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A segurança alimentar constitui uma das grandes preocupações da atualidade, evidenciando-se principalmente nos últimos tempos.

Apesar de atender às necessidades dos consumidores, a forma livre como circulam os alimentos e a facilidade existente nas trocas comerciais criam problemas e inquietações ao nível da saúde e bem-estar da população. Portanto, torna-se essencial refletir as metodologias de controlo da segurança alimentar. Tais metodologias devem garantir a qualidade dos géneros alimentícios, para que estes mantenham a segurança e sanidade exigidas [22].

Para responder a estas preocupações, foi criado e publicado um conjunto de legislação europeia referente à segurança alimentar, destacando-se o Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro; os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e nº 853/2004, ambos de 29 de abril; além do Codex Alimentarius.

4.2.1. Regulamento (CE) nº 178/2002, de 28 de janeiro

O presente regulamento estabelece os princípios e normas gerais da legislação alimentar, assim como os procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios e cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.

Sempre que um género alimentício não seguro pertença a um lote ou remessa, partir- se-á do princípio de que todo o lote ou remessa não é seguro.

Os operadores das empresas do setor alimentar e do setor dos alimentos para animais devem certificar que os géneros alimentícios ou os alimentos para animais satisfazem os requisitos da legislação alimentar e aferir o cumprimento desses requisitos, em todas as etapas da cadeia alimentar.

A rastreabilidade aplica-se em todas as etapas de produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios, dos alimentos para animais, dos animais produtores de géneros alimentícios e de qualquer outra substância incorporada nos géneros alimentícios. Assim, os operadores dos setores em questão instauram sistemas e procedimentos que permitam essa rastreabilidade.

No caso de um operador entender que um alimento para animais ou um género alimentício que importou, produziu, transformou, fabricou e distribuiu é nocivo para a saúde humana ou animal, adotará imediatamente procedimentos com vista a retirá-lo do mercado e informará as autoridades competentes [23].

4.2.2. Regulamento (CE) nº 852/2004, de 29 de abril

Neste regulamento são estabelecidos os requisitos gerais e específicos de higiene relativos aos géneros alimentícios [24]. O regulamento abrange genericamente os controlos oficiais, o registo e a aprovação dos estabelecimentos; estabelece os códigos de boas práticas nacionais e comunitários para todos os setores alimentares; descreve alguns enquadramentos relativos a importações e exportações; incumbe os agentes económicos que trabalham no setor alimentar a aplicar diferentes procedimentos de controlo fundamentados nos princípios do HACCP (Análise dos perigos e controlo dos pontos críticos), em todas as etapas de cada cadeia alimentar.

O anexo I enuncia as regras de higiene a serem implementadas ao nível da produção primária. Os requisitos gerais de higiene encontram-se descritos no anexo II e referem-se a instalações, locais de preparação, estruturas de venda ambulante, transportes, equipamentos, eliminação de resíduos e subprodutos, abastecimento de água, higiene pessoal, géneros alimentícios, acondicionamento e embalagem, tratamentos térmicos e formação profissional [25].

Em todas as etapas de produção, transformação, e distribuição de alimentos pode ser aplicado o presente regulamento, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios [24].

4.2.3. Regulamento (CE) nº 853/2004, de 29 de abril

O Regulamento (CE) nº 853/2004 determina as regras específicas de higiene aplicáveis à produção, transformação e distribuição dos géneros alimentícios de origem animal. Estas regras complementam as previstas no regulamento anteriormente descrito e, são aplicáveis aos produtos de origem animal transformados e não transformados. Todavia, exceto alguma indicação contrária, o regulamento não se aplica aos géneros alimentícios que contenham ao mesmo tempo produtos transformados de origem animal e vegetal. Porém, os produtos transformados de origem animal utilizados na preparação destes devem ser obtidos e manipulados conforme os requisitos do presente regulamento.

As normas a aplicar pelos operadores da cadeia alimentar de produtos de origem animal, encontram-se descritos no anexo II e referem-se a: marcas de identificação; objetivos dos procedimentos baseados nos princípios HACCP e informações relativas à cadeia alimentar. No anexo III encontram-se descriminados os requisitos específicos relativos a cada setor da produção [26].

O presente regulamento não se aplica ao comércio a retalho, contudo os fornecedores são obrigados a cumprir as disposições anteriormente descritas.

4.2.4. Codex Alimentarius

A Comissão do Codex Alimentarius (CAC) foi fundada em 1962, numa conferência organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela OMS (Organização Mundial da Saúde) sobre normas legais para alimentos.

O Codex Alimentarius, composto por um conjunto de documentos de natureza diversa, encontra-se dividido em duas partes, normas alimentares e disposições de natureza consultiva. A uniformização das práticas de comércio internacional e a saúde do consumidor são o objetivo principal das normas alimentares, contrariamente às disposições de natureza consultiva que não possuem um caráter de obrigação quanto à sua aplicabilidade por parte dos Estados membros, estando descritas na forma de códigos de prática, diretrizes e outras recomendações. O principal objetivo consiste em orientar e promover a criação e o estabelecimento de requisitos aos alimentos. Além disto, o documento versa ainda sobre questões subjacentes à higiene de alimentos, aditivos alimentares, resíduos de pesticidas, contaminantes, rotulagem e apresentação e métodos de análise e de amostragem [27].

Os princípios gerais de higiene descritos no presente documento constituem uma base estável de higiene alimentar, devendo ser empregados em conjunto com cada código específico de práticas de higiene e com as orientações sobre critérios microbiológicos.

Relativamente ao âmbito de aplicação do Codex Alimentarius, este abrange a cadeia alimentar desde a produção primária até ao consumidor final, destacando os controlos higiénicos em cada etapa [28].