MARINHO,SC; DESTERRO,AB; SILVA,GM; ROCHA,MS; MOUCHREK FILHO,VE; SILVA,GCM 1
ESTÁCIO - ESTÁCIO FACULDADE SÃO LUÍS, 2 UFMA - UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO, 3 UNINOVAFAPI - CENTRO UNIVERSITÁRIO NOVAFAPI
Objetivos
Caracterização nutricional da junça cultivada em solo maranhense através de análises físico-químicas em comparação a outros trabalhos descritos na literatura.
Métodos
A pesquisa foi realizada nos Laboratórios de Análise Físico-Química do Pavilhão Tecnológico da Universidade Federal do Maranhão e da Faculdade Estácio São Luís, sendo realizadas em triplicatas, entre os meses de abril e maio de 2013. Neste trabalho foram utilizadas amostras de junça (Cyperus esculentus L.) in natura, adquiridas no mercado informal da cidade de São Luís – MA, provenientes da cidade de Morros-MA. Para as análises, selecionaram-se os tubérculos observando suas características organolépticas (cor, odor e textura), em seguida foram lavados, cortados e triturados. A estes se juntou, para cada 100g, 200mL de água destilada. As análises físico-químicas foram realizadas segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) e conforme preconiza a Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2005), aplicando-se ao conjunto de dados a análise estatística convencional (Teste t de Student) com coeficiente de probabilidade a 95% (CARVALHO, 2005). Ressalte-se que para a análise de proteína utilizou-se o método de Kjeldahl e para a análise de lipídeos, o método de Soxhlet (AOAC, 2005). O valor calórico foi calculado pela soma dos resultados da multiplicação dos fatores de conversão (9,0) para lipídeos e (4,0) para proteínas e carboidratos (IAL, 2008).
Resultados
Os resultados das análises físico-químicas foram: Umidade, 33,20±0,07%; Proteína, 2,50±0,09%, Lipídios, 16,15±0,05%; Cinzas, 1,30±0,13%; Carboidrato, 46,80±0,09%; Energia (Kcal/100g), 342,55±0,11. Alguns diferiram daqueles descritos por outros autores como Umerie et al. (1997) e Arafat et al. (2009). Para lipídeos, neste estudo 16,15±0,05%, o percentual ficou quase 50% abaixo dos relatados pelos autores citados, respectivamente 26,0 e 30,0%. A maior discrepância percebida foi em relação à umidade, relatada naqueles trabalhos em torno de 3,3% e 3,75%. Fatores relacionados ao clima e solo da região, bem como o grau de maturação dos tubérculos podem ter proporcionado diferenças. Contudo, os resultados para carboidratos, proteínas e cinzas aproximaram-se daqueles descritos pelos referidos autores. Observou-se nos resultados das análises nos tubérculos da junca in
natura um elevado percentual de carboidratos (46,80±0,09), compatível os estudos realizados por Umerie et al. (1997) e Arafat et
al. (2009). Os valores de cinzas (1,30±0,13) e proteínas (2,50±0,09) ficaram abaixo daqueles relatados por Umerie et al. (1997) e Arafat et al. (2009), que encontraram respectivamente os valores para cinzas de 2,48 e 4,3% e para proteínas 8,7% e 5,0%. O valor de lipídio (16,15 ± 0,05) foi considerável. De acordo com Van Es e Hartmans, (1987) esse valor também pode variar com o tipo de solo a qual a planta foi cultivada, o clima, além de considerarmos a época da colheita. Para Emelugo et al. (2011) o teor de cinza na junça, sugere a presença de elementos minerais elementos em boas quantidades.
Conclusão
A junça como tubérculo comestível, apresentou excelentes resultados, apontando a presença de elevados teores de macronutrientes importantes (como os carboidratos e lipídeos). Assim, pode ser utilizada para fins nutricionais.
AOAC. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists 40 ed. Washington, 2005.
ARAFAT, S.M.; GAAFAR, A.M.; BASUNY, A.M.; NASSEF, S.L. Chufa Tubers (Cyperus esculentus L.): As a New Source of Food. World Applied Sciences Journal, v.7, n.2, p. 151-156, 2009.
CARVALHO, S. Estatística básica. São Paulo: Elsevier, 2005.
EMELUGO, B.N.; UMERIE, S.C.; OKONKWO, I.F.; ACHUFUSI, J.N. Evaluation of the Tubers and Oil of Cyperus rotundus Linn (CYPERACEAE). Pakistan Journal of Nutrition, v.10, n.2, p. 147-150, 2011.
IAL, Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos de análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: IAL, 2008.
UMERIE, S.C.; OKAFOR, E.O.; UKA, A.S. Evaluation of the tubers and oil of Cyperus esculentus. Bioresource Technology, v.61, p.171-173, 1997.
