A questão gastronômica é uma questão estética e filosófica. A cozinha relaciona-se com as belas artes e com as práticas culturais das civilizações de todas as épocas. A cozinha dos diversos períodos históricos representam, tanto quanto as pinturas, sonatas, esculturas,
peças de teatro ou arquitetura.241
A cozinha espanhola apresentou uma inovação que surpreendeu o mundo da gastronomia: o Restaurante Le Bulli, que funciona apenas de abril a setembro. Os catalães Ferran Adrià, de 42 anos, e seu irmão Albert e Castro, são os proprietários desse restaurante, que fica na costa da Catalunha, a três horas de Barcelona. O sucesso deste empreendimento é tanto que as reservas para provar a cozinha de vanguarda oferecida pelo Le Bulli devem ser feitas com pelo menos um ano de antecedência.
Em entrevista242, Ferrán Adriá destacou que a cozinha espanhola não é a
melhor do mundo, porque para avaliar isso, seria preciso considerar as gastronomias tradicionais, e aí a de origem hispânica perderia pontos. O que a Espanha tem é a melhor culinária de vanguarda, que, em certo sentido, é uma evolução da nouvelle
cuisine francesa, uma culinária criativa. Segundo o empresário, o que acontece hoje
na Espanha poderá acontecer dentro de dez anos em outro país, com novos cozinheiros vanguardistas, pois: “A gastronomia é como a pintura, com movimentos artísticos em diferentes berços: Itália, França e Espanha e a vanguarda não pertence a um só país”.243 Esta cozinha, por ser de vanguarda: “deve ser experimentada oito
241 ONFRAY, Michel. A razão gulosa. Filosofia do gosto. Rio de Janeiro: Ed. Rocco, 1999. p.124. 242
Entrevista de Ferran Adrià à Revista Veja, de 8/12/2004. p.11.
ou dez vezes por ano, como o teatro. Não é porque você é amante da boa gastronomia que deve ir diariamente a um bom restaurante”.244
No Le Bulli, o alimento é trabalhado de uma forma chamada de “desconstrução”, um dos estilos de culinária oferecido na elaboração do prato que trabalha com a memória do sabor de forma lúdica, como explica Adrià:
Ela se transformou num ícone que todo mundo menciona, mas 99,9% não sabem do que estão falando. É um movimento da vanguarda: pegar um prato qualquer – feijoada – e mudar sua aparência, por exemplo. Visualmente fica irreconhecível, mas quando começa a comer a pessoa vai se dando conta: “Uau! Tem gosto de feijoada”. É divertido trabalhar com a memória, mudar a forma de
sabores que estão arquivados.245
Porém, o chef Allan, em entrevista, relatou que não gosta deste tipo de cozinha que desconstrói o prato:
Sinceramente não acho nada engraçado em desconstruir um prato quer dizer, não acho que tenha que se mostrar um “frango ao curry” sem ser da forma tradicional que ele é. Então se quer mostrar dá outro nome, eu não acho bonito o enganar. Falar: o que você está
comendo? Távendo, você nem sabia isto aí é tomate. Você mudar a
cor do tomate, mudar as coisas, para que as pessoas tenham a sensação no paladar e visualmente não.
Considerou também se tratar de marketing, só imagem, ressaltando: ”Não porque as técnicas deles estão embasadas, segundo ele mesmo em Robouchon nas pessoas francesas e ele não vai a lugar nenhum. Quer dizer vai muito longe
244
Idem.
financeiramente, mas não vejo nada nisto”.246 Para o chef Allan, esta revolução na
cozinha é um absurdo, por não se tratar de uma cozinha que possa ser reproduzida em geral, mas apenas uma criação do “gênio” Adrià, e conclui: “Um zero, um sonho absurdo. Na minha interpretação uma atrocidade, fora totalmente de contexto, é um artista sem dúvida nenhuma, é uma iniciativa, mas é uma coisa, não é uma tendência, na verdade é uma atrocidade”.
Requena vê esta tendência como relevante, pois chefs inovadores ousam na criação de pratos e, com maior liberdade, buscam novos paladares e preparações, mesmo porque a vanguarda na gastronomia sempre esteve com os franceses ou italianos, e agora surge um chef catalão, com idéias novas, tornando-se de primeira grandeza e colocando a cozinha espanhola em destaque. Contreras pensa que, com o surgimento desta inovação, o número de restaurantes espanhóis vai aumentar muito e em pouco tempo, em conseqüência do “auge” da cozinha espanhola. Baltazar, por sua vez, declarou não entender as novas tendências da cozinha espanhola; considera que é coisa de catalão, e quem sabe se alguém aqui resolve fazer igual.
