Hensynet til å forebygge misbruk, omgåelse og tilpasning

Devido à carne ser um produto altamente perecível, a refrigeração é actualmente um recurso tecnológico da maior importância para permitir o prolongamento do tempo de conservação da carne, minimizar as modificações das características sensoriais e nutritivas, ampliar a gama da sua utilização em novos produtos, para além de apresentar custos razoáveis e não ter qualquer acção nociva sobre a saúde (IIF, 2008; Ordóñez, 1998).

A carne de um animal vivo pode considerar-se como um produto são e é durante a operação de abate que esta pode ficar contaminada com uma enorme carga microbiana, dependendo das medidas de higiene aplicadas nos matadouros (Ordóñez, 1998).

Segundo Prändl O. (1994) a vida útil da carne refrigerada não é muito extensa, não mais que duas semanas e depende fundamentalmente da taxa bacteriana original e de diversos factores como a temperatura de armazenamento, o pH, a tensão de oxigénio e o potencial redox. Por este motivo, a refrigeração nos matadouros é aplicada sobre as carcaças para que estas atinjam a temperatura de 7°C no seu centro térmico e 4°C para o caso das miudezas, temperaturas abaixo das quais a toxidade das bactérias patogénicas é parada e o seu desenvolvimento é fortemente diminuído (IIF, 2008).

A humidade existente na superfície das carcaças é um factor com grande influência na conservação da carne refrigerada. A refrigeração tem a possibilidade de proporcionar a secagem superficial das carcaças. Segundo Prändl O. (1994) é positiva a formação de uma crosta superficial das carcaças, que não só impede o crescimento dos microorganismos mas também evita posteriormente a perda de água. O mesmo autor acrescenta que, quando a capacidade de arrefecimento dos equipamentos de produção de frio é insuficiente, ou escassa a circulação do ar, reduz-se a secagem superficial com o consequente crescimento dos gérmenes na superfície e elevadas perdas de peso. Para impedir os gérmenes superficiais, a humidade relativa ambiental deve ser tanto mais baixa durante o armazenamento da carne em refrigeração quanto mais elevada seja a temperatura e vice-versa.

Também o tipo de carne limita a sua capacidade de conservação a baixas temperaturas, como é o caso da carne e produtos à base de suíno que contrariamente à carne de bovino são menos susceptíveis de permanecer, longos períodos de tempo sem se oxidar durante o armazenamento, devido ao seu maior teor de lípidos insaturados (Ordóñez, 1998).

A temperatura exerce uma forte influência na queda do pH post-mortem sendo a sua diminuição retardada com a aplicação de refrigeração. A não aplicação de refrigeração post-mortem para o caso dos suínos, favorece a queda do pH muito rapidamente implicando consequências na cor, textura, suculência e crescimento microbiano, proporcionando então condições para a ocorrência não desejada de carnes pálidas, moles e exsudativas (PSE), (IIF, 2008; James, 1996; Pearson, 1994; Tomovic, 2011).

A minimização dos efeitos do PSE pode ser conseguida através a aplicação do método de refrigeração ultra-rápida, com temperaturas de refrigeração no início do arrefecimento da ordem de -20°C a -25°C, aplicado durante as 2 a 3 horas, até ao início da congelação da superfície das carcaças (Bowater, 2001; IIF, 2008).

O frio permite que a maturação da carne ocorra durante um período de tempo mais alargado sem que se verifique a sua putrefacção e a tenrura desejada pelo consumidor (Rosset, 2002; Savell et al., 2005).

Existem vários métodos para arrefecimento dos produtos de carne utilizando o ar como meio arrefecedor. Entre eles destaca-se o método de refrigeração escalonada, refrigeração rápida e a refrigeração super-rápida, conhecido na terminologia inglesa por “shock de frio” (Marvillet, 2001; Ordóñez, 1998).

O primeiro método está actualmente em desuso por motivos da qualidade alimentar, pois consiste em deixar as carcaças em salas arejadas durante algumas horas até se atingir uma

temperatura próxima compreendida entre os 10 a 15 °C e depois transferi-las para câmaras de refrigeração normais a uma temperatura compreendida entre 0 a 4°C (Marvillet, 2001; Ordóñez, 1998).

