Tekniske ferdigheter

A figura 36 apresenta o comportamento do pH dos pães tipo forma com ingredientes funcionais produzidos a partir de massas não-congeladas e congeladas por até 60 dias.

Figura 36 – pH dos pães tipo forma em função do tempo de armazenamento congelado das massas.

Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose. 4,6 4,7 4,8 4,9 5 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 0 10 20 30 40 50 60 70 p H

Tempo de armazenamento congelado das massas (dias)

Padrão A1 A2 B1 B2 T1 T2

O pH do tomate em pó foi determinado, obtendo o valor de 4,32±0,02; a sua adição em conjunto com a polidextrose gerou pães de pH mais ácido, com 4,92 para T1 e 4,73 para T2 para massas não-congeladas. O efeito do tempo de armazenamento congelado das massas foi semelhante para todas as formulações: o pH se aproximou da faixa de neutralidade ao longo do período estudado.

Pereira et al. (2006) avaliaram os valores de pH de tomate em pó durante 60 dias, onde elevou-se conforme o avanço do tempo de estocagem, variou de 3,96 a 4,02; sendo semelheante com os dados obtidos neste estudo, onde o pH dos pães foi elevado ao longo do tempo de armazenamento. Liu et al., (2010) encontraram valores de pH próximos a 4,10 para tomates em pó, inferiores ao obtido neste estudo.

A tabela 47 apresenta os valores de pH dos pães ao longo do tempo de armazenamento congelado, bem como os resultados referentes ao teste de tukey.

Tabela 47 - pH dos pães tipo forma. Formulação¹

Dias de armazenamento congelado das massas¹

0 15 30 45 60 Padrão 5,23Ac±0,01 5,32Bb±0,01 5,37Ca±0,01 5,38Cab±0,02 5,41Cb±0,01 T1 4,92Ad±0,01 4,94Ac±0,01 4,98Bd±0,02 5,10Cb±0,01 5,09Cc±0,01 T2 4,73Ae±0,01 4,74Ad±0,01 4,76ABe±0,02 4,83Bc±0,01 4,89Cd±0,01 B1 5,27Ab±0,01 5,32Bb±0,02 5,35Bb±0,01 5,39Ca±0,01 5,41Cb±0,01 B2 5,30Ab±0,02 5,33Ab±0,02 5,37Ba±0,01 5,40Ca±0,02 5,45Da±0,01 A1 5,28Ab±0,01 5,32Bb±0,01 5,30Bc±0,02 5,34Bab±0,02 5,37Cbc±0,02 A2 5,35Aa±0,02 5,38Ba±0,01 5,39Ba±0,01 5,40Ba±0,01 5,44Ca±0,02

¹Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna e maiúsculas iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (p ≤ 0,05) entre si. Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose.

O armazenamento congelado das massas promoveu variações significativas, ao nível de 5% de significância para o pH dos pães tipo forma desenvolvidos. Para a formulação padrão, não houve diferenças estatísticas a partir do 30° dia de armazenamento. O pH da T1 foi estatisticamente semelhante entre o tempo 0 e 15 dias, bem como entre o 30° e 45° dia. Para T2, apenas os 15 primeiros dias não influenciaram significativamente o pH.

Em B1 entre o 15° e 30 dia, além do intervalo entre 45° e 60 dia de armazenamento, não apresentaram diferenças nestes intervalos, quando a adição dos ingredientes funcionais foi elevada, não apresentou diferenças significativas no pH apenas nos quinze dias iniciais de armazenamento.

Para A1, não houve diferenças entre o 15° e o 45° dia de armazenamento, para a formulação A2 os resultados observados foram semelhantes. Após 60 dias de armazenamento

congelado, os pH’s variaram de 4,89 (T2) a 5,44 (A2), não havendo diferenças significativas entre a padrão e B1.

O crescimento das leveduras é favorecido pelo pH ácido (FRANCO e LANDGRAF, 2008). Adams e Moss (1997) afirmam que as leveduras crescem com maior rapidez nos valores de pH entre 4,5 e 6,0. O pH encontrado para as formulações de pães tipo forma durante o período de armazenamento congelado encontrou-se dentro desta faixa ótima, o que pode ter favorecido a maior manutenção e crescimento das células viáveis de levedura no período estudado.

