Bergen, September 1982 Lagring

F I S W R I D I R E K T O R A T E T NØLLENDALSV. 4 , BERGEN

Nr. 9/82

Lagring av akkar av

E y o l f Langmyhr

F I S K E R I D I R E K T O R A T E T Bergen, September 1982

SAMMENDRAG

Akkar (Todarodes s a g i t t a t u s (Lamarck)) e r b l i t t l a g r e t under u l i k e b e t i n g e l s e r , d i r e k t e i i s , med p l a s t f o l i e mellom a k k a r og i s og med i s o v e r o g u n d e r , med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s o g kun i s o v e r , ved

O o O

3 C , ved 10 C o g ved 15 C. I t i l l e g g b l e r e n s e t og s k i n n e t kappe l a g r e t i i s . Det b l e t a t t u t akkar under l a g r i n g e n som b l e v u r d e r t s e n s o r i s k r å og e t t e r koking. ~ å d e kappe o g armer b l e a n a l y s e r t p å t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n , t r i m e t y l a m i n , dimetylamin, t r i m e t y l a m i n o k s y d , hypoxantin o g pH. I t i l l e g g b l e l e v e r o l j e n a n a l y s e r t p å f r i e f e t t s y r e r .

Det e r Laget skjema med k v a l i t e t s b e s k r i v e l s e r av r å og k o k t a k k a r . Akkar l a g r e t i i s b l e f u n n e t å ha god k v a l i t e t e t t e r 5 dØgn og v a r u a k s e p t a b e l e t t e r 12 dØgn. Akkar l a g r e t med p l a s t mellom a k k a r og i s hadde d å r l i g e r e h o l d b a r h e t enn a k k a r l a g r e t d i r e k t e i i s , o g d e t b l e i k k e vunnet noe med hensyn til f a r g e ved å bruke p l a s t . Akkar l a g r e t ved ~ O C hadde o m t r e n t h a l v e h o l d b a r h e t e n a v i s l a g r e t a k k a r o g a k k a r l a g r e t ved

loOc

hadde god k v a l i t e t i mindre enn e t t dØgn.

Akkar med o v e r 30 mg t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n p r . 100 g og 5 mg t r i m e t y l - amin-N p r . 100 g v i l som r e g e l være u a k s e p t a b l e til konsum.

INNLEDNING

Akkar (Todarodes s a g i t t a t u s ( L a m a r c k ) ) , i n v a d e r e r NordØst A t l a n t e r e n og Norskehavet m e r o g mindre å r v i s s t . I å r e n e 1949-1971 kom den til Norske- k y s t e n n e s t e n h v e r t å r , men u t e b l e i å r e n e 1972-1976. Den h a r s å kommet h v e r hØst s i d e n 1977, o g i s t a d i g s t Ø r r e mengder fram til 1980 (Wiborg o g GjØsæter, 1 9 8 1 ) . Akkar b l i r f Ø r s t og f r e m s t f a n g e t f o r bruk som agn.

En d e l b l i r f r o s s e t og e k s p o r t e r t til J a p a n , o g e n b e s k j e d e n mengde b l i r o m s a t t f o r i n n e n l a n d s konsum. I f o r b i n d e l s e med i n t e r e s s e n f o r å Øke a n d e l a v a k k a r som g å r til konsum e r den v i r k n i n g u l i k e l a g r i n g s f o r h o l d h a r p å k v a l i t e t e n a v a k k a r b l i t t undersØkt.

B l e k k s p r u t e r e n l e t t b e d e r v e l i g v a r e som bØr b e h a n d l e s r a s k t og h o l d e s g o d t a v k j Ø l t . H o l d b a r h e t e n , b e s t e m t ved s e n s o r i s k e metoder, e r a n g i t t å være f r a 2 til 10 dØgn f o r b l e k k s p r u t i s e t i k a s s e r . B l e k k s p r u t f a n g e t i j u l i b l i r r a s k e r e b e d e r v e t enn b l e k k s p r u t f a n g e t i j a n u a r og f e b r u a r

(Ampola, 1974, 1980; Learson o g Ampola, 1977; J o s e p h e t a l . , 1977; B o t t a e t a l . , 1979).

Ved l a g r i n g m i s t e r b l e k k s p r u t e n den rØdbrune f a r g e n og b l i r h v i t . Fargen på s k i n n e t r e g n e s som e n v i k t i g i n d i k a s j o n p å k v a l i t e t , og i d e l e r a v J a p a n a k s e p t e r e s b a r e a k k a r h v i s s k i n n e t e r j e v n t rØdbrunt. Fargen på s k i n n e t h o l d e r s e g i 4,5-6 d a g e r n å r b l e k k s p r u t e n l a g r e s i s i r k u l e r e n d e k j Ø l t sjØvann, i f e r s k v a n n s i s med p l a s t mellom b l e k k s p r u t og i s o g i mekanisk k j Ø l t sjØvann, mens l a g r i n g i k j o l t sjØvann, i f e r s k v a n n s i s e l l e r i s j Ø v a n n s i s i k k e g i r t i l f r e d s s t i l l e n d e h o l d b a r h e t a v f a r g e n

( B o t t a e t a l . , 1979). A l l e d i s s e 6 metodene b l e f u n n e t å b e v a r e den s e n s o r i s k e k v a l i t e t e n t i l f r e d s s t i l l e n d e .

MATERIALE OG METODER PrØvematerialet

T i l LagringsforsØkene b l e d e t b e n y t t e t akkar (Todarodes s a g i t t a t u s (Lamarck)) f r a f i r e f a n g s t e r f r a skogsvåg i a u g u s t og september 1980.

T a b e l l 1 . PrØvematerialet.

T i d f r a f a n g s t til Temperatur Vekt ( 9 ) A n t a l l Fangstdato ankomst l a b o r a t o r i e t ved ankomst middel min max i n d i v i d e r

27.8.80 2 t i m e r OOC,

1 0 3 624 345 977 104

4.9.80 12 t i m e r c a . 10 C 650 548 920 14

9.9.80 12 t i m e r ca. 1 2 O ~ 675 576 891 7

16.9.80 2 t i m e r ^' c a . 1 3 O ~ 740 351 992 4 3

Akkaren b l e t r a n s p o r t e r t i f i s k e k a s s e r a v i s o p o r . Fangst og t r a n s p o r t a v akkar til S e n t r a l l a b o r a t o r i e t b l e o r d n e t a v H a v f o r s k n i n g s i n s t i t u t t e t . Ved h v e r t a n a l y s e t i d s p u n k t b l e d e t t a t t u t t r e a k k a r . A l l e t r e b l e be- n y t t e t ved s e n s o r i s k v u r d e r i n g a v r å akkar. D e r e t t e r b l e s a m t l i g e akkar å p n e t og i n n v o l l e n e b l e f j e r n e t . Armene b l e k u t t e t f r a hodet ved e t s n i t t f o r a n Øynene. Kappen f r a en akkar b l e b e n y t t e t ved s e n s o r i s k vur- d e r i n g a v kokt akkar. Kappen f r a en og armen f r a t o akkar b l e b r u k t til a n a l y s e av t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n , t r i m e t y l a m i n , trimetylaminoksyd, dimetylamin og pH. Kappen og armene f r a en akkar b l e b r u k t til a n a l y s e a v hypoxantin. Bare l e v e r som det v a r mulig å t a u t h e l e b l e b r u k t til a n a l y s e a v f r i e f e t t s y r e r i l e v e r o l j e n .

L a g r i n g s b e t i n g e l s e r

ForsØk A. Lagring a v akkar d i r e k t e i i s i en f i s k e k a s s e . Akkar f a n g e t 27.8.

ForsØk B. Det b l e l a g t e t l a g i s i bunnen a v en f i s k e k a s s e , over d e t p l a s t £ o l i e , e t l a g akkar, p l a s t f o l i e , e t n y t t l a g akkar, p l a s t f o l i e og @ v e r s t e t l a g med i s . Akkar f a n g e t 27.8.

ForsØk C. E t l a g akkar b l e l a g t i bunnen a v en f i s k e k a s s e . Over d e t b l e l a g t p l a s t £ o l i e og i s . Akkar f a n g e t 27.8.

ForsØk D. Akkar b l e l a g r e t i en f i s k e k a s s e på kjØlerom ved + ~ O C . Akkar f a n g e t 27.8.

