Den litterære samtalen

Glicoalcalóides são compostos tóxicos naturalmente presentes em todas as partes da planta de batata e podem estar envolvidos no mecanismo de defesa da planta. As concentrações mais elevadas destes compostos se encontram na casca dos tubérculos, ao redor dos “olhos” e brotos (FRIEDMAN, 2006).

Os principais glicoalcalóides presentes em batatas são !-solanina e !- chaconina, ambos sendo formas glicosiladas do alcalóide esteroidal solanidina, que correspondem a 95% ou mais dos glicoalcalóides totais.

Os glicoalcalóides parecem ter duas principais ações tóxicas no organismo humano: uma sobre a acetilcolinesterase (enzima que catalisa a hidrólise da acetilcolina durante a sinapse), que afeta o sistema nervoso central, e outra sobre as membranas celulares, causando ruptura das membranas do aparelho digestório com danos hemorrágicos. Por outro lado, estudos indicam efeitos benéficos dos glicoalcalóides como antiinflamatórios, antialérgicos e antibióticos, e até mesmo como inibidores de células cancerígenas (FRIEDMAN, 2006).

MENSINGA et al. (2005) analisaram o efeito da administração de glicoalcalóides em humanos na forma de soluções e em purês. Na maior dose administrada (1,25 mg/kg peso do indivíduo) não observaram efeitos adversos. Apenas uma pessoa apresentou vômitos quatro horas após a ingestão do purê, provavelmente devido à toxicidade local dos glicoalcalóides. Os autores apontaram para a necessidade de outros estudos para verificar os efeitos acumulativos desses compostos.

Segundo FRIEDMAN (2006) a !-chaconina é mais tóxica que a !-solanina, por isso é desejável que a relação !-chaconina:!-solanina seja a menor possível. No estudo de MACHADO & TOLEDO (2004) a razão entre !-chaconina:!-solanina variou de 57:43 a 80:20. As proporções relativas destes glicoalcalóides podem influenciar sua toxicidade mais que as concentrações absolutas dos glicoalcalóides totais.

Os níveis totais de glicoalcalóides são dependentes do cultivar, das práticas agrícolas e das condições pós-colheita, injúrias mecânicas e, principalmente, do armazenamento sob luz.

KNUTHSEN et al. (2009) analisaram o conteúdo de glicoalcalóides de diferentes cultivares de batatas ao longo de seis anos. Os autores concluíram que o conteúdo destes compostos difere entre as cultivares analisadas e é diretamente afetado pelas condições ambientais, colheita e estocagem.

MACHADO et al. (2007) analisaram o efeito da exposição à luz e temperatura na formação de glicoalcalóides em tubérculos pequenos e médios de batatas. As autoras analisaram a exposição indireta à luz solar (23 a 29ºC); a exposição à lâmpadas fluorescentes (24 a 30ºC); sem a incidência de luz e estocagem sob refrigeração (7 a 8ºC); e sob a luz natural em temperatura ambiente (19 a 26º), durante 0, 3, 7 e 14 dias. Os tubérculos pequenos, independentemente do tratamento, apresentaram maiores quantidades de glicoalcalóides. Também, para todos os tratamentos, os autores observaram um aumento no conteúdo de glicoalcalóides, em especial nos tubérculos expostos sob luz fluorescente.

ABREU et al. (2007) estudaram diferentes formas de cultivo (convencional, produção integrada, orgânico) e o conteúdo de glicoalcalóides de duas cultivares de batatas (Santé e Raja). Os resultados obtidos para a cultivar Raja sugerem que a síntese de glicoalcalóides foi diretamente influenciada pelas condições de fertilidade do solo. Na produção convencional e integrada, as quais utilizam grandes quantidades de nitrogênio, os teores de glicoalcalóides foram 79,5 e 59,5 mg/kg em base úmida, respectivamente. Para o cultivo orgânico esses valores foram de 44,6 mg/kg em base úmida.

Segundo os resultados de TAJNER-CZOPEK et al. (2008) o teor de glicoalcalóides é dependente do tipo da cultivar bem como das quantidades de nitrogênio utilizadas durante o cultivo. Também, após o descascamento e a cocção de batatas o conteúdo de glicoalcalóides reduziu entre 75 e 80%. No entanto, o descascamento dos tubérculos foi mais efetivo do que a cocção na redução destes compostos. Resultados semelhantes foram encontrados por OSTRY & SKARKOVA (2009).

Estudos conduzidos por BUSHWAY & PONNAMPALAM (1981) para avaliar a estabilidade de glicoalcalóides submetidos a quatro tipos de cocção (fritura, assamento em forno comum, cocção em água e em microondas) indicaram que eles são termoresistentes.

MACHADO & TOLEDO (2004) analisaram os teores de glicoalcalóides em batatas comercializadas na região de Campinas, no Estado de São Paulo. A maioria das amostras analisadas (82%) apresentou teor de glicoalcalóides totais inferior a 100 mg/kg, independente da variedade e do tamanho dos tubérculos. As autoras encontraram uma relação inversa entre tamanhos dos tubérculos e teor de glicoalcalóides. Também, amostras de tubérculos de batata de uma mesma variedade, mas que apresentavam forma heterogênea, pontos pretos, casca esverdeada e textura murcha, apresentaram maiores concentrações de glicoalcalóides totais em relação aos tubérculos com pesos inferiores, mas com características homogêneas de forma, cor

amarelada da casca e textura firme. O teor de glicoalcalóides de amostras de batatas Bintje e tipo Bolinha (de menor tamanho) analisadas sem a casca foi de 14,7 e 3,7mg/kg, respectivamente. Quanto analisadas com a casca, os valores encontrados foram de 61,7mg/kg para a Bintje e 61,2mg/kg para o tipo Bolinha, o que comprova a maior concentração de glicoalcalóides na região periférica dos tubérculos de batata.

Os glicoalcalóides presentes em tubérculos de batata foram avaliados pelo JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) em 1992. A conclusão do Comitê foi que diante dos dados disponíveis não havia indícios suficientes para o estabelecimento da Ingestão Diária Recomendada (IDR). Os níveis de ocorrência natural em batatas (20 a 100mg/kg) não representavam uma preocupação toxicológica (FAO/WHO, 1992).

Entretanto, antes da divulgação do parecer do JCFA sobre a segurança na ingestão de glicoalcalóides, SLANINA (1990) levando em conta o histórico de consumo de batatas pelo homem e os dados de intoxicação em humanos, estimou a Ingestão Diária Aceitável de glicoalcalóides em 1mg/kg de peso corporal/dia. Este valor foi obtido com base numa concentração máxima na batata de 200 mg/kg e uma ingestão diária de 300 g/dia desse tubérculo.

De acordo com a Pesquisa de Orçamento Familiar em 2002-2003 (IBGE, 2004) a batata contribuiu com apenas 3,34% do valor energético diário consumido pelo brasileiro. Deve-se considerar que estes dados refletem a alimentação no domicílio e é desconsiderado o que é consumido fora de casa. O consumo per capita anual de batata é de, aproximadamente, 14 kg, um valor muito baixo quando comparado com outros países. Também, a porção média de batata no Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2008) é de 202,5 g (1 e # unidade), o que corresponde a 150 kcal.

Considerando, portanto, o consumo médio de batata pelo brasileiro, os valores encontrados de glicoalcalóides em batatas nacionais (MACHADO & TOLEDO, 2004), e os valores considerados seguros por SLANINA (1990), é possível admitir que o consumo de batatas, mesmo que com cascas, independentemente da forma de preparo, não representa risco para a saúde no Brasil.