A noção do nitrogênio como elemento nutritivo fundamental seria reforçada por Justus von Liebig268 em 1842, com a publicação de seu Animal Chemistry (Due thierchemie, oder
die organische chemie in ihrer anwendung auf physiologie und pathologie).
267 Franco, 123.
268 Liebig estudou química em Erlangen. Depois de graduar-se, aperfeiçoou seus estudos em Paris, onde trabalhou no laboratório de J. Gay-Lussac. Em 1824, ainda com 22 anos incompletos, retornou à Alemanha e tornou-se professor de Química na Universidade de Giessen. Em 1852, mudou-se para Munique para ocupar a cadeira de Química e lá permaneceu pelo resto da vida. Guggenheim, 68. Smith, ―JUSTUS LIEBIG,‖ in
93 Nesta obra, a partir das três classes de substâncias alimentares proposta por Prout, o químico alemão distingue os alimentos em dois grupos: plásticos (ou azotados, posteriormente identificados como proteínas) e respiratórios (não-azotados), a partir da consideração de que a única fonte de ―força‖ para um animal era a ―força química‖ obtida a partir dos alimentos. Segundo esta concepção, os alimentos plásticos eram representados pelas substâncias nitrogenadas animais ou vegetais, que seriam, então, convertidas em tecidos e fluidos animais.269 Já os respiratórios — que eram o amido, os açúcares e as
gorduras —, seriam oxidados diretamente no sangue, produzindo calor.270
Entre os séculos XVII e XVIII, vários estudiosos perseguiam a ideia de que, enquanto parte do alimento ingerido era utilizada para repor o desgaste dos tecidos ou fornecer matéria para o crescimento, outra parte forneceria ―combustível para a chama da vida‖ e seria a fonte de calor animal.271
Uma das definições de alimento na década de 1850, inclusive, destaca a importância desta combustão, e é adotada em uma das teses cariocas:
―Muitas tem sido as definições dadas pelos physiologistas á palavra alimentos. Adotei a de Michel Lévy, que generalizando entende por alimentos as substancias proprias a reparar as partes solidas e solidificaveis do
sangue e a entreter a combustão respiratoria.‖272
Arndt, Culinary Biographies, 240-2. Para alguns aspectos do trabalho de Lieibg, cf. Cunha, ―O Laboratório Químico como Local de Ensino e Pesquisa: as Inovações de Justus von Liebig‖.
269 Carpenter, Protein and Energy, xi.
270 Guggenheim, 18, e Santos, O Desenvolvimento Histórico da Ciência da Nutrição, 65 (para detalhes sobre as teorias metabólicas de Liebig, cf. páginas 59-68).
271 Carpenter, Protein and Energy, xi.
94 Vários trabalhos produzidos na FMRJ têm como assunto principal o calor animal,273
ou seja, o calor que ―resulta da combustão do carbono, e hydrogeno do organismo pelo oxygeneo inspirado, e mais dos phenomenos phisico-chimicos da digestão, e nutrição.‖ ―A ingestão dos alimentos‖, portanto, ―augmenta a absorpção do oxygeneo, o desprendimento de acido carbônico, e a producção de calor animal.‖274
Em Animal Chemistry, publicado em 1842, Liebig sugere que as reações orgânicas internas de um animal, sua troca respiratória, sua ingestão de comida e a produção de calor eram intimamente interdependentes.275
Desafios às ideias de Liebig operaram nos 50 anos seguintes. Alguns estudiosos da época questionavam a necessidade de dietas ricas em alimentos nitrogenados. No final do século XIX, porém, a maioria deles concordava que os dois pilares de uma dieta saudável eram as comidas nitrogenadas e ―carbonáceas‖. Os produtos eleitos nessa perspectiva foram a carne bovina — como a de maior concentração de nitrogênio entre as comidas nitrogenadas — e o trigo (como o melhor entre os carbonáceos), também rico em nitrogênio e contendo glúten, similar às proteínas animais.276
Segundo a pesquisadora Debora Neill, a ênfase na carne como a principal fonte de nitrogênio figurou nos guias franceses de nutrição do final do século XIX. Os britânicos eram considerados os maiores consumidores de carne, a despeito das pesquisas que questionavam a supremacia deste alimento, e os vegetais continuaram como um acompanhamento de valor secundário na dieta inglesa.277
273 Cf., por exemplo, Figueiredo Junior, ―Algumas Proposições sobre o Calor Animal‖, Ottoni, ―Breves Considerações sobre o Calor Animal no Homem‖, e Teixeira, ―Calor em Geral e Calor Animal em Particular‖.
274 Campello, ―Qual o Melhor Methodo de Amputações,‖ 8-9. 275 Guggenheim, 16.
276 Laudan, ―Power Cuisines‖, 3. 277 Neill, ―Finding the ‗Ideal Diet‘,‖ 4.
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3.3.1. Liebig e as teses cariocas
Controvérsias à parte, as ideias de Liebig rapidamente penetraram nas teses cariocas. Em 1848, ou seja, seis anos após a publicação da primeira edição de Animal
Chemistry, surge a primeira tese carioca cujo tema central reflete esta discussão.
