Nonaka e Takeuchi (1997), em seus estudos, desenvolveram um modelo de conversão do conhecimento ancorado no “pressuposto crítico de que o conhecimento humano é criado e expandido através da interação social entre o conhecimento tácito e o conhecimento explícito”.
O conhecimento tácito e o conhecimento explícito não são entidades totalmente separadas, e sim mutuamente complementares, interagem um com o outro e realizam trocas nas atividades criativas dos seres humanos. Esse modelo de interação é dinâmico e articula quatro modos de representação do conhecimento, conhecido também como modelo SECI (Socialização, Externalização, Combinação e Internalização).
A tabela 1 apresenta os quatro modos de conversão (modelo SECI), que constituem a essência do processo de criação do conhecimento.
Tabela 1 - Quatro modos de conversão do conhecimento
Conhecimento tácito Conhecimento explícito Conhecimento
tácito SOCIALIZAÇÃO EXTERNALIZAÇÃO
Conhecimento
explícito INTERNALIZAÇÃO COMBINAÇÃO
Fonte: Nonaka e Takeuchi (1997, p.69)
Nonaka e Takeuchi (1997) definem como socialização um processo de compartilhamento de experiências. Os aprendizes instruem- se com seus mestres, não por meio da linguagem, mas sim por meio da observação, imitação e prática. O objetivo é projetar-se no processo de raciocínio do outro indivíduo, por meio da experiência compartilhada.
A externalização é um processo de representação do conhecimento tácito em conceitos explícitos, normalmente orientada pelo dialogo, metáfora e/ou analogia.
A combinação, por sua vez, segundo os autores, é um processo de sistematização de conceitos em um sistema de conhecimento, é a combinação de conhecimento explícito com o conhecimento explícito já presente na organização.
Finalmente, a internalização é o processo de incorporação do conhecimento explícito no conhecimento tácito. Para que o explícito se torne tácito, são necessárias a verbalização e a diagramação do conhecimento sob forma de documentos, manuais ou histórias orais. A documentação ajuda os indivíduos a internalizar suas experiências, aumentando, assim, seu conhecimento tácito.
O conteúdo do conhecimento criado por cada módulo de conversão do conhecimento é naturalmente diferente. Segundo Nonaka e Takeuchi (1997, p.80), a socialização gera o “conhecimento compartilhado”, a externalização gera o “conhecimento conceitual”, a combinação dá origem ao “conhecimento sistêmico” e a internalização produz o “conhecimento operacional”.
Esses conteúdos interagem na espiral de criação do conhecimento na qual, segundo Nonaka e Takeuchi (1997), este deve ser articulado e então internalizado para tornar-se parte da base de conhecimento de cada pessoa. A espiral começa novamente depois de ter sido
completada, porém em patamares cada vez mais elevados, ampliando-se assim, a aplicação do conhecimento, como demonstrado na figura 1.
Figura 1 - Espiral da Criação do Conhecimento. Fonte: Modelo SECI. Adaptado de Nonaka e Takeuchi (1997).
As quatro fases de conversão do conhecimento fazem parte do método proposto para a identificação dos saberes e fazeres gastronômicos. Assim será detalhada a aplicação em cada uma das fases.
2.1.3.1 Socialização
Este momento faz menção a conversão do conhecimento tácito individual para o conhecimento tácito em grupo. Podem-se considerar as percepções sensoriais como um conhecimento adquirido ao longo das experiências, tornado-se assim em grande parte tácito.
O conhecimento pode ser socializado em ambientes de interação com contato de experiências, com o compartilhamento de emoções, hábitos, habilidades e modelos mentais, dentro de uma visão cultural. Nesse caso, as oficinas ou laboratórios gastronômicos possibilitam essa interação. O ato de observar e de reproduzir, conjuntamente os pratos da Gastronomia Tradicional, possibilita o início da interação entre os conhecimentos tácitos.
Experiência pura e êxtase são termos que descrevem essa fase. Para Diakoulakis et. al. (2004, in Silva, 2007), esse processo inclui o compartilhamento de experiências, idéias, imagens, modelos mentais e habilidades técnicas. Ocorre por atividade comum, observação e imitação.
2.1.3.2 Externalização
Conversão do conhecimento tácito em conhecimento explícito, por meio do diálogo ou pela reflexão coletiva utilizando de metáforas, analogias, narrativas, conceitos, hipóteses ou modelos. Os indivíduos compartilham seu modelo mental e analisam e refletem isoladamente.
É o momento do diálogo, da expressão dos sentidos, por meio da prática e da degustação, para a real análise da percepção. É um tipo de brainstorming gastronômico, onde relações sensoriais, possibilidades, combinações e analogias acontecem para promover o desencadeamento de idéias e para a imaginação conseguir alcançar a materialização do produto final.
2.1.3.3 Combinação
Conversão do conhecimento explícito para conhecimento explícito sistêmico, pode se dar, por exemplo, por meio de registros como inventários gastronômicos, receituários, tabelas organolépticas, manuais técnicos com fotos passo a passo e filmagens de preparo de alimentos e bebidas. A combinação é um processo de sistematização de conceitos em um sistema de conhecimento que ocorre por meio da combinação dos conhecimentos que foram explicitados na fase de externalização.
2.1.3.4 Internalização
Conversão do conhecimento explícito sistêmico em conhecimento tácito. A participação ativa é enfatizada, através do treinamento com chefes de cozinha e especialistas de áreas correlatas.
Consiste em exercícios continuados que treinam habilidades, entre elas as sensoriais para perceber de forma cada vez mais apurada a sinergia dos alimentos, e despertam reações cognitivas como a percepção e entendimento de novos sabores provenientes de outras culturas.
Muito daquilo que se aprende na gastronomia é por meio da observação e da imitação. Por mais que se explique com mil palavras, a experiência de colocar a “mão na massa” é fundamental para a internalização do conhecimento.
Nonaka e Takeuchi (2008) propõem ainda um modelo de cinco fases do processo de criação do conhecimento. Esse modelo integra os quatro modos de conversão do conhecimento em cinco fases de criação
do conhecimento, incorporando uma dimensão de tempo. As cinco fases são:
a) compartilhamento do conhecimento tácito; b) criação dos conceitos;
c) justificação dos conceitos; d) construção de um arquétipo; e) nivelação do conhecimento.
Pode-se entender que o processo de criação do conhecimento começa com o compartilhamento do conhecimento tácito, pois o conhecimento individual, rico e inexplorado, pode ser amplificado e disseminado.
O conhecimento depois de compartilhado pode ser convertido para explícito por meio da externalização na forma de um novo conceito. Na terceira fase, esse conceito é verificado e justificado para ver se é relevante seu contexto de utilização.
Na quarta fase os conceitos são convertidos e sistematizados em forma de um protótipo no caso de desenvolvimento de produto ou um novo sistema de registro e preservação.
Na última fase o conhecimento criado é disseminado, ou seja, o conhecimento é passado, dividido com outros membros envolvidos no processo.
Essas cinco fases de criação do conhecimento serão mais detalhadas no capítulo seis que trata das discussões dos resultados obtidos na aplicação do método proposto para a identificação, sistematização e disseminação dos saberes e fazeres da gastronomia tradicional.
Percebe-se que na construção de uma Gastronomia Tradicional, são transferidos conhecimentos tácitos em forma de habilidades práticas e que acabam por identificar uma cultura local. A esse conjunto de saberes e fazeres dá-se o nome de conhecimento tradicional. A seguir será apresentado o estudo dos métodos de transferência do conhecimento tradicional e suas implicações.