JANEIRO
Meckelburg, JA; Marinho, WN
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FIOCRUZ - Fundação Oswaldo Cruz [email protected] Objetivos
A preocupação com o fornecimento de saúde através da alimentação ressaltou o quesito Segurança Alimentar, envolvido no atendimento desta necessidade da população. Atualmente, muitas pessoas realizam suas refeições fora de seus domicílios, fato que aumenta a exigência de fiscalização nos estabelecimentos fornecedores de refeições para verificação da qualidade higiênico- sanitária desses alimentos. Os trabalhadores são os principais componentes deste grupo, o que demanda crescente atenção para esta classe, bem como a fiscalização dos alimentos consumidos pelos mesmos. O presente trabalho teve por objetivo apresentar os dados coletados por meio do de um checklist utilizado no Projeto de Inspeção Higiênico Sanitária de Restaurantes e Lanchonetes de uma Instituição de Saúde Pública no Município do Rio de Janeiro, referente às Boas Práticas destes estabelecimentos. O instrumento auxiliou na verificação das condições de adequação apresentadas pelos restaurantes inspecionados, correlacionando seu desempenho com a questão da responsabilidade de oferecer alimentação segura e saudável além de verificar os aspectos relacionados à sustentabilidade e biossegurança que este alimento está sendo preparado para consumo dos trabalhadores da instituição; ressaltando que o projeto citado possui como eixos norteadores além dos referidos em segurança alimentar, fornecer subsídios aos gestores e fiscais dos contratos dos processos de licitação, a diminuição do desperdício de gêneros alimentícios, através da verificação da utilização e acondicionamento adequado dos alimentos e a supervisão das condições ambientais fornecidas pelos estabelecimentos.
Métodos
O estudo foi de natureza quali-quantitativa, com abordagem exploratória, descritiva e interpretativa de documentos institucionais, relatórios, reuniões e banco de dados. A revisão bibliográfica documental citada foi composta por artigos científicos e capítulos de livros. Para análise dos dados coletados, foram desenvolvidos gráficos com os percentuais de adequação nos quesitos referentes às condições higiênico-sanitárias apresentadas para a fabricação das refeições.
Resultados
Com o desenvolvimento da pesquisa, pôde-se verificar um alto percentual de reprovação nas adequações do setor em relação aos itens verificados pelo checklist. Percebeu-se, contudo, certa evolução entre as primeiras visitas técnicas dado o resultado de seus respectivos percentuais de conformidades encontradas: Unidade A apresentando 29% de conformidades encontradas, assim como,Unidade B 39%, Unidade C 22%, e as visitas subsequentes destacando o aumento dos percentuais de conformidades encontradas: Unidade A 50%, Unidade B 56%, Unidade C 30%, percebendo-se a aplicação de algumas melhorias apontadas nos relatórios.
Conclusão
A análise dos dados permitiu concluir que, se faz necessário investimento para reestruturação e modernização das Unidades de Alimentação e Nutrição em questão, buscando atender, de fato, a oferta de refeições saudáveis e condições sanitárias adequadas e para o cumprimento de todas as normas de biossegurança descritas no edital de licitação.
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AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DE MANIPULAÇÃO DE IGUARIA TRADICIONAL EM NATAL/RN
Sousa, SES; Barbosa, FM; Damasceno, KS; Rolim, PM; Seabra, LMJ1
UFRN - UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE [email protected]
Objetivos
O presente trabalho objetiva avaliar as condições de manipulação da ginga com tapioca durante seu processo produtivo e de comercialização.
Métodos
A pesquisa foi realizada nos quiosques do Mercado Público da Redinha, em Natal- RN, local de origem e principal ponto de venda da Ginga com Tapioca. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Hospital Universitário Onofre Lopes-UFRN. Foi elaborada uma Lista de Verificação de Boas Práticas com base na legislação vigente (RDC 216)¹ e na realidade local. Essa Lista foi aplicada em três quiosques durante três visitas, em dias distintos da semana, por pesquisadores diferentes. Os dados foram registrados e posteriormente analisados de acordo com o percentual de conformidade e não conformidade dos itens avaliados.
Resultados
Foram encontrados percentuais de adequação de 40,0; 30,3; 16,7% para os quiosques 1, 2 e 3 respectivamente. Pode-se considerar que os percentuais de adequação das condições de manipulação foram baixos, considerando a importância de manipulação adequada para a oferta de um produto seguro para o consumo. Os principais itens que contribuíram para esse resultado foram: o uso de adornos, ausência de toucas descartáveis, do uso de aventais, de sapatos fechados, de higienização adequada das mãos, não havia exclusividade de manipuladores e operadores de caixa. Além desses, foi verificado a falta de capacitação quanto às boas práticas de higiene, retratando a necessidade do conhecimento de medidas básicas de higiene, pois os mesmos desconhecem que são portadores assintomáticos de microrganismos. A legislação vigente afirma a importância do treinamento desses profissionais como forma de manter e minimizar o risco de contaminação do alimento¹. A saúde do manipulador foi outro item avaliado e verificou-se uma média de 55,6% de inadequação nos três quiosques. Este item gerou inadequação aos quiosques, devido à ausência de realização de exames periódicos dos manipuladores. O objetivo de tal prática produzir refeições saudáveis (isentas de contaminação), protegendo a saúde dos usuários e do próprio manipulador.
Conclusão
Diante dos resultados sugere-se que o processo produtivo da Ginga com Tapioca se adeque às condições higiênico-sanitárias determinadas pela legislação vigente. Apesar das inadequações apresentadas dos manipuladores, a Ginga com Tapioca, comercializada no Mercado da Redinha, oferece baixo risco ao consumidor devido seu consumo ocorrer imediatamente após o preparo. É importante a capacitação dos manipuladores responsáveis pela produção dessa iguaria tão importante para o patrimônio gastronômico do Rio Grande do Norte.
Referências
¹Ministério de Saúde do Brasil, Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Resolução RDC nº 216 de 15 setembro de 2004. Aprovado o Regulamento Técnico das Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Palavras-chave: Boas Práticas de Manipulação; Condições higiênico-sanitárias; Ginga com tapioca; Manipuladores; Mercados Públicos