Autores: Maria Eliana Madalozzo Schieferdecker, Francielle Bonfleur Lemos; Jamile Beatriz Pires Prestes; Laís de Oliveira Seiscentos; Paola Altheia, Regina França, Ana Paula Bonin.
Instituição: Universidade Federal do Paraná - UFPR – Campus Jardim Botânico -
Endereço: Av. Pref. Lothário Meissner, 3400 - Jardim Botânico, Curitiba-PR. ([email protected]; [email protected])
RESUMO - Nutrição Enteral preparadas com alimentos constitui-se de fórmula
manipulada a partir de alimentos in natura e/ou módulos de nutrientes. O objetivo do trabalho foi comparar uma fórmula padrão com cinco formulações utilizando substituições de ingredientes, considerando rendimento, gotejamento, pH e homogeneidade. Metodologia: Partindo da fórmula padrão (arroz, feijão, carne bovina magra, cenoura, leite e óleo de soja) foram testadas outras cinco formulações com substituições de um dos ingredientes. As formulações 1, 2, 3 e 4 a cenoura foi substituída por batata salsa, chuchu, brócolis e couve flor e a 5 foi substituído o arroz por polenta. Na análise física foi verificado o rendimento, gotejamento, pH e homogeneidade. Resultados: a fórmula padrão teve o rendimento de 385ml com a obtenção de 66 gotas/min., pH 6,2 e homogeneidade opaca, uniforme com êmbolo visível na superfície do líquido nos três momentos observados. A substituição com brócolis apresentou o maior rendimento dentre todas as formulações com o total de 450ml. Todas as amostras apresentaram gotejamento superior à padrão, sendo que as preparações com couve flor e batata salsa receberam acréscimo de água filtrada (20ml-40ml respectivamente). Quanto ao pH, todas as amostras enquadraram- se dentro da neutralidade (6,0-7,0). A formulação com batata salsa apresentou alteração na homogeneidade e a preparação com a polenta apresentou inicio de fermentação após 4 horas. Conclui-se que a substituição de alimentos a partir da fórmula padrão pode acarretar diferenças no rendimento, gotejamento, pH e homogeneidade de fórmulas caseiras.
Palavras- chave: Nutrição Enteral Artesanal; Análise física de alimentos; Substituições Alimentos; Alimentos in natura.
INTRODUÇÃO
A nutrição enteral é amplamente empregada na prática clínica, nas condições em que se torna inviável a alimentação por via oral1. No momento em que a terapia nutricional enteral é realizada no domicílio, o suporte nutricional objetiva não só humanizar o atendimento, como também colaborar para reduzir os custos do tratamento2. Há no mercado formulações industrializadas diversas, que atendem as necessidades nutricionais específicas, no entanto ainda são utilizadas as preparações caseiras. Estas formulações são à base de alimentos in natura e/ou módulos de nutrientes, a variedade e o menor custo são vantagens a serem consideradas na sua utilização3. As fórmulas planejadas, calculadas e prescritas pelo Nutricionista para serem utilizadas no ambiente domiciliar muitas vezes são modificadas, seja na substituição dos alimentos e/ou no modo de preparar. Estas modificações podem alterar as características da formulação e comprometer a adequação dos nutrientes ofertados em relação às necessidades nutricionais do paciente4.
O entendimento das alterações físicas das formulações que acontecem com as substituições dos alimentos é importante para a compreensão das mudanças no estado
nutricional durante a terapia nutricional enteral domiciliar (TNED). Este trabalho teve por objetivo comparar uma fórmula padrão com cinco formulações utilizando substituições de ingredientes, considerando rendimento, gotejamento, pH e homogeneidade.
METODOLOGIA
A fórmula padrão de referência é utilizada na prescrição de pacientes em TNED para usuários de Saúde de um Município do estado do Paraná. As substituições avaliadas no trabalho foram selecionadas a partir de relatos dos cuidadores sobre os alimentos que mais comumente são substituídos nos domicílios.
As fórmulas foram elaboradas no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Paraná (UFPR), em condições sanitárias adequadas e protocolo pré-definido.
A dieta padrão é composta por: arroz, feijão, carne bovina magra, cenoura, leite e óleo de soja. Para as cinco formulações propostas foram utilizadas as substituições da cenoura por batata salsa, chuchu, brócolis e couve flor, respectivamente, na 1º, 2º, 3º e 4º preparação, e o arroz pela polenta na 5ª preparação.
Para a preparação das formulas, os alimentos foram higienizados, cortados, cozidos, liquidificados e peneirados. Em seguida foi acrescentado o leite e o óleo de soja posteriormente foi verificado o rendimento.
O gotejamento foi analisado pelo método gravitacional, o frasco plástico com 200 mL da preparação foi conectado ao equipo, e em seguida realizada a contagem das gotas durante 20 segundos, o valor foi multiplicado por três (gotas por minuto).
O pH das preparações foi determinado à temperatura ambiente (sem adição de óleo) com amostras de 12 mL, por meio de pHmetro.
Para o teste de homogeneidade, a fórmula foi acondicionada em proveta de vidro de 500 mL e deixada em temperatura ambiente (22ºC). Ela foi inspecionada para verificação de separação de fases nos respectivos períodos: T1=0; T2=2h; T3=4h.
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RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os valores obtidos pela análise física mostraram que a fórmula elaborada com brócolis apresentou o maior rendimento do que a padrão devido o seu alto teor de água, em 100g de polpa de brócolis contém 94,97% de água. 8 As amostras com couve-flor e batata salsa precisaram de acréscimo de água após o preparo, para que pudesse avaliar o gotejamento, o que levou ao aumento do volume final (Tabela 1).
