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O girassol (Helianthus Annuus L.) é cultivado com sucesso nos cinco continentes, e figura entre as quatro principais culturas oleaginosas produtoras de óleo comestível no mundo, com grande importância na economia global. Apesar de ser uma cultura de verão, o girassol vem se consolidando como uma alternativa viável para os cultivos em sucessão às principais culturas agrícolas, em que se destacam o milho e a soja. Além disso, devido ao alto teor de óleo no grão, o girassol desponta como uma nova opção para a produção de biocombustíveis (CASTRO et al., 2010).

A cultura de girassol no Brasil vem desenvolvendo-se nos estados do Centro-Oeste, Sul, Sudeste e Nordeste. Pela influência dos vizinhos Uruguai e Argentina, tradicionais produtores da cultura, contudo, no Brasil, falta ao agricultor brasileiro, experiência e tradição no cultivo dessa oleaginosa, como também capacitação da assistência técnica sobre a cultura, o que certamente, proporcionará maiores rendimentos no futuro (DALL’AGNOL, VIEIRA e LEITE, 2005).

O óleo de girassol contém vários tipos de ácidos graxos: saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Este tipo de óleo é muito utilizado na preparação de emulsões e contém teores apreciáveis de vitamina E, de acordo com Pedersen (2000).

Segundo a resolução n° 482 de 23 de setembro de 1999 da ANVISA, o óleo de girassol pode ser definido como óleo comestível obtido através das sementes de girassol através de processos tecnológicos adequados e pode ser classificado como:

- Refinado: obtido por processos de extração e refino.

- Semi-refinado: óbtido por processos de extração e neutralização. - Bruto: obtido pelo processo de extração.

- Virgem: obtido por processo de prensagem a frio e que não tenha sido submetido a outro tratamento além da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem.

De acordo com Oliveira e Vieira (2004) a semente de girassol possui, aproximadamente, 24% de proteínas e 47% de matéria graxa em sua composição. O percentual dos ácidos linoléico e óléico é aproximadamente 90% do total dos ácidos graxos presentes no óleo de girassol. As modificações da qualidade do óleo podem ser feitas através da alteração na proporção relativa destes ácidos graxos, pois, existe uma relação inversa entre eles, sendo influenciada por condições ambientais, principalmente pela temperatura do ambiente durante o desenvolvimento das sementes. Em temperaturas mais elevadas, ocorre o aumento nos níveis de ácido oléico e redução nos teores de ácido linoléico.

Os ácidos graxos predominantes são: mirístico (0,1%), palmítico (5,8 – 6,6%), palmitoléico (0,1%), esteárico (3,8 – 5,2%), oléico (16 – 23,8%), linoléico (64,6 – 71,5%), linolênico (0,1 – 0,4%), arquídico (0,2 – 0,4%), gadoléico (0,1 – 0,3%), behênico (0,6 – 0,8%) e lignocérico (0,1%) (MANDARINO, 2005).

Dentre os óleos vegetais, o óleo de girassol destaca-se por suas excelentes características físico-químicas e nutricionais, além de possuir alta relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados (EMBRAPA, 2015).

Apresenta vantagens importante sob o ponto de vista da qualidade e da estabilidade, uma vez que além da fração saponificável do óleo, que corresponde aos ácidos linoléico e oléico, existe a fração insaponificável, a qual é presente em pequenas quantidades. Dentro desta fração encontram-se os tocoferóis como a vitamina E, os esteróis e os fosfolipídicos, sob a forma de lecitinas e os beta-carotenos, portanto, o óleo de girassol apresenta maior estabilidade em relação ao óleo de soja, por exemplo, quando exposto à luz, devido ao seu maior conteúdo de beta-caroteno (OLIVEIRA e VIEIRA, 2004). O óleo de girassol também apresenta teores das vitaminas lipossolúveis A e D (SILVA, 2009).

O óleo de girassol pode ser produzido de forma industrial ou artesanal, contudo, é importante que no processo utilize-se de grãos com alto teor de óleo, caracterizados por possuir a

casca preta e não utilizar os grãos de girassol que são empregados na alimentação de pássaros que possuem as cascas rajadas (PORTAS, 2001).

Segundo Ungaro (2008) existem dois processos de extração do óleo de girassol. As indústrias de menor porte costumam fazer a extração em prensas contínuas, a qual resulta uma torta com cerca de 8 a 10% de óleo, especialmente indicada para a alimentação de frangos de corte e suínos, enquanto nas unidades de grande porte, após a prensagem, é utilizado solventes para a extração de maior quantidade de óleo; neste caso, a torta resultante contém cerca de 1% de óleo.

De acordo com Lazzaroto et al. (2005) na etapa inicial de processamento do óleo de girassol são obtidos quatro produtos principais: óleo bruto, torta desengordurada, grãos e plantas inteiras. Estes produtos podem servir como base para a produção de derivados. O óleo bruto obtido por prensagem ou extração por solventes orgânicos é refinado e destinado a alimentação humano via óleos de cozinha, margarinas, gorduras vegetais sólidas, bases para temperos e aplicação em formulações alimentícias.

Essa versatilidade faz com que cultura do girassol seja adequada aos pequenos produtores, além das vantagens relacionadas à rotação e sucessão de culturas, o girassol é ótimo para a produção de mel, grãos para aves e consumo humano. O óleo extraído a frio em mini-prensas tem diversas aplicações, desde uso doméstico, na propriedade rural e mercados locais, produção de biodiesel, produtos farmacêuticos e cosméticos (UNGARO, 2001).

Binkoski et al. (2005) relacionam o consumo do óleo de girassol a redução do risco de doenças cardiovasculares e atribuiu estas características aos ácidos graxos essenciais como o oléico e linoléico.

Ansari et al. (2009) destacam que o óleo de girassol possui maior estabilidade oxidativa do que os demais óleos com teores de ácido oléico semelhantes, o que é desejável durante o armazenamento e a sua utilização em formulações de alimentos. Pereyra-Irujo e Aguirrezabal (2007) relatam que a estabilidade do óleo de girassol retarda a perda do valor nutritivo e o desenvolvimento de sabores desagradáveis e que esta estabilidade está diretamente correlacionada com a proporção de ácido oléico e a quantidade dos antioxidantes presentes no óleo.