Partindo, portanto, da noção de que a alimentação deveria repor os desgastes dos tecidos e fornecer matéria para o crescimento, seguia-se que o alimento era definido como aquilo que conserva e aumenta ―nossa substancia‖:
―Chamamos alimentos as substancias que, introduzidas no organismo, vão ulteriormente reparar as partes solidas, solidificáveis e extractaveis do sangue, concorrendo assim ao entretenimento da vida. (Berard).‖290
3.4.1. As carnes
A importância da matéria animal na dieta implicava, também, uma classificação das carnes segundo seu valor nutritivo, agora guiada pelos novos parâmetros químicos. Antes, para Francisco de Mello Franco, a nutrição da carne de boi, era relacionada à quantidade de sangue que ela continha (que, por sua vez, segundo ele, era atribuída por Hipócrates como regra para reconhecer os alimentos mais nutritivos): ―Se elle for de boa idade, e competentemente alimentado, não sómente será mais nutriente, mas de mais fácil digestão;
289 Costa, ―Qual a Alimentação…,‖ 10.
99 porque a sua mucilagem he mais perfeita, e mais animalisada‖291. A carne de boi é, também,
mais abundante em glúten e albúmen do que a da vaca e a da vitela — pois, esta última, embora tenra e delicada, ―he muito menos nutritiva‖292.
Nas teses cariocas, mantinha-se a noção de que a carne era o alimento mais nutritivo de todos, mas nela, a de vaca merecia mais destaque por conta de suas ―diferenças químicas‖. Assim, de acordo com o médico Cunha (1850), as carnes de vaca, de porco e de carneiro são compostas de fibrina, albumina, gelatina, gordura e osmazoma.293 Mas carne a
de vaca, reforça Oiticica, ―é a mais rica em fibrina, sua digestão é facil e ela nutre bem‖294
. E entre os cozimentos — que também auxiliavam em uma ―melhor nutrição‖ —, o melhor preparo era o da vaca estufada, seguido de perto pela assada (―que carboniza sua superficie externa, e concentra os liquidos‖) e pela frita.295
―A estufada, penetrando-se dos vapores quentes, diminue de cohesão, se enternece e cozinha-se perfeitamente bem, sem perder seus principios nutritivos, e sem se deseccar: ella é a mais facil de digestão, e a mais nutritiva.‖296
3.4.2. As féculas: feijão, milho, mandioca (com suas farinhas) e a superioridade do trigo
291 Franco, 132.
292 Ibid.
293 Cunha, ―Algumas Proposições sobre a Cataracta,‖ 13. 294 Oiticica, 22. Cf. também, Macedo, 36.
295 Oiticica, 7-8. 296 Ibid., 7.
100 Culpado na época, como vimos no capítulo 2, por ser um gerador de moléstias, o milho, produto de origem americana e um dos alimentos-base da classe pobre do Rio de Janeiro, só lentamente passou a adquirir um status nutritivo.
Ao discutir a hipoemia tropical e refutar a tese da importância da alimentação na produção da doença, sustentada pelos influentes médicos Antonio Corrêa de Souza Costa e Cruz Jobim, o médico Mascarenhas, em 1883, já aponta essa transformação, referindo-se às pesquisas sobre o caráter nutritivo do milho e do feijão, classificados como alimentos ―feculentos‖: ―Por estas analyses [de Payen e Boussingault] vê-se que estes alimentos são dotados de propriedades muito nutrientes, e portanto o seu uso não póde produzir opilação.‖297
O autor parece referir-se ao trabalho do químico francês Anselme Payen (1795- 1878), Memoire sur les developpments des vegetaux, publicado em 1842 e que, entre diversas considerações, aborda o valor nutritivo do milho:
―Considerado sob o rendimento econômico, o milho, segundo sua composição, ocuparia a primeira classe dos cereais. Com efeito, excedendo sua proporção de matéria azotada, quase igual àquela dos grãos que encerram o máximo [dela], o óleo doce e comestível que ele contém numa proporção superior, acrescido de suas propriedades alimentares, de sorte que muito poucas produções naturais reúnem melhor que o milho os princípios necessários para completar as propriedades nutritivas aplicadas ao homem e aos animais.‖298
