Abreu, J.P.; Torres, T.L.; Teodoro, A.J. 1
UNIRIO - Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
Objetivos
Comparar a composição centesimal, atividade antioxidante e compostos fenólicos de farinhas bulbo e folha de alho poró.
Métodos
As amostras de alho poro (Allium porrum) foram obtidas da Central de Abastecimento do Estado do Rio de Janeiro, e transportadas ao Laboratório da UNIRIO, onde foram higienizadas e branqueadas à 90ºC por 3 minutos. Posteriormente, cada parte foi fracionada (bulbo e folhas) e desidratada em estufa de circulação de ar por 8 horas minutos a 65ºC. As amostras foram trituradas e separadas por duas granulações: 48 mesh (farinha I) e 65mesh (farinha II), obtendo-se farinhas de bulbo e folha com granulações diferentes. A composição centesimal foi determinada seguindo metodologia do Instituto Adolf Lutz1. A análise de fibra total foi realizada por digestão ácida e básica em digestor industrial.Para a análise da atividade antioxidante e compostos fenólicos totais, as amostras sofreram extração com cinco soluções extratoras diferentes: metanol, metanol 50%, metanol acidificado, extração sequencial (metanol 50%:acetona 70%) e acetona 70%. Foi realizada a análise dos teores de fenólicos totais pelo método Folin- Ciocalteau2 e da atividade antioxidante pelos métodos de DPPH3 e ABTS4. Os dados foram submetidos à análise de variância e comparadas através do teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, utilizando-se o programa GraphPad Prism 5.0.
Resultados
As farinhas de bulbo e folha apresentaram elevado teor de fibras com valores médios de 10,92±2,00 e 9,18±0,14g% para as farinhas I e II de folha e 9,36±0,25 e 9,82±0,25 para as farinhas I e II de bulbo, não havendo diferença estatística (p>0,05) entre as farinhas de folha e bulbo.A composição centesimal revelou maior teor de lipídeos (p<0,05) nas farinhas de folha quando comparado à farinha de bulbo. O valor médio de proteína foi maior na farinha de folha (17,08±0,24%) quando comparado à farinha de bulbo (16,63±0,14%). O menor valor de carboidratos totais foi encontrado na farinha de folha I com média de 55,88±3,05%. Não houve diferença estatística (p>0,05) na percentual de umidade e quilocalorias entre as diferentes farinhas da folha e bulbo avaliadas. A farinha de folha II apresentou maior quantidade de compostos fenólicos quando comparadas a farinha de folha I com valores médios de 382,37±11,69 e 262,51±48,77mg ácido gálico/100g, respectivamente. Já a farinha de bulbo revelou valores médios de 222,48±3,11 e 91,63±2,96mg ácido gálico/100g nas farinhas I e II. As soluções com maior potencial extrator foi a solução de metanol acidificado nas farinhas de folha, e metanol 50% nas farinhas de bulbo. Com relação à atividade antioxidante, a maior redução do radical DPPH ocorreu nas farinhas de folhas com redução média de 66,69±1,40% (farinha II) e 58,69±1,40 (farinha I). A média de redução para a farinha de bulbo foi de 45,99±0,15% (farinha II) e e 36,61±1,50% (farinha I). Na análise pelo método ABTS, novamente as farinhas de folhas apresentaram maior atividade antioxidante quando comparadas as farinhas de bulbo com médias de 0,44±0,00 e 0,82±0,04micro mol de trolox equivalente/g (farinhas I e II de folha) e 0,04±0,01 e 0,12±0,00micro mol de trolox equivalente/g (farinhas I e II de bulbo). Os dados de atividade antioxidante e teor total de compostos fenólicos indicam diferenças na composição de compostos bioativos nas farinhas analisadas obtidas entre as diferentes partes do alho poró.