ForsØk E. Akkar b l e l a g r e t i t e r m o s t a t r e g u l e r t skap ved +1oUc. Akkar f a n g e t 9.9.

ForsØk F. Akkar b l e l a g r e t ved + l 5 O C. Akkar f a n g e t 16.9.

ForsØk G. Akkar b l e r e n s e t , og s k i n n e t b l e f j e r n e t f r a kappen. Den s k i n n e t e kappen b l e l a g r e t d i r e k t e i i s . Akkar f a n g e t 16.9.

Analysemetoder

S e n s o r i s k v u r d e r i n g a v r å a k k a r .

For h v e r t a n a l y s e t i d s p u n k t b l e d e t t a t t u t 3 akkar f r a h v e r l a g r i n g s -

v a r i a n t . Utseende a v a k k a r e n , i n n v o l l e n e s t i l s t a n d og l u k t e n b l e b e s k r e v e t .

S e n s o r i s k v u r d e r i n g a v k o k t a k k a r

Kappen f r a e n a k k a r b l e f l å d d o g v a s k e t i rennende vann. Kappen b l e d e r - e t t e r d y p p e t i kokende vann i 30 s o g hinnene b l e f j e r n e t under rennende k a l d t vann. Pennen o g h a l e n b l e s k å r e t vekk, og k a n t e n e b l e r e n s k å r e t fØr h v e r h a l v d e l b l e d e l t i 3 d e l e r . De 6 d e l e n e b l e dampkokt i 10 min o g servert 6 dommere. Dommerne k a r a k t e r i s e r t e u t s e e n d e , l u k t , smak, k o n s i s t e n s o g t o t a l i n n t r y k k o g ga s a m t i d i g k a r a k t e r e t t e r en 9-poeng- s k a l a . på denne s k a l a e n r e p r e s e n t e r e r 9 h e l t f e r s k a k k a r , o g 5 e r g r e n s e n f o r v a r e som kan a k s e p t e r e s til konsum.

Kjemiske a n a l y s e r

T o t a l t f l y k t i g N , TMA-N og TMAO-N b l e b e s t e m t ved d e s t i l l e r i n g a v

v a n n e k s t r a k t o g t i t r e r i n g som a n g i t t a v Hjorth-Hansen o g Bakken ( 1 9 4 7 ) . DMA-N b l e b e s t e m t e t t e r d e s t i l l a s j o n a v v a n n e k s t r a k t ved k o l o r i m e t r i s k metode a n g i t t a v Dowden (1938).

pH b l e m å l t med e t r a d i o m e t e r PHM 62 i e t homogenat a v 1 d e l f a r s e med l d e l 0,15 M KC1 som a n g i t t a v B e n d a l l ( 1 9 7 3 ) .

Hypoxantin b l e b e s t e m t e t t e r enzymatisk o k s y d a s j o n til u r i n s y r e og s p e k t r o f o t o m e t r i s k bestemmelse a v denne som a n g i t t a v J o n e s e t a l .

( 1 9 6 4 ) .

F r i e f e t t s y r e r b l e b e s t e m t ved t i t r e r i n g a v f e t t e t med a l k o h o l i s k KOH som a n g i t t a v AOAC (1970).

RESULTATER L a g r i n g a v a k k a r i i s

S e n s o r i s k v u r d e r i n g a v r å akkar

Akkar l a g r e t d i r e k t e i i s b l e undersØkt e t t e r g i t t e l a g r i n g s t i d e r , og k a r a k t e r i s t i s k e t r e k k ved utseende og l u k t b l e n o t e r t . D e v i k t i g s t e e n d r i n g e n e e r s a t t opp i T a b e l l 2a og b.

T a b e l l 2a. B e s k r i v e l s e av r å akkar l a g r e t i i s . Rund.

L a g r i n g s t i d Utseende a v Lukt

(dØgn) Kappe @ne

O F i n t h v e l v e t kappe. S v a r t e med god Lukt som f e r s k f i s k . BrunrØd f a r g e . g l a n s . S j Øvann

.

^Tang.

2 Noe sammensunket. S v a r t e . L i t t m a t t e . Mild. Fiskemat.

F l e k k v i s pigmente- r i n g .

5 Sammensunket. Noe m a t t e . L i t e l u k t .

F l e k k v i s pigmente- r i n g .

7 L i t e n e n d r i n g . Innsunkne. Matte. L i t e l u k t . NØytral.

9 L i t e n e n d r i n g . Innsunkne. Hvit Antydning til

r i n g r u n d t p u p i l l . f i s k e l u k t .

12 L i t e n e n d r i n g . L i t e n e n d r i n g . Merkbar f i s k e l u k t . 1 4 L i t e n e n d r i n g . L i t e n e n d r i n g . Godt merkbar

f

i s k e l u k t

.

16 L i t e n e n d r i n g . L i t e n e n d r i n g . S t e r k t avvikende l u k t . Sur.

Ubehagelig.

19 Rosa l a n g s s i d e n e H e l t innsunkne. FrastØtende.

og på armene. Grå-hvite. Stikkende.

2 1 Rosa til brun. Gul rå. FrastØtende

.

b a k t e r i e s l e i p e . R å t t e n .

2 3 Brunrosa. Små matte g r å .

-

B a k t e r i e s l e i p e .

T a b e l l 2b. B e s k r i v e l s e a v rå akkar l a g r e t i is. Åpnet.

L a g r i n g s t i d Utseende a v Lukt a v

( d ~ g n ) Kappe, I n n s i d e G j e l l e r I n n v o l l e r

O Ingen m i s f a r g i n g . H v i t e . Som f e r s k f i s k .

2 Ingen misf a r g i n g . H v i t e . Fiskemat.

5 I n g e n m i s f a r g i n g . H v i t e . L i t e l u k t .

- ---

7 L i t t m i s f a r g i n g H v i t e . Antydning til

f r a blekksekk. f i s k e l u k t

.

9 M i s f a r g i n g f r a Svak g r å Merkbar f i s k e l u k t

.

b l e k k s e k k . m i s f a r g i n g .

12 Misf a r g i n g f r a L i t t markere g r å Godt merkbar

blekksekk. misf a r g e . f i s k e l u k t .

14 MØrk g r å m i s - rå til r o s a . Meget s t e r k og av-

f a r g i n g f r a v i k e n d e f i s k e l u k t .

blekksekk.

16 S v a r t m i s f a r g i n g Svak r o s a til brun. F r a s t Ø t e n d e .

f r a blekksekk. S t i k k e n d e .

19 S v a r t m i s f a r g i n g Rosa til l y s brun. F r a s t Ø t e n d e .

f r a blekksekk. b ått en.

2 1 S v a r t m i s f a r g i n g Rosa og b r u n e . ått en.

f r a blekksekk. D e l v i s o p p l Ø s t .

2 3 S v a r t m i s f a r g i n g Rosa o g b r u n e .

-

f r a blekksekk. D e l v i s o p p l Ø s t .

F e r s k a k k a r m i s t e t f a r g e n å r den l å s k i n n mot s k i n n , men f a r g e n kom

t i l b a k e n å r den f i k k l i g g e f r i t t i 10-15 min. E t t e r 2 dØgns l a g r i n g i i s m i s t e t a k k a r denne egenskapen og den f o r b l e f l e k k v i s p i g m e n t e r t . Kappen sank sammen de £Ørste dggnene ved l a g r i n g i i s , o g e t t e r e n uke v a r den temmelig f l a t . S a m t i d i g b l e k o n s i s t e n s e n b l Ø t e r e s l i k a t a k k a r e t t e r h v e r t f i k k e t s l a p t u t s e e n d e . E t t e r en uke e n d r e t u t s e e n d e s e g f o r h o l d s - v i s l i t e £Ør akkaren v a r j t y d e l i g b e d e r v e t . Den b l e d a r o s a .

Øynene p å h e l t f e r s k akkar v a r s v a r t e med god g l a n s . Ved l a g r i n g b l e Øynene m a t t e og innsunkne. E t t e r 9 dØgn i i s b l e d e t d a n n e t en h v i t r i n g r u n d t p u p i l l e n som v a r t y d e l i g h e l t til h e l e Øyet b l e g r å t t og a k k a r e n v a r t y d e l i g b e d e r v e t .