Em relação ao segundo método, geralmente o mais utilizado, procede-se ao arrefecimento rápido através da introdução das carcaças imediatamente após o abate em câmaras com uma temperatura do ar entre os -1°C a 2°C, com uma velocidade de ar elevada, geralmente entre 0,5 a 2 m/s sobre as carcaças, e com uma taxa de humidade muito elevada, normalmente entre 90 a 95% (Marvillet, 2001; Ordóñez, 1998). Com esta técnica consegue-se arrefecer as carcaças de bovinos num período de tempo de 18 a 24 horas.

A terceira técnica consiste em realizar o arrefecimento super-rápido por meio de sistemas que aplicam durante as duas primeiras horas ou até ao momento de alcance do ponto de congelação da superfície da carcaça, temperaturas do ar de -3 a -5°C em bovinos e -5 a -8°C em suínos. Seguidamente o arrefecimento é de afinação, prossegue a temperaturas de 0 a 2°C. Este processo, requer umas 12 a 18 horas para refrigerar as carcaças de bovinos e cerca de 10 a 16 horas para os suínos (Marvillet, 2001). A vantagem deste tipo de arrefecimento em comparação às técnicas tradicionais é a redução da perda de peso, assim como a manutenção do aspecto e da coloração de origem.

Segundo Quali et Valin (1984) citado em IIF (2008) a refrigeração super-rápida do tipo “shock” deve ser aplicada precocemente na carne para o controlo do pH e a obtenção de uma óptima qualidade da mesma após a maturação. A refrigeração do tipo “shock” realiza-se através da aplicação de temperaturas de refrigeração inferiores a 0°C e velocidades do ar de arrefecimento entre 2 a 3 m/s.

O recurso a temperaturas inferiores a 0°C no processo de arrefecimento super-rápido está limitado só às primeiras duas horas, para evitar o congelamento das partes mais finas das carcaças.

A refrigeração tipo “shock” apresenta a desvantagem de proporcionar o endurecimento das carnes menos espessas devido ao rápido abaixamento da temperatura, mas em contrapartida tem a grande vantagem de realizar o arrefecimento rápido da superfície da carcaça que bloqueia rapidamente a evaporação de água e diminui a perda de peso que pode chegar até 1/3 (IIF, 2008).

Uma técnica recente para realizar o arrefecimento rápido das carcaças, principalmente as de maior dimensão consiste na inserção de tubos de alta condutibilidade térmica, contendo dióxido de carbono (Kuffi et al., 2013).

Relativamente à congelação da carne de porco, ela efectua-se a -18°C e a carne bovina a -15°C com um “brassage” de ar intenso, com as carcaças em suspensão livre, sem tocarem umas nas outras para evitar a formação de bolores (Marvillet, 2001).

Para melhorar os processos de refrigeração, assistimos à melhoria dos equipamentos e optimização dos procedimentos do arrefecimento por via de duas fases: uma primeira fase de refrigeração rápida ou de ““shock” completamente mecanizada e uma segunda fase de ou estágio de afinação da temperatura com condições mais moderadas, segundo refere (IIF, 2008).

Segundo este autor os melhoramentos visam melhorar a eficiência energética e a eficiência frigorífica com a preocupação em ganhos de tempo no processo de refrigeração e limitações de perdas de peso dos produtos. Assistimos igualmente ao melhoramento da concepção dos equipamentos de refrigeração, com especial destaque para os tipos de evaporadores e condutas de distribuição de ar de forma a permitir uma melhor distribuição da potência frigorífica no interior da câmara. Com vista à optimização do arrefecimento no interior das câmaras de refrigeração assistimos a uma evolução da estiva das carcaças, de forma que estas actualmente não ocupam mais do 15 a 20% do volume bruto da câmara frigorífica.

Os melhoramentos tecnológicos também se verificam nos equipamentos utilizados nas salsicharias. Neste tipo de estabelecimentos o tipo de frio varia ao longo do processo produtivo, sendo por isso utilizado unidades de tratamento do ar, segundo IIF (2008). Estas unidades, equipamentos de climatização e de refrigeração são usados nas câmaras de cura, salas de fabrico e câmaras de armazenamento, respectivamente.

De facto, uma grande variedade de produtos de enchidos não estão sujeitos ao processo de cozedura e a sua conservação (produtos que sejam fumados ou não) é obtida graças à utilização de ingredientes tais como especiarias, e a um processo de cura. Este processo de cura é realizado em câmaras cujas temperaturas encontram-se entre 7 e 14°C e com uma humidade relativa entre 60 e 85% (Marvillet, 2001).