As frutas e os legumes são alimentos perecíveis com deterioração muito rápida. Sendo organismos vivos, mesmo após a colheita, devem manter-se vivos e em boas condições até o processamento ou consumo (Fraser, 1998).
Álvaro (2001) e Filho (2008) referem que a respiração é o processo biológico que traduz a forma como os organismos vivos, convertem as suas reservas em energia com a subsequente libertação de calor, CO2 e vapor de água e que esta tem grande influência no processo de conservação
destes produtos. Indicam a intensidade respiratória, definida como a relação entre o CO2
libertado ou O2 absorvido (mg kg-1 h-1) e o produto do peso do fruto (kg) pelo tempo de análise
(h), como parâmetro fundamental para avaliação da capacidade de respiração dos produtos. Este parâmetro é um índice do metabolismo interno do fruto e dá uma ideia das possibilidades de conservar os produtos. Quando a intensidade respiratória aumenta, diminui a capacidade de conservação do produto. Em geral a velocidade de respiração de um fruto reduz-se a metade por cada 10 °C em que diminui a temperatura (Guerra, 1996).
De acordo com Filho (2008), Álvaro (2001) e Chau (1992), a transpiração é outro fenómeno biológico de grande relevância no processo de conservação das hortofrutícolas. Consiste na passagem de vapor de água através das estruturas anatómicas tais como estómatos, lenticelas, cutículas e pedúnculos. Como após a colheita não existe reposição da água, ocorre a perda da turgescência, com a consequente alteração do aspecto e redução na qualidade, além da perda de peso, com consequências em termos de perdas comerciais.
Algumas práticas desadequadas no manuseamento do produto podem fomentar danos mecânicos e estimular a perda de peso e maior exposição ao ataque de microorganismos, a exposição do produto a acentuadas diferenças de pressão de vapor através da redução rápida da temperatura do produto ao que este suporta, assim como a utilização de humidades relativas baixas e a exposição do produto a movimentos de ar desnecessários, são as causas prejudiciais para a qualidade dos produtos (López e Rodríguez, 2000).
Segundo Guerra (1996) as condições de baixa humidade provocam um incremento da transpiração, e por conseguinte, uma grande perda de água, acelerando, neste caso, a senescência do fruto e o aparecimento de perda de qualidade, com o aparecimento de rugas entre outros.
Para minimizar as consequências dos factores acima referidos e prolongar o tempo de conservação das hortofrutícolas usam-se várias técnicas das quais se destaca a refrigeração, o uso de atmosferas controladas, o uso de absorventes de etileno, aplicação de peliculas sobre as superfícies e a aplicação exógena de fitorreguladores (Parikh, 1990).
De entre elas, a utilização das baixas temperaturas conseguidas com o uso da refrigeração assume grande relevância. A conservação refrigerada abaixo das condições óptimas permite reduzir as perdas qualitativas e quantitativas devidas a desordens fisiológicas e podridões, retardar o amadurecimento, e senescência e prolongar a vida comercial dos produtos hortofrutícolas em geral, com qualidade idónea para consumo em fresco ou industrial (Artés, 1987; Matínez-Jávega, 1997).
A refrigeração é uma operação principal para evitar as perdas de água e pode ser acompanhada com a aplicação de outras técnicas tais como a embalagem (vácuo), assim como a humidificação do ar que rodeia os produtos (Rosset, 2002).
Segundo IIF (2008), a utilização do frio assume grande importância nos anos mais recentes, para os frutos e legumes preparados e prontos para consumo (4.ª gama) que são objecto da aplicação de normas de higiene e segurança alimentar e da obrigatoriedade da manutenção da cadeia do frio (temperaturas inferiores a 4°C).
Segundo Filho (2008), López e Rodríguez (2000), Rosset (2002) e Marvillet (2001) a diminuição rápida da temperatura de colheita evita muitos dos problemas anteriormente referidos, associados ao período pós colheita. A aplicação imediata do frio permite diminuir a perda de vitaminas e açúcares, ácidos orgânicos, água, assim como a velocidade das reacções bioquímicas e enzimáticas. Neste caso, a refrigeração permite desacelerar esses processos, bem como preservar as qualidades dos produtos. A aplicação de frio nos produtos vegetais também permite limitar o desenvolvimento de microorganismos presentes, as mudanças de coloração e de aspecto
a que os vegetais estão sujeitos à temperatura ambiente, atrasar as degradações do produto introduzidas pelas reacções químicas ou biológicas e limitar as perdas de água devido ao fenómeno de transpiração (López e Rodríguez, 2000).
