Na Tabela 10 apresentam-se as concentrações de etanol, de congêneres voláteis e de contaminantes nos flegmas dos cinco tratamentos e a média geral.
etila ( g.L-1) e cobre (mg.L-1) nos flegmas dos cinco tratamentos oriundos das destilações dos mostos combinados fermentados Tratamento A B C D E Média Teor Alcoólico 33,92a ± 1,90 29,19b ± 0,78 23,75c ± 0,15 22,41c ± 0,70 23,71c ± 1,31 26,60 Co ng êner es Vo lá teis Acetaldeído 10,35c ± 1,12 16,70c ± 2,48 29,92b ± 1,36 11,12c ± 1,43 47,21a ± 10,37 23,06 Acetato de Etila 19,56b ± 5,09 21,41b ± 0,31 20,52b ± 0,85 24,13b ± 1,76 40,33a ± 5,35 25,19 1-Propanol 13,47e ± 2,25 21,04d ± 0,14 29,24c ± 0,06 49,94b ± 0,37 60,46a ± 1,00 34,83 Iso-Butanol 61,41c ± 10,73 64,93c ± 0,74 56,12c ± 0,66 108,15a ± 1,38 85,57b ± 1,65 75,24 Isoamílico 216,74c ± 36,34 262,85b ± 3,03 166,14d ± 1,85 337,81a ± 3,52 272,92b ± 5,16 251,29 Ácido Acético 27,41c ± 3,61 71,10a ± 2,35 67,54a ± 2,29 54,67b ± 4,40 31,79c ± 3,54 50,50 Furfural 0,11c ± 0,02 0,35bc ± 0,04 1,27a ± 0,19 0,45b ± 0,03 0,33bc ± 0,18 0,50 Álcoois superiores 291,62cd ± 49,32 348,82cd ± 3,91 251,50d ± 2,26 495,91a ± 5,26 418,95b ± 7,80 361,36 Coeficiente de congêneres 349,05c ± 59,10 458,38b ± 5,46 370,76c ± 3,92 586,28a ± 3,71 538,61a ± 18,38 460,61 Co nta min ante s Metanol 1,89c ± 0,43 1,65c ± 0,08 2,56b ± 0,05 3,83a ± 0,07 2,18bc ± 0,25 2,42 1-Butanol <LD <LD <LD 0,60b ± 0,00 0,75a ± 0,01 0,68 Carbamato de etila 164,69a ± 4,33 165,79a ± 3,71 75,17b ± 0,58 73,40b ± 3,13 39,80b ± 2,89 103,77 Cobre 5,73c ± 2,92 12,97b ± 2,65 25,25a ± 1,59 10,53bc ± 0,51 6,70c ± 0,85 12,24
4.3.1.1 Congêneres voláteis 4.3.1.1.1 Aldeídos
Os flegmas dos tratamentos C e E apresentaram quantidade de acetaldeído equivalente a 29,9 mg/100mL AA e 47,2 mg/ 100mL AA, respectivamente (Tabela 10). Os tratamentos A, B e D produziram teores inferiores aos citados acima, atingindo valor máximo de 16,7 mg/100mL AA de acetaldeído para o tratamento B. O flegma do tratamento A (equivalente à aguardente de cana-de-açúcar) apresentou concentração média de 10,4 mg/100mL AA de acetaldeído. Alcarde et al. (2009) e Alcarde, Souza e Belluco (2011) aplicaram a metodologia de destilação de uísque na produção de aguardente de cana e obtiveram flegmas com teor médio de acetaldeído equivalente a 20,6 mg/100mL AA.
4.3.1.1.2 Ésteres
Houve uma tendência de maior teor de acetato de etila nos flegmas oriundos de mostos combinados com maior proporção de malte. Os tratamentos D e E apresentaram concentrações de 24,1 e 40,3 mg/100mL AA respectivamente (Tabela 10). Essas concentrações maiores podem estar relacionadas à maior complexidade do mosto de malte de cevada e à maior quantidade de lipídeos e ácidos graxos presentes nos grãos que passam pelo processo de esterificação (FARIA et al., 2003). Alcarde, Souza e Belluco (2011) em destilação de vinho fermentado de caldo de cana segundo metodologia de destilação de uísque, obtiveram teor médio de acetato de etila de 20,8 mg/100mL AA nos flegmas, não muito inferior ao teor médio de 25,2 mg/100mL AA dos flegmas dos tratamentos deste trabalho.
4.3.1.1.3 Acidez volátil
Os flegmas dos tratamentos A e E apresentaram teor de ácido acético equivalentes a 27,4 e 31,8 mg/100mL AA, respectivamente (Tabela 10), inferiores à média obtida por Alcarde et al. (2009) na destilação de aguardente pela metodologia de destilação de uísque (44,6 mg/100mL AA). Entretanto, os tratamentos B, C e D obtiveram concentrações superiores a essas, com 71,1, 67,5 e 54, 7 mg/100mL AA, respectivamente.