Lukten a v h e l t f e r s k a k k a r v a r som a v f r i s k t sjØvann e l l e r t a n g . Ved l a g r i n g e n d r e t l u k t e n s e g s t o r t s e t t som ved l a g r i n g a v f i s k .

Det v a r l i t e t e g n til opplØsning a v i n n v o l l e n e . Den mekaniske s t y r k e n p å hinnene b l e i m i d l e r t i d s v a k e r e under l a g r i n g e n , s l i k a t d e t b l e vanske- l i g å £5 l e v e r e n u t h e l a v 3 uker gammel a k k a r . G j e l l e n e b e g y n t e å gå i o p p l ~ s n i n g e t t e r 2-3 u k e r , men e t t e r 3 u k e r v a r d e t b a r e i noen f å i n d i v i d e r a t magesekken v a r begynt å g å i opplØsning.

I n n s i d e n a v kappen b l e m i s f a r g e t d e r den l å i k o n t a k t med blekksekken.

M i s f a r g i n g e n g i k k f r a l y s g r å b r u n til s o r t o g Økte i i n t e n s i t e t o g u t b r e d e l s e e t t e r h v e r t som l a g r i n g s t i d e n Økte. F l e r e a v d e undersØkte i n d i v i d e n e v a r t i l g r i s e t a v "blekk" i n n v e n d i g , men f r i t t "blekk" s y n e s i k k e å g i m i s f a r g i n g p å k j Ø t t e t i kappen.

G j e l l e n e i a k k a r e r h v i t e , men e t t e r 9 dØgn i i s b e g y n t e d e å mØrkne.

E t t e r 1 4 dggn b e g y n t e d e å b l i r o s a o g e t t e r h v e r t b r u n e . Den f Ø r s t e m i s f a r g i n g e n kan i k k e o b s e v e r e s dersom d e t er f r i t t "blekk" i n n i kappen.

S e n s o r i s k v u r d e r i n g a v k o k t akkar

For s e n s o r i s k v u r d e r i n g a v k o k t a k k a r b l e s t y k k e r a v kappen s e r v e r t e t t e s t p a n e l . Hver dommer ga e n b e s k r i v e l s e a v u t s e e n d e , l u k t , smak o g k o n s i s t e n s . S a m t i d i g b l e d e t g i t t poeng f o r t o t a l i n n t r y k k e t t e r e n 9- poeng s k a l a , hvor 9 b e t e g n e r s æ r d e l e s god ( h a v f e r s k ) . Ved l a g r i n g v i l i n n t r y k k e t a v f e r s k h e t a v t a , og ved k a r a k t e r 7 e r d e k a r a k t e r i s t i s k e t r e k k ved f e r s k a k k a r b o r t e , men n e g a t i v e t r e k k h a r ennå i k k e b e g y n t å g j Ø r e s e g g j e l d e n d e . Akkar som f å r k a r a k t e r 5 h a r f l e r e n e g a t i v e t r e k k og r e p r e s e n t e r e r g r e n s e n f o r s p i s e l i g v a r e .

Provene a v a k k a r b l e dampkokt ved a t d e b l e l a g t p å r i s t o v e r kokende vann. Egne f o r s a k v i s t e a t koking i f o l i e , s l i k d e t g j Ø r e s med f i s k , i k k e e g n e r s e g f o r a k k a r på grunn a v s t e r k egensmak.

T o t a l i n n t r y k k e t ved bedØrnmelse av kokte prØver e r v i s t i F i g .

1.

Lagringstid (dØgn

Fig. 1. Kvalitetspoeng f o r kokte prØver av akkar l a g r e t i is.

Figuren v i s e r gjennomsnitt og s t a n d a r d a w i k f o r t o t a l i n n t r y k k f r a 6 dommere.

Akkar l a g r e t 5 dØgn i i s f i k k k a r a k t e r 7 ( g o d ) , mens grensen f o r s p i s e l i g v a r e (5 poeng) b l e p a s s e r t e t t e r ca. 12 dØgn. E t s t o r t s t a n d a r d a w i k kan

skyldes a t produktet var u k j e n t f o r dommerne. Det e r v i d e r e v a n l i g a t spredningen i r e s u l t a t e n e e r

stars+

n* k v a l i t e t e n e r på grensen av d e t som kan aksepteres.

U t f r a r e s u l t a t e n e ved bedglmmelsen, og ved e t t e r f d l g e n d e diskusjon med dommerne, b l e k a r a k t e r i s t i s k e t r e k k ved utseende, l u k t , smak og konsis- t e n s sammenholdt med kvalitetspoeng.

R e s u l t a t e t e r s a t t opp i t a b e l l 3 .

T a b e l l 3 . Sammenheng mellom t a l l k a r a k t e r og k v a l i t e t s b e s k r i v e l s e ved b e d @ m e l s e a v kokt a k k a r .

Poeng Utseende

*

~ u k t Smak Konsistens T o t a l i n n t r y k k

9 G r å h v i t . S j @vann. Svakt s Ø t . G l a t t . F a s t S æ r s god.

( O f f - w h i t e ) . Tang. , S k a l l d y r . og gummi-

G l a t t over- Behagelig. a k t i g

.

f l a t e .

8 G r å h v i t . L i t t t a p a v L i t t t a p a v F a s t og Meget god.

Matt. f e r s k h e t . f e r s k h e t . gummiaktig.

Mild. FlØte- a k t i g . S a t .

7 Kremgul Fiskemat. Ingen sØthet . L i t t God

u t s i d e . Svakt s k a l l - smuldrende.

d y r .

6 Lys g u l u t - Svak l u k t a v L i t e smak. Smuldrende. Mindre god.

s i d e . Grå k o k t k å l . Svak e t t e r - Kornet.

m i s f a r g i n g L i t t a w i k - smak.

på i n n s i d e n . ende.

5 Gul med svak Kokt k å l . L i t t e t t e r - L i t t b l a t . Svært l i t e r o s a m i s f a r - L i t t gammel. smak. Svakt god.

ging. Grå L i t t s v i d d s u r . f l e k k e r på g r @ t .

i n n s i d e n .

4 Rosa skjær Lukter tyde- S t e r k smak. K l i s s e n . D å r l i g . på u t s i d e n . l i g gammel. Sur. S t e r k L i t t grØt-

MØrk g r å - Ubehagelig. e t t e r s m a k . a k t i g . f l e k k e t inn-

s i d e .

3 Rosa til r @ d F r a s t g t e n d e . B i t t e r . GrØtaktig. Bedervet.

u t s i d e . Sur. Bedervet.

S v a r t e f l e k - k e r på inn- s i d e n .

2 Rosa, r @ d og FrastGtende. Veldig GrØtaktig. R å t t e n . brun u t s i d e . R å t t e n . b i t t e r . O s t e s t o f f . OpplØst.

1 S v a r t e f l e k - Stikkende. FrastØtende.

k e r på inn-

*

Fargen g j e l d e r nykokt akkar. Fargen på o v e r f l a t e n v i l mØrkne ved eksponering mot l u f t .

De k o k t e pravene b l e g u l e r e på o v e r f l a t e n med Økende l a g r i n g s t i d de f Ø r s t e dagene. I m i d l e r t i d g u l n e t o v e r f l a t e n på de k o k t e prØvene n å r de l å e k s p o n e r t mot l u f t , s l i k a t d e t t e e r e t u s i k k e r t k r i t e r i u m .

M i s f a r g i n g a v kappen v a r f o r s k j e l l i g p å u t s i d e n o g i n n s i d e n . Kappen b l e f Ø r s t m i s f a r g e t p å i n n s i d e n hvor den b l e mØrkfarget f r a blekksekken. på u t s i d e n b l e den r o s a v e d ' a t pigment f r a s k i n n e t f a r g e r k j o t t e t . Kappe som e r r o s a på u t s i d e n e t t e r koking e r i k k e e g n e t til konsum.

Lukt o g smak e n d r e s g r a d v i s og kan være v a n s k e l i g å bedomrne u t e n t r e n i n g . K v a l i t e t s b e s k r i v e l s e n e i n n e h o l d e r a d j e k t i v e r som s v a k , litt og s t e r k som e r g j e n s t a n d f o r s u b j e k t i v v u r d e r i n g . SØthet e r i m i d l e r t i d e t t y d e l i g t e g n p å a t akkaren e r f o r h o l d s v i s f e r s k . BedØrnmelse av k o n s i s t e n s e n b l e k o m p l i s e r t a v a t k o n s i s t e n s e n i k k e e n d r e t s e g j e v n t , ved a t kappen f Ø r s t b l e b1Øt p å i n n s i d e n .