A pré-refrigeração associada à utilização de uma temperatura adequada ao longo do circuito até ao consumo, assume a maior importância nas frutas e legumes das colheitas da primavera e do verão porque apresentam tempos de vida curtos (IIF, 2008). Já para os produtos do Outono é mais importante o controlo dos parâmetros que interferem ao longo do processo de conservação, tais como: temperatura; humidade relativa; composição da atmosfera; circulação de ar e o salto térmico.
Em geral, a temperatura de conservação deve ser apropriada, porque abaixo de um certo valor, as frutas e os legumes desenvolvem mudanças metabólicas que produzem alteração fisiológica denominada dano por frio, que é função dos valores da temperatura e do tempo de aplicação específicos da espécie e da variedade (López and Rodríguez, 2000; Rosset, 2002). Segundo Matínez-Jávega (1997), dentro destas limitações encontramos a temperatura de congelação dos produtos hortofrutícolas.
Filho (2008) destaca que a refrigeração deve ser utilizada logo após a colheita e ao longo de toda a cadeia, incluído o transporte frigorificado, sem o qual os bons resultados de um arrefecimento e conservação adequados serão perdidos.
Para uma grande parte das espécies de fruta a maior duração do período de conservação é obtida a uma temperatura de 0°C. Segundo López e Rodríguez (2000) e Álvaro (2001) a temperatura ideal de conservação de muitas espécies de legumes com folhas e de algumas espécies de frutas é de 3 a 6°C.
Atendendo à importância do arrefecimento rápido para retirar o calor de colheita, assistimos nos últimos anos ao desenvolvimento de tecnologias modernas para estas aplicações. Segundo Filho (2008) e Marvillet (2001), dentro destas tecnologias encontramos como meio arrefecedor o ar em câmaras de refrigeração com evaporadores munidos com ventiladores de duas velocidades ou túneis de arrefecimento com água e o vácuo muito utilizado para produtos com um rácio elevado da superfície/volume e ainda técnicas de imersão ou aspersão com água gelada.
Segundo IIF (2008) a refrigeração por ar forçado em câmaras de refrigeração especiais é um dos principais métodos utilizado para extrair o calor de colheita e de respiração da fruta. Este método utiliza uma potência elevada dos ventiladores que aspiram ar arrefecido e forçam-no a passar entre os produtos ou as embalagens dos mesmos que se pretendem refrigerar. O arrefecimento rápido e uniforme do tipo convectivo, resulta da circulação activa do ar arrefecido, movimentado a grande velocidade, à volta das frutas e legumes quentes.
Apesar do custo extra envolvido, torna-se adequado utilizar o arrefecimento rápido das hortofrutícolas numa câmara de refrigeração de ar forçado ou túnel e transferir posteriormente os produtos para câmara refrigerada de conservação onde será armazenado durante mais tempo. A conservação de frutas e legumes realiza-se maioritariamente em centrais fruteiras de produção, acondicionamento e expedição. De acordo com IIF (2008) para a conservação de produtos de verão de curta duração são privilegiados os sistemas de refrigeração com elevadas
potências frigoríficas por unidade de volume das câmaras de refrigeração (50 a 100 W/m3). Já
para conservação de produtos de longa duração, como seja, o frio é largamente associado à atmosfera controlada para os produtos de maçãs, peras, kiwi (-1 a 4°C) (IIF, 2008). As potências frigoríficas por unidade de volume, úteis durante o regime de conservação são da ordem de 25 a 40 W/m3.
O congelamento dos produtos é um método comprovadamente eficiente. Para legumes, o congelamento é amplamente reconhecida como o método mais satisfatório para a preservação a longo prazo, e é um importante segmento do mercado de alimentos congelados (Silva, 2008).