5. Presentasjon av empiri – analyse og diskusjon
5.3. Kultur for dialog i klasserommet
Na Tabela 2.3 são apresentados os teores de matéria seca das batatas por grupo de uso culinário.
Dentre as batatas preparadas na forma frita, os teores de matéria seca das cultivares francesas foram superiores à da cultivar referência Ágata. A cultivar Ágata apresentou 15,0% de matéria seca e as cultivares Opaline, Soleia e Canelle apresentaram, respectivamente, 17,5%; 18,1% e 18,2%.
Para as batatas utilizadas no preparo de purês, os teores de matéria seca das cultivares Eole e Emeraude (16,7% e 18,9%, respectivamente) foram os mais altos. A cultivar Florice apresentou 15,4% de matéria seca.
Em relação às cultivares utilizadas para o consumo na forma de salada, a Ágata apresentou 15,0% de matéria seca, quantidade inferior à das francesas. A cultivar Bailla apresentou 18,7% de matéria seca e a Gredine obteve o maior resultado, 21,5%.
No geral, as batatas das cultivares francesas apresentaram teores maiores de matéria seca quando comparados aos da referência Ágata. Este fato, como discutido anteriormente, contribui para recomendação das cultivares francesas para fritura e cozimento em água para a produção de saladas e purês.
Tabela 2.3 – Teor de matéria seca das cultivares de batata conforme uso culinário Cultivar Teor de matéria seca (%)
Indicada para Fritura
Ágata 15,0
Opaline 17,5 *
Soleia 18,1 *
Canelle 18,2 *
Indicada para Purê
Ágata 15,0
Florice 15,4
Eole 16,7 *
Emeraude 18,9 *
Indicada para Salada
Ágata 15,0
Bailla 18,7 *
Gredine 21,5 *
Médias na mesma coluna com asterisco, para o mesmo preparo culinário, não apresentaram diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Dunnett.
FINOTTI et al. (2006) analisaram o teor de umidade de nove cultivares de batatas na Itália. A cultivar Ágata apresentou 81,0% de umidade, e outras cultivares como Sponta e Jelli obtiveram teores menores 75,2% e 77,7%, respectivamente. Também, no estudo de FELTRAN et al. (2004), a cultivar Ágata apresentou baixos teores de matéria seca, o que corrobora para os achados deste trabalho.
Deve-se considerar que a composição química de batatas é dependente de fatores como cultivar, solo, clima, irrigação, fertilização, época de plantio, tipo e tempo de estocagem (RIVERO et al., 2003; FELTRAN et al., 2004; TAJNER-CZOPEK et al., 2008).
4 CONCLUSÕES
Para os participantes deste estudo, a aparência dos tubérculos (tubérculos grandes, com formato regular, casca limpa, lisa, clara, brilhante e sem defeitos) é um forte indicador de boa qualidade, enquanto a variável “uso culinário”, pouco foi mencionada.
O bom desempenho das cultivares francesas Opaline, Canelle e Soleia na avaliação sensorial da aparência geral, crocância e sabor, associado ao alto teor de matéria seca, contribuiu para a permanência destas batatas no estudo.
As cultivares Emeraude e Florice apresentaram bons resultados em relação à aparência geral e sabor, e a Eole, de acordo com a literatura analisada, pode apresentar bons resultados quando apresentada cozida. Assim, considerando o pequeno número de provadores e falta de padronização do plantio das cultivares utilizadas neste estudo piloto (clima, solo, uso de fertilizantes), optou-se por manter todas as cultivares nos estudos posteriores junto aos consumidores. Tais conclusões foram estendidas às cultivares Bailla e Gredine.
Diante dessas conclusões preliminares, decidiu-se que nas etapas subseqüentes deste trabalho as cultivares Emeraude, Florice e Eole seriam cozidas em água e apresentadas na forma de purê, visto que é uma preparação culinária comumente consumida; e as cultivares Bailla e Gredine seriam também cozidas em água, cortadas em cubos pequenos e preparadas na forma de salada. Por fim, as cultivares recomendadas para fritura seriam oferecidas na forma de palitos.
A produção das batatas especificamente para esta pesquisa foi essencial para o controle das variáveis como temperatura, clima, solo, irrigação, época do ano e uso de fertilizantes, os quais influenciam, além da composição genética das cultivares, seus teores de matéria seca e açúcares redutores. Estes fatores podem interferir no uso culinário das batatas.
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