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A figura 33 mostra o comportamento do volume específico dos pães desenvolvidos em função do tempo de armazenamento congelado das massas.

O tempo de armazenamento congelado das massas foi prejudicial ao volume específico dos pães para todas as formulações estudadas. A formulação padrão, sem a adição de ingredientes funcionais, obteve a maior redução do volume específico ao longo do tempo, de 1,26 mL/g, diferentemente da amostra B2 que proporcionou uma redução de apenas 0,32 mL/g no volume específico, este fato pode ser atribuído à maior manutenção da viabilidade celular das leveduras durante o tempo de estocagem congelada.

Todas as formulações adicionadas de ingredientes funcionais obtiveram volumes específicos maiores que a formulação padrão a partir do 30° dia de armazenamento congelado, apenas os volumes das formulações T2 e B2 foram menores que a padrão antes deste período.

Com exeção da formulação B2, todos os volumes específicos foram explicados em funções lineares dependentes do tempo de armazenamento congelado das massas.

Figura 33 – Volume específico dos pães tipo forma em função do tempo de armazenamento não- congelado e congelado das massas por até 60 dias.

Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose.

A redução das propriedades de fermentação e expansão das massas congeladas foi sempre atribuída a perda da atividade de leveduras (ROSELL e GOMEZ, 2007), o que tem efeito direto sobre o volume específico e a densidade dos pães.

A tabela 44 fornece os valores de volume específico dos pães tipo forma provenientes de massas congeladas por até 60 dias.

Para as massas não-congeladas, o volume específico da formulação padrão não diferiu estatisticamente de T1, também não apresentaram diferenças entre si as formulações T2 e B2, as demais apresentaram diferenças significativas, o maior volume específico foi observado pela formulação Açaí 1, com 3,33 mL/g e o menor pela Brócolis 2, com 2,52 mL/g.

1,5 1,75 2 2,25 2,5 2,75 3 3,25 3,5 0 10 20 30 40 50 60 V o lu m e E sp e cí fi co ( m L/ g)

Tempo de armazenamento congelado das massas (dias)

Tabela 44 – Volume específico dos pães tipo forma.

Formulação¹

Dias de armazenamento congelado das massas¹

0 15 30 45 60 Padrão 3,02Ac±0,06 2,34Bb±0,10 2,15Ce±0,04 1,90De±0,06 1,76Ef±0,11 T1 2,93Ac±0,07 2,60Bc±0,05 2,17Ce±0,07 1,94De±0,10 1,92De±0,09 T2 2,54Ae±0,06 2,28Bd±0,02 2,18Ce±0,02 2,10Dd±0,03 2,04Dd±0,04 B1 3,19Ab±0,09 2,93Ba±0,12 2,35Cc±0,03 2,34Cb±0,09 2,30Ca±0,07 B2 2,52Ae±0,04 2,24Bd±0,07 2,25Bd±0,04 2,24Bc±0,07 2,20Bb±0,12 A1 3,33Aa±0,07 2,85Ba±0,02 2,53Cb±0,01 2,31Db±0,08 2,16Ec±0,02 A2 2,85Ad±0,02 2,71Bb±0,01 2,69Ba±0,02 2,56Ca±0,01 2,22Db±0,01

¹Médias com letras maiúsculas diferentes na mesma linha e com letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente (p ≤ 0,05) entre si.

Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose.

Após 15 dias em armazenamento congelado, apenas as amostras padrão e tomate 2 não apresentaram diferenças significativas, a formulação Açaí 1 apresentou o maior volume específico (2,85 mL/g) e Brócolis 2, o menor (2,24 mL/g)

Decorridos 30 dias de armazenamento congelado, a amostra padrão não diferiu estatisticamente ao nível de 5% de significância das amostras adicionadas de polidextrose e tomate em pó, o maior volume específico foi obtido pela amostra Açaí 2; 2,69 mL/g; e o menor para a padrão com 2,15 mL/g.

Com 45 dias de armazenamento congelado, a formulação padrão não diferiu estatisticamente da Tomate 1, bem como a Brócolis 1 da Açaí 1, o maior volume específico foi observado para a formulação Açaí 2 (2,56 mL/g) e o menor para a formulação padrão, com 1,90 mL/g. Após 60 dias de armazenamento congelado das massas, todos os valores de volume específico dos pães tipo forma diferiram entre si, ao nível de 5% de significância, onde o menor valor foi obtido pela amostra padrão (1,76 mL/g) e o maior pela amostra Brócolis 1 (2,30 mL/g).

O tempo de armazenamento para todas as formulações apresentou efeito negativo, ao nível de 5% de significância no volume específico, as menores reduções foram observadas pelas formulaçãos adicionadas de polidextrose e brócolis em pó, onde todas foram menores de 0,89 mL/g, diferindo das demais, que pelo menos apresentaram uma formulação com redução maior que 1,01 mL/g, o que sugere que o brócolis em pó e a polidextrose possuem efeito benéfico sobre a estrutura do glúten ou às células de levedura, tendo em vista que estes dois parâmetros sofrem danos com o congelamento e prejudicam as características físicas dos pães, conforme estudos desenvolvidos por Cauvain (2009); Carr e Tadini (2003); Ribotta et al. (2003a).

De acordo com Capriles (2011), o volume específico é uma importante propriedade física dos pães, uma vez que exerce forte influência na preferência do consumidor. A redução do volume específico de pães provenientes de massas congeladas é relatado na literatura. Wang et al. (2007) estudaram o efeito do extrato de chá verde na qualidade de pães provenientes de processamento de massas congeladas e não-congeladas e verificaram que o armazenamento congelado de massas por até nove semanas promoveu a redução dos volumes específicos dos pães e que a utilização do extrato de chá verde atenuou esta redução, comportamento semelhante ao observado para o uso da polidextrose, tomate, brócolis e açaí em pó utilizados no estudo. O mesmo efeito foi causado quando a proteína do leite e melhoradores foram adicionados em massas congeladas para a produção de pães em estudo desenvolvido por Shon et al. (2009), ao longo de oito semanas de armazenamento congelado das massas o volume específico dos pães reduziu, em média, 1,0 mL/g.

O decréscimo nos valores do volume específico ao longo do tempo de armazenamento congelado das massas também pode ser explicado pela perda de força da massa, conforme explica Bot (2003), no congelamento, dois processos podem ocasionar este fenômeno: o crescimento dos critais de gelo, que podem romper a rede do glúten mediante danos físicos e por desidratação da rede devido à imobilização da água livre, com sua transformação em gelo.