Kjemiske a n a l y s e r

I n n h o l d e t a v t o t a l mengde f l y k t i g n i t r o g e n v i s e r l i t e n s t i g n i n g fØr e t t e r l a g r i n g i 14 dØgn i i s ( F i g . 2 ) . Det s y n e s å være e n j e v n e r e s t i g n i n g i armer enn i kappe. For t r i m e t y l a m i n e r d e t l i t e n e n d r i n g fØr e t t e r 14 dØgn f o r armer og 1 6 dØgn f o r kappe ( F i g . 3 ) . T o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n og t r i m e t y l a m i n f o l g e r h v e r a n d r e o m t r e n t som ved n e d b r y t i n g a v f i s k .

Fig. 2 . Totalt f l y k t i g n i t r o g e n i akkar l a g r e t i is.

5 1

o

¹⁵

L a g r i n g s t i d ( d ~ g n ) Fig. 3 . Trimetylamin-N i akkar l a g r e t i is.

L a g r i n g s t i d (dØgn) F i g - 4. Dimetylamin-N i akkar l a g r e t i is.

I n n h o l d e t a v dimetylamin-N i kappen endres l i t e

f a r

e t t e r 1 2 dØgns

l a g r i n g i is, men d e r e t t e r s t i g e r d e t f r a under 3 mg/100 g til 20 mg/100 g e t t e r 23 dagn (Fig. 4 ) . I armene u t v i k l e s derimot i n t e t dimetylamin.

Fig. 5. Trimetylaminoksyd-N i akkar l a g r e t i is.

Innholdet av trimetylaminoksyd i kappe og armer a v t a r med l a g r i n g s t i d e n (Fig. 5 ) . For tre undersmkte prØver v a r i e r t e i n n h o l d e t av trimetylamin- oksyd-N fra 142 til 195 mg/100 g. I akkar f r a andre f a n g s t e r b l e d e t i m i d l e r t i d f u n n e t l a v e r e v e r d i e r , h e l t ned i 113 m g p r . 100 g f o r f e r s k akkar. Den s t o r e i n d i v i d u e l l e f o r s k j e l l e n i innhold av trimetylamin- oksyd e r t r o l i g årsaken til d e t ujevne k u r v e f o r l @ p e t i Fig. 5.

1 O0

O u'

O

d

\

oi E

C 50

- U - * - @ \

.d 4J

C RY X

o Pc

?i

rJ:

O

o

5 1

o

^{15 20}

~ a g r i n g s t i d

Fig. 6. Hypoxantin i akkar l a g r e t i i s .

Innholdet av hypoxantin v i s e r en rask i n i t i e l l s t i g n i n g både i kappe og armer (Fig. 6 ) . D e r e t t e r e r d e t en f o r h o l d s v i s moderat nedgang i

inn-

h o l d e t i kappe. ForlØpet av hypoxantin i armer e r litt s p e s i e l t med e t maksimum på 87 mg/100 g e t t e r 2 dØgn h v o r e t t e r d e t s t a b i l i s e r e s på mellom 45 og 50 mg/100 g f r a 5. til 12. dØgn. T r o l i g e r i n d i v i d u e l l e v a r i a s j o n e r årsak til d e t t e f0rlGpet.

7,s

7 10

3: Pc

7

- ^-

-

- ^-

I f

6 ~ O ~ ' 1 ' " ' " " t ' ^{, I I I ( I i t i}

o

5 10 15 2 0

L a g r i n g s t i d (dØgn)

Fig. 7. pH i akkar l a g r e t i is.

For f e r s k akkar v a r pH i kappen 6.56-6.61 og i armene 6.72-6.76. (Fig. 7 ) . De f a r s t e 12 dØgnene e r v a r i a s j o n e n e av pH i kappe ikke s t Ø r r e enn dem

som b l e funnet i kappe f r a f e r s k akkar. Ved v i d e r e l a g r i n g e r d e t e t noe uregelmessig f o r l ~ p , men hovedtendensen e r Økning av pH. pH i armene s t i g e r ca. 0 , l e n h e t de f a r s t e 5 d ~ g n e n e , f o r d e r e t t e r å a v t a til n i v å e t i f e r s k akkar. Ved l a g r i n g utover 12 dØgn e r d e t en t y d e l i g s t i g n i n g i

pH, opp til pH 7,73. ^--

Lagringstid (dØgn)

Fig. 8. F r i f e t t s y r e i l e v e r o l j e f r a akkar l a g r e t i is.

Det e r a k t u e l t å bruke akkar _til. produksjon av mel og o l j e . F e t t e t i akkar f i n n e s i hovedsak i leveren som utgjØr 4-17 ^% av t o t a l v e k t e n

(Wiborg og GjØsæter, 1981). Degradering av f e t t e t b l e f u l g t ved analyse av f r i e f e t t s y r e r . Innholdet av f r i e f e t t s y r e r Øker med l a g r i n g s t i d e n og n å r 23% e t t e r 19 d w s l a g r i n g i is. (Fig. 8 ) .

Lagring av akkar under f o r s k j e l l i g e b e t i n g e l s e r

I t i l l e g g til a t akkar b l e l a g r e t d i r e k t e i i s b l e agkar i z g r e t meg p l a s t f o l i e mellom akkar og i s ( 2 f o r s Ø k ) , samt ved 3 C , 10 C og 15 C. De e n k e l t e lagringsmetoder e r b e s k r e v e t s. 2.

Sensorisk v u r d e r i n g av akkar

Beskrivelsene av utseende og l u k t a v rund og å p n e t akkar som e r g i t t i t a b e l l 2a og b f o r akkar l a g r e t i i s , p a s s e r også f o r akkar l a g r e t ved t e m p e r a t u r e r opp til 15 O C , men t i d s s k a l a e n b l i r k o r t e r e f o r hØyere lag- r i n g s t e m p e r a t u r e r .

Akkar l a g r e t d i r e k t e i i s hadde b e s t h o l d b a r h e t . D e r e t t e r f u l g t e akkar f r a forsØkene d e r akkar v a r l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s . Det b l e ikke r e g i s t r e r t noen f o r s k j e l l i nedbrytningen av akkar f r a d i s s e t o forsakene. Akkar l a g r e t ved 3 O C b l e n e d b r u t t på n e s t e n halve t i d e n a v i s l a g r e t akkar, og v a r s t e r k t b e d e r v e t e t t e r 12 dØgn. D e t kunne i k k e o b s e r v e r e s f o r s k j e l l på akkar l a g r e t ved 10 og 15 O C , og utseende og l u k t b l e uakseptabel e t t e r 2 dØgn.

Årsaken til a t akkar b l e l a g r e t både d i r e k t e i i s og med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s v a r f o r å undersØke om utseende ( f a r g e n ) h o l d t s e g b e d r e n å r akkaren i k k e kom i d i r e k t e k o n t a k t med smeltevannet f r a i s e n . Det b l e i k k e o b s e r v e r t noen t y d e l i g f o r s k j e l l i f o r e l i g g e n d e undersØk- e l s e . Provene som v a r l a g r e t u t e n i s (ved 3, 10 og 1 5 O ~ ) b e h o l d t en noe mørkere f a r g e på o v e r f l a t e n enn i s l a g r e t a k k a r .

Ved bedØrnelse a v kokte prØver b l e akkar l a g r e t i i s , med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s og ved 3 O C bedØmt s a m t i d i g , og s a m e dag de b l e o p p a r b e i d e t . Akkar f r a de Øvrige f o r s Ø k s s e r i e n e b l e g j o r t k l a r til koking og l a g r e t ved - 2 5 O ~ i i n n t i l 3 uker fØr de b l e kokt og bedømt.

T o t a l i n n t r y k k f o r de u l i k e forsØksseriene e r f r a m s t i l t i F i g . 9.

Lagringstid (dØgn)

Fig. 9- Kvalitetspoeng f o r kokte prØver av akkar. Kappe.

