A cachaça artesanal mineira, como é notório, sempre se destacou no cenário nacional, principalmente pelos seus atributos organolépticos intrínsecos, que a diferenciam das fabricadas nos demais estados da Federação. Essa fama, conquistada ao longo dos tempos, é fruto da forma singular com que alguns produtos mineiros são elaborados, utilizando-se de receitas mantidas sob segredo e tradicionalmente repassadas de pai para filho, por gerações.
As técnicas de produção se aprimoraram, mas as tradições mineiras na elaboração da cachaça foram mantidas e é por isso que até hoje são preservados no processo os prosaicos alambiques de cobre, com baixa capacidade de destilação. A flora local também colaborou para o desenvolvimento das técnicas de envelhecimento na madeira, o que sofistica o produto.
No entanto, era preciso melhorar a qualidade do produto e foi em Salinas, no norte do Estado, que um pequeno fazendeiro, chamado Anísio Santiago, introduziu a técnica de
separar, durante a destilação, a cachaça em três frações: cabeça, coração e cauda16. Somente
a do meio, equivalente a 80% do volume destilado, chamada de coração e considerada
nobre, passou a ser envelhecida e comercializada por ele, com a famosa marca Havana17 .
O movimento em busca da valorização da cachaça artesanal iniciou-se, de fato, em 1982, no Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais – INDI -, que resultou no estudo setorial denominado Aguardente em Minas.
De lá para cá, muita coisa aconteceu, destacando-se a criação da AMPAQ, em 1988; o estabelecimento pela AMPAQ do Programa de Garantia de Qualidade, em 1990; a criação do PROCACHAÇA – Programa de Incentivo à Produção de Aguardente, em 1992, e a sua regulamentação, em 1993; o estabelecimento do plano diretor da AMPAQ, para o período 1995-2000; o apoio do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais - SEBRAE-MG – às atividades de interesse dessa classe produtora (RIBEIRO, 1997) que resultou, em 2001, na publicação do Diagnóstico da Cachaça de Minas Gerais; e, finalmente, a formalização, em 2003, da Rede Mineira da Tecnologia da Cachaça –RMTC-, tendo o respaldo de instituições como a UFMG, UFV, UFOP, UFLA, CETEC, EPAMIG, UNI-BH e AMPAQ.
A recém criada RMTC tem como meta principal a consolidação de Minas Gerais como centro nacional das tradições, conhecimentos, tecnologias, negócios e serviços em cachaça
17 Em decorrência de haver perdido a marca, para a empresa Havana Club, de Luxemburgo, a referida cachaça
de alambique, a partir da dinâmica de uma cadeia produtiva coordenada, competitiva e
integrada ao mercado18
Levantamento Sistemático da Produção Agrícola do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE (1995) - constatou a existência de 8.446 estabelecimentos produtores de cachaça em Minas Gerais (tabela 3). Desse total, porém, segundo pesquisa do SEBRAE- MG (2001), pouco mais de 15% têm registro no Ministério da Agricultura. Na avaliação da AMPAQ a informalidade atinge a 95% dos alambiques mineiros.
Tabela 3
Estabelecimentos produtores de cachaça, segundo as mesorregiões de Minas Gerais
Mesorregiões Estabelecimentos %
MINAS GERAIS 8.466 100,0
Norte 2.591 30,6
Jequitinhonha 1.527 18,0
Rio Doce 1.192 14,1
Metropolitana de Belo Horizonte 1.134 13,4
Zona da Mata 804 9,5 Vale do Mucuri 347 4,1 Oeste 219 2,6 Sul-Sudeste 197 2,3 Vertentes 183 2,2 Triângulo Mineiro 136 1,6 Central 114 1,3 Noroeste 22 0,3
Fonte - IBGE (Levantamento Sistemático da Produção Agrícola – 1995)
18 Conforme documento Funcionamento e sustentabilidade da RMTC – Rede Mineira de Tecnologia da
Cachaça: mecanismos de sustentabilidade, apresentado durante a ExpoCachaça, em Belo Horizonte, em julho de 2003.
Segundo a AMPAQ (2003), Minas Gerais é o primeiro produtor nacional de cachaça artesanal, com uma produção que alcança 200 milhões de litros por ano, movimentando R$1,5 bilhão só com o mercado interno e gerando cerca de 240 mil empregos.
