Introdução e âmbito do indicador
O indicador (i49*), “Produção de resíduos orgânicos (kg por refeição servida)”, diz respeito às cozinhas dos restaurantes. Pretende-se com este indicador reduzir ao mínimo o desperdício de materiais orgânicos, em especial aos resíduos evitáveis de alimentos, sendo o indicador de excelência associado (b61*) “A produção específica de resíduos alimentares estimada é de ≤ 0,25 kg por refeição servida e a produção de resíduos evitáveis estimado é ≤ 0,18 kg por refeição servida”.
Este indicador procura fomentar uma reflexão sobre a origem destes resíduos, em especial aos resíduos evitáveis que consistem numa ineficiência da cozinha, e da sua deposição. Analisaram-se os resíduos orgânicos do restaurante Azimute, que incluí o Buffet para os clientes e o refeitório para os colaboradores.
Objeto de estudo e dias de amostragem
Justifica-se a escolha da cozinha do Azimute como local de amostragem, porque como indica a figura 4-4, é aquela que tem maior produção de refeições e consequentemente terá a maior produção de resíduos orgânicos no TROIA RESORT, sendo então o mais representativo.
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Figura 4-4: Proporção de refeições por restaurante ou bar na área de restauração cuja gestão é diretamente realizada pelo TROIA RESORT em 2015.
A cozinha do Azimute confeciona refeições para o restaurante Azimute, para o refeitório dos colaboradores e para o bar Atrium. O Azimute funciona a maior parte do ano com um menu buffet e muda para à la carte entre o final de Novembro e início de Janeiro. Deve-se ter em conta que calcula-se que durante o período do Verão é quando haja maior ocorrência de desperdício alimentar, pois para além de existirem uma maior afluência de clientes, também existem muitos colaboradores sazonais que possam não ser tão experientes no contexto do funcionamento da cozinha.
Foi realizado um dia de observação na cozinha, para compreender a sua dinâmica, entre o buffet e o refeitório, com o objetivo de cimentar a metodologia proposta. O mês de Agosto foi selecionado como o mês principal de atuação, pois é aquele que tem uma maior afluência de turistas e de, consequentemente, clientes no restaurante Azimute. Na tabela 4-17, observa-se os oito dias escolhidos para as amostragens. Não foi possível proceder às pesagens às terças e quintas-feiras, porque são dias onde a balança é usada para outros fins associados ao aprovisionamento. Foram definidos dois turnos: entre das 6h40 às 16h e das 16h até à copa fina encerrar, que é sensivelmente à 00h. Somando estes turnos, correspondem a quatro dias completos. Durante a noite também existe produção de resíduos, mas estes são depositados na casa dos resíduos no início da manhã, estando assim analisados os resíduos em 24h do funcionamento da cozinha. 43% 21% 4% 13% 7% 11%
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Tabela 4-17: Dias de amostragem e respetivos horários.
Agosto
2ªf
3ªf
4ªf
5ªf
6ªf
Sáb
Dom
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
-
-
-
-
Setembro
2ªf
3ªf
4ªf
5ªf
6ªf
Sáb
Dom
19
20
21
22
23
24
25
LegendaManhã-Tarde (6h40 -16h)
Tarde-Noite (16h - fecho da copa fina)
Impossibilidade de usar a balança
Tipos de resíduos em análise
São analisados essencialmente duas categorias de resíduos: orgânicos e evitáveis, como indica a figura 4-5. Em associação com o indicador (b61), teve-se em atenção em determinar a produção de resíduos evitáveis, ou seja os resíduos alimentares que poderiam ter sido consumidos mas que foram descartados, constituindo assim num desperdício alimentar. Dentro dos resíduos orgânicos incluem-se a categoria dos resíduos evitáveis (como côdeas, restos de massa e de arroz), com os resíduos alimentares inevitáveis (como os ossos, as espinhas e cascas de fruta) e papel húmido.