Conclusão
A farinha de folha apresentou melhor perfil na composição centesimal e atividade antioxidante quando comparada à farinha de bulbo. A atividade antioxidante e o teor de compostos fenólicos foi maior significativamente na granulometria 65 mesh, se revelando uma alternativa viável para redução do desperdício de alimentos, podendo ser utilizado para a produção de alimentos, como forma
de incremento das qualidades nutricionais. Referências
1-INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz . v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos , 4. ed. São Paulo: IMESP, 2008.
2-SINGLETON V L, ORTHOFER R, LAMUELA-RAVENTOS RM. Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of folin-ciocalteu reagent. Methods Enzymol.,1999; 299:152-178p.
3-BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M..E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology,. 1995. v.28, 25-30p
4-RUFINO, M. do S. M.; ALVES, R. E.; BRITO, E. S. de; MORAIS, S. M. de; SAMPAIO, C. de G.; PÉREZ-JIMÉNEZ; SAURA- CALIXTO. Metodologia Científica: Determinação da Atividade Antioxidante Total em Frutas pela Captura do Radical Livre ABTS +. Comunicado técnico. Embrapa, Fortaleza, CE. 2007.
Palavras-chave: alho poró; antioxidantes; fenólicos; alimentos funcionais
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE ALMÔNDEGAS DE PESCADO COM ESPESSANTE NATURAL
Maia, MO; Silva, MET; Damaceno, MN; Teixeira-Sá, DMA; Braga, RC; Soares, DJ1
IFCE - Instituto Federal do Ceará
Objetivos
Tendo em vista as propriedades espessantes das gomas extraídas do endosperma das sementes de Flamboianzinho (Caesalpinia
pulcherrima), o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal de almôndegas de pescado da espécie Oreochromis niloticus elaborados com este espessante natural.
Métodos
Os peixes utilizados como matéria prima foram da espécie Oreochromis niloticus, conhecida como Tilápia do Nilo, os mesmos foram eviscerados e lavados. As peles foram retiradas, obtendo-se os filés. Estes foram triturados e submetidos a lavagens com água gelada e Carbonato de Cálcio. A pasta foi homogeneizada e prensada, obtendo-se a pasta de base de pescado. Na elaboração das almôndegas, os ingredientes e a galactomanana de Caesalpinia pulcherrima foram adicionados à pasta base de pescado. A formulação dos ingredientes obedeceu à proporção para 1 kg de pasta base, considerando: 14 g de alho frito desidratado; 10 g de realçador de sabor; 20 g de sal refinado; 20 g de farinha de trigo; 0,8 g de mostarda em pó. As almôndegas foram elaboradas observando-se a concentração de 0,5% da goma, sendo adicionado, portanto em 1 kg de pasta base 5 g do espessante, a galactomanana. As almôndegas foram modeladas e cozidas a vapor por aproximadamente 15 minutos, o produto foi armazenado sob refrigeração. As análises físico-químicas de pH, Umidade, Cinzas, Proteínas e Lipídios foram realizadas em triplicata, seguindo a metodologia de análise físico-química em alimentos aplicada pelo Instituto Adolfo Lutz (1). Os resultados foram analisados por valores médios e desvio padrão.
Resultados
Os resultados das análises de pH, umidade, proteínas, lipídios e cinzas em almôndega de pescado elaborada com espessante natural a 0,5% foram, respectivamente: 6,89 ± 0,00; 76,68 ± 1,00%; 12,69 ± 0,06%; 1,21 ± 0,00% e 2,21 ± 0,07%. Em relação ao teor de umidade de almôndegas de pescado, Oliveira, Cruz e Almeida (2), obtiveram valores entre 73,7 e 79,1% semelhante ao encontrado nesse estudo que foi de 76,68 ± 1,00%. Já os valores de pH variaram entre 4,6 e 6,7 inferiores ao encontrado nessa pesquisa que foi de 6,89. O teor de proteínas foi semelhante variando de 11,6 e 13%, e nesse estudo o teor proteico foi de 12,69 ± 0,06% tendo em vista a espécie usada na elaboração da almôndega nos dois estudos ser a Tilápia do Nilo (Oreochromis
niloticus). O valor lipídico foi de 4,6 a 5,8%. O processamento pode influenciar na composição centesimal, no tocante ao teor de
Conclusão
A almôndega produzida com o espessante natural da espécie Caesalpinia pulcherrima a 0,5% com pasta base de pescado da espécie (Oreochromis niloticus) apresentou bons resultados de proteínas e baixo teor de lipídios, sendo uma boa forma de utilização e aproveitamento dessa espécie de pescado.