VAN ES, A.; HARTMANS, K.M. Structure and chemical composition of the potato. In: RAASTOVSKI, A.; van ES, A. Storage of potatoes: post-harvest behaviour, store design, storage practice, handling. Pudoc Wageningen, 1987, p. 15-77.
Palavras-chave: JUNÇA; CARACTERIZAÇÃO; NUTRIÇÃO; MARANHÃO
CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA DE NÉCTARES ORGÂNICOS DE MANGA UBÁ
Natal, DIG; Rodrigues, KCC; Dantas, MIS; Queiróz, JH; Martino, HSD1
UFV - Universidade Federal de Viçosa
Objetivos
Objetivou-se caracterizar a composição química de néctares de manga Ubá. Métodos
A manga Ubá orgânica foi coletada no município de Ubá, MG. Os frutos foram selecionados quanto ao grau de maturação, com base nos parâmetros de cor e textura característicos e preparados de acordo com o protocolo para beneficiamento de polpa de manga (Brasil, 2008; Oliveira et al, 2012; Mercali et al, 2013). Foram desenvolvidas duas formulações de néctar, sendo um controle com 50% de polpa de manga e outro adicionado de 50% de extrato da casca de manga. Para preparar o extrato, a casca de manga foi descongelada a 5°C de acordo com a RDC 216/04, e colocada para ferver em água filtrada na concentração de 20% durante 5 minutos. A polpa de manga foi também descongelada a 5°C e utilizada para o preparo dos néctares após a verificação dos parâmetros preconizados por Brasil (2000) para qualidade de polpa de manga, como acidez titulável (Santhirasegaram et al., 2013), pH (Tecnal®, Tec-3MP) e Brix° - sólidos solúveis (Instrutherm®, RTD-45). O preparo dos néctares foi previamente padronizado em relação à proporção de polpa utilizada e fluxograma de produção, de forma a atender as exigências da legislação para néctares (Brasil, 2000). Para o controle, utilizou-se 50% de polpa de manga adicionada a 50% de água filtrada. Já o néctar enriquecido com antioxidantes foi preparado com 50% de polpa diluída em 50% do extrato da casca de manga. Analisou-se os teores de umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibra alimentar total e frações insolúvel e solúvel, carboidratos digeríveis por diferença e o conteúdo calórico dos néctares. A concentração de fenólicos totais e a atividade antioxidante foram analisados em espectofotômetro (Thermo Scientific®, MULTISKAN GO) logo após o preparo das bebidas, com a exposição à temperatura da sala de experimentação (23°C) por 24h e após 72h sob refrigeração.
Resultados
A acidez titulável, o pH e o Brix° das polpas e dos néctares apresentaram valores médios correspondentes às exigências da legislação. Os resultados da composição química centesimal demonstraram que não houve diferença (p>0,05) na concentração dos nutrientes entre os dois néctares desenvolvidos, destacando-se o conteúdo de fibra alimentar (1,30 ± 0,08), de carboidratos (20,6 ± 0,60) e das calorias (86,0 ± 2,0) na porção usualmente consumida. Ao contrário do produto desenvolvido, os néctares encontrados no mercado não apresentam fibra alimentar e o conteúdo de carboidratos, principalmente açúcares, é bastante elevado, o que contribui para o aumento das calorias na porção. A concentração de antioxidantes e fenólicos totais do néctar enriquecido com o extrato da casca de manga foi maior (p≤0,05) em relação ao néctar controle e a exposição dos dois néctares à refrigeração e à temperatura da sala de experimentação não reduziu a concentração desses compostos.
Conclusão
Dessa forma, os produtos desenvolvidos corresponderam às exigências da legislação e apresentaram maior alegação de saúde em relação aos produtos comercializados, uma vez que foram elaborados a partir de matéria-prima orgânica e mostraram elevado conteúdo de compostos antioxidantes.
Referências
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000. Regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. Diário Oficial da União, Brasília, 10 de janeiro de 2000.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário Oficial da União. Brasília, 17 de setembro de 2004.
Brasil. Centro de Vigilâcia Sanitária. Portaria CVS nº 18 de 09 de setembro de 2008. Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, 11 de setembro de 2008.
Oliveira, LS, Moura CFH, Brito ES, Mamede RVS, Miranda MRA. Antioxidant Metabolism during Fruit Development of Different Acerola (Malpighia emarginata D.C) Clones. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 60, 7957−7964, 2012.
Mercali GD, Jaeschke DJ, Tessaro IC, Marczak LDF. Degradation kinetics of anthocyanins in acerola pulp: comparison between ohmic and conventional heat treatment. Food Chemistry, 136, 853-857, 2013.
Santhirasegaram V, Razali Z, Somasundram C. Effects of thermal treatment and sonication on quality attributes of Chokanan mango (Mangifera indica L.) juice. Ultrasonics Sonochemistry 20, 1276–1282, 2013.
Agradecimentos: CAPES, CNPq, FAPEMIG.
Palavras-chave: Manga; Néctar; Análises químicas; Antioxidantes