Lagringsbetingelser:

O -

i is,

0 -

med p l a s t f o l i e og is under og O

over;

A -

%d p l a s t f o l i e og i s over,

v -

^{ved ~ O C ;}

^{¤ -}

^{ved 10 C;}

A-

ved 15 C;

-

s k i n n e t kappe i is.

Figuren v i s e r gjennomsnitt av t o t a l i n n t r y k k f o r 6 dommere.

Akkar l a g r e t i is hadde godokvalitet ( 7 poeng) e t t e r 5 dmgns l a g r i n g , mens f o r akkar l a g r e t ved 3 C b l e denne k v a l i t e t e n ^O sannsynligvis p a s s e r t e t t e r 3-4 dØgn. For akkar l a g r e t ved 10 og 15 C var akkaren god i mindre enn 1 dagn. Grensen f o r s p i s e l i g vare (5 poeng) b l e p a s s e r t e t t e r 12-13 d ~ g n f o r akkar i i s og f o r akkar l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s , med i s over og under, e t t e r 10 dØgn f o r akkar l a g r e t med p l g s t f o l i e og i s kun på oversiden, e t t e r ca. 8 dØgn f o r akkar l a g r e t ved 3 C og e t t e r ca. 2 d0gn f o r akkar l a g r e t ved 10 og 15'~.

S k i n n e t kappe f r a a k k a r l a g r e t i i s s y n e s å ha noe b e d r e h o l d b a r h e t enn rund a k k a r , noe som kan f o r k l a r e s med manglende m i s f a r g i n g . U t v i k l i n g e n a v k v a l i t e t e n e r s p e s i e l l ved a t d e t e r o m t r e n t l i k bedØrnmelse p å a k k a r l a g r e t 1 dØgn og 1 3 dØgn. Den l a v e k v a l i t e t e n p å n e s t e n f e r s k a k k a r kan s k y l d e s k o n s i s t e n s e n d r i n g som f o l g e a v l a g r i n g a v s k i n n e t kappe d i r e k t e i i s , e l l e r som fØlge a v f r y s e b e l a s t n i n g . A l l e prØvene b l e bedØmt sen- s o r i s k e t t e r a t f o r s ~ k s s e r i e n e v a r a v s l u t t e t s l i k a t den f Ø r s t e prØven l å f r y s e l a g r e t ca. 3 u k e r l e n g e r enn s i s t e prØve. I n n v i r k n i n g a v dyp- f r y s i n g p å den s e n s o r i s k e k v a l i t e t e n a v akkar e r i k k e undersØkt. En m u l i g f o r k l a r i n g e r o g s å a t d e t t e v a r den s i s t e undersØkelsen som b l e gjennomfØrt. I lØpet a v den t i d e n undersØkelsen v a r t e b l e d e t s e r v e r t f o r h o l d s v i s mye akkar a v l a v k v a l i t e t , s l i k a t dommerne begynte å b l i l e i , o g k o n s e n t r a s j o n e n dermed v a r d å r l i g e r e . E t t e r l a g r i n g a v kappene i 1 5 dØgn o g l e n g e r b l e i m i d l e r t i d a w i k e n d e l u k t og smak s v æ r t f r e m t r e d e n d e . Ved bedammelse a v r å akkar b l e d e t r e g i s t r e r t k l a r f o r s k j e l l mellom

a k k a r l a g r e t i i s og akkar l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s . En t i l s v a r e n d e f o r s k j e l l b l e i k k e f u n n e t f o r k o k t e prØver. For k o k t e rØver

g

b l e d e t h e l l e r i k k e f u n n e t f o r s k j e l l p å p r o v e r l a g r e t ved 10 og 15 C.

PrØver a v a k k a r b l e l a g t på r i s t og dampkokt, og d e t t e kan ha r e d u s e r t a w i k e n d e l u k t og dermed s k j u l t k v a l i t e t s f o r s k j e l l e r .

Kjemiske a n a l y s e r

U t v i k l i n g e n a v t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n i kappe og i armer e r v i s t i F i g . 1 0 o g 11.

T o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n i i s l a g r e t akkar e r l a v e r e enn i akkar l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s , men f o r s k j e l l e n e r l i t e n i d e f Ø r s t e

16 dØgn a v l a g r i n g s p e r i o d e n . på g r u n n l a g a v s e n s o r i s k v u r d e r i n g b l e f o r - økss seriene hvor a k k a r b l e l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom a k k a r og i s a v b r u t t e t t e r 16 dØgn. S k i n n e t kappe a v akkar hadde l a v t i n n h o l d a v t o t a l t f l y k t i g N d e f Ø r s t e 15 dØgn i i s , men d e r e t t e r s t e g i n n h o l d e t o m t r e n t som f o r rund a k k a r .

I n n h o l d e t a v t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n Øker t i l s y n e l a t e n d e r a s k e r e i

O O

a k k a r l a g r e t ved 10 C enn ved 15 C. Årsaken til d e t t e f o r h o l d e t e r i k k e u n d e r s a k t nærmere.

U t v i k l i n g e n a v t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n i armer e r o m t r e n t som f o r kappe, men u t v i k l i n g e n s y n e s å være j e v n e r e i armene ( F i g . 1 1 ) .

o

O 5 1 O 15

L a g r i n g s t i d (dØgn )

Fig. 10. T o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n i akkar. Kappe.

L a g r i n g s b e t i n g e l s e r :

O -

^{i i s ;}

^{0 -}

med p l a s t f o l i e og i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og i s o v e r ;

V -

^{ved ~ O C .}

¹ -

^ved

loOc, A -

^{ved 15'~, @}

-

s k i n n e t kappe i is.

5 10 15

L a g r i n g s t i d (drdgn)

Fig. 11. T o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n i dkkar. Armer.

I n n h o l d e t a v t r i m e t y l a m i n i kappe e r l a v t e t t e r l a g r i n g i 16 dØgn i i s , men d e r e t t e r s t i g e r d e t r a s k t ( F i g . 1 2 ) .

For akkar l a g r e t med p l a s t f o l i e og i s på o v e r s i d e n e r i n n h o l d e t av trimetylamin-N i kappe omkring 10 mg/100 g e t t e r 12 og 14 dØgn, mens a k k a r l a g r e t med p l a s t f o l i e og i s o v e r og under h a r mer enn 10 mg p r . 100 g e t t e r 14 dØgn. ~ t t e r 16 dØgn h a r i m i d l e r t i d akkar l a g r e t ved d i s s e b e t i n g e l s e n e l a v t i n n h o l d a v t r i m e t y l a m i n . D e t t e s k y l d e s s a n n s y n l i g v i s i n d i v i d u e l l e v a r i a s j o n e r som b l i r t y d e l i g ved overgangen f r a en f a s e med e t j e v n t , l a v t i n n h o l d a v t r i m e t y l a m i n til en f a s e med Økning a v inn- h o l d e t a v t r i m e t y l a m i n .

Akkar l a g r e t ved 3Oc h a r l a v t i n n h o l d a v t r i m e t y l a m i n i i n n t i l 5 dØgn og a k k a r l a g r e t ved 10 og 15Oc h a r l a v t i n n h o l d i i n n t i l 2 dØgn.

S k i n n e t kappe a v akkar l a g r e t i i s h a r e t s v æ r t l a v t i n n h o l d a v t r i m e t y l - amin ved l a g r i n g i i n n t i l 17 dØgn, og Gkningen e r d e r e t t e r b e s k j e d e n sammenlignet med Økningen i rund a k k a r .

I armene u t v i k l e s t r i m e t y l a m i n r a s k e r e f o r a k k a r l a g r e t med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s enn i i s l a g r e t a k k a r . ( F i g . 1 3 ) .

Mens u t v i k l i n g e n a v t r i m e t y l a m i n s k y l d e s b a k t e r i e l l r e d u k s j o n a v t r i m e - tylaminoksyd, dannes dimetylamin ved enzymatisk s p a l t i n g a v t r i m e t y l - aminoksyd. D e t e r i k k e noen e n t y d i g sammenheng mellom d a n n e l s e n a v dimetylamin i kappe og l a g r i n g s t e m p e r a t u r e n ( F i g . 1 4 ) . De i n d i v i d u e l l e

f o r s k j e l l e n e e r i m i d l e r t i d s t o r e . I s k i n n e t kappe l a g r e t i i s dannes d e t i k k e dimetylamin o g h e l l e r i k k e i armene ( F i g . 1 5 ) . Siden armene h a r s k i n n kan d e t t e t y d e på a t i n n v o l l e n e e r nØdvendig f o r d a n n e l s e a v dimetylamin.