Com o objetivo de contribuir para o desenvolvimento do agronegócio da cachaça em Minas Gerais, o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais - SEBRAE-MG - concluiu diagnóstico, em julho de 2001, abrangendo 400 destilarias de variados portes situadas em 40 municípios das diversas regiões do Estado. O estudo contemplou aproximadamente 5% do universo e baseou-se na análise de variáveis fundamentais para a qualidade da cachaça mineira e a competitividade dos fabricantes.
Além dos aspectos apontados, o estudo detectou carência de um plano de ação com visão estratégica e evocava a união das entidades envolvidas com o setor em sua execução, por meio da mobilização das fontes de conhecimento e informação, para que o agronegócio da cachaça pudesse dar um salto qualitativo que o promovesse a um dos principais setores da economia mineira.
As questões destacadas pelo SEBRAE-MG (2001) – principalmente no que se refere ao plano de ação com visão estratégica - foram norteadoras desta dissertação, porém não de forma abrangente, mas focando apenas as destilarias produtoras de cachaça artesanal de
qualidade, assim consideradas as detentoras do Selo de Garantia de Qualidade – AMPAQ19.
19 Para conseguirem o Selo de Garantia de Qualidade – AMPAQ - , os interessados devem, preliminarmente,
aderir ao Programa de Garantia de Qualidade e se comprometerem a cumprir, dentre outros, os seguintes requisitos, relacionados ao produto e ao processo de fabricação: a) não acrescentar corantes ou adoçantes aos seus produtos; b) não adotar a queima da cana antes do corte; c) não utilizar vasilhame que possa depor contra a qualidade do produto; d) fazer uso de processos adequados que visem a retirada de sujidades do produto; e)
Essa indústria emergente, que tem na qualidade do produto o seu principal atributo, vem crescendo significativamente. Entre 1990 e final de 1996, o programa conferiu o Selo de Garantia de Qualidade – AMPAQ - para 26 marcas. Em setembro de 1998, já existiam 40 marcas e, em março de 2002, 68 marcas já ostentavam o referido selo de qualidade. Em abril de 2003, contudo, conforme dados coletados junto à AMPAQ, apenas 49 marcas detinham a certificação de qualidade, conforme tabela 4.
Tabela 4
Evolução da quantidade de marcas certificadas com o Selo de Qualidade
Período Quantidade de marcas certificadas
12/1996 26
09/1998 40
08/2001 67
03/2002 68
04/2003 49
Fonte - 12/1996 – Ribeiro, 1997:125; 09/1998 – Revista da Cachaça – Ano I, nº 2; 08/2001 – Informativo Cachaça – AMPAQ, nº 2; 03/2002 – Site www.ampaq.com.br; 04/2003 – Coleta pessoal do autor junto à presidência da AMPAQ.
A redução havida na quantidade de marcas certificadas com o selo de qualidade AMPAQ será alvo de análise mais aprofundada nesta dissertação. Não obstante, grande quantidade de artigos publicados na imprensa aponta um futuro alvissareiro para a cachaça, que vem ganhando, a passos largos, status de bebida nobre.
fazer uso do processo natural para fermentação e envelhecimento do produto; f) utilizar no processo de destilação alambiques de cobre, como estabelecido no estatuto da AMPAQ; g) participar do Sistema de
Com efeito, no mercado doméstico, os bons restaurantes já colocam em seus cardápios as melhores marcas, que primam pela aparência do produto, com garrafas especiais e rótulos bem elaborados.
Nota-se que as classes média e alta, antes arredias à degustação pública, hoje formam confrarias em torno da bebida e prestigiam maciçamente os diversos festivais da cachaça que acontecem no território mineiro (Sabará, Ouro Preto, Salinas, Belo Horizonte etc), com
destaque para o público feminino, envolvido até na fabricação de famosas marcas20.
Eis porque essa indústria emergente de cachaça artesanal está a exigir da academia um pouco da sua atenção, para que, de mãos dadas, possam caminhar juntas, melhorando processos, desenvolvendo tecnologias, controlando qualidade, promovendo e espraiando no mundo inteiro esse produto que é sinônimo de Brasil.