Em ―Breves Considerações Chimico-Phyisiologicas sobre Algumas Substancias Azotadas‖, Augusto Freire d‘Andrada (1848) expõe as ideias de Jöns Jacob Berzelius (1779- 1848), do médico holandês Gerrit Jan Mulder (1802-1880)278 e de Liebig acerca do modo como os princípios alimentares se reúnem para formar as substâncias orgânicas.279 O autor
também já adota a classificação dos alimentos proposta por Liebig, e suas considerações sobre estes autores são resumidas abaixo:
1. Os elementos eminentemente orgânicos são o oxigênio, o hidrogênio, o carbono e o azote. O carbono predomina nas plantas enquanto nos animais abunda o azote.280
2. A albumina, a caseína e a fibrina são as substâncias azotadas mais importantes na economia animal. Delas obtêm-se vários produtos, como ―uma substancia gelatinosa, a que Mulder deu o nome de proteina‖. Portanto, ―a proteina constitui a base de todas as substancias azotadas, isto é, albuminoides‖281.
278 A partir de 1837, Mulder começa uma série de análises em torno das substâncias albuminóides, e conclui que albumina, fibrina e caseína animais, bem como o albúmen das plantas, possuem idênticas proporções de oxigênio, nitrogênio, hidrogênio e carbono, diferindo apenas nas quantidades de enxofre e fósforo. Supôs, então, que todas possuíam um radical comum, que denominou proteína. Carpenter, Protein and Energy, 43. 279 Não cabe no escopo deste trabalho discutir em detalhes o modo como, segundo os estudiosos da época, os princípios elementares se reuniam para formar a substância orgânica e os fenômenos responsáveis pela sua decomposição. Mas, conforme vimos, a noção de força vital entrava como uma das causas que contribuíam para a sua formação. Cf. d‘Andrada, 1-12.
280 Ibid., 4.
281 Ibid., 6-7. Segundo o autor, a proteína de Mulder tem a seguinte composição: C40H31A5O10. A de Dumas, C40H30A5O10, e a de Scherer, C48H36A6O14.
96 3. A albumina existe nas leguminosas e na parte branca dos grãos oleosos; a fibrina282 está presente nos cereais e, em abundância, no trigo (―e é perfeitamente idêntica á fibrina do sangue e dos músculos‖ ); já a caseína acompanha a albumina, e ―apresenta todas as propriedades da caseina do leite‖283
.
4. ―Nenhuma parte da organisação animal que tenha uma forma definida, que seja capaz de produzir movimentos, que goze enfim de vida, deixa de conter azote em sua composição‖. Cérebro, medula e nervos contêm albumina; a gelatina está nos tecidos celular, fibroso e nos ossos e o sangue contém, entre seus princípios, a fibrina, assim como a contém o sistema muscular; o leite contém caseína.284
5. A alimentação é a única fonte do azote, que não pode ser adquirido através da respiração.
6. Embora o organismo tenha o poder de modificar e transformar os princípios alimentares segundo a necessidade de seus órgãos, ele não os forma; o que sucede, daí, que ―nenhuma substancia que não seja emanada do reino orgânico póde ser considerada como alimentar‖285.
7. O homem não perde apenas ―material de seus orgãos‖, reparados pela alimentação, mas também conserva constantemente a mesma temperatura e, para isso, necessita que a sua ―fonte de calorico esteja continuamente em acção‖. ―É necessário, pois, que a alimentação forneça, além das substancias azotadas, que tem de ser transformadas em orgãos, substancias hydrogeno-carburetadas para a producção de calorico (...)‖286
.
282 Souza Costa diz que autores chamam a fibrina vegetal, também, de glúten. Costa, ―Qual a Alimentação,‖ 10.
283 d‘Andrada, 10-1. 284 Ibid., 8-9. 285 Ibid., 10. 286 Ibid., 11.
97 8. Fundado nessas considerações, segue o autor, ―Liebig divide os alimentos em azotados e não-azotados: os primeiros, porque são destinados a reparar as perdas que o homem tem soffrido no material de seus orgãos, elle os chama plasticos; os segundos, que neutralisão a acção do oxygeneo, e mantém assim a temperatura do corpo, são denominados respiratorios‖. À segunda classe pertencem as substâncias gordurosas, a goma, o açúcar, os licores alcoólicos etc., ou seja, substâncias em que predominam o hidrogênio e o carbono.287
Sem entrar mais profundamente nas discussões sobre a composição química dos alimentos e seus possíveis desenvolvimentos ao longo desse período, o que demandaria um estudo específico, cabe apenas ressaltar aqui, conforme já nos referimos, a importância que as substâncias ricas em nitrogênio (azotadas) vão obtendo na formulação da dieta, que não deve prescindir, ainda, das substâncias ricas em carbono.
A partir de meados do século, essa noção vai se estabelecendo nas teses cariocas. Costa (1865) também adotaria a classificação de Liebig, mas com a ressalva de que ela não deveria ser admitida de modo absoluto, posição que vários médicos cariocas, baseados nas controvérsias acima citadas, iriam seguir. Em 1871, Souza Lima diz:
―Os physiologistas dividem os alimentos em plasticos e respiratórios, conforme os fins especiaes a que são destinados segundo sua composição; esta distincção porem não merece um valor absoluto, e é mais theorica do que real.‖288
287 d‘Andrada, 11-2.
98 De qualquer modo, a divisão permanece até o final do século XIX. Assim, para Costa, ―as substancias plasticas constituem por assim dizer a base fundamental da nossa nutrição.‖289