Sensorisk evaluering omfatter et sett av metoder for nøyaktig måling av menneskers opplevelse av mat uten påvirkning av merking og annen produktinformasjon. Sensorisk evaluering forsøker å isolere de sensoriske egenskapene til mat og bidrar med viktig og nyttig informasjon til produktutviklere, forskere og ledere om produktets sensoriske egenskaper (Lawless & Heymann 2010). Sensorisk evaluering har blitt definert som en vitenskapelig metode benyttet for å vekke, måle, analysere og tolke de responsene som oppfattes av sansene, det vil si syn, lukt, berøring, smak og hørsel (Stone & Sidel 2004). Denne definisjonen har blitt akseptert og godkjent av sensoriske bedømmelseskomiteer innenfor ulike faglige organisasjoner som Institute of Food Technologists (Lawless & Heymann 2010).
Når margarin vurderes sensorisk er utseende den første egenskapen som blir vurdert.
Produktet må først og fremst ha en tiltalende farge, tradisjonelt har dette vært smørgul. Farge- og smakspreferanse varierer dog fra land til land. Margarin må også ha en glatt, kremlignende tekstur, og skal ikke virke kornete eller fettete. Om margarinen selges som en bordmargarin bør den også ha god spredbarhet; det skal være mykt nok til at det enkelt kan smøres på en brødskive uten synlige klumper eller fritt vann. Margarinen bør i tillegg ha en ønsket smak og munnfølelse. I Europa og mange andre steder i verden settes standarden for god smak til fersk smørsmak, og det har blitt viet mye forskning til å finne en god sammensetning for å
etterligne ekte smørsmak. Det har i de siste årene blitt produsert naturlige smør/meieriaromaer, selv om det er mest vanlig å benytte syntetisk aroma.
Munnfølelse er en gjenspeiling av den fysiske endringer som finner sted idet margarin smelter og brytes ned ved hjelp av tungen og tennene, og blandes med spytt i varme omgivelser i munnen. Nedsmeltingen kan oppleves glatt eller klumpete, og noe fett vil ikke smelte og bli oppfattet som et voksaktig belegg i tungen og ganen fordi det smelter ved høyere temperaturer enn 37 °C (Freeman & Melnikov 2005).
Hovedeffekten av lipidoksidasjon blir generelt beskrevet som harsk og forårsaker en redusert sensorisk kvalitet. Fettsyresammensetningen til oljen vil ha innvirkning på
nedbrytningsproduktene og oppfatningen av harskhet kan derfor variere. Ulike
nedbrytningsprodukter vil avgi aroma og/eller smak, og detekteres ved ulike konsentrasjoner for ulike analyser som opplevd smak og gasskromatografi-massespektrometri. Disse nivåene beskrives ofte som terskelverdier. Flyktige oksidasjonsprodukter som inneholder n-3
dobbeltbindinger derivert fra linolenat har usedvanlig lave terskelverdier, og bidrar til
smaksforringelse ved lave peroksidverdier. Heksanal og 2,4-dekadienal er primære produkter fra oksidasjon av linolsyre, mens 2,4-heptadienal, 3-heksanal og 2,4,7-dekatrienal er blant de vanligste nedbrytningsproduktene ved oksidasjon av linolensyre. Trans-trans-2,4-heptadienal kan eksempelvis beskrives som en harsk, fet smak. Oljer med høyt innhold av linolensyre som rapsolje og soyaolje utvikler en fiskeaktig bismak ved lagring eller varmebehandling som et resultat av at det dannes 2,4,7-dekatrienal. Graden av utviklingen kan variere blant rapsoljer,
og være vanskelig å måle analytisk. Årsaken til dette er ikke kjent (Decker et al. 2010;
Frankel 2014).
Sensoriske egenskaper kan vurderes ved hjelp av en rekke standard tester, eksempelvis med et ekspertpanel eller et trent panel. Et ekspertpanel kan være en gruppe med lang erfaring med vurdering av et spesifikt produkt eller egenskap uten formell trening. Et trent panel har ofte formell trening innenfor beskrivende analyse av egenskaper og vurderer produktene fra et vitenskapelig perspektiv. Panelet er valgt ut basert på sin evne til å beskrive smaks- og luktegenskaper, og blir kontinuerlig trent, kalibrert og overvåket. Produktene kan testes selvstendig eller mot en kontrollprøve, eller på en absolutt skala mot relevante sensoriske parametere. Prøvene kan enten serveres blindt med umerket emballasje eller med sin ordinære emballasje (Freeman & Melnikov 2005).
2.3.1 Kvantitativ beskrivende analyse
Beskrivende analyser er blant de mest sofistikerte verktøyene innenfor sensorikk. Disse metodene gir en komplett objektiv beskrivelse hvordan produkter oppfattes sensorisk.
Kvantitativ beskrivende analyse (QDA) ble utviklet på 1970-tallet som en forbedring til Flavor profile analysis. I QDA blir 10 til 12 dommerne eksponert for flere ulike produkter, og beskriver forskjellene mellom disse. Dommerne utvikler så en egenskapsforklaring for å beskrive de sensoriske forskjellene blant prøvene. Prøvene blir så vurdert på de bestemte egenskapene i separate båser, på en ustrukturert skala for å sikre at hele skalaen benyttes i en større grad. QDA kan benyttes for å få en komplett beskrivelse av den sensoriske opplevelsen assosiert med et produkt fra visuelt inntrykk til ettersmak. Produktene blir objektivt vurdert, og panelet må til enhver tid trenes og kalibreres for å sikre reproduserbare resultater.
QDA gir uavhengige vurderinger fra et trent panel og er mye brukt i både forskning og i næringsmiddelbedrifter. Resultatene kan enkelt analyseres statistisk og kan presenteres grafisk. Data hentet fra QDA kan analyseres statistisk analyser som variansanalyse (Lawless
& Heymann 2010).
2.3.2 Partest
En partest er en sensorisk metode hvor dommerne blir bedt om å vurdere prøver i par for å påvise eventuelle forskjeller mellom de to. En partest kan for eksempel benyttes for å vurdere hvorvidt en prøve har høyere intensitet ved en gitt egenskap, som sødme eller oksidert smak. Testen kan
for eksempel presenteres med en bestemt egenskap hvor dommerne bes om å vurdere denne egenskapen spesifikt. Denne metoden kalles «Directional paired comparison», og vil i denne oppgaven benyttes som en del av margarinenes kvalitetskontroll (Lawless & Heymann 2010).