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LISTA DE VERIFICAÇÃO DE PROCEDIMENTOS ELABORADA A PARTIR DA RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15/09/04

AVALIAÇÃO SIM NÃO N. A.*

1. EDIFICAÇÕES, INSTALAÇÕES, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

1.1- O lay out permite um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e facilita as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção?

X 1.2- O acesso às instalações é controlado e independente, não sendo comum a outros usos? X

1.3- Existe separação física entre as diferentes atividades de forma a evitar a contaminação cruzada? X 1.4- Os pisos são de material liso, antiderrapante, impermeável e lavável? X

1.5- As paredes, divisórias, tetos e forros têm superfícies lisas, impermeáveis e laváveis e são de cores claras? X 1.6- As paredes, divisórias, tetos e forros encontram-se íntegros, conservados e livres de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores e descascamentos?

X 1.7- As portas da área de preparação e armazenamento dos alimentos são dotadas de fechamento automático e são ajustadas aos batentes?

X 1.8- As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimento garantem proteção contra a entrada de pragas ou outros animais (proteção nas aberturas da parte inferior das portas, telas, outros)?

X 1.9- As instalações são abastecidas com água corrente e dispõe de rede de esgoto ou fossa séptica? X

1.10- As caixas de gordura e de esgoto estão localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos apresentando adequado estado de conservação e funcionamento?

X 1.11- Os ralos são sifonados e as grelhas possuem dispositivos que permitem o seu fechamento? X 1.12- A área interna e externa do estabelecimento está livre de objetos em desuso e de animais? X 1.13- A iluminação natural ou artificial é adequada para cada setor, sem provocar ofuscamentos, sombras,

reflexos, etc?

X

1.14- Existe proteção para lâmpadas? X

1.15- As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações externas de forma a permitir a higienização do ambiente?

X 1.16- A ventilação é suficiente e adequada para garantir o conforto térmico e a ausência de gases, fumaça, condensação e fungos?

X

1.17- O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos? X

1.18- Os sanitários não comunicam-se com a área de produção de refeições? X

1.19- Os sanitários atendem as exigências de instalações gerais (piso, paredes, janelas etc.)? X 1.20- Os sanitários são mantidos em bom estado de conservação e organização? X

1.21- As portas dos sanitários são dotadas de fechamento automático? X 1.22- Existe sanitário de uso exclusivo para os manipuladores de alimentos? X 1.23- Os sanitários são dotados de todas as facilidades para higienização das mãos (sabão liquido anti-séptico e

papel toalha não reciclado), lixeiras revestidas com sacos plásticos, com tampa, sem acionamento manual para o descarte?

X

1.24- Existe vestiário com armários para os funcionários? X

1.25- Os objetos pessoais dos funcionários são guardados em locais adequados, fora da cozinha? X 1.26- Existe pia exclusiva para higienização de mãos dos manipuladores na área de manipulação, em bom

estado de conservação, contendo sabão liquido e anti-séptico, papel toalha não reciclado e lixeira revestida com saco plástico, com tampa, sem acionamento manual para o descarte?

X 1.27- São realizadas manutenção programada e preventiva dos equipamentos e utensílios e estas operações são

registradas?

X 1.28- Os equipamentos apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não-absorventes, sem riscos de

contaminação química ou física, com desenho sanitário (favorecendo a higienização), em bom estado de funcionamento e de conservação?

X 1.29- Os utensílios apresentam superfícies lisas, resistentes, não absorventes, sem riscos de contaminação

química ou física, de material apropriado (favorecendo a higienização) e em bom estado de conservação?

X 1.30- As bancadas apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não-absorventes, sem riscos de contaminação química ou física, com desenho sanitário (favorecendo a higienização) e em bom estado de conservação?

X

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

2.1- As etapas de higienização de utensílios / equipamentos são cumpridas, garantindo as condições de limpeza? X 2.2- A freqüência de higienização de utensílios / equipamentos é adequada? X 2.3- As etapas de higienização das instalações / móveis são cumpridas, garantindo as condições de limpeza? X 2.4- A freqüência de higienização das instalações / móveis é adequada? X 2.5- As operações de higienização de utensílios, equipamentos, instalações e móveis são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados?

X

2.6- As caixas de gordura são periodicamente limpas? X

2.7- A área de preparação do alimento é higienizada quantas vezes for necessário e após o termino do trabalho? X 2.8- São tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis?