Já Belarmino, proprietário de restaurante, foi ao Le Bulli provar as inovações de Adrià, que, na sua opinião, é um gênio que vem exercendo sua influência na gastronomia mundial. Em entrevista declarou: “Ele já está influenciando, dá cursos, palestras, publicações em diversos países, é um gênio, é fora de série”. Concluiu dizendo que a cultura de um povo se mede também pela culinária nos países mais adiantados do mundo, à exceção os Estados Unidos, que é um país super adiantado, mas não tem uma boa gastronomia, como os países europeus – França, Itália, Espanha. Este depoente considera os catalães ótimos cozinheiros, mas “não
246 Allan Vila Espejo, chef de cozinha, entrevista concedida à autora em 15 de março de 2005, na
tem nada com a cozinha original espanhola, muito rica, mas muito mais rica é a comida que a minha mãe fazia. Acho que este boom que a cozinha espanhola está atravessando, deve ser passageiro”.247
O Le Bulli pode ser considerado uma inovação da cozinha espanhola praticada pelo grupo de Adrià, mas não é o único na Espanha a aplicar esta técnica. Na verdade, o que existe é um grande interesse comercial, pois enquanto os chefs querem impor-se como os melhores na cozinha mundial, estão visando lucros. A disputa entre as cozinhas é a luta pelo capital, que envolve, mais que tudo, a questão financeira, que visa atrair o maior número de turistas e, assim, atender ao paladar do comensal que deixará mais entradas no caixa.
Os proprietários de restaurantes tentam fugir dos prejuízos e estão preocupados em agradar ao paladar do cliente, motivo de almejado lucro por ser um estabelecimento comercial, como declara a chef Matilde:
Não pode ter prejuízo, você tem que ver teu custo beneficio antes de tudo se você quer sobreviver, você tem que ver o que é prático e que o público gosta. Não adianta eu insistir com uma prato que é da minha terra que eu gosto e quero difundir se eu tenho que jogar a metade fora. Não adianta, então eu tenho muito prazer em cultivar as minhas receitas e fazer elas autênticas, e fazer como eu via a minha
mãe, e a minha avó fazer.248
No País Vasco, berço da gastronomia espanhola, surgem os chefs Juan Maori Arzak e Pedro Subijana, com uma cozinha revolucionária, de vanguarda, colocando a cidade de San Sebastián atrás apenas de Paris no Guia Michelin, a
247 Agostín Recena Quevedo, entrevista concedida à autora em 7 de abril de 2005, no Frigorífico
Torres - São Paulo, às 16 hs.
248
Matilde Blat, de 67 anos, entrevista concedida à autora em 30 de julho de 2004, no Restaurante Açafrão & Cia. - São Paulo, às 16hs.
maior referência da gastronomia mundial em restaurantes estrelados. “Paul Bocuse, um dos pais da nouvelle cuisine, em 1976 visitou a região vasca e isto bastou para que os jovens cozinheiros iniciassem a inovação na cozinha.”249 Paul Bocouse, parisiense, venceu o concurso para ser o cozinheiro do Palácio do Eliseu “ao serviço do Presidente da França Valery Giscard d’Estaing, conseguiu sua primeira estrela no Guia Michelin em 1982 então Chef de L’Aubergue de Tavel de Avignon, a porta da região de Provence no Mediterrâneo”.250 Portanto, é uma autoridade no mundo da
gastronomia.
249
BARTABURO, Xavier. Os temperos do Pais Basco. Revista Próxima Viagem, nº 42, abril de 2003.p.22.
250
Restaurant Provence, disponível em www.restaurantprovence.com.mx. Acessado em 2 de agosto de 2005.
Imagem 7 – Restaurante "Oásis, estupenda paella".251
Há assuntos que o pensamento erudito considera como menores. A alimentação e a cozinha estão entre eles. O culinário não é um tema serio e não apenas os tratados de cozinha. O próprio Revel, jornalista e filósofo “serio” não escapa ao problema que ele levanta. “Apresso-me a acrescentar, anuncia ele na primeira página do prólogo de Um banquete de palavras, que escrever este livro foi para mim um divertimento. A “ciência da gula”, esta ciência tão cara a Montaigne e Rabelais, não teve desde que o mundo é mundo, um lugar considerável na vida das pessoas.252
251 Foto da autora, 2001. No buffet diário são oferecidas a paella e a tortilla espanhola. A decoração
evoca a Espanha seja na mantilha ou no bailarino de flamenco.
252