozido foi considerado como doce de leite; refresco artificial não foi considerado fonte de nenhum nutriente; banana cozida foi considerada como banana-da-terra; doce sem especificação do tipo foi considerado doce de frutas; guaraná somente foi considerado fruta quando escrito “guaraná natural”; o registro de “queijo fresco” foi considerado queijo do tipo Minas; registros de pratos com arroz, feijão, carne (exceto charque, jabá, carne de sol e seca), ovo e farinha de mandioca na mesma preparação foram considerados como “quebra torto”, preparação típica da região Centro-oeste. Farinha de mandioca consumida sozinha foi considerada de consumo nacional.

Os recordatórios foram digitados no programa Dietwin® (REINSTEIN; REINSTEIN; ZINGANO, 2008), que foi o escolhido para análise dos resultados. Nos casos de alimentos/preparações não contidos no programa Dietwin®, como alguns pães regionais, foi solicitada a Ficha Técnica de Preparação (FTP) aos nutricionistas dos RP que ofereciam CM, e, no caso da inexistência da FTP, foram consultados sites de receitas na internet, selecionando-se três receitas, que foram posteriormente confrontadas para a escolha da receita para a elaboração da FTP, que foi testada no laboratório de Técnica Dietética da UnB para posterior inclusão no programa de análise (Dietwin®).