5 10 Lagringstid (d@gn) Fig. 12. Trinietylamin-N i akkar. Kappe.

Lagringsbetingelser:

O -

i is,

a -

med p l a s t f o l i e O og is under og over, h

-

^med p l a a t f o l i e og i s over;

V -

^{ved 3 C ;}

⁰ -

^ved

^loOc;

A -

ved 15'~; @

-

s k i n n e t kappe i is.

5 O C i ~ t t i ¹1 ^{1 ~ d i l t b l ' i ' i ' i " J}

40

-

30

-

O di O

4

\ di

Y

²⁰

-

3

B

10

-

O ^{i l l ( l l l l l l l l} , ^I

5 10

Lagringstid (dØgn) Fig. 13. Trimetylamin-N i akkar. Armer.

Symbolene h a r samme betydning som i Fig. 12.

Lagringstid (dØqn)

Fig. 14. Dimetylamin-N i akkar. Kappe.

Lagringsbetinge1ser:O

-

^{i i s ;}

^-

med p l a s t f o l i e og i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og is over;

V -

^{ved ~ O C ;}

^-

^ved

^loOc;

.

A -

ved 1 5 O ~ ;

-

s k i n n e t kappe i is.

5 10 15 20

Lagringstid (dcbgn.1 F i g . 15. Dimetylamin-N i akkar. Armer.

Symbolene har samme betydning som i Fig. 14.

Fig. 16. Trimetylaminoksyd-N i akkar. Kappe.

Lagrkigsbetingelser:

O -

^{i is;}

^O -

med p l a s t f o l i e og is under og over; h

-

med p l a s t f o l i e og i s over;

V -

ved ~ O C ,

-

ved l o O c ,

A -

ved l s O c ,

-

skinnet kappe i is.

Fig. 17. Trimetylaminoksyd-N i -ar. Armer.

Lagringsbetingelser: O - i is; a - med plastfolie og is under og over; A - med plastfolie og is over; V - ^ved

^{3 * ~ .}

Kappen har et hayere innhold av trimetylaminoksyd enn armene (Fig. 16 og

1 7 ) .

Innholdet av trimetylaminoksyd avtar med lagringstiden. Det er imidlertid stor forskjell i innholdet av trimetylaminoksyd i fersk akkar, så even- tuelle forskjeller i nedbrytning av trimetylaminoksyd overskygges delvis av individuelle variasjoner. Også for armer synes det

å

være store

individuelle variasjoner.

5 1 O 15 20 Lagringstid ( d ~ g n )

Fig. 18. Hypoxantin i akkar.

Tegnforklaring: O o g

e -

^{akkar O} l a g r e t i i s , f r a f a n g s t 1;

a

og

-

akkar l a g r e t ved 3 C , f r a f a n g s t 1;

a

og

<Ir -

akkar f r a f a n g s t 2;

V

og

v -

^akkar f r a f a n g s t 3 ;

O

og

-

^{akkar f r a}

f a n g s t 4. Åpne symboler

-

kappe; f y l t e symboler

-

armer.

D e t e; l i t e n f o r s k j e l l i innholdet av h-oxantin i akkar l a g r e t i i s og ved 3 C (Fig. ^18). UndersGkelse av ca. 1 dØgn gammel akkar f r a y t t e r - l i g e r e 3 f a n g s t e r ga f o r h o l d s v i s hØye v e r d i e r f o r hypoxantin. Resultatene i Fig. 18 i n d i k e r e r a t hypoxantin dannes i f o r h o l d s v i s s t o r mengde de f 0 r s t e d m e n e e t t e r f a n g s t , og d e r e t t e r s k j e r d e t en moderat nedgang i innholdet av hypoxantin.

3 1 0 * ~ 1 1 1 ~ i ~ ~ 1 ~ ~ ~ i i i i i ~ 1 ~ 1 1 i

- - -

7 , 5

-

-

7,O ,

-

-

6,s

-

-

6 t 0 * 1 1 ~ t ~ ~ t i 1 i . L t ' 1 ' t t " " "

5 10 15 20

Lagringstid (dØgn)

F i g . 19. pH i akkar. Kappe.

Lagringsbetingelser:

O -

^{i is; C]}

-

med p l a s t f o l i e

08

i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og i s over;

V -

^{ved 3 C .}

5 10 15 2 O Lagringstid ( d ~ g n )

Fig. 20. pH i akkar. Armer.

Lagringsbetingeler:

O -

^{i is;}

^{0 -}

med p l a s t f o l i e :g i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og i s over;

V -

^{ved 3 C.}

Det e r l i t e n f o r s k j e l l på utviklingen av pH i akkar l a g r e t d i r e k t e i i s , e l l e r med p l a s t f o l i e mellom akkar og i s , mens pH s t i g e r raskere i akkar l a g r e t ved 3 O C (Fig. 19 og 20).

5 1 O 15

Lagringstid (dØgn)

Fig. 21. Fri fettsyre i leverolje fra akkar.

Lagringsbetingelser: O - ^{i is; a} - med plastfolie og is under og over; A - med plastfolie og is over; V - ^{ved 3}

O ^C.

Det synes

å

være store individuelle variasjoner når det gjelder innholdet

av frie fettsyrer i leveroljen. (Fig. 21), og variasjonene er så store

at de overskygger eventuell temperatureffekt. Det er imidlertid en klar

Økning av innholdet

av

frie fettsyrer med Økende lagringstid.

DISKUSJON

S e n s o r i s k e k v a l i t e t s k r i t e r i e r

For å k u ~ e sammenlikne s e n s o r i s k e og kjemiske o b s e r v a s j o n e r b l e d e t g i t t k v a l i t e t s p o e n g ved bedammelse a v k o k t e prØver a v a k k a r . I T a b e l l 3 e r d e t s å l e d e s g i t t en sammenheng mellom t a l l k a r a k t e r e r og k v a l i t e t s b e - s k r i v e l s e ved k v a l i t e t s b e d Ø r n e l s e a v k o k t a k k a r . En t i l s v a r e n d e t a b e l l s a t t opp på g r u n n l a g a v b e s k r i v e l s e n e i r å t i l s t a n d ( T a b e l l 2a og b ) og k v a l i t e t s p o e n g f o r k o k t e p r @ v e r ( F i g . g ) , og som o m f a t t e t s a m t l i g e l a g r i n g s b e t i n g e l s e r , ga til d e l s m o t s t r i d e n d e b e s k r i v e l s e r . I T a b e l l 4 e r d e r f o r kun d a t a f r a akkar som h a r v æ r t l a g r e t d i r e k t e i i s b e n y t t e t . Akkar l a g r e t d i r e k t e i i s hadde b e s t h o l d b a r h e t , og s k u l l e d e r f o r kunne g i mest d e t a l j e r t b e s k r i v e l s e a v endringene.

Akkar l a g r e t ved a n d r e b e t i n g e l s e r b l e d e r e t t e r g i t t k v a l i t e t s p o e n g e t t e r T a b e l l 4 i henhold til de b e s k r i v e l s e r som v a r g i t t . R e s u l t a t e t e r v i s t i F i g . 22. Sammenliknet med k v a l i t e t s p o e n g f o r kokte p r 4 v e r ( F i g . 9 ) h a r k v a l i t e t s p o e n g f o r r å akkar en j e v n e r e u t v i k l i n g , og d e t e r t y d e l i g f o r s k j e l l mellom a k k a r l a g r e t d i r e k t e i i s og akkar l a g r e t med p l a s t mellom akkar og i s . Det b l e d e r i m o t i k k e r e g i s t r e r t f o r s k j e l l p å de t o v a r i a n t e n e d e r akkar b l e l a g r e t med p l a s t mellom akkar og i s . Bverken

f o r r å e l l e r k o k t e p r @ v e r b l e d e t r e g i s t r e r t f o r s k j e l l på akkar l a g r e t ved 10 og 15'~.

Den f o r s k j e l l e n som b l e r e g i s t r e r t f o r k v a l i t e t s p o e n g f o r r å og k o k t akkar ( F i g . 22 og F i g . 9) kan s k y l d e s a t d e t e r l e t t e r e å b e s k r i v e u t s e e n d e enn l u k t , smak og k o n s i s t e n s . Dessuten kan kokemetoden, damp- koking på r i s t , ha medvirket til a t f o r s k j e l l e r i l u k t og smak b l e u t j e v n e t .