X 2.9- Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não são utilizadas nas áreas de

preparação e armazenamento dos alimentos?

X 2.10- São usados somente produtos de limpeza aprovados pelo Ministério da Saúde e estão corretamente X

identificados e armazenados em local adequado?

2.11- Durante a higienização são obedecidas às instruções do fabricante (diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes)?

X 2.12- A higienização de utensílios e equipamentos apropriados para limpeza e sanificação, são realizados em pia específica para este fim?

X 2.13- Os panos de limpeza, vassouras, rodos, esponjas e escovas são de uso exclusivo para este fim, são higienizados após o uso, estão em número suficiente e são guardados em local adequado?

X 2.14- Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos?

X

3. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

3.1- A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios estão livres de vetores e pragas urbanas?

X 3.2- Existe programa de controle de pragas (desinsetização e desratização) e é eficiente? X

3.3- Existe uma empresa especializada para o controle de pragas? X 3.4- Faz-se a proteção dos alimentos, equipamentos e utensílios, antes da aplicação dos produtos químicos? X 3.5- Antes da utilização, faz-se a higienização dos equipamentos e utensílios para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes?

X

4. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

4.1- A água utilizada para a produção dos alimentos é da rede de abastecimento? X 4.2- Os reservatórios de água possuem tampas e encontram-se em bom estado de conservação e protegidos de contaminação?

X

4.3 A limpeza dos reservatórios de água são realizadas semestralmente e esta conduta é registrada? X

5. MANEJO DOS RESÍDUOS

5.1- Os recipientes para lixo são de material adequado, de fácil limpeza, com tampa acionado sem contato manual e são revestidos com sacos plásticos?

X 5.2- Os recipientes para lixo são mantidos devidamente higienizados, após a remoção do lixo, são transportados

e removidos de forma e com freqüência adequadas, sem risco de contaminação?

X 5.3- O lixo externo é mantido em área que não oferece risco de acesso à pragas e animais e isolado das áreas de produção e estoque e recolhido com freqüência adequada?

X

6. MANIPULADORES

6.1- Os manipuladores são submetidos a exames médicos e laboratoriais na admissão e periodicidade adequada? X

6.2- Todos os exames médicos são registrados? X

6.3- Os manipuladores com ferimentos, lesões nas mãos, nos braços, infecções respiratórias, oculares ou gastrintestinais ou afecções que contaminem os alimentos, são orientados a comunicar a sua gerência e não

manipular alimentos?

6.4- Os manipuladores utilizam uniforme adequados para as atividades executadas (calça e blusa de cor clara, calçado especifico e protetores para o cabelo?

X 6.5- Os uniformes encontram-se limpos e conservados e são trocados diariamente? X 6.6- Os manipuladores executam a higiene correta das mãos sempre que se fizer necessário e de forma adequada?

X 6.7 Os manipuladores evitam comportamentos, atitudes e gestos incorretos (fumar, tossir sobre os alimentos,

cuspir, comer, manipular dinheiro, etc) durante a manipulação?

X 6.8- Os manipuladores apresentam higiene corporal adequada, cabelos protegidos e totalmente cobertos, unhas curtas, limpas e sem esmalte e proibição do uso de adornos (brincos, anéis, relógios, etc) ?

X 6.9- Os manipuladores recebem treinamento de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos, doenças transmitidas por alimentos, e esta capacitação é registrada mediante documentação?

X 6.10- Os treinamentos são realizados periodicamente ou quando necessário? X 6.11- São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

X 6.12-Os visitantes cumprem os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores? X

7. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

7.1- O transporte dos alimentos, para o serviço de alimentação, são realizado em condições adequadas de higiene e conservação?

X 7.2- Existe área adequada para o recebimento e encontra-se em boa condição de higiene, com recursos adequados e em número suficiente?

X 7.3- As embalagens externas e as caixas de fornecedores são substituídas por monoblocos limpos ou sacos

plásticos apropriados?

X 7.4- No ato do recebimento, as matérias-primas são avaliadas quanto às condições da embalagem, à rotulagem e

à qualidade?

X 7.5- Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade

vencidos são inutilizados?

X 7.6- A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de recepção e de armazenamento?