297 Mascarenhas, 16.
101 De fato, Souza Costa já considerava, em 1865, o caráter nutritivo do milho, assim como o do feijão — conferido pela proporção de matéria azotada existente em ambos —, mas não considerava essa proporção suficiente:
―Verdade é que entre estas substancias encontramos o feijão, o pão, o milho [...] que, como vimos [...] contém uma importante quantidade de materias azotadas; porém não é menos verdade que essa quantidade é inferior a que se encontra na carne.‖299
Além do mais, o feijão, para Costa, é ―dotado de pouca digestibilidade‖300. Numa
tabela reproduzida pelo médico, o feijão, em comparação com as favas, ervilhas e lentilhas (notem-se, legumes de uso comum na Europa), contém, relativamente, uma quantidade de matéria azotada consideravelmente menor.301
A mandioca, incluída entre os alimentos feculentos, entra na mesma lógica. Se a batata302 e o inhame — ―planta muito conhecida nos paizes quentes e sobretudo nas Antilhas e entre nós‖303 — foram submetidos a análises pelos químicos e apresentaram
pouca matéria azotada, o mesmo não se deu com relação à mandioca: ―A mandioca não
299 Costa, ―Qual a Alimentação,‖ 39. 300 Ibid.
301 Ibid., 16.
302 A mais célebre das iniciativas para encontrar substitutos ao trigo na Europa foi a divulgação da batata pelo agrônomo e farmacêutico francês Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), que publicou na França, no final do século XVIII, pequenos livros sobre seu cultivo e utilização, antes relegada ao gado e aos pobres. Respaldado por ―argumentos científicos‖ (publicou um estudo em 1778, Examen Chimique de la Pomme de Terre, em que descrevia as qualidades nutricionais da batata), Parmentier aconselhava sua utilização no fabrico do pão, pois ela poderia ser cultivada entre duas colheitas de grãos e com rendimento duas a três vezes superior ao do trigo. A cronologia da adoção da batata na Europa, entretanto, é bastante diferente segundo as regiões. No século XVII, os irlandeses a adotaram como base da alimentação, mas em outros países, onde sua cultura se impôs apenas no século XIX, o motivo para tal desinteresse se deveu à crença, segundo o historiador Jean- Louis Flandrin, de que seu consumo provocava lepra. Flandrin, ―Os Tempos Modernos‖, 532-41.
102 tem sido analysada, mas, como se sabe, sua única riqueza está na fécula e na água.‖304 Ou
seja, a mandioca é menos nutritiva que a batata e o inhame.
Desde o início do século, parecia já ter-se estabelecido que a quantidade de glúten contida nos cereais era a medida de seu valor nutritivo. E, de acordo com esse parâmetro, nenhum outro cereal batia as qualidades do trigo.305
Na comparação entre os cereais e sua quantidade de matérias azotadas, reproduzida por Costa a partir (segundo ele) das análises de Payen, o trigo surge em primeiro lugar, atrás do centeio, da cevada, da aveia, do milho e do arroz.306
Santos Junior (1863) também expõe, ao discutir a moléstia opilação e suas relações com a alimentação dos negros nas fazendas, as considerações de diversos químicos franceses — Becquerel, Payen e Boussingault — sobre o caráter nutritivo do trigo em relação ao de outros cereais. ―Para se avaliar a inferioridade (em relação ao trigo) das substancias que nas fazendas substituem o pão‖, o autor apresenta a porcentagem de glúten ou matéria azotada contida nas farinhas de trigo (18 a 24%), de arroz (5%, de acordo com Becquerel, e 7,5%, segundo Payen e Boussingault), de favas e feijões (4%) e de milho (12,5%, segundo Payen).307
Embora pela análise acima o milho tenha um caráter nutricional ―inferior‖ apenas ao do trigo, o médico chega a recusar os altos valores obtidos por Payen — diferentemente da interpretação de Mascarenhas —, atribuindo o fato às controvérsias entre os químicos nos resultados de suas análises. ―Este ultimo algarismo [o do milho] nos parece muito
304 Costa, ―Qual a Alimentação,‖ 16.
305 Após as grandes epidemias que assolaram a Europa nos séculos XVII e XVIII, o continente havia retomado seu crescimento populacional. A fabricação do pão, considerado alimento perfeito pelos Antigos, passou a ser assunto de Estado, tanto no plano político e no plano agrícola quanto no aspecto nutricional. Aumentaram-se as terras destinadas aos cereais, então largamente consumidos pelas classes populares. Na França, as academias organizaram concursos, e os intelectuais procuravam encontrar soluções para resolver a questão de seu fornecimento. Flandrin, ―Os Tempos Modernos,‖ 538.
306 Costa, ―Qual a Alimentação,‖ 14. 307 Santos Junior, 15.
103 elevado, confrontando-o com o que dizem outros chimicos acerca da pobresa do milho‖308
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