O gotejamento das amostras com substituições fluíram melhor do que a fórmula padrão. A fórmula com couve-flor, apresentou resultado similar ao da dieta padrão e a formulação com a substituição da polenta pelo arroz mesmo ultrapassando o valor de referências está dentro das recomendações já que na literatura recomenda-se infusão de 120 gotas/minuto, caso seja utilizado frasco por gotejamento gravitacional5.
No teste de pH, todas as amostras enquadraram-se dentro da neutralidade (6,0-7,0) atingindo os valores de referência da amostra padrão (Tabela 1). O controle do pH é importante para evitar o desenvolvimento de micro-organismos, as fórmulas enterais com alimentos apresentam maior risco de contaminação devido à manipulação9.
Tabela 1 – Análise física das Formulas Enterais
Alimentos Rendimento (ml) Gotejamento (gotas/minuto) pH Padrão 385 mL 66 gotas/minuto 6,2 Batata Salsa 435 mL + 40 mL 156 gotas/minuto 6,32 Polenta 380 mL 120 gotas/minuto 6,15 Chuchu 395 mL 138 gotas/minuto 6,28 Brócolis 450 mL 144 gotas/minuto 6,3 Couve flor 440 mL + 20 mL (filtrado) 90 gotas/minuto 6,3
Fonte: Os autores.
Quanto à homogeneidade, as fórmulas elaboradas com brócolis e couve-flor apresentaram resultados semelhantes à amostra padrão e com pequenas alterações na apresentação ao longo período observado (T1 a T3). As preparações com chuchu e batata salsa apresentaram uma camada lipídica na superfície do líquido desde o T1. A modificação do perfil lipídico pode influenciar as características da dieta produzida10. A amostra manipulada com chuchu, após 4 horas (T3) em repouso iniciou o processo de fermentação. Indicando que esta formulação não é adequada para ser utilizada, ela apresenta alterações em sua qualidade e aparência. A amostra elaborada com polenta foi a que apresentou maior alteração com relação à homogeneidade, obtendo características variadas nos três tempos avaliados. (Tabela 2)
Tabela 2 – Análise física das Formulas Enterais
Preparações Homogeneidade
Padrão
T1: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido. T2: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido. T3: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido.
Batata Salsa
T1: opaca e uniforme. Sem êmbolo na superfície.
T2: opaca e uniforme. Camada lipídica fina na superfície. T3: opaca e uniforme. Camada lipídica fina na superfície.
Polenta
T1: fase lisa e clara na parte de baixo: graduação 20 mL. Fase de cima mais escura e granulosa.
T2: graduação da fase lisa na parte de baixo: 30 mL. T3: graduação da fase lisa na parte de baixo: 34 mL
Chuchu
T1: opaca e uniforme. Camada lipídica fina na superfície. T2: opaca e uniforme. Camada lipídica fina na superfície. T3: início de fermentação.
Brócolis
T1: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido. T2: opaca e uniforme. Êmbolo mais nítido.
T3: opaca e uniforme. Êmbolo mais nítido.
Couve flor
T1: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido. T2: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido. T3: opaca e uniforme. Êmbolo visível na superfície do líquido.
Observando estes resultados deve-se orientar cuidadosamente quanto aos cuidados na escolha dos alimentos a serem utilizados no preparo das fórmulas para serem administrados pela sonda.
CONCLUSÃO
A substituição de alimentos a partir da fórmula padrão pode acarretar diferenças no rendimento, gotejamento, pH e homogeneidade de fórmulas caseiras elaboradas à partir de fórmula padrão. As preparações devem ser testadas para garantir à oferta adequada as necessidades dos usuários desta modalidade de terapia nutricional.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à UFPR – Universidade Federal do Paraná pela disponibilidade dos laboratórios, a ajuda da técnica de laboratório e as professoras pelo auxílio durante a pesquisa.
REFERÊNCIAS
1. Menegassi et al. Características físico-químicas e qualidade nutricional de dietas enterais não industrializadas. Revista de Alimentação e Nutrição. Araraquara, v. 18, n. 2, 127-132, abr/jun 2007.
2. Araújo EM, Menezes HC. Formulações com alimentos convencionais para nutrição enteral ou oral. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n. 3, 533-538, jul/set 2006.
3. Atzingen MCV,Silva MEMP. Desenvolvimento e análise de custo de dietas enterais artesanais à base de hidrolisado protéico de carne. Rev Brasileira de Nutrição
Clinica. São Paulo, v. 24, n. 2, p. 210-3, 2007.
4. Nozaki, VT, Peralta RM. Adequação do suporte nutricional na terapia nutricional enteral: comparação em dois hospitais. Revista de Nutrição. Campinas. v. 22, n. 3, p. 341-350, mai/jun., 2009.
5. Baxter YC, Waitzberg D L, Rodrigues JJG, Pinotti H W. Critérios de decisão na
seleção de dietas enterais. In: Waitzberg D L. Nutrição oral, enteral e parenteral na
prática clínica. 3ª ed. São Paulo: Atheneu. p. 659-76, 2000.
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7. Mitne C. Preparações não industrializadas para nutrição enteral. In: Waitzberg DL. Nutrição oral, enteral e parenteral na prática clínica. 3 ª ed. São Paulo: Atheneu. cap. 39, p. 629-640, 2000.
8. Silva et al. Avaliação da composição físico-química da coroa-de-frade. Revista de
Biologia e Ciências da Terra. Campina Grande, v. 5, n. 2, 2005.
9. Silva Junior E A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela. p. 624, 2002.
10. Von Atzingen et al. Características físico químicas de dietas enterais artesanais com hidrolisado protéico de carne. Alim. Nutr., Araraquara, v. 18, n. 2, p. 183 - 189, abr./jun. 2007.