Vedtatte fagplaner i Helse Sør

Receção

Para a receção, a legislação determina que géneros alimentícios contaminados por pragas, microrganismos patogénicos ou substâncias tóxicas, substâncias em decomposição ou substâncias estranhas, sejam rejeitados pelos operadores. Assim, as características dos alimentos devem ser averiguadas no momento em que chegam ao estabelecimento de distribuição [32]. Sempre que um camião com hortofrutícolas chega à loja é realizada uma inspeção às características dos produtos segundo um plano de inspeção, após aferição da temperatura do produto. Todavia, no caso de não ser possível efetuá-la de imediato os

hortofrutícolas são armazenados e, aquando da arrumação do armazém ou no momento da exposição para venda é feita a avaliação às características do produto.

Nessa apreciação é avaliado o grau de frescura, estado sanitário, aspeto geral, grau de maturação e limpeza das frutas e dos vegetais rececionados. A tabela 11 apresenta de forma sucinta as características aceitáveis na receção dos hortofrutícolas. No anexo V, as tabelas 30 a 33 ilustram com mais pormenor as características de qualidade das frutas e vegetais, os indicadores de falta de qualidade, assim como a temperatura e humidade relativa recomendadas para cada tipo de produto.

Tabela 11 Características dos hortofrutícolas avaliadas à receção

Fator avaliado Características

Grau de frescura

Vegetais: firmes e viçosos

Fruta: bom aspeto geral, frescura e aroma característicos

Estado sanitário Ausência de defeitos (fendas, danos originados por parasitas) e livre de parasitações

Aspeto geral

Intactos e bem formados (sem cortes, saliências ou cavidades pronunciadas)

Molhos de vegetais bem constituídos Maturação Apropriada ao tipo de produto

Limpeza Inexistência de resíduos orgânicos ou químicos

Também o estado de limpeza e integridade das embalagens são inspecionados. As caixas de transporte de produtos a granel devem encontrar-se limpas, ausentes de cheiros não característicos dos hortofrutícolas e sem sinais da presença de parasitas. Quanto às embalagens dos produtos pré-embalados pelo fornecedor, estas devem encontrar-se intactas, não opadas, sem indícios de perda de vácuo, limpas e sem cheiros anómalos ou indícios de parasitação.

No caso de algum produto ou embalagem não cumprir as especificações anteriormente descritas é imediatamente rejeitado e a não conformidade é registada no sistema informático, pelo chefe de secção. A aplicação informática ReclamaçõesCQ destina-se às não conformidades relacionadas com a qualidade dos produtos.

À receção são, ainda, verificadas as menções patentes na rotulagem, que devem estar legíveis e em português. Os produtos a granel são acompanhados de uma espécie de

BI do produto, colocado na caixa pelo fornecedor. Enquanto nos produtos embalados pelo fornecedor o rótulo vem colado ou impresso na embalagem. Nos dois casos, as informações que devem constar na rotulagem são as mesmas:

 Denominação de venda

 Nome da firma e morada do fornecedor/embalador

 Origem

 Categoria (à exceção da batata)

 Variedade (se aplicável)

 Número de operador hortofrutícola (HF)

 Calibre (se aplicável)

 Condições especiais de conservação (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

 Lista de ingredientes (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

 Quantidade líquida (produtos de 4ª gama e pré-embalados)

 Indicação do lote (à exceção dos produtos marcados com data de durabilidade mínima)

 Indicação do lote e data de durabilidade mínima para os produtos cortados Segundo a Diretiva 2000/13/CE [52], respeitante à aproximação das legislações dos Estados-Membros sobre rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios, as menções obrigatórias na rotulagem de um género alimentício são:

 Denominação de venda

 Lista dos ingredientes

 A quantidade de determinados ingredientes ou categorias de ingredientes

 Para os géneros alimentícios pré-embalados, a quantidade líquida

 A data de durabilidade mínima ou, no caso de géneros alimentícios muito perecíveis do ponto de vista microbiológico, a data-limite de consumo

 As condições especiais de conservação e de utilização

 O nome ou a firma e endereço do fabricante ou do acondicionador, ou de um vendedor estabelecido na comunidade

 O local de origem ou de proveniência, quando a omissão desta indicação for suscetível de induzir em erro o consumidor quanto à origem ou proveniência real do género alimentício.