3.1.11 Acidez total dos pães tipo forma obtidos a partir de massas não-congeladas e congeladas

A figura 50 apresenta o comportamento da acidez dos pães em função do tempo de armazenamento não-congelado e congelado das massas por até 60 dias.

Figura 37 – Acidez total (%) dos pães tipo forma em função do tempo de armazenamento congelado das massas.

Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose.

A acidez dos pães foi decrescente ao longo do tempo de armazenamento congelado, a adição de 10% de polidextrose e tomate em pó promoveu maior teor de acidez total durante todos os tempos estudados. Para as massas não-congeladas, a acidez total variou de 7,98% (T2) a 2,60% (B2). Pereira et al., (2006) encontraram redução na acidez de tomate em pó durante 60 dias de armazenamento, variando de de 6,81% a 6,71%. 2 3 4 5 6 7 8 9 0 10 20 30 40 50 60 70 A ci d e z to ta l ( % )

Tempo de armazenamento congelado das massas (dias)

Os valores da acidez total (%) dos pães tipo forma produzidos a partir de massas não- congeladas e congeladas por até 60 dias, está expressa na tabela 48.

Tabela 48 - Acidez total (%) dos pães tipo forma. Formulação¹

Dias de armazenamento congelado das massas¹

0 15 30 45 60 Padrão 3,95Ac±0,08 3,93Ac±0,04 3,36Bc±0,04 3,06Cc±0,07 2,83Db±0,09 T1 5,93Ab±0,04 5,44Bb±0,03 4,10Cb±0,03 3,92Db±0,05 3,85Db±0,06 T2 7,98Aa±0,07 7,22Ba±0,09 6,40Ca±0,07 5,89Da±0,03 5,75Ea±0,02 B1 3,82Ac±0,09 2,97Be±0,06 2,89Bef±0,03 2,80BC±0,09 2,72Cbc±0,06 B2 3,25Ad±0,04 2,79Bf±0,08 2,70Bf±0,08 2,67Bd±0,04 2,60Cd±0,03 A1 3,99Ac±0,03 3,09Bd±0,03 3,01Cd±0,03 2,90Dc±0,04 2,84Db±0,05 A2 3,84Ac±0,04 2,92Be±0,07 2,84Be±0,04 2,79Ce±0,03 2,77Cb±0,05

¹Médias com letras minúsculas iguais na mesma coluna e maiúsculas iguais na mesma linha não diferem estatisticamente (p ≤ 0,05) entre si. Padrão: formulação sem a adição dos ingredientes funcionais; Açaí 1 (A1): 5% de açaí em pó e polidextrose; Açaí 2 (A2): 10% de açaí em pó e polidextrose; Brócolis 1 (B1): 5% de brócolis e polidextrose; Brócolis 2 (B2): 10% de brócolis em pó e polidextrose; Tomate 1 (T1): 5% de tomate em pó e polidextrose; Tomate 2 (T2): 10% de tomate em pó e polidextrose.

Para a formulação padrão, não houve diferenças significativas até o 15° dia de armazenamento, para os demais tempos avaliados a acidez teve seus valores reduzidos significativamente. Para T1, não apresentaram diferenças estatísticas os teores de acidez obtidos entre o 45° e 60° dia, já para T2 houve diferenças em todos os tempos estudados.

Para B1 e B2 o mesmo comportamento foi observado, as diferenças de acidez não forma significativas a partir do 15° dia até o 45° dia. Para as formulações adicionadas de polidextrose e açaí em pó, não houve diferenças entre o 45° e 60° dia, para A1 e entre o 15° e 30° dia, bem como entre o 45° e 60° para a A2.

Feitosa et al. (2013) determinaram a acidez de pães tipo francês, obtendo valores de 4,28% a 6,40%, superiores à todos os valores de acidez encontrados para os pães tipo forma com ingredientes funcionais, com exceção do pão formulado com 10% de polidextrose e tomate em pó, (T2).

3.1.12 Efeito do armazenamento congelado de massas nos parâmetros colorimétricos de pães