R e s u l t a t e n e i F i g . 22 v i s e r a t akkar bØr k j Ø l e s ned r a s k e s t mulig. Ved 10 O C e r h o l d b a r h e t e n f o r god v a r e under e t dØgn. D e t t e g j e l d e r ved l a b o r a t o r i e m e s s i g e l a g r i n g s f o r h o l d hvor akkaren g j e r n e b l i r u t s a t t f o r mindre mekanisk p å k j e n n i n g enn ved v a n l i g oppbevaring og t r a n s p o r t . D e b l e i k k e o b s e r v e r t a t akkar b e h o l d t f a r g e n b e d r e n å r den b l e l a g r e t med p l a s t mellom akkar og i s enn n å r den b l e l a g r e t d i r e k t e i i s . D e t t e e r i k k e i samsvar med r e s u l t a t e n e til B o t t a e t a l . ( 1 9 7 9 ) som sammen- l i k n e t s e k s l a g r i n g s m e t o d e r f o r b l e k k s p r u t e n I l l e x i l l e c u b r o s u s . D e f a n t a t f a r g e n på s k i n n e t h o l d t s e g b e d r e n å r b l e k k s p r u t b l e l a g r e t med p l a s t mellom b l e k k s p r u t og i s enn n å r b l e k k s p r u t b l e l a g r e t d i r e k t e i i s . I d e t t e forsqjket kom d e t litt i s og i s v a n n b l a n t akkaren under d e mange prØveuttak, og d e t e r mulig d e t t e h a r h a t t e f f e k t på f a r g e n . Fargen p å s k i n n e t h o l d t s e g i m i d l e r t i d noe mØrkere på a k k a r d e r o v e r f l a t e n v a r e k s p o n e r t mot l u f t som ved l a g r i n g ved 3 O C.

A k k a r f o r s k r i f t e n e (1981) s i e r a t rund a k k a r s k a l f r y s e s i n n 12 t i m e r e t t e r f a n g s t , og r a s k i n n f r y s i n g e r s p e s i e l t v i k t i g i de t i l f e l l e r f a r g e n e r a v b e t y d n i n g .

T a b e l l 4 . Sammenheng mellom t a l l k a r a k t e r o g k v a l i t e t s b e s k r i v e l s e ved bedØrnmelse av r å a k k a r .

MØrk brunrØd Noe sammensunket kappe. F l e k k v i s p i g m e n t e r i n g . Kappe sammensun- k e t . F l e k k v i s p i g m e n t e r i n g . Mye l i k f o r e -

gående.

3

I

Begynnende r o s a 5

4

I m i s f a r g i n g l a n g s

I

Mye l i k f o r e - gående.

Mye l i k f o r e - gående.

2 1

S v a r t e . God

I

F r i s k . S jØvann.

I

Ingen m i s f a r g i n g

. l

H v i t e .

I

Svaert god.

T y d e l i g r o s a til brun m i s f a r g i n g . Gul b a k t e r i e -

g l a n s .

I

^Tang.

I l l I

T o t a l i n n t r y k k Øyne

S v a r t e . L i t t m a t t e .

I l I I

Lukt

1

I n n s i d e

1

G j e l l e r

Meget g o d t . M i l d t a v f i s k e m a t . Ingen m i s f a r g i n g .

Noe m a t t e .

H v i t e .

Innsunkne.

begynnende h v i t r i n g r u n d t p u p i l l .

Svak l u k t . Nesten n Ø y t r a l .

H v i t r i n g r u n d t p u p i l l . Matte.

P u p i l l e n begynner å b l i g r å .

S å v i d t merkbar f i s k e l u k t

s u r .

Ingen m i s f a r g i n g .

Godt merkbar f i s k e l u k t . Meget s t e r k og avvikende f i s k e - l u k t . S y r l i g til

I

G r å h v i t e . H e l t innsunkne.

L i t t m i s f a r g i n g f r a blekksekk.

I I I

Grå o g m a t t e .

H v i t e .

M i s f a r g i n g f r a b l e k k s e k k . MØrk g r å m i s - f a r g i n g f r a blekksekk.

F r a s t Ø t e n d e . S t i k k e n d e .

God.

Svak g r å m i s - f a r g i n g .

F r a s t Ø t e n d e . R å t t e n .

Mindre god.

Noe g r å m i s - f a r g i n g . b rå til r o s a .

S v a r t m i s f a r g i n g . f r a b l e k k s e k k .

Svært l i t e god.

D å r l i g .

Meget m i s f a r g e t .

Rosa til l y s . brune.

B e d e r v e t . Rosa og brune. R å t t e n .

5 1

o

¹⁵

Lagringstid (dØgn) Fig. 22. Kvalitetspoeng f o r r å akkar.

Lagringsbetingelser;

0 -

^{i i s ,}

-

med p l a s t f o l i e ^O og i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og i s over;

V -

^{ved 3 C ,}

-

^ved

loOc; r)L

-

ved 15O~.

Kjemiske kvalitetskriterier

Kjemiske kvalitetskriterier fastlegges ved

å

samennolde analyseresulta- ter med resultater fra sensoriske bedØrnelse. I Fig. 23 og Fig. 24 er verdiene for totalt flyktig nitrogen og trimetylamin-N framstilt grafisk som funksjon av kvalitetspoeng for kokte prØver. Det er ingen entydig sammenheng mellom totalt 'flyktig nitrogen eller trimetylamin-N og kvali- tetspoeng for kokte prGver. Det ser ut til

å

være ulik sammenheng for ulike lagringsbetingelser.

O

9 8 7 6 . 5 4 3 2 1

Kvalitetspoeng

Fig. 23. Sammenheng mellom total inntrykk for kokt akkar og totalt flyktig nitrogen i kappe.

Lagringsbetingelser: O - ^{i is,} - med plastfolie

O

og is under og over; A - ^med

^O

plastfolie og is over;

_'J

- ^ved

^{3 C;}

- ^ved

loOc, A - ^{ved 15}

^{C, @}

- skinnet kappe i is.

Data er hentet fra Fig. 9 og Fig.

10.

-

9 8 7 6 5 4 3 2 1

Kvalitetspoeng

Fig. 24. Sammenheng mellom t o t a l i n n t r y k k f o r kokt akkar og t r i m e t y l - amin-N i kappe.

Lagringsbetingelser:

O -

^{i is,}

^O -

med p l a s t f o l i e O og i s under og over;

A -

med p l a s t f o l i e og i s o v e r ;

V -

^ved 3 C ;

m -

^ved

loOc, A -

^{ved 15} O ^{C , @}

-

s k i n n e t kappe i i s . Data e r h e n t e t f r a Fig. 9 og Fig. 12.

O

9 8 7 6 5 4 3 2 l

Kvalitetspoeng

Fig. 25. Sammenheng mellom totalinntrykk for rå akkar og totalt flyktig nitrogen i kappe.

Lagringsbetingelcer: 0 - ^{i is, a -} med plastfolie o og is under og over; A - med plastfolie og is over; V - ^{ved 3}

^C,

^{D - ved}

-

loOc, A - v e d l ~ ' ~ ,

Data er hentet fra Fig. 22 og Fig. 10.

I Fig. 25 og Fig. 26 er verdiene for totalt flyktig nitrogen og trime- tylamin-N framstilt grafisk som funksjon av kvalitetspoeng for rå akkar.

Det er fremdeles stor spredning mellom de enkelte lagringsbetingelsene, men spredningen er klart mindre enn i Fig. 23 og Fig. 24. Disse resul- tatene kan tyde på at kokemetoden ikke er tilfredsstillende, f.eks. ved at forskjeller blir utjevnet. Det er også mulig at dommerne har vært for lite flinke til

å

få fram forskjeller.

Resultatene i Fig. 25 og Fig. 26 viser at bestemmelse av totalt flyktig nitrogen og trimetylamin-N kan gi opplysninger om akkarens kvalitet.

