MATOS, RAC; Szervinsk, LBS; Rufino, MC
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UNIEURO - Centro Universitário Euroamericano [email protected]
Objetivos
Avaliar a quantidade e qualidade lipídica de alguns alimentos do cardápio de uma rede de hipermercado de Taguatinga, Distrito Federal.
Métodos
O estudo é de caráter transversal e exploratório foi realizado no refeitório de um restaurante de uma rede de um hipermercado localizado na região de Taguatinga – Distrito Federal. A amostra foi composta de ingredientes como margarina qualy, leite integral, óleo de soja, óleo composto e quatros preparações que utilizavam em suas preparações o óleo de soja, nos quais eram servido no almoço sendo (arroz, feijoada, peixe à milanesa e ovos fritos). O estudo foi dividido nas seguintes etapas: escolhas dos alimentos ricos em gordura mais utilizados no cardápio, determinação das porções e elaboração da Fichas técnicas de preparação (FTP), calculo e avaliação das FTP, sugestões de novas fontes lipídicas. Para mensuração dos ingredientes utilizados foi usada uma balança da marca Filizola com capacidade máxima para 30 kg, a fim de se elaborar as FTPs para obtenção do valor de lipídeos das preparações. Após elaboração das Fichas Técnicas, calculou-se a composição nutricional pela Tabela TACO. Foi aplicado teste de aceitabilidade de 5 pontos para verificar a aceitação das preparações modificadas.
Resultados
Foi observado um consumo no café da manhã de 11,7g de lipídeos por cliente e de 9,22g no almoço. Os resultados encontrados de teor lipídico das preparações escolhidas, antes e depois da modificação das fichas, foi, respectivamente: feijoada - de 65% para 30%; Arroz - de 25% para 12%; Peixe à milanesa - de 41% para 7%; Ovos fritos - 77% para 30%. As mudanças tiveram aprovação média acima de 85% no teste de aceitabilidade. A quantidade de lipídeos presente nas preparações avaliadas foi consideravelmente alto, pois estava acima do consumo máximo permitido pelo Ministério da Saúde. Fato este que pode levar ao desenvolvimento de dislipidemias obesidade e doenças cardíacas, já que existe uma correlação entre o consumo excessivo de lipídeo e o surgimento de obesidade.
Conclusão
Concluiu-se que, como esperado, as preparações obtiveram alto teor lipídico mas que foi possível, ao aplicar técnicas dietéticas, reduzir a quantidade de gordura utilizada, e com aceitação dos comensais.
Referências
TACO.Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Versão II. -- 2. ed. - Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006. 113p.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia Alimentar para a população brasileira: promovendo alimentação. Brasília: Ministério da Saúde, 2008.
POF 2008-2009 - IBGE: Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística/2008 - 2009.Acesso, 08/04/13.
SALAS, C. K. T. S.; SPINELLI, M. G. N. . Avaliação do consumo de lipídios e sódio em almoço de uma unidade de alimentação e nutrição. São Paulo, CRN3, 2008
Palavras-chave: alimentação coletiva; cardápio; consumo alimentar; lipídios; Unidade de alimentação e nutrição
AVALIAÇÃO DA SOBRA LIMPA EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
SILVA, EB; VASCONCELOS, D; VASCONCELOS, C; PAREDES, MS; DUTRA, E; MARTINS, CJ1
UNAMA - UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA, 2 UFRA - UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA [email protected]
Objetivos
Avaliar o índice de sobra limpa em um Restaurante Universitário (RU) de Belém – PA. Métodos
Estudo transversal realizado no período de 18 a 21 de março de 2014 como parte das atividades desenvolvidas no estágio curricular na área de alimentação coletiva. Para analisar a quantidade de sobra limpa foram levantados através de fichas computadorizadas no sistema do RU todos os excedentes de alimentos produzidos em 10 dias na unidade. A quantidade total de sobra limpa foi divida pelo número de dias analisados, para obter a quantidade de sobras diárias. Posteriormente a quantidade de sobras diárias foram dividida pelo número de clientes e multiplicado por mil, para obter a quantidade de sobras em gramas por pessoa.A análise estatística descritiva dos dados coletados foi desenvolvida a partir dos softwares Microsoft Windows Excel, versão 2010 e os resultados foram formatados em tabela.
Resultados
O RU distribui, diariamente uma média de 500 refeições (almoço). O almoço é composto por arroz ou macarrão, feijão, prato principal, fruta, e um tipo de guarnição. O total de sobra limpa em 10 dias foi 593,12 kg, apontando uma quantidade diária de aproximadamente 59,31 kg e de aproximadamente 118,62 g por pessoa, sendo considerada alta, já que de acordo com a literatura a quantidade de sobra limpa aceitável por pessoa deve ser em torno de 7 a 25 gramas.
Conclusão
Observou-se na unidade uma elevada quantidade per capita de sobra limpa, estas por sua vez, tem uma relação direta com a oscilação do números de clientes, com as preferências alimentares, com o treinamento dos funcionários tanto na utilização da ficha técnica quanto no porcionamento e na mensuração do per capita.
Referências
Augustine, VCM. Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em unidade de
Alimentação e nutrição (uan) de uma empresa metalúrgica na Cidade de piracicaba/SP. Rev. Simbio-Logias. v.1, n.1, 2008. Bello, M. Spinelli, MGN. Utilização de indicadores de qualidade em unidades de alimentação e nutrição e em restaurantes comerciais. VII Jornada de Iniciação Científica - Universidade Presbiteriana Mackenzie, 2011.
Ricarte, MPR. Avaliação do desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição, Institucional de Fortaleza-CE, Saber Científico, Porto Velha/RO, v.1,n.1, 2008.
Spegiorin, LA; Moura, PN. Monitoramento de sobras limpas: um passo para a redução do desperdício em unidades de alimentação e nutrição (UAN´S). Revista Salus-Guarapuava (PR). Jan./Jun.2009.
Vaz, CS. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília (DF): Metha, 2006. Palavras-chave: Desperdício; Sobra Limpa; Unidade de Alimentação e Nutrição