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Figura 4-5: Categorias dos diferentes tipos resíduos em análise.
Não foram considerados o cartão na categoria de resíduos orgânicos, apesar de conceptualmente fazer parte, porque este é aproveitado para a reciclagem, enquanto os restantes resíduos orgânicos são encaminhados para o contentor de indiferenciados, onde são posteriormente recolhidos pela empresa Infratróia. O indicador diz respeito apenas à parte dos resíduos orgânicos que não são recicláveis, pois “a MPGA consiste (…) em assegurar que todos os resíduos orgânicos são separados e enviados para decomposição anaeróbia, sempre que disponível, ou, alternativamente, para valorização energética ou para compostagem local, segundo o DRS.
Os resíduos são produzidos em várias fases de produção, esquematizado na figura 4-6. A partir dessas fases são organizados subindicadores, de forma a identificar quais são as fases que têm um maior nível de produção de resíduos orgânicos e de resíduos evitáveis. Não é possível realizar indicadores associados ao pequeno-almoço, almoço e jantar, sem contar com os restos do buffet, pois como os horários da cozinha para confecionar cada refeição é “misturado” ao longo do dia, o conteúdo dos sacos tem resíduos resultantes das diferentes confeções também é “misturada”. Também não é possível calcular indicadores sobre diferentes períodos de refeição para os sacos resultantes das copas, pois o horário das mesmas é variável, não sendo nítida a transição de um período de refeição para outro.
Figura 4-6: Diferentes fases de produção de resíduos no Azimute, que levam à origem de subindicadores mais específicos sobre os resíduos orgânicos e resíduos evitáveis.
Resíduos
evitáveis
Resíduos
alimentares
Resíduos
orgânicos
Armazenamento ConfecçãoRestos dos pratos dos clientes Restos dos pratos dos
colaboradores
Resto do serviço do buffet Resto do serviço do
refeitório Alimentos desperdiçados, não
desperdiçados e papéis húmidos Alimentos desperdiçados Alimentos desperdiçados e não desperdiçados
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Método de amostragem
A figura 4-7 diz respeito ao fluxo de materiais na cozinha, numa perspetiva unicamente sobre os materiais orgânicos. A verde está assinalado os vários locais-chave do circuito dos alimentos e as setas representam o movimento dos materiais, até à deposição final dos resíduos na casa do lixo. A amostragem e pesagem dos resíduos alimentares realizaram-se num único ponto, onde se encontra a posição atual da balança. Esta balança encontra-se no caminho de todos os resíduos para a casa dos resíduos.
Figura 4-7: Fluxo de materiais.
No ponto de amostragem são intersetados os sacos dos resíduos a caminho da casa dos resíduos e questionou-se qual o seu local de origem. Nesse momento os resíduos são pesados e procede-se à análise visual a nível percentual do conteúdo dos sacos e se consistem num caso óbvio de desperdício alimentar (como os restos do buffet). A partir do seu local de origem, é possível perceber qual a fase de produção de resíduos correspondentes.
Deve-se ter em conta que muitas vezes esses sacos contêm materiais que não são resíduos orgânicos, como plásticos, pratos e copos partidos, mas de forma não significativa, pois é realizada a reciclagem no estabelecimento. Desta forma o indicador dos resíduos orgânicos é ligeiramente sobrevalorizado, pois são incluídos esses materiais.
Materiais usados
Para a recolha dos resíduos foram utilizados sacos de plástico pretos. Foram usados dois tipos de balança, sendo uma delas a mesma que foi usada para a pesagem dos resíduos (balança Cabral) para a aplicação dos indicadores sobre o nível de separação dos resíduos, estando na da figura 4-2 do capítulo 4.4.4 e da figura 4-8. A segunda balança foi usada para pesar os sacos de plástico vazios, sendo uma balança digital APS com capacidade de 30,00 ± 0,01 kg.
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Figura 4-8: Balança usada para pesar os sacos de resíduos vazios.