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Conforme referido anteriormente o objectivo deste trabalho foi estudar o valor nutricional (humidade, gordura, proteína, cinzas, hidratos de carbono e fibra) e o teor em compostos bioativos bem como a atividade antioxidante do inhame pé de elefante (Amorphophallus

paeoniifolius (Dennst.) Nicholson.

Simultaneamente pretendeu-se avaliar o efeito do processamento, pelo que se usou a amostra fresca, após cozedura e após liofilização (Fig. 16). No processo de liofilização tentou avaliar-se o efeito da temperatura utilizada (-20 ºC e -80 ºC) e ainda o tipo de corte (rodelas e cubos).

O processo de cozedura foi incluido neste estudo devido ao facto de ser uma forma de consumo deste alimento, pela comunidade timorense.

A liofilização é um processo de conservação (da amostra) utilizada normalmente em estudos científicos.

O inhame fresco foi utilizado não só como controlo mas também para a caracterização do produto sem tratamento.

4.1.

A tabela 1 apresenta os valores obtidos na análise nutricional das amostras. Os parâmetros avaliados foram: humidade, gordura, proteína, cinzas, hidratos de carbono e fibra.

Tabela 1: Análise nutricional das amostras de inhame estudadas

Amostra % Humidade % Gordura % Proteína % Cinzas % Hidratos de carbono Inh. fresco 77,7±0,25 1,1±0,11 10,0±0,82 7,1±0,04 81,2±0,38 Inh. cozido 80,6±0,02 1,4±0,07 9,2±0,14 6,4±0,27 82,7±0,05 Inh. Liof. A 4,2±0,01 0,8±0,05 9,2±0,03 7,7±0,01 82,3±0,05 Inh. Liof. B 4,8±0,12 0,6±0,03 5,7±0,04 5,3±0,01 88,4±0,02 Inh. Liof. C 9,6±0,12 0,8±0,03 11,4±0,21 6,4±0,07 81,3±0,03

Na apreciação dos resultados obtidos da análise nutricional (tabela 1), verifica-se que a humidade no produto fresco (78%) é semelhante à do inhame cozido (81%).

A liofilização mostrou-se eficaz, com uma redução abrupta dos teores deste parâmetro (de cerca de 80% para valores inferiores a 10%). Verifica-se que neste processo a temperatura tem maior influência que o tipo de corte. Ou seja, a liofilização a -20 ºC (A: cubos; B: rodelas) origina um produto com uma humidade entre 4,2 e 4,8 %, enquanto que, a liofilização a -80 ºC (C: rodelas) fornece um produto com 9,6% de humidade. O inhame pé de elefante é um tubérculo com teor de gordura reduzido da ordem de 1%. O facto de a amostra ser cozida, aumenta ligeiramente o teor lipídico (fresco – 1,1%; cozido - 1,4%).

A liofilização reduz a capacidade de extração da gordura pelo solvente (éter de petróleo) obtendo-se valores entre 0,6 e 0,8%. Neste parâmetro não há influência nem da temperatura nem do tipo de corte.

Relativamente ao comportamento da proteína, não se verifica uma tendência clara, a cozedura diminui a disponibilidade de proteína (de 10 para 9,2%), na liofilização também se verificam valores diversos. O tipo de corte influencia o teor proteico (cubos – 9,2%; rodelas – 5,7%). Relativamente à liofilização a -80 ºC, verifica-se que é o tipo de processamento que permite obter o teor proteico mais elevado (11,4%).

A cozedura leva a perda de cinzas por lixiviação na água. O tipo de corte influencia mais o teor de cinzas que a temperatura. Verifica-se que o corte em cubos e a congelação a - 20 ºC permite obter um maior teor de cinzas.

Nos hidratos de carbono não se verifica grande variação nos teores obtidos (81-82%) embora a liofilização em rodelas a -20 ºC permita obter uma valor ligeiramente superior (88,4%).

Em resumo, se uns parâmetros beneficiam com a liofilização (proteína, cinza e hidratos de carbono), outros beneficiam com a cozedura (humidade e gordura).

Em conclusão, não se pode escolher o melhor método de processamento, embora os utilizados tenham aplicações diferentes. O inhame cozido destina-se ao consumo imediato como substituto de um alimento amiláceo (batata, arroz, massa) e o liofilizado é um processo de conservação que pode ser utilizado posteriormente noutras aplicações, nomeadamente medicinais.

4.2.