X 7.7- A capacidade física do estoque é suficiente, encontra-se em condição higiênica adequada, com aberturas

protegidas por telas milimétricas, com portas de acesso mantidas fechadas, iluminação adequada, temperatura ambiente amena e armazenamento protegido da luz solar direta?

X 7.8- Os estrados, prateleiras e ou paletes são de material liso, resistente, impermeável e lavável e, encontra-se em número suficiente, com empilhamento que favorece a circulação de ar e com as distâncias mínimas exigidas entre os alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro?

7.9- Os produtos de limpeza são armazenados separados dos gêneros alimentícios e dos produtos descartáveis? X

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

8.1- As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento estão em condições higiênico-sanitárias adequadas?

X 8.2- O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis estão compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias?

X 8.3- Os equipamentos para armazenamento sob temperatura controlada encontram-se em número suficiente para

a conservação dos diversos tipos de produtos, em bom estado de funcionamento, conservação e em condições adequadas de higiene e organização?

X 8.4- Durante o preparo do alimento é evitado o contato do alimento cru, semi-preparado e prontos para o consumo?

X 8.5- Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados?

X 8.6- Os produtos perecíveis só são expostos à temperatura ambiente por 30 minutos? X 8.7- As matérias-primas e os ingredientes não utilizados em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original?

X 8.8- Antes de iniciar a preparação do alimento é feita adequada limpeza das embalagens? X

8.9- O tratamento térmico aplicado ao alimento atinge a temperatura mínima de 70ºC (setenta graus Celsius)? X

8.10- A eficácia do tratamento térmico, é avaliada pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento? X 8.11- Os alimentos que são submetidos à fritura, possuem controles estabelecidos para o tratamento térmico, e

são instituídas medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado?

X 8.12- Os óleos e gorduras utilizados são aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus

Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico- químicas ou sensoriais (aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça)?

X 8.13- O descongelamento é realizado sob refrigeração á temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em

forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção?

X 8.14- Produtos descongelados são mantidos refrigerados e não recongelados? X

8.15- Existem equipamentos adequados para manutenção à quente (banho-maria com temperatura da água acima de 80.C) para manter os alimentos acima de 60°C, (por no máximo 6 horas), até sua distribuição?

X 8.16-Os alimentos conservados sob refrigeração ou congelamento, são previamente submetidos ao processo de resfriamento?

X 8.17- No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado é reduzida de 60ºC (sessenta graus

Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas e em seguida, o mesmo é conservado sob refrigeração a

temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos)?

8.18- O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, é no máximo de 5 (cinco) dias?

X 8.19- O alimento preparado e armazenado sob refrigeração ou congelamento possui etiquetas com a designação, data de preparo e prazo de validade, sendo a temperatura de armazenamento regularmente monitorada e registrada.

X 8.20- Os produtos utilizados na higienização dos alimentos a serem utilizados crus estão regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde?

X

9.EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

9.1- A área de distribuição encontra-se organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias? X 9.2- Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis na área de distribuição são compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de conservação?

X 9.3- Os manipuladores realizam anti-sepsia das mãos, utilizam utensílios e luvas para evitar a contaminação dos

alimentos preparados?

X 9.4- Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, estão devidamente dimensionados, e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento sendo a temperatura desses equipamentos regularmente monitorada?

X 9.5- Os alimentos expostos estão protegidos de contaminação, seja pelo ambiente, superfícies ou pessoas? X

9.6- Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres são devidamente higienizados e armazenados em local protegido?

X 9.7- Não existem ornamentos e ou plantas localizados na área de consumação? X

10. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

10.1- Existe Manual de Boas Práticas (MBP) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)? X 10.2- Os POP contêm as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades, sendo este aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

X 10.3- Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos?

X 10.4- Os POP implantados estão relacionados com higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos manipuladores?

X 10.5- Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e contem informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias?

10.6- Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplam as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas?

X 10.7- Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações sobre a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias?

X

10.8- Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores contemplam as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de Xproblema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos?

X

10.9- Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores especificam os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução? X 10.10- Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores contemplam a descrição do programa de capacitação em higiene, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, e mantem-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários?

X

11. RESPONSABILIDADE

11.1- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos é o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica?

X 11.2- O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos possui comprovadamente os cursos de capacitação em contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas.

X

In document Assessment of capital expenditure for floating offshore wind projects (sider 23-29)