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O pão desenvolvido a partir de massas congeladas tem sido aprimorado em função dos avanços tecnológicos e das formulações empregadas, no entanto, o processamento destes produtos apresenta alguns problemas como o baixo volume, longos tempos de fermentação, textura e características sensoriais não padronizadas (MATUDA, 2004).

A atual produção de massas congeladas é realizada por meio de processos mecanizados, permitindo a obtenção de produtos padronizados e redução dos custos de produção, que são elevados, quando comparados a produção de pães convencional, devido à necessidade da manutenção da cadeia de frio ao longo de toda a vida útil do produto (CAUVAIN e YOUNG, 2009).

No processo convencional, a massa de pão pode ser obtida por diferentes métodos: o método direto, no qual os ingredientes são misturados em uma única etapa e a ordem de incorporação de cada ingrediente depende do equipamento e do produto. O segundo método consiste na esponja, no qual a mistura dos ingredientes se dá em duas etapas, na primeira é feita uma mistura do fermento, certa quantidade de farinha e água, após o descanso por determinado tempo, o restante dos ingredientes é incorporado a esta mistura (GIANNOU et al., 2003).

A obtenção de pães pela tecnologia de massas congeladas possui diversos aspectos de processo que necessitam de atenção com o objetivo de melhorar a qualidade do produto final.

Os produtos congelados rapidamente possuem uma qualidade superior àqueles que são congelados de modo mais lento, a principal diferença entre eles é o tamanho e forma dos cristais de gelo formados. Quando o produto é congelado lentamente ocorre a formação de grandes cristais de gelo e de formato pontiagudo, o que ocasiona danos no tecido celular, prejudicando a textura do produto. O congelamento rápido promove a formação de pequenos cristais de gelo e com bordas arredondadas, ocasionando pequenos danos celulares (PARDI et al., 1995).

A temperatura da massa neste processo deve ser inferior ao método convencional de modo que permita a diminuição do metabolismo das leveduras, o que reduz a quantidade de gás carbônico produzido antes do processo de congelamento. Recomenda-se que a temperatura da massa na mistura esteja abaixo de 32 ºC, sendo necessária a utilização de água gelada, uma vez que esta etapa promove o aquecimento da massa devido ao esforço físico a que ela é submetida. A redução da temperatura pelo uso da água gelada permite que as células de levedura entrem em “estado de dormência”, o que a torna mais resistente ao processo de congelamento (CAUVAIN e YOUNG, 2009).

O tempo de fermentação de massas cruas congeladas é superior ao das massas frescas devido à perda da capacidade de retenção de gás, menor atividade do fermento que ainda possui viabilidade e menor temperatura da massa após o descongelamento (RIBOTTA et al., 2003).

A viabilidade da levedura neste processo é um dos aspectos importantes. Sasano et al., (2012) explicam que as células de levedura estão expostas à muitos estresses associados ao processo de panificação, como o congelamento e descongelamento, o ar de secagem e elevadas concentrações de soluto como sais e açúcar. As etapas que envolvem o uso de baixas temperaturas

podem ocasionar graves danos para as células de levedura e diminuir a capacidade fermentativa das massas.

Durante o congelamento e o armazenamento congelado, grandes quantidades de células irão ser inativadas no congelamento inicial e outras durante o período de armazenamento congelado. Estudos demonstram que em poucos dias praticamente não há a existência de células viáveis na massa, sendo assim, ela terá sua capacidade de expansão reduzida nos primeiros estágios do forneamento, pois não haverá CO2 além do que já foi produzido durante a fermentação antes do

produto ser congelado. A atividade enzimática na massa também está ativa durante o armazenamento, dependendo da temperatura empregada. A enzima a ser observada é a alfa-amilase, a qual decompõe o amido danificado, levando a formação de dextrinas e carboidratos solúveis, estes por sua vez, podem sofrer caramelização durante o forneamento, fornecendo ao produto coloração mais escura. A ação enzimática de proteases podem ocasionar o enfraquecimento da estrutura da massa, o que pode levar à perda da retenção de gás. Certamente essas atividades enzimáticas trarão prejuízos à qualidade do produto final, por isso, as temperaturas de armazenamento congelado devem ser mantidas as mais baixas possíveis (CAUVAIN e YOUNG, 2009).

De acordo com Massaguer (2006), após o congelamento e durante a estocagem congelada, a destruição das células de levedura continua, entretanto, a taxa de morte durante o período de armazenamento pode ser maior no início e geralmente decresce com o tempo, o que se aplicou às formulações de pães desenvolvidas neste estudo, onde as maiores reduções de células viáveis foram entre os trinta primeiros dias de armazenamento congelado.

O glúten, a rede protéica formada pelas proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo também é afetada durante o congelamento das massas, conforme explica Rasanen et

al., (1995), o aumento da pressão interna da massa gerada pela formação de grandes cristais de gelo

que se formam durante o processo de congelamento de alimentos pode danificar a estrutura do glúten, reduzindo a qualidade da farinha. Panadero et al., (2005) também relataram que o processo de congelamento enfraquece a estrutura da massa, diminuindo a capacidade de retenção de CO2.

Portanto, devido a estes fatores, os produtos de panificação provenientes de massas congeladas são geralmente de menor qualidade do que os preparados a partir de massas frescas, os pães possuem menor volume e necessitam de tempo prolongado de fermentação (NILÜFER et al., 2008).

Contudo, Zambelli (2014) encontrou resultados positivos com relação ao uso de vegetais em pó na melhoria da qualidade das massas, reduzindo a taxa de morte das células de levedura e, como consequência, mantendo a qualidade dos pães.