4.3.1.1.4 Álcoois superiores
Observou-se aumento do 1-propanol nos flegmas conforme aumento da proporção de mosto de malte de cevada na composição do mosto combinado. Segundo Äyräpää (1971), esse aumento ocorre devido a maior concentração de fontes nitrogenadas (aminoácidos) oriundas do processo de mosturação. Assim, a concentração de 1-propanol teve mínimo de 13,5 mg.100mL-1 AA para o tratamento A, alcançando 60,5 mg.100mL-1 AA para o tratamento E (Tabela 10). Ainda, de acordo com Äyräpää (1971), o tipo de açúcar presente no mosto também influencia na formação de 1-propanol, de forma que a maior quantidade de maltose proporciona maior quantidade deste álcool superior no fermentado. Para o iso- butanol, os flegmas dos tratamentos D e E apresentaram os maiores teores, 108,2 e 85,6 mg.100mL-1 AA, respectivamente (Tabela 10). O álcool isoamílico também apresentou-se em maior concentração nos flegmas dos tratamentos D e E, 337,8 e 272,9 mg.100mL-1 AA, respectivamente.
Assim, o teor de álcoois superiores foi maior quanto maior a proporção de mosto de malte de cevada na combinação e alcançou valores máximos de 495,9 e 418,9 mg.100mL-1 AA nas combinações dos tratamentos D e E (Tabela 10). Alcarde, Souza e Belluco (2011) em destilação de aguardente seguindo metodologia de destilação de uísque alcançaram níveis de álcoois superiores maiores nos flegmas, atingindo 548,2 mg.100mL-1 AA. Devido à natureza e afinidade dos álcoois superiores ao etanol, a separação destes compostos do líquido em destilação somente é possível quando se utiliza coluna de destilação. A quantidade desses compostos não pode ser efetivamente controlada por separação de frações na destilação em alambiques (ALCARDE et al., 2010).
4.3.1.1.5 Coeficiente de congêneres voláteis
Os flegmas dos tratamentos B, C e D apresentaram coeficiente de congêneres entre 458,4 e 586,28 mg.100mL-1 AA (Tabela 10). O tratamento A apresentou coeficiente de congêneres equivalente a 349,0 mg.100mL-1 AA. Todos os valores médios observados para coeficientes de congêneres foram inferiores ao valor médio de 630,1 mg.100mL-1 AA obtido por Alcarde, Souza e Belluco (2011) no flegma pela destilação de aguardente seguindo metodologia de destilação de uísque. O valor médio do coeficiente de congêneres para todos os tratamentos foi de 460,6 mg.100mL-1 AA, inferior ao valor médio obtido por Alcarde et al. (2009), 556,5 mg.100mL-1 AA, em flegma na destilação de caldo de cana fermentado.
4.3.1.2 Contaminantes 4.3.1.2.1 Metanol
Em todos os tratamentos o metanol atingiu concentração inferior a 4 mg.100mL-1AA (Tabela 10), indicando que a separação da fração “cabeça” da bidestilação não necessita ser prolongada de forma a eliminar este contaminante para que não seja excessivo (acima de 20 mg.100mL-1 de AA) na bebida final e danoso à saúde humana.
4.3.1.2.2 Cobre
As concentrações de cobre foram relativamente altas nos flegmas (Tabela 10). No entanto, esses destilados não correspondem à bebida final e, mediante a técnica de corte adequado da fração “cauda” na segunda destilação e o processo de maturação, os teores são reduzidos no destilado final, conforme veremos mais adiante. Segundo Boza e Horii (2001), o teor de cobre de um destilado pode estar relacionado à sua acidez, pois o ácido acético solubiliza o cobre metálico oxidado (azinhavre) do alambique e o arrasta ao destilado. O maior arraste de cobre esteve relacionado aos flegmas vindos de mostos combinados de caldo de cana e mosto de malte de cevada, sendo o tratamento C o que apresentou maior teor de cobre, seguido dos tratamentos B e D. Os flegmas dos tratamentos B, C e D foram aqueles que apresentaram a maior acidez.
4.3.1.2.3 Carbamato de etila
Os flegmas provenientes de mostos com maior quantidade de caldo de cana apresentaram mais altos teores de carbamato de etila. Essas altas concentrações podem ser decorrentes da presença de compostos cianogênicos da cana-de-açúcar (ALCARDE et al., 2009). Os tratamentos com predominância de mosto de malte de cevada originaram flegmas com os menores teores de carbamato de etila. O tratamento B apresentou o maior teor desse composto dentre os tratamentos, atingindo 165,8 g.L-1 e o tratamento E apresentou flegma