C

Á

G

Na gordura extraída das diferentes amostras procedeu-se à avaliação da composição em ácidos gordos (tabela 2), sendo expressa em saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e polinsaturados (PUFA). Os processamentos usados conduzem a uma ligeira diminuição dos teores de SFA e MUFA e, consequentemente, a um ligeiro aumento de PUFA.

Os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) são a classe menos representada (25-27%), estando os SFA e PUFA em teores similares (33-39%)

Tabela 2: Composição em ácidos gordos (SFA, MUFA e PUFA) das amostras

inhame estudadas

Ácidos

gordos Fresco Cozido

Liofilizado (-20ºC) Liofilizado (-80ºC) SFA 37,65±2,17 35,85±3,46 35,38±0,21 33,61±0,10 MUFA 27,42±0,30 26,14±2,32 25,43±0,14 25,85±0,08 PUFA 33,63±2,48 34,12±5,17 37,68±0,18 39,74±0,26

MUFA, monounsaturated fatty acids (ácidos gordos monoinsaturados) PUFA, polyunsaturated fatty acids (ácidos gordos polinsaturados) SFA, saturated fatty acids (ácidos gordos saturados)

4.3.

T

V

E

De acordo com a Tabela 3, observa-se que, entre as amostras de inhame fresco e cozido, o teor total de vitamina E é semelhante, embora o perfil dos vitâmeros seja ligeiramente diferente.

Entre as amostras sujeitas aos diferentes cortes e processos de liofilização existem igualmente diferenças, quer no perfil, quer no teor de vitamina E total. Os teores de vitamina E parecem ser afetados pelo tipo de corte da amostra. As amostras cortadas em rodelas (B) têm um teor de vitamina E muito superior às amostras cortadas em cubos e congeladas à mesma temperatura (de 1,59 para 0,28).

Tabela 3. Inhame: Perfil de Vitamina E (mg/100 g peso seco)

Inhame α-tocoferol α-tocotrienol β-tocoferol γ-tocoferol β-tocotrienol γ-tocotrienol δ-tocoferol δ-tocotrienol Total

Fresco 0,47±0,01 0,05±0,00 0,05±0,00 nd 0,26±0,00 0,03±0,00 0,10±0,00 nd 0,97

Cozido 0,36±0,01 0,09±0,00 0,15±0,00 nd nd nd 0,34±0,00 nd 0,96

Liof. A 0,09±0,00 nd 0,01±0,00 nd 0,16±0,00 nd 0,02±0,00 nd 0,28

Liof.B 1,24±0,00 nd 0,01±0,00 0,01±0,00 0,28±0,00 nd 0,05±0,00 nd 1,59

Liof. C 1,06±0,00 nd 0,01±0,00 0,01±0,00 0,44±0,00 nd 0,12±0,00 nd 1,65

Os resultados apresentam-se como média±desvio padrão de ensaios realizados em triplicado.

Legenda: (A) Inhame cortado em cubos congelado a -20 º C e liofilizado;

(B) Inhame cortado em rodelas congelado a -20 ºC e liofilizado;

(C) Inhame cortado em rodelas congelado à -80 ºC e liofilizado; nd: não detetado.

Observa-se, ainda, o efeito da temperatura de congelação no teor tortal desta vitamina. Embora com ligeiras diferenças, parece que quanto mais baixa a temperatura maior é o teor determinado desta vitamina.

No que respeita ao perfil de vitamina E, nota-se que, à exceção do inhame cortado em cubos, congelado a -20 ºC (A), o α-tocoferol é o vitâmero predominante em todas as amostras. Nesta amostra em particular (A) verifica-se, também, que é a mais pobre em todos os vitâmeros detetados. Neste último caso, o tipo de corte (cubos versus rodelas) poderá ter influenciado a eficácia de extração devido à menor superfície de contacto da amostra com o solvente.

4.4.

Os compostos analisados nas amostras em questão foram os teores totais em fenólicos, taninos e flavonoides, recorrendo a técnicas espetrofotométricas. Estes compostos foram avaliados em diferentes extratos (etanólico, aquoso e hidroalcoólico) obtidos após agitação a 600 rpm à temperatura de 40 ºC durante uma hora.

A observação dos valores da tabela 4 e relativamente ao solvente extrator parece evidente, que a mistura 50% água:50% etanol é a mais adequada para a extração dos compostos estudados. Como exceção cita-se o caso dos flavonoides, nas amostras liofilizadas A e B, em que o etanol 100% parece ter uma capacidade extratora mais eficiente. No entanto não se verifica tal comportamento na liofilização a -80 ºC.