Referências
1. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1ª edição digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz; 2008.
2. Oliveira, MC; Cruz, GRB; Almeida, NM; Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de “Almôndegas” à base de polpa de tilápia (Oreochromis niloticus). UNOPAR Cient. Ciên. Biol. Saúde. 14(1): 37-44; 2012.
Palavras-chave: Derivados; Físico química; Galactomanana; Peixe
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE LINHAGENS DE FEIJÃO-CAUPI.
Oliveira, JMS; Sousa, PVL; Martins, ANL; Pessoa, NMV; Santos, GM; Moreira-Araújo, RSR1
UFPI - Universidade Federal do Piauí
Objetivos
Determinar a composição centesimal de linhagens de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) melhoradas geneticamente.
Métodos
As amostras de três linhagens MNCO2-675F-9-2; MNCO2-684F-5-6 e MNCO3-725F-3 de feijão-caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) provenientes do lote de 2012, foram fornecidas pela Embrapa Meio-Norte e analisadas em triplicata. As amostras foram armazenadas a uma temperatura de refrigeração de 8ºC, em sacos de polietileno até o momento das análises. Os grãos de cada linhagem foram moídos, em moinho de facas, até a obtenção de um pó homogêneo. O teor de cinzas foi determinado por incineração em forno mufla modelo MA-385/2, a temperatura de 550 ºC. A determinação da umidade foi realizada por gravimetria em estufa de secagem e esterilização, modelo 315 SE, a temperatura de 105 ºC. Os lipídeos por extração a quente em aparelho
Soxhlet, modelo MA-491, utilizando-se como solvente hexano. Os teores de proteínas foram obtidos pelo método de Kjeldahl, com
o fator de conversão de 6,25, e os carboidratos por diferença. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o Programa Estatístico SPSS (Statistcal for the Social Sciences), versão 17.
Resultados
O teor de cinzas nas três linhagens de feijão-caupi não apresentou diferença estatisticamente significativa e variou de 2,8% a 3,5%. Os teores médios de proteínas das três linhagens variaram de 18,5% a 19,8%. Quanto à umidade, houve diferença estatisticamente significativa entre as linhagens MNCO2-675F-9-2 e MNCO2-684F-5-6 e entre MNCO2-684F-5-6 e MNCO3-725F-3, que variam de 9,4 a 11,7g.100g. Nas linhagens analisadas foi possível verificar diferença significativa (p<0,05) no conteúdo de lipídeos da linhagem MNCO3-725F-3 (1,44 ± 0,01) em comparação com as demais, já entre as linhagens MNCO2-675F-9-2 (2,19 ± 0,01) e MNCO2-684F-5-6 (2,12 ± 0,08) não ocorreu. Os teores médios dos carboidratos obtidos das três linhagens variaram de 65,6 a 66,9 g.100g.
Conclusão
Concluiu-se que as linhagens estudadas destacaram-se quanto aos teores de cinzas e carboidratos, apresentando baixo teor de lipídeos e proteínas.
Referências
Atwater WO, Woods CD.The Chemical Composition of American Food Materials, U. S. Department of Agriculture; Office of Experiment Stations; Bulletin nº 28; 1896.
Palavras-chave: Composição centesimal; Feijão-caupi; Linhagens