Comparando as menções de rotulagem obrigatórias por lei com as menções que devem constar nos rótulos dos hortofrutícolas, facilmente se percebe que são análogas, logo os fornecedores estão a cumprir a legislação. Indicações como o calibre, variedade, número de operador hortofrutícola (HF) e categoria, não vêm mencionadas na Diretiva 2000/13/CE, pois são menções específicas deste tipo de género alimentício.

Armazenamento

O armazenamento e conservação deste tipo de alimentos necessitam de condições que previnam a sua deterioração e contaminação, preferencialmente segundo as indicações do fornecedor no que diz respeito a temperaturas e humidades relativas (Anexo V) [40]. É, ainda, determinante salientar que a segurança alimentar dos hortofrutícolas não depende apenas da manutenção do frio, mas também de todos os perigos mencionados anteriormente nos pontos 4.3.1.3 e 4.3.2 e que o frio não destrói [32].

As etapas de receção e armazenamento das frutas e vegetais decorrem quase que em simultâneo, dado que devem ser evitadas quebras de frio, a fim de garantir a manutenção da qualidade e segurança alimentar dos mesmos. Deste modo, a etapa de inspeção às características dos produtos, ao estado de higiene, integridade das embalagens e menções de rotulagem, citadas no ponto anterior, acontecem no armazém de frescos da loja. O armazém de frescos não é de uso exclusivo dos hortofrutícolas, albergando também iogurtes, queijos e outro tipo de géneros alimentícios que necessitem de ser armazenados em frio. Este espaço encontra-se dividido em três zonas distintas:

 Zona não refrigerada (cais de descarga) – local de armazenamento das bananas, hortícolas de conservação e frutos secos

 Zona refrigerada entre os 8°C (mínimo) e os 12°C (máximo) (temperatura recomendada 10°C) – local de armazenamento da fruta, vegetais e produtos de charcutaria

 Zona refrigerada entre os 2°C (mínimo) e os 6°C (máximo) (temperatura recomendada 4°C) – local de armazenamento dos iogurtes e produtos de 4ª gama. Tal como descrito em capítulos precedentes, também o armazenamento da fruta e dos vegetais é realizado segundo regras estipuladas na IT da secção, para que os perigos que possam advir de más práticas no armazenamento sejam minimizados.

Assim sendo, os colaboradores da secção devem garantir que o espaço de tempo entre a receção e o armazenamento dos hortofrutícolas é o menor possível. Os produtos

devem ser colocados na respetiva zona de armazenamento, respeitando assim a temperatura e humidade relativa indicada no rótulo.

Devido às operações diárias da secção, como por exemplo reposição do produto nos expositores, as portas do armazém são abertas várias vezes. Contudo, os colaboradores têm a responsabilidade de garantir que estas se mantêm abertas apenas o tempo efetivamente necessário, evitando desta forma que o ar quente entre no armazém e cause quebras de frio. Os colaboradores devem, ainda, assegurar que só produtos pertencentes ao armazém dos frescos são aí armazenados e que os materiais de embalagem se encontram arrumados num local protegido de poeiras e contaminações.

Uma tarefa relevante, comum a todas as secções da loja, e que deve ser cumprida pelos colaboradores, é regra do FIFO ou FEFO. Isto é, o primeiro produto a entrar no armazém deve ser também o primeiro a sair para a loja. Tal deve ser tido em consideração no momento de arrumação do armazém, de maneira a que os produtos fiquem organizados por famílias e ordem de chegada. Todavia, esta regra não pode ser levada ao extremo. Se um fruto chegar à loja com um grau de maturação superior aos outros frutos da mesma família existentes em armazém, a regra do FIFO ou FEFO não deve ser considerada, pois quando este fosse exposto em loja já não possuiria as características de qualidade exigidas pelo cliente.

No que concerne à arrumação do armazém, simplesmente as caixas de madeira que acondicionem morangos, nêsperas, cerejas e uvas podem permanecer no armazém. Não é permitido que caixas com fruta ou vegetais fiquem em contacto direto com o pavimento do armazém. A livre circulação de frio entre os produtos armazenados deve ser assegurada, salvaguardando espaços entre os produtos, e entre estes e as paredes. Relativamente aos produtos embalados pelo fornecedor, as embalagens devem permanecer invioladas e com a rotulagem visível, facilitando a sua leitura.