No que concerne aos fenólicos totais, verifica-se que a cozedura e a liofilização melhoram a disponibilidade destes compostos. As condições de liofilização afetam os teores dos extratos em compostos fenólicos. Assim, para a mesma temperatura de -20 ºC o corte em rodelas parece ser mais eficiente que em cubos, bem como a temperatura de congelação de -80 ºC, comparativamente com a temperatura de -20 ºC.

A cozedura triplica os valores de compostos fenólicos em relação ao inhame fresco. As amostras liofilizadas tem teores destes compostos 6 a 8 vezes superiores.

No caso dos taninos totais, verifica-se que tal como referido anteriormente, a mistura hidroalcoólica é a que apresenta o melhor comportamento em todas as situações. Nas amostras fresca e cozida o extrato aquoso tem melhor comportamento que o extrato etanólico, ocorrendo o contrário no caso das amostras liofilizadas. Nestas o etanol mostrou ser o solvente mais adequado. Dada a aproximidade de valores entre taninos e fenólicos, parece possível inferir que a maioria dos compostos fenólicos são taninos. Relativamente aos flavonoides, verifica-se que a cozedura melhora o poder de extração destes compostos. No caso da liofilização, para a temperatura de -20 ºC, o melhor solvente parece ser o etanol 100%, o que não acontece a -80 ºC, voltando a ser a mistura hidroalcoólica a que fornece valores mais elevados. Verifica-se que os extratos do produto fresco são os mais pobres em flavonoides (inferior a 0,8 mg EEC/g) e os mais ricos são os extratos obtidos da amostra liofilizada a -80 ºC (5,97-5,82 mg EEC/g).

O inhame liofilizado a -80 ºC é a amostra que tem o teor de compostos bioativos mais elevado. Além de se ter verificado que é um processo de conservação eficaz, parece também ser a melhor forma de obter extratos ricos em fitoquímicos e de valor acrescentado. Este estudo evidencia a possibilidade de extração de determinados

compostos (taninos) de forma sustentável para futuras aplicações em diferentes indústrias.

Tabela 4. Teores totais de compostos bioativos das amostras de inhame estudadas

Amostra Solvente de extração Fenólicos totais mg EAG/g Taninos totais mg EAG/g Flavonoides totais mg EEC/g Inh. fresco 100% água 1,21±0,10 1,20±0,11 0,52±0,02 50% água 1,83±0,06 1,79±0,09 0,81±0,06 100% etanol 0,56±0,05 0,51±0,07 0,25±0,03 Inh. cozido 100% água 2,06±0,31 1,88±0,10 1,29±0,01 50% água 6,53±0,17 6,43±0,08 3,38±0,01 100% etanol 1,40±0,01 1,36±0,02 1,14±0,06 Inh. Liof. A 100% água 3,22±0,01 3,13±0,21 1,18±0,09 50% água 11,43±0,23 11,20±0,32 4,54±0,25 100% etanol 8,44±0,13 8,38±0,13 4,76±0,19 Inh. Liof. B 100% água 3,19±0,04 3,15±0,04 1,04±0,02 50% água 12,34±0,09 12,15±0,13 5,42±0,28 100% etanol 11,13±0,26 10,37±0,04 5,90±0,22 Inh. Liof. C 100% água 3,90±0,07 3,30±0,12 0,94±0,15 50% água 14,21±0,24 13,00±0,30 5,97±0,24 100% etanol 11,93±0,24 11,50±0,57 5,82±0,27

4.5.

No seguimento da caracterização dos compostos bioativos dos extratos obtidos procedeu-se à avaliação da capacidade antioxidante. Para tal determinou-se a capacidade de neutralização do radical DPPH e o poder de redução do ião férrico pelo método FRAP. Os resultados obtidos apresentam-se na tabela 5.

Para as amostras de inhame fresco e cozido o solvente extrator mais eficaz para os dois ensaios foi a mistura hidroalcoólica (50:50), tal como verificado anteriormente.

Nas amostras liofilizadas o solvente extrator com maior eficácia para os dois ensaios foi o etanol a 100%, à excepção da amostra em cubos congelada a -20 ºC, para a qual a mistura 50:50 se mostrou ligeiramente mais eficaz.

Tabela 5. Análise da atividade antioxidante em diferentes condições de extração

Amostra Solvente de extração

DPPH