Akkar med mere enn 30 mg totalt flyktig nitrogen og 5 mg trimetylamin-N

pr. 100 g vil med stor sannsynlighet ha uakseptabel kvalitet, mens akkar

med lavere innhold ikke nadvendigvis er av akseptabel kvalitet.

o

9 8 7 6 5

4

3 2 1

Kvalitetspoeng

Fig.

2 6 .

Sammenheng mellom totalinntrykk for rå akkar og trimetyl- amin-N i kappe.

Lagringsbetingelser: O - ^{i is,} - med plastfolie og is under og over; A - med plastfolie og is over; V - ved ~ O C , - ^ved

loOc, A - ved 15O~.

Data er hentet fra Fig. 22 og Fig. 12.

For kvaliteter lavere enn 5 poeng er det stor spredning i innholdet av totalt flyktig nitrogen og trimetylamin-N ved like kvalitetspoeng. Akkar lagret med plast mellom akkar og is har normal utvikling av totalt

flyktig nitrogen og trimetylamin helt ned til en kvalitet lik

3

poeng, men for akkar med 2 poeng for totalinntrykk ble det funnet et lavt innhold av disse forbindelsene. Årsaken til dette forlØpet er ikke kjent.

Innholdet av dimetylamin i kappe stiger med lagringstiden, men utviklin- gen av dimetylamin synes

å

være uavhengig av lagringstemperaturen

(Fig.

14).

Det er derfor ingen sammenheng mellom sensorisk kvalitet og innholdet av dimetylamin.

Det er stor spredning i innholdet av trimetylaminoksyd i fersk akkar, slik at en bestemmelse av trimetylaminoksyd forteller lite om akkarens kvalitet.

Hypoxantin når et maksimum etter

2-5 dØgn,

og etter ett ddgn er inn-

holdet omtrent som etter 14

dØgn

(Fig. 18). Hypoxantin er således uegnet

som kvalitetskriterium.

pH s y n k e r den f Ø r s t e t i d e n e t t e r f a n g s t , men s t i g e r ved l e n g r e l a g r i n g . ( F i g . 1 9 ) . En pH som e r k l a r t hØyere enn pH ved s t a r t oppnås f Ø r s t n å r a k k a r e r t y d e l i g b e d e r v e t . I t i l l e g g e r pH i kappe f r a f e r s k akkar l i t e undersØkt, og e v e n t u e l l e v a r i a s j o n e r gjennom f a n g s t s e s o n g e n v i l ha b e t y d n i n g f o r v u r d e r i n g a v r e s u l t a t e t .

Denne undersØkelsen h a r i f a r s t e r e k k e h a t t som formål å undersØke akkar i f o r b i n d e l s e med konsum, men d e t e r også a k t u e l t å bruke akkar som r å s t o f f f o r mel og o l j e . D e t meste a v f e t t e t i akkar f i n n e s i l e v e r e n som u t g j Ø r 4-17% a v t o t a l v e k t e n (Wiborg og GjØsæter, 1 9 8 1 ) , og mengden f r i f e t t s y r e i l e v e r o l j e n s t i g e r med l a g r i n g s t i d e n , og d e t e r f u n n e t v e r d i e r h e l t opp i 24% f r i e f e t t s y r e r ( F i g . 2 1 ) . F e r s k h e t e n av akkar h a r d e r f o r s t o r b e t y d n i n g f o r o l j e k v a l i t e t e n .

KONKLUS JON

Akkar (Todarodes s a g i t t a t u s (Lamarck)) hadde god k v a l i t e t e t t e r l a g r i n g 5 dØgn i i s , og b l e u a k s e p t a b e l f o r konsum e t t e r 12 dØgn. V i k t i g e t e g n p å k v a l i t e t s r e d u k s j o n e r s o r t m i s f a r g i n g a v kappen på i n n s i d e n ( 7 dØgn i i s ) o g rØd m i s f a r g i n g a v kappen på u t s i d e n ( 1 2 dØgn i i s ) . Ved å r e n s e kappen og f j e r n e s k i n n e t f @ r l a g r i n g i i s b l e den i k k e m i s f a r g e t , men h o l d b a r h e t e n b l e i k k e b e d r e enn f o r rund akkar.

Akkar l a g r e t med p l a s t mellom akkar og i s hadde d å r l i g e r e h o l d b a r h e t enn a k k a r l a g r e t d i r e k t e i i s , og d e t b l e i k k e oppnådd b e d r e t h o l d b a h e t a v f a r g e n i f o r h o l d til akkar l a g r e t d i r e k t e i i s .

Akkar l a g r e t ved 3Oc hadde o m t r e n t h a l v e h o l d b a r h e t e n av i s l a g r e t a k k a r , og a k k a r l a g r e t ved 1 0 ' ~ hadde god k v a l i t e t i under e t t dØgn.

Akkar med o v e r 30 mg t o t a l t f l y k t i g n i t r o g e n p r . 100 g og 5 mg t r i m e t y l - amin-N p r . 100 g v i l som r e g e l være u a k s e p t a b e l til konsum.

LITTERATUR

A k k a r f o r s k r i f t e r (1981) i Norsk F i s k e r i l o v g i v n i n g , P l a t o u , G . , Vembe, J.

o g Nerheim. M. ( r e d . ) , s.362-364, Oslo.

Ampola, V.G. ( 1 9 7 4 ) . Squid

-

i t s p o t e n t i a l and s t a t u s a s a U.S. Food Resource. Mar. Fish: Rev. 36, 28-32.

-

Ampola, V.G. ( 1 9 8 0 ) . The q u a l i t y o f s q u i d h e l d i n c h i l l e d s e a w a t e r v e r s u s c o n v e n t i o n a l s h i p b o a r d h a n d l i n g . Mar. F i s h . Rev.

-

42, 74-76.

AOAC ( 1 9 7 0 ) . Horwitz, W. ( e d . ) . O f f i c i a l Methods o f A n a i y s i s of t h e A s s o c i a t i o n o f O f f i c a l A n a l y t i c a l Chemists. 1 l . e d . s.446, AOAC, Washington, 1970.

B e n d a l l , J . R . ( 1 9 7 3 ) . P o s t mortem changes i n muscle i "The S t r u c t u r e and F u n c t i o n o f Muscle", Vol. 11, 2nd e d . , S t r u c t u r e P a r t 2, s.243-309.

Academic P r e s s , I n c .

B o t t a , J . R . , Downey, A . P . , Lander, J.T. o g Noonan, P.B. ( 1 9 7 9 ) . P r e s e r v - a t i o n o f raw whole s h o r t - f i n n e d s q u i d ( I l l e x i l l e c e b r o s u s ) d u r i n g t h e p e r i o d from c a t c h i n g t o p r o c e s s i n g : Skin c o l o r of raw s q u i d and s e n s o r y q u a l i t y o f s u b s e q u e n t l y cooked s q u i d . F i s h . Mar. S e r v . Techn. Rep. No 855. v+21 p . Seafood Technology S e c t i o n , I n s p e c t i o n and Technology Branch, F i s h e r i e s and Marine S e r v i c e , Department of F i s h e r i e s and Oceans, N f l d . Canada.

Dowden, H.C. (1938) LVIII. The d e t e r m i n a t i o n o f s m a l l m o u n t s of dime- t h y l a m i n e i n b i o l o g i c a l f l u i d s . Biochem. J.

-

32, 455.

Hjorth-Hansen, S. og Bakken, K. (1947). UndersØkelse o v e r analysemetoder f o r ammoniakk og metylaminer i f i s k . F i s k e r i d i r e k t o r a t e t s s k r i f t e r . Vol.1, n r . 6 .

J o n e s , N.R., Murray, J . , L i v i n g s t o n , E.I., Murray, C.K. ( 1 9 6 4 ) . Rapid e s t i m a t i o n o f hypoxanthine c o n c e n t r a t i o n s a s i n d i c e s o f t h e f r e s h - n e s s of c h i l l - s t o r e d f i s h . J. S c i . Fd. Agric.

-

15, 763-764.

Joseph, J . , G i r i j a Varma, P.R. og Venkataraman, R. ( 1 9 7 7 ) . I c e d and f r o z e n s t o r a g e o f s q u i d ( L o l i g o s p . ) . F i s h . Technol.

-

1 4 , 13-20.

Learson, R . J . o g Ampola, V.G. ( 1 9 7 7 ) . Care and maintenance o f s q u i d q u a l i t y . Mar. F i s h . Rev.

2,

^15-16.