A tarefa de inspeção às características dos produtos não se restringe ao instante em que são rececionados em loja. Durante o tempo que permanecerem no armazém, as frutas e os vegetais devem ser inspecionados pelos colaboradores, que avaliam o seu estado segundo o plano de inspeção, descrito na tabela 11. Se for identificado algum hortofrutícola com sinais de deterioração, o colaborador deve separá-lo dos restantes e identificá-lo como produto retirado de venda. Caso o estado de deterioração do produto não suscite contaminação dos restantes hortofrutícolas, este pode permanecer na câmara de refrigeração até ser devolvido, na área reservada para este efeito. Porém, se tal não se

verificar o produto deve ser colocado na sala reservada aos subprodutos da secção (sala de quebras).

Nos produtos embalados, devem ser conferidos periodicamente os prazos de validade. Estes só podem permanecer armazenados até um dia antes do fim do prazo de validade constante na embalagem.

Apesar de todas estas regras de armazenamento terem sido estabelecidas com o intuito de orientar o trabalho dos colaboradores da secção, quanto à segurança alimentar, o chefe da secção tem a obrigação de verificar periodicamente se estas estão a ser cumpridas.

Preparação

São diversos os géneros alimentícios que compõe a secção da fruta e vegetais, entre eles os produtos processados na loja. Como exemplos destes produtos destacam-se: os sumos naturais, as cuvetes com fruta descascada e alguns tipos de frutos e legumes cortados às metades e aos quartos.

A preparação e o acondicionamento destes produtos são realizados de acordo com um conjunto de boas práticas, que asseguram, assim, a inocuidade dos géneros alimentícios.

As operações de corte, descasque, pesagem e embalamento devem ser executadas em local próprio (refrigerado) e de uso exclusivo para o efeito. O ambiente, superfícies, equipamentos e utensílios utilizados não devem ser fonte de contaminação, sendo que estes últimos devem ser de uso restrito à secção. Assim, os colaboradores responsáveis por tais operações, devem proceder à higienização das superfícies, equipamentos e utensílios sempre que processarem hortofrutícolas diferentes. O manuseamento das frutas e dos vegetais deve evitar a deterioração e contaminação destes. Para tal, o colaborador deve envergar luvas de uso exclusivo à tarefa que está a realizar, utensílios devidamente higienizados e, as embalagens ou cuvetes só devem sair do local de armazenamento no momento em que sejam precisas, de forma a evitar contaminações por poeiras ou sujidades.

Não são permitidas situações como a congelação de algum dos produtos mencionados e o reembalamento de produtos com selo de certificação (produtos biológicos).

Todos os produtos processados pela loja são considerados produtos do dia, portanto, depois do fecho da loja, os produtos excedentes devem ser retirados de venda.

Depois de preparados e acondicionados os produtos, os colaboradores devem efetuar o registo no mapa de rastreabilidade dos preparados (Anexo VI). Entende-se por

rastreabilidade a capacidade de localizar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício durante as fases de produção, transformação e distribuição [23].

O colaborador responsável pelo registo da rastreabilidade dos produtos processados em loja, deve reunir os BI’s ou rótulos de todos os frutos utilizados nos preparados, assim como dos hortícolas processados. A rastreabilidade dos hortícolas processados na loja é alterada informaticamente pelo colaborador da secção, de modo que ao pesar o produto a etiqueta contenha as menções de rastreabilidades patentes no rótulo do fornecedor. Quanto aos restantes produtos, como referido anteriormente, as menções de rastreabilidade ficam registadas no mapa destinado aos preparados (Anexo VI). Nesse impresso vem referido a designação do produto, informações sobre a preparação (data e quantidade) e menções relacionadas com os ingredientes, nomeadamente: lista de ingredientes, fornecedor, validade do género alimentício utilizado e o lote a que pertence.

O colaborador é, ainda, obrigado a assinar o registo efetuado, que posteriormente será verificado e arquivado pelo chefe de secção.

Exposição

Esta última etapa de manuseamento dos hortofrutícolas carece de cuidados redobrados por parte dos colaboradores da secção. Isto porque existe um perigo inerente à exposição destes géneros alimentícios, relatado no ponto 4.3.2: o comportamento do consumidor. Como tal, tudo o que sejam boas práticas de manuseamento e exposição devem ser adotadas pelos colaboradores, para que a qualidade e segurança dos hortofrutícolas sejam salvaguardadas até chegarem ao consumidor final. Na secção existem dois tipos de expositores:

 Expositores refrigerados: para produtos hortícolas (à exceção dos de conservação), biológicos e produtos de 4ª e 5ª gama

 Expositores não refrigerados: para fruta e hortícolas de conservação.

Os hortofrutícolas não devem permanecer fora da câmara de armazenamento, mais do que o tempo necessário à sua reposição nos expositores, sendo que a reposição dos vegetais deve decorrer de forma célere, para prevenir a sua deterioração.

A exposição de todos os hortofrutícolas vendidos a granel deve ser sempre acompanhada da etiqueta de origem (BI).

 Assegurar que estes não permanecem sobrecarregados, evitando assim danos nos produtos provocados pelo excesso de peso

 Verificar se as grelhas de circulação de frio não ficam obstruídas, para que ocorra uma eficiente circulação de frio em toda a superfície do expositor

 Realizar triagem aos produtos expostos, de maneira a retirar de venda aqueles que estiverem com sinais de deterioração

 Remover dos expositores as embalagens danificadas ou com perca de vácuo

 Garantir ou FIFO ou FEFO (efetuar a reposição do produto de baixo para cima e de trás para a frente)

 Expor os produtos com cuidado para não provocar danos

 Avaliar o grau de frescura no momento da sua exposição

 Colocar sob refrigeração os hortofrutícolas descascados

 Separar os produtos cujos estados de maturação, origens, variedades e calibres sejam diferentes

 Retirar de venda os produtos abandonados pelo cliente fora do frio e que necessitem de condições especiais de conservação

A exposição de qualquer produto tem que vir sempre acompanhada de um cartaz ou etiqueta, de dimensões variáveis conforme o tipo de expositor, com as informações necessárias ao consumidor, e exigidas pela legislação em vigor. No setor dos hortofrutícolas as informações que devem constar nos cartazes são: designação de venda, origem (país), categoria I ou II (à exceção da batata), variedade, calibre (se aplicável) e preço por quilograma. É de salientar que estas informações devem ser coincidentes com as menções presentes no BI do produto, portanto, sempre que na reposição de produto haja alterações de variedade ou origem, os colaboradores são obrigados a corrigir o cartaz.

Podem ser consideradas três categorias distintas de hortofrutícolas: categoria extra, categoria I e categoria II. As frutas e vegetais de categoria extra caracterizam-se por serem produtos de qualidade superior, uniformes quanto à forma, cor e calibre, e não apresentarem defeitos. No caso dos hortofrutícolas de categoria I, os produtos são de qualidade, mas com ligeiros defeitos. A categoria II compreende os hortofrutícolas que não podem ser classificados nas categorias anteriores, devido aos defeitos apresentados [53].

Geralmente a categoria que vem mencionada nos cartazes é a II, apesar dos hortofrutícolas serem de categoria I, como prevenção dos danos causados pelo mau manuseamento do consumidor.

Outro facto importante é a verificação dos prazos de validade dos produtos embalados (produtos de 4ª e 5ª gama, frutos secos, frutos vermelhos). De acordo com as indicações presentes na IT da secção, este controlo deve realizar-se em todas as etapas de comercialização e os produtos devem ser retirados dos expositores um dia antes da data presente na embalagem. Ou seja, um produto que termine a validade no dia 31 de dezembro de 2013 deverá ser retirado de venda no dia 30 de dezembro de 2013 no fecho da loja.

Por último, não deve ser descurada pelos colaboradores a monitorização da temperatura dos hortofrutícolas, devido às condições de armazenamento e exposição exigidas para garantir a segurança alimentar. Normalmente ocorre duas vezes por dia, no início e no final das operações, ficando registadas num mapa de temperaturas mensal (anexo VII). São medidas as temperaturas dos hortofrutícolas expostos na loja, dos que se encontram armazenados e, ainda, da sala dos subprodutos ou sala de quebras. Na tabela 12 encontram-se as temperaturas recomendadas para cada tipo de produto ou local.

Tabela 12 Temperaturas recomendadas no setor da fruta e vegetais

Local/Produto Temperatura recomendada

Câmara e expositor dos vegetais 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC) Produtos de 4ª gama e hortofrutícolas cortados

na loja 4ºC (mínimo 2ºC, máximo 6 ºC) Atelier 10ºC (mínimo 8ºC, máximo 12 ºC)

Nas situações em que a temperatura de exposição ou armazenamento exceda os limites máximos admitidos o colaborador tem a obrigação de informar o chefe de secção, e este deverá realizar o registo da não conformidade na aplicação informática RENCO e adotar as medidas corretivas.

In document ÅRLIG MELDING 2006 FOR HELSE SØR RHF Vedtatt av styret i Helse Sør RHF 26. februar 2007 – sak 14